dimanche 30 décembre 2012

Osso buco de porc en robe festive

 

A la suite du décès de mon père, survenu brusquement en fin novembre,  j'ai été plutôt absente ici. Les quelques rares  recettes publiées automatiquement étaient parmi celles que j'avais omises de publier en décembre 2011.  Et les fêtes n'ont pas été ce qu'elles étaient du vivant de mon papa, si gourmand. L'appétit n'y était pas tant ni le goût de festoyer non plus. Il faut laisser le temps faire son oeuvre et balayer un tant soit peu la tristesse...  J'espère donc vous revenir en forme bientôt avec d'agréables nouveautés et découvertes pour l'an nouveau.

J'en profite pour souhaiter à tous mes visiteurs  de bonnes fêtes de fin d'année et une année nouvelle extraordinaire tant sur le plan gastronomique qu'autrement. Merci de me visiter et de me faire part de vos savoureux commentaires qui motivent et propulsent ma création. 

J'en profite pour partager avec vous ma plus récente dégustation, réalisée avec le porc de ma région, conditionné en tranches d'osso buco à la demande de la compagnie LF. Une recette que j'ai rendue festive avec les marrons, canneberges et pistaches, parmi les favoris du temps des fêtes. Appréciée de nos clients pendant les 3 derniers jours, cette recette a réellement fait fureur à l'épicerie où je m'exécute. C'est ma plus cochonne d'entre toutes, tellement décadente et sans restriction avec une sauce au beurre, fromage, crème et prosciutto et pour arroser la viande avant cuisson  un trait de vin de framboise Muskoka, un autre trésor de notre terroir régional.

4 à 6 morceaux  d'osso buco de porc LF
2 c. à table chacun, d’huile d’olive et de moutarde de Dijon
Sel et poivre
½ tasse de vin de framboises  Muskoka Le Domaine du Cageot
2 tasses de bouillon de poulet, chaud
2 c. à thé d’épices pour porcetta (porc) La Route des Indes
1 boîte de marrons entiers au naturel, coupés en deux (facultatif)
2 c. à table chacun d’huile et  de beurre
6 tranches de prosciutto ou de pancetta, hachées finement
½ tasse chacun de canneberges séchées et de pistaches, non salée
½ botte d’oignons verts, hachés
2 tasses de crème 15 %  à cuisson
100 g ou 1 paquet de fromage Le Crémeux ail et fines herbes Damafro

Préchauffer le four à 325 F.

Mélanger la moutarde et l’huile. Saler et poivrer et en badigeonner le porc.

Dans une cocotte allant au four, chauffer l’huile et y dorer la viande sur toutes ses faces. Retirer et réserver.
Déglacer la cocotte avec le vin et y verser le bouillon de poulet. Amener à ébullition et y remettre le porc. Ajouter les épices pour porcetta.

Couvrir et cuire au four de 2 à 3h ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.

Pendant la dernière demie heure, y ajouter les marrons égouttés et préparer la sauce comme suit.

Faire rissoler à feu vif le prosciutto dans l’huile et le beurre chauds jusqu’à légère coloration.  Ajouter les oignons verts en brassant 2 à 3 minutes et  les canneberges séchées.

Déglacer avec la crème, ajouter le Crémeux ail et fines herbes et laisser réduire 5 minutes ou jusqu’à consistance onctueuse.

Verser cette sauce sur le porc lorsque cuit, en retirant un peu de fond de cuisson et  mélangeant bien les liquides.

Saupoudrer chaque portion de pistaches,  légèrement broyées ou les conserver pour servir accompagné de semoule de couscous en y ajoutant une poignée chacun de canneberges et pistaches.


vendredi 7 décembre 2012

Verrines sucrées de Noël


Après mon assortiment de verrines salées publiées ici, voici enfin tel que promis mon assortiment pour le dessert. 
1) Verrine citron gingembre 
2) Verrine facile festive 
3) Verrine canneberges en neige et ses meringues de cannes de Noël  
4) Verrine mousse à la crème de menthe et sa fondue de chocolat  (non illustrée)

Une variété colorée et savoureuse que j'ai fait déguster à Noël 2011 à l'épicerie fine où je travaille. De jolies verrines qui avaient été fort appréciées et  que vous pourrez décliner avec des produits québécois ou d'importation, selon ce que vous trouverez dans votre région.


  Verrine citron gingembre

1 boîte de biscuits speculos ou graham
1 tasse de crème fouettée ou de mascarpone
½ c. à thé de vanille
½ c. à thé de poudre de citron
2/3 tasse de lemon curd ou de confiture de cerises de terre
2 c. à table de gingembre confit, haché fin
Sirop de gingembre, en quantité suffisante

Calculer autant de biscuits que de verrines désirées et broyer le tout au robot ou dans un mortier ou un sac hermétique avec un rouleau à pâtes. Répartir les miettes de biscuits dans le fond des verrines. Réserver.

Mélanger ensemble les 5 ingrédients suivants. Déposer sur les miettes de biscuits. Arroser chaque verrine d’un filet de sirop de gingembre. S’il reste des miettes de biscuits, en répartir une petite quantité sur le dessus pour décorer.

Réfrigérer jusqu’au moment de servir et accompagner chaque verrine d’un ou deux biscuits speculos et de quelques morceaux de gingembre confit, trempé dans le chocolat fondu.
                  
Verrine festive facile

1 pot de gelée de pétales de roses ou au gingembre et vin rosé ou  à la menthe, au goût
1 recette de crème pâtissière, préparée

Variantes pour la décoration:
2 c. à table de floralies d’épilobes 
2 c. à table de fleurs de lavande
2 c. à table de perles de saveurs
2 c. à table de pistaches, non salées
2 c. à table de sucre d’érable

Déposer 1 c. à table de gelée au fond de la verrine. Recouvrir de votre crème pâtissière. Taper légèrement la verrine pour bien tasser et éviter les bulles. Décorer avec la garniture désirée. Réfrigérer.

Verrine canneberges en neige et ses meringues de cannes de Noël

2 sachets de minis meringues aux cannes de Noël

Mousse de canneberges
2 tasses de canneberges, fraîches ou congelées, triées et lavées
½ tasse d’eau
1/3 tasse de sucre
½ tasse de crème à fouetter
1 tasse de yogourt nature  2 %
½ c. à thé de liqueur  à l’orange Grand Marnier, Cointreau, Curaçao ou autre, facultatif
Zeste râpé d’une orange

Briser légèrement avec les doigts les meringues d’un paquet et réserver. Conserver les autres entières pour décorer les verrines.

Mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition. Y jeter les canneberges, ramener à ébullition, cuire 15 minutes à feu moyen en brassant régulièrement. Retirer du feu et laisser refroidir.

Fouetter la crème jusqu’à la formation de pics fermes. Incorporer le yogourt, le zeste d’orange et la liqueur, si désiré. Plier ce mélange dans la préparation aux canneberges. Ajouter le sachet de meringues broyées. Mélanger à nouveau.

Répartir la mousse aux canneberges dans les verrines. Décorer de 2 à 3 minis meringues entières. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Verrine mousse à la crème de menthe et sa fondue de chocolat

16 grosses guimauves
2/3 tasse de crème de menthe ou sirop de menthe Château Thierry
2 tasses de crème 35 %
½ lb de chocolat
¼ tasse crème 35 %
2 c. à table de cognac
Cerises rouges avec la queue, facultatif
Feuilles de menthe fraîche

Déposer les guimauves et la crème de menthe dans la partie supérieure du bain-marie. Faire chauffer, en remuant, jusqu’à ce que les guimauves soient fondues et que la préparation ait l’apparence d’un sirop. Laisser tiédir à la température ambiante.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics. Incorporer au sirop en pliant délicatement à l’aide d’une spatule. Répartir la mousse dans 6 verrines et réfrigérer 8 heures, jusqu’à ce qu’elle soit prise.

Dans la partie supérieure du bain-marie, faire fondre le chocolat à feu doux. Incorporer la crème et le cognac. Verser la sauce chaude sur la mousse, au moment du service. Décorer, si désiré.


mardi 4 décembre 2012

Verrines salées de Noël



Un bel assortiment de verrines pour vos entrées des fêtes ou vos cocktails dînatoires présentés à ma façon. 1.Verrines crevettes-wasabi  2.Verrines au saumon fumé et à l'avocat  3.Verrines de confit de canard aux cerises de terre   4.Verrines dégustation de fromage destructurée

Dans une prochaine publication, je vous offrirai les verrines sucrées pour le service du dessert.


Verrines crevettes-wasabi

¾ à 1 tasse de crevettes nordiques, cuites et essorées
1 c. à table d’huile de homard ou d’huile d’olive de qualité
1/3 tasse de mayonnaise
3 c. à thé de salade de la mer
1 pincée de wasabi en poudre
Pois au wasabi, en quantité suffisante
Pousses germées pour décorer

Réserver de 2 à 3 crevettes entières par verrine et mélanger le reste à l’huile de homard. Mélanger bien la mayonnaise à la salade de la mer et à la poudre de wasabi, ajouter quelques gouttes d’huile de homard.  Déposer environ 1 c. à table de crevettes aromatisées au fond de la verrine et une bonne cuillerée de mayonnaise. Superposer de 2 à 3 crevettes et autant de pois au wasabi. Ajouter quelques pousses germées, tout autour. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Pour 6 verrines de format moyen à grand ou 12 minis verrines ou coupelles  

Verrines au saumon fumé et à l’avocat 

1 ½ lb de saumon fumé
1 ½ c. à table d’huile d’avocat
1 c. à table de poivre rose
Trempette à l’avocat
Micro-pousses Tatsoy
Perles de saveurs au soja

Tailler le saumon fumé en petits dés, en conservant au préalable 2 à 3 tranches pour confectionner de petites roses de saumon, en roulant les tranches sur elle-même et en les recoupant ensuite. Ouvrir légèrement les roulés pour suggérer les roses, au besoin. Mélanger le saumon en dés à l’huile d’avocat et au poivre rose. Déposer le mélange au fond des verrines. Ajouter quelques micro-pousses puis y superposer la trempette à l’avocat. Déposer délicatement 2 à 3 roses de saumon, environ 1 c. à thé de perles de saveurs au soja et quelques micro-pousses. Réfrigérer jusqu’au service. Donne 12 verrines ou plus. 

Verrines de confit de canard aux cerises de terre 

6 feuilles de radiccio ciselées
1 cuisse de canard confit La Maison du gibier
1 pot de confiture de cerises de terre
1 c. à table de vinaigrette mangue épicée ou de Carminée Quintessence de pommes
Micro-pousses de radis ou tatsoy
Cerises de terre  
Sel noir d’Hawaï (facultatif)

Chips de won ton
 ½ boîte de pâte won ton, dégelée au frigo au préalable 24 heures
4 c. à table de beurre fondu
¼ tasse de graines de sésame noires «La route des Indes» ou «Crousset»

Couper les pâtes won ton en 2 de façon à faire des triangles (elles doivent être préalablement décongelées).  Déposer sur une tôle beurrée et les badigeonner de beurre fondu. Saupoudrer de sésame noir. Cuire au four préchauffé à 350 F de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les chips soient croustillants et deux couleurs. Réserver.

Cuire la cuisse de canard tel qu’indiqué sur l’emballage puis l’effilocher et mélanger à la vinaigrette  mangue épicée ou à la Carminée au choix. Réserver.
Répartir les feuilles de radiccio au fond des verrines. S’il en reste, les mélanger au canard confit et y ajouter environ ¼ tasse de micro-pousses. Mélanger à nouveau. Ajouter environ 1 c. à table de confiture de cerises de terre et mélanger à nouveau.Déposer le mélange de canard sur les feuilles de radiccio. Répartir le reste de la confiture de cerises de terre par petites cuillerées sur le dessus des verrines. Décorer d’une cerise de terre fraîche, quelques micro-pousses et d’une pincée de sel noir d’Hawaï, si désiré. Accompagner des chjps de won ton. Donne 12 moyennes verrines

Verrines «dégustation de fromage destructurée» 
1 pointe de Bleu de Bresse
1 pointe de brie ou de camembert, au choix

1 sac de noix glacées (amandes aux canneberges, miel et sel marin)
1 pot de gelée de vin rouge aux 5 poivres ou autre gelée au goût (porto, rosé au gingembre, cèdre, pin, etc.) 1 grappe de raisins
Pistaches et triscuits pour accompagner

Briser quelques morceaux de fromage grossièrement. Déposer un morceau de fromage bleu dans chaque verrine, puis quelques noix et une petite cuillère de gelée de vin. Terminer par un morceau de brie ou de camembert. Recommencer l’opération de 1 à 2 fois. Planter quelques biscottes dans la verrine, décorer de pistaches et accompagner d’une petite brochette de raisins. Donne 12 verrines ou plus. 


dimanche 2 décembre 2012

Poitrine de dinde farcie aux champignons forestiers, au pâté de foie et aux pistaches




Repas idéal pour le Réveillon! Facile à préparer, on la laisse une fois cuite au four à feu doux et la cuisson se poursuivra sans risque. Le temps venu, il suffit de laisser reposer un peu, comme pour le roast beaf avant de trancher. Succulent, ainsi que sa sauce de cuisson, non illustrée ici. Un repas avec une note festive: huile de truffe et champignons forestiers, canneberges et pistaches, pâté de foie, tous les ingrédients de Noël ici réunis ou presque, autour d'un plat salé.

Une recette de farce de dinde à la pistache provenant de ma mère et que j'ai adaptée pour la poitrine de dinde désossée au fil des ans. En dégustation en décembre dernier à l'épicerie Corneau Cantin de Chicoutimi, notre clientèle avait adoré. Si votre famille est petite et que vous n'avez pas envie de vous taper toute une dinde, de désosser et d'avoir des grammes et des grammes de restes de dinde à passer par la suite, ce sera un must. Je vous la recommande fortement pour toutes ces raisons et surtout pour le goût si savoureux.


1 poitrine de dinde désossée de 1,8 kg
1 bouquet garni pour volaille (sauge, thym, romarin, etc.)
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive ou de truffes, en quantité suffisante
Assaisonnement à volaille lyophilisé Lite House, en quantité suffisante
¼ tasse de brandy ou cognac
1/2 tasse de vin blanc sec
Le liquide filtré des champignons, préalablement réhydratés et égouttés
2 sachets de sauce demi-glace préparée
Sirop de cassis ou gelée de porto ou de canneberges au goût, en quantité suffisante

Farce au pâté de foie et aux pistaches
1 tasse de cubes de pain
1 ½ c. à table d’huile de truffe, de préférence
14 g de champignons forestiers séchés Morille Québec, réhydratés et égouttés
¼ lb de pâté de foie à l’ail, coupé en dés
1/2 lb de viande hachée, porc ou veau au goût
2 c. à table chacun de céleri, persil et sauge hachés ou d’assaisonnement à volaille
¼ tasse chacun de pistaches et de canneberges séchées
1 œuf battu

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients de la farce. Réserver.

Essuyer la poitrine de dinde. Ouvrir la poitrine de dinde en porte-feuille. Saler et poivrer l’intérieur. Farcir. Refermer et ficeler. Saisir la poitrine environ 2 minutes de chaque côté. Assaisonner.

Déposer dans une rôtissoire et couvrir. Cuire au four préchauffé à 400 F au moins 45 minutes. Retourner à mi-cuisson et badigeonner de 3 à 4 fois, à l’aide d’un mélange d’huile et d’assaisonnement à volaille. Après ce temps, baisser le four à 250 F jusqu’au moment du service. Sortir du four et laisser reposer à couvert de 20 à 30 minutes. (Ou encore trancher immédiatement et remettre au four à 250 F jusqu’au service).

Pendant ce temps, préparer la sauce demi-glace tel qu’indiqué sur le mode d’emploi, en utilisant le liquide des champignons filtré et compléter par de l’eau pour obtenir la quantité suffisante de liquide. Bien réchauffer et ajouter le brandy ou le cognac et le vin blanc. Ajouter un trait de sirop de cassis et le fond de dinde, si désiré. Trancher la poitrine farcie. Napper le fond de l’assiette de sauce en y superposant ensuite les tranches de poitrines farcies.

Servir avec pommes de terre parisiennes et petits légumes verts ou un riz aux pistaches et canneberges séchées.



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