mercredi 18 décembre 2013

Cretons au gras de canard et herbes de Bologne

 

Puisque Noël arrive à grands pas, me voici en train de préparer des cretons pour le déjeuner de Noël avec deux merveilleux ingrédients que je n'ai pas l'intention de garder secrets. En fait il s'agit de deux cadeaux que j'ai reçus récemment de deux personnes différentes, de véritables petits bonheurs comme des cadeaux de Noël avant l'heure, quoi! Les gens qui me fréquentent savent à quel point j'aime les épices. Moi qui ai travaillé pendant plus de deux ans positionnée de dos à un immense mur d'épices (en épicerie fine) donnant lieu à toutes sortes d'exclamations et de questionnements de la part de nos clients! Ce mur recelant toutes sortes d'odeurs et de souvenirs de voyages, tel un immense et si savoureux  mystère. Me voici donc avec en mains, un poivre blanc du Penja venu du Cameroun et un Sel aromatisé aux herbes provenant de Bologne, celui-là! Comme quoi on peut voyager tout simplement en demeurant dans son assiette.  Avec ces deux merveilleux pots, poivre et sel,  je n'ai pu résister à en aromatiser des cretons et une bolognaise dont la recette suivra aussi. Et comment dire, j'aime tant  Favuzzi et ses produits! Faites-en autant et goûtez-les!

1 1/2 lb de porc haché
1/2 tasse de chapelure italienne aux herbes
1 tasse d'échalotes françaises, hachées
1/2 c. à thé de Sel parfumé aux herbes de BologneSeasonello distribué au Québec par Favuzzi
1 tasse de lait
1/3 tasse de gras de canard
1/8 c. à thé de poivre blanc des oiseaux du Penja,  moulu au mortier ou mécaniquement  (vous en trouverez de marques Route des Indes, Terre exotique, etc.)

Combiner tous les ingrédients dans une marmite de taille moyenne. Laisser mijoter 1 heure ou plus, en remuant occasionnellement. Verser dans de petits moules et laisser refroidir avant de réfrigérer 24 heures au moins. 


mardi 17 décembre 2013

Trempette chaude aux champignons forestiers et son sapin de Noël


Encore dans les champignons sauvages de chez-nous parce qu'ils sont tellement goûteux et apportent de la nouveauté à n'importe lequel des menus festifs. Une entrée agréable et simple. Il suffit simplement de se prémunir des bons ingrédients au préalable et le tour est joué. Un ramequin à brie chaud comme sur la photo ou une mini mijoteuse électrique feront l'affaire comme ustensile de cuisine. Un plaisir hivernal pour réchauffer vos convives!


250 g de mascarpone
½ tasse de mayonnaise Poirier, de préférence
1 tasse de cheddar fort Blackburn, râpé
2 c. à table de poudre de champignons maison ou de marque La route des Indes (rayon des épices)
14 g de champignons  mélange forestier de marque Morille Québec, hydratés, égouttés, essorés et poêlés au beurre
2 c. à table d’eau d’hydratation des champignons
Thym ou romarin frais, au goût
Sel et poivre du moulin
Pour le service
1 filet d’huile d’olive ou d’huile d’olive à la truffe, si désiré

 

Hydrater les champignons à l’eau tiède pendant une trentaine de minutes. Égoutter en conservant l’eau d’hydratation. Essorer légèrement et poêler les champignons au beurre. Tiédir.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la trempette. Déposer dans un ramequin allant au four, ajouter les champignons et mélanger doucement. Déposer au four chaud à 350 F pendant 15 minutes.  Goûter et rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.
Arroser d’huile d’olive, au goût et servir avec les accompagnements suggérés (baguette tranchée, chips de won ton maison, craquelins ou gressins et un arbre de légumes préparé comme suit.
Sapin de Noël en légumes
1 pomme, non pelée, évidée à l’aide d’un vide pommes
1 carotte
Champignons de Paris
Bouquets de chou-fleur et de brocoli
Tomates cerise
Déposer la pomme sur une assiette, si nécessaire trancher le bas pour la stabiliser. Déposer la carotte dans la pomme. Piquer la carotte de piques à hors-d’œuvre  ou à club sandwichs. Recouvrir complètement la carotte des légumes en les alternant. Servir avec la trempette chaude.


lundi 16 décembre 2013

Wontons frits au porc



Parce qu'il faut aussi savoir utiliser les restes à bon escient, voici une petite suggestion de bouchées no 2 à confectionner avec le reste des pâte wontons (1/2 boîte) ayant servis à ces merveilleux tapas aux champignons sauvages. Chez-moi la friture devient une gâterie; certains mangent des sucreries ou des desserts, d'autres font usage de friture très peu souvent et quand c'est le cas, c'est fête. Voici donc mon histoire. Faites-en autant que moi et si vous avez un peu de chance, votre douce moitié s'exécutera elle aussi, en préparant des nouilles, du riz, des yet-ca-mein ou des vermicelles de riz avec le reste de poulet rôti de la veille. Un duo parfait pour un soir de congé!

Farce
1 c. à table d'huile d sésame
1/2 lb de porc haché maigre
1 branche de céleri hachée
1/2 oignon haché
2 champignons shiitake hachés
1 c. à table de sauce aux huîtres
1 c. à table de sauce soya
1 c. à table de gingembre haché
1 c. à thé d'ail haché

Sauce d'accompagnement
1/4 tasse de tamari ou de sauce soya (moi, tamari)
1 c. à table de miel
1 c. à table de sauce hoisin
Piment fort haché, au goût (moi, 2 à 3 bonnes pincées de Nanami, épices pimentées à sushi)
1 échalote verte émincée (j'ai dû omettre)

Wontons
36 feuilles de pâte à wontons, décongelées (1/2 boîte)
1 jaune d'oeuf battu (ou à défaut, eau froide)
4 tasses d'huile de canola ou d'arachide (moi, huile de canola)

Dans une poêle, chauffer l'huile de sésame à feu moyen. Cuire le porc en remuant jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer du feu et incorporer le reste des ingrédients de la farce. Laisser refroidir complètement avant de procéder à l'assemblage des wontons.

(Moi, j'ai simplement mélangé tous les ingrédients ainsi que l'huile de sésame sans faire cuire le porc, au préalable et j'ai fait frire les wontons à 3 reprises en les faisant égoutter entre chaque friture.)

Préparer la sauce, en mélangeant ensemble tous les ingrédients.

Confectionner les wontons.

Chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une grande casserole ou une friteuse. Frire 8 à 10 wontons à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant.

Servir chaud avec la sauce sucrée-salée.



Source: www.pratico-pratiques.com




mardi 10 décembre 2013

Chips de won ton à la mousse d'huîtres fumées et sa duxelles de champignons sauvages


  

Une autre petite bouchée BCBG dans la série tapas aux champignons sauvages. Parfaite pour recevoir sur une note forestière. Les invités en redemanderont.

Pour les chips de won ton
½ boîte de pâte won ton de 454 g, dégelée au frigo au préalable 24 heures (36 carrés de pâtes)
4 c. à table de beurre fondu
¼ tasse de graines de sésame noires (facultatif)

Pour la mousse aux huîtres fumées
1 paquet de fromage à la crème, à température ambiante
1 boîte d’huîtres fumées, égouttée

Pour la duxelles de champignons
1 sachet de 14 g de champignons séchés
½ lb de chanterelles, pieds de mouton ou autres champignons frais, de saison
1 oignon émincé
Beurre et huile d’olive
½ tasse de vin blanc

Préparation des champignons
Hydrater les champignons séchés en les déposant dans un petit bol d’eau tiède pour 30 minutes, puis égoutter et réserver. Pendant ce temps, nettoyer les champignons frais en les brossant ou les essuyant légèrement, si nécessaire. Réserver.

Préparation des chips
Couper les pâtes won ton en 2 de biais de façon à faire des triangles (elles doivent être préalablement décongelées).  Déposer sur une tôle beurrée et les badigeonner de beurre fondu. Saupoudrer de sésame noir, si désiré. Cuire au four préchauffé à 350 F de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les chips soient croustillants et colorés. Laisser refroidir sur une grille et réserver.

Préparation de la duxelles
Dans une poêle chaude, verser le corps gras, ajoutez l’oignon et le faire revenir jusqu’à transparence. Ajoutez les champignons. Laisser réduire et colorer en remuant une seule fois. Ajouter ½ tasse de vin blanc. Réduire à sec. Assaisonner. Cuire 2 minutes encore. Réserver.

Préparation de la mousse aux huîtres fumées
A l’aide du robot culinaire ou du bras mélangeur, mélanger le fromage à la crème et les huîtres jusqu’à consistance lisse, homogène et onctueuse. Déposer dans une poche à douille ou un sac à congélation auquel on coupera légèrement un bout pour créer de petites  rosaces de mousse dans les chips.


Montage des bouchées
Garnir d’une rosace de mousse aux huîtres chaque chip de won ton, une petite cuillerée de duxelles de champignons puis un soupçon de sel aux champignons. Décorer d’une touche de verdure: brin de thym, pousse germée, etc.

Note: Les chips de won ton peuvent être préparés à l’avance. Ils se conserveront quelques jours, si ils sont déposés dans une boîte hermétique, en fer blanc par exemple et réfrigérés.

Donne 36 tapas.



jeudi 5 décembre 2013

Bonbons de phyllo au foie gras et morilles

 
 


Une bouchée festive et ravissante pour le plus grand  bonheur des gourmets et gourmands, que j'ai crée et réalisée récemment lors d'un atelier de cuisine sur les champignons et qui s'est avérée un réel délice apprécié de tous les participants.  Élégants, simples et faciles à préparer, vive ces bonbons de phyllo!

3 feuilles de pâte phyllo, dégelée
1 bloc de foie gras de 75 g (marque suggérée)
4 c. à table de beurre fondu
14 g de morilles séchées  (au moins 12 morilles)
Sel  et  poivre du moulin

Accompagnements (facultatif)
Crème de balsamique,  sirop de bouleau ou gelée de cèdre
 

Préchauffer le four  à 350 F. 

Hydrater les champignons. Les déposer  dans un petit bol et recouvrir d’eau tiède. Réserver 30 minutes.

Trancher le bloc de foie gras en 12. Puis recouper en deux sur la longueur, de façon à obtenir au total 24 bâtons  de 1 ¼  pouce   (2 bâtons par bonbon). Réserver.

Superposer les 3  feuilles de pâte phyllo, les couper en 4 parties égales et les badigeonner de beurre fondu.

Égoutter les champignons  et les essorer légèrement. Les dorer légèrement dans le beurre chaud.

Déposer au centre de chaque carré de pâte phyllo 2 bâtons de foie gras alignés sur la longueur. Saler et poivrer. Recouvrir chaque morceau de foie gras d’une morille ou une demie, selon la taille.

Rouler et enfermer en pressant légèrement avec les doigts aux deux extrémités du foie gras pour créer une légère dépression puis tourner et pincer pour fermer les papillotes. 

Déposer sur une plaque à four recouverte de papier parchemin. Badigeonner de beurre fondu le centre des bonbons.  Répéter ces opérations pour chaque bonbon.

Cuire au four de 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Garnir et saler.

Pour  servir en entrée, ajouter une poignée de verdure ou pousses germées et gelée de cèdre.  Calculer 3 bonbons par personne pour une entrée, servie à table.

Donne 12 bonbons.

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