Têtes de violon et morilles de la boréalie gratinées

2 tasses de têtes de violon fraîches

½ tasse de morilles fraîches ou ¼ tasse de morilles séchées Morille Québec (ou autre champignon sauvage frais de saison)

2 tasses de béchamel, chaude

½ c. à thé de muscade râpée

Citron fraîchement pressé

Beurre et huile d’olive, en quantité suffisante

½ c. à thé de fleur d’ail Le petit Mas bio

½ c. à thé de thym frais

Sel

Poivre des dunes d’Origina en quantité suffisante, légèrement broyé au mortier ou poivre noir, du moulin

2 à 3 feuilles de sauge fraîche
2 à 3 tranches de saumon fumé (facultatif)
Variantes:
Cheddar fort râpé, en quantité suffisante (facultatif)
Huile d'olive aux truffes, en quantité suffisante (facultatif)

Préparation des têtes de violon

Enlever les écailles brunes des têtes de violon qui demeurent. Couper les tiges et conserver les crosses bien enroulées. Tremper dans l’eau froide citronnée une quinzaine de minutes. Après ce temps, les égoutter puis bien les rincer et égoutter à nouveau.

Cuire légèrement à la marguerite de préférence, sinon dans très peu d’eau bouillante de 8 à 12 minutes, selon la taille. Elles ne doivent pas changer de couleur. Réserver.

Préparation des morilles

Dans le cas de morilles séchées, réhydratez-les dans l’eau froide à égale quantité, une quinzaine de minutes. Égoutter. Rincer bien et égoutter à nouveau. Éponger légèrement.

Chauffer un peu de beurre et d’huile et poêler légèrement les champignons, préalablement coupés sur la longueur si nécessaire, pendant quelques minutes. Réserver.

Montage

Préparer les têtes de violon comme ci-haut mentionné. Pendant leur cuisson, préparer les morilles.

Déposer les têtes de violon dans un grand ramequin ou de petits individuels, sinon des cuillères à tapas en comptant une tête de violon et deux morceaux de champignons superposés par cuillère,  légèrement beurrés au préalable. Déposer  ensuite les morilles poêlées par-dessus les têtes de violon.  Les assaisonner légèrement de sel et de Poivre des dunes d’Origina.

Verser la béchamel chaude qui aura été assaisonnée de muscade râpée et de fleur d'ail Le Petit Mas juste en fin de cuisson pour éviter de cuire la fleur d'ail inutilement.

Enrouler les feuilles de sauge sur elles-même et les ciseler finement, sans les dérouler en garnir les ramequins délicatement. Déposer quelques tranches de saumon fumé roulées en rosaces. 

Variantes: recouvrir de cheddar fort râpé, ajouter un filet d'huile d'olive aux truffes et gratiner au four.