mardi 28 février 2012

Biscuits «empreintes» au cheddar et pacanes à la gelée de raisins et de porto

Une superbe bouchée apéritive que j'avais omise de partager ici. A l'automne, ayant d'abord réalisé la gelée de porto et de raisins après notre récolte, j'ai remisé les pots dans le haut du garde-manger. Avant les fêtes, j'ai concocté les biscuits empreintes avec le cheddar bien de chez-nous et il suffisait ensuite seulement de farcir les biscuits et de déguster avec un porto. Un dînatoire en vue? Ce sera le chouchou des convives!


250 g ou 1/2 lb de cheddar fort en gros cubes
3/4 tasse de beurre doux
2 tasses de farine
1/2 c. à thé de sel
1 tasse de pacanes hachées finement
 
1 pot de gelée de raisins et de porto «maison» (recette ci-bas) ou 1/2 c. à thé par cavité

 

Mélanger le cheddar et le beurre au robot culinaire jusqu'à ce que la préparation soit presque lisse. Ajouter la farine, 1 tasse à la fois et le sel, jusqu'à ce que la préparation forme une pâte. Prélever environ 1 c. à oupe de pâte et former une boule de 1 pouce. Enrober de pacanes et déposer sur la plaque. Poursuivre avec toute la pâte. Au centre de chaque boule, marquer une empreinte avec le pouce. Cuire au centre du four jusqu'à ce que les bords des biscuits soient légèrement dorés, de 15 à 18 minutes - si le centre gonfle durant la cuisson, presser avec une petite cuillère pour reformer l'empreinte, dès la sortie du four. Laisser sur la plaque 5 minutes. Mettre les biscuits sur une grille et laisser refroidir. Répéter avec le reste de la pâte. Au moment de servir, remplir chaque cavité avec 1/2 c. à thé de gelée.

Gelée de raisins au porto
1 petit panier de raisins bleus
1/2 tasse de porto
sucre, en quantité suffisante

Laver, égoutter, égrapper et mettre les raisins dans une casserole. Couvrir d'eau, amener à ébullition à feu vif, puis cuire doucement jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Laisser égoutter dans un morceau de mousseline à fromage placé sur une passoire fine afin d'extraire le jus de raisin. Laisser ainsi écouler pendant une nuit.

Le lendemain, faire bouillir le jus ainsi obtenu à feu vif, tout en écumant. Retirer du feu, mesurer et ajouter 1 tasse de sucre par tasse de jus. Ajouter le porto. Remettre à bouillir à feu vif pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la gelée soit prise. Dans mon cas, j'aurais dû patienter plus longtemps car certains pots sont demeurés liquides. Ceux-là, nous les mangeons avec de la crème glacée. Je prends en notre pour la prochaine fois ou l'automne prochain. Verser dans des pots stérilisés.


Sources: recette de pâte à biscuits de «Châtelaine», décembre 2009 et recette de gelée de raisins et porto provenant du livre «Du jardin à votre table. Culture, transformation, trucs et conseils.» par Chantale Sergerie et Anne-Louise Villeneuve, Québec Loisirs.




jeudi 23 février 2012

Pesto de basilic aux noix de cajou sorti tout droit de l'aérogarden



Mon meilleur pesto à vie, inspiré de Manon Robert, épicière bien connue à St-Hyacinthe. Et ce n'est pas peu dire, car Dieu seul sait combien j'en ai fait jadis, hiver comme été, tant bien que mal!

Maintenant j'ai un aérogarden, doublé d'un thermomix, mes deux seuls indispensables dans ma cuisine, ce qui fait que je ne m'en prive plus. Pas besoin d'en congeler. On peut maintenant en manger en tout temps et en faire plus fréquemment avec des ingrédients toujours frais et de choix. En deux semaines, nous en avons fait trois fois et avons aussi utilisé les têtes à d'autres fins notamment dans la sauce tomate, la sauce spaghetti, en soupes sinon dans les bouquets garnis. Les usages ne manquent pas. La production non plus. Voyez vous-même!
 

L'aérogarden, s'avère un des plus merveilleux cadeau qui nous ait été offert, en l'occurence si généreusement par Claire, permettant de prolonger la période du potager jusqu'en hiver. On peut ainsi cultiver le basilic à l'intérieur, celui qui malgré bien des tentatives antérieures n'aimait réellement pas la maison ni la verrière qui, elle,  nous permet cependant de conserver en terre persil, thym et romarin presque tout l'hiver durant. «Un bidule» me direz-vous! Un bidule fonctionnel et essentiel que vous pourrez acheter chez Canadian Tirelire pour ne pas le nommer, incluant graines et engrais liquide, car les pousses ont les pieds dans l'eau. Et l'éclairage, programmable selon vos besoins, vous permet d'offrir toute la  luminosité nécessaire à la pousse rapide. Le coût d'achat est vite remboursé comparativement au coût d'un simple petit sachet «Marvini» d'épicerie qui finira tout flétri et noirci dans le bac à légumes du frigo.

 



Qui plus est, au fur et à mesure de la pousse des plants, la lampe s'ajuste et se remonte au besoin. Nous adorons. Ainsi que notre fourchette! Et «Marvini» et cie n'auront qu'à bien se tenir! Mais voici enfin  la recette...

2 tasses de noix de cajou, non salées
1 bouquet de basilic frais
3 gousses d'ail entières, dégermées
200 g de fromage Pecorino romano ou Grana Padano
350 ml d'huile d'olive fruitée douce Fraganza Nostrana, Merula, Torevella ou encore La Belle Excuse Brute 2011

Déposer les 4 premiers ingrédients dans le robot ou le thermomix. Y verser délicatement l'huile d'olive en un mince filet pendant la mise en marche, soit  de 1 à 2 minutes.


Utiliser ce pesto pour farcir de petites bouchées, champignons, tomates, minis tartelettes ou  tartiner des bruschettas ou sandwichs de tortillas roulés. Sinon manger avec des pâtes fraîches en conservant un peu d'eau de cuisson des pâtes pour allonger la sauce. Et dites comme nous, «merci la vie!»



mercredi 8 février 2012

Carpaccio de betteraves et pétoncles sur ardoise de sel de l’Himalaya








Une recette toute simple, à déguster à deux en amoureux... à peu de temps de la fête des coeurs, voici ma proposition pour une entrée à la rose bien singulière. Ma création  a été testée en novembre dernier  auprès de la clientèle  à l'épicerie fine, Corneau Cantin succursale de Chicoutimi,  où je travaille maintenant comme chef dégustatrice, du jeudi au dimanche inclusivement. Ce qui explique que je ne suis plus très présente sur mon blogue même si je visite encore mes ami-e-s blogueurs et poursuis mes recherches et expérimentations culinaires. J'en profite pour faire un petit clin d'oeil à l'amie Diane, oui oui la «miss Diane», avec sa belle proposition sur ladite planche.

Gens du Saguenay-Lac-Saint-Jean, venez donc m'y rencontrer de 9h am à 18h et y déguster ma recette hebdomadaire, publiée dans la circulaire Corneau Cantin, L'Authentique épicerie. De plus, tous les jeudis, je prépare des sushis frais, en vente à mon comptoir de dégustation dans la cuisine d'accueil de l'épicerie. 

Je peux aussi vous faire déguster les huiles, balsamiques, épices et produits fins disponibles en épicerie, notamment ceux utilisés au fil des recettes publiées dans la circulaire. Au plaisir d'échanger...

1 ardoise de sel de l’Himalaya «Terre exotique» pour le service au centre de la table ou
1 ardoise par personne en guise d’assiette

1 sac de betteraves rouges cuites bio ou 1 betterave cuite
1 gros noix de pétoncles par personne, coupé en 3 à 5 tranches fines
Huile de pépins de raisins vanillée de Marie-Michèle, en quantité suffisante
Poivre rose, en quantité suffisante
1/2 c. à thé de vinaigre de framboises (pulpeux)

Sauce rosée
½ tasse de mayonnaise Poirier
1 c. à thé de poudre de betteraves «La route des Indes»
1 c. à thé de poivre rose
1 c. à thé d’huile de pépins de raisins vanillée de Marie-Michèle          

Finition                     
Sel bleu de Perse ou Sel rose de l’Himalaya «Terre exotique» (facultatif)
Boutons de rose «Crousset» (facultatif)





Au préalable, réfrigérer ou congeler l’ardoise de sel de l’Himalaya pendant 2 heures.

Préparer la sauce rosée, en mélangeant bien les 4 derniers ingrédients. Réserver au réfrigérateur.

Couper les betteraves cuites en tranches fines à l’aide de gants de latex et d’un bon couteau bien aiguisé.  Conserver une petite tranche ou deux et recouper en petits dés. Mettre en attente les tranches et les dés de betteraves séparément, tout en conservant une petite quantité du jus de cuisson des betteraves et le mélanger dans une tasse avec un bec verseur avec une quantité égale d’huile vanillée (au moins 1/8 de tasse chacun). Aromatiser avec une pincée de poivre rose moulu au mortier et ajouter le vinaigre de framboises. Émulsionner légèrement.

Couper les pétoncles en tranches, de 3 à 5 par pétoncles et  y verser un filet d’huile aromatisée et faire mariner au réfrigérateur 15 minutes.

Montage
Après ce temps, sortir l’ardoise de sel de l’Himalaya  et y placer  d’abord en rosaces les trois tranches de pétoncles, puis tout autour les tranches fines de betteraves en les superposant légèrement (si elles sont trop grosses les couper en demies).  Placer les dés de betteraves en dôme au centre et y ajouter une cuillère de mayonnaise rosée. Surmonter d’un bouton de rose, si désiré.




Ajouter quelques grains de poivre rose au centre et au pourtour pour décorer. Verser un filet d’huile aromatisée sur les dés et les tranches de betteraves, ainsi que quelques gouttes autour de la fleur de carpaccio. Au dernier moment juste avant le service, saler légèrement, vraiment très peu, les pétoncles avec le sel choisi, soit le sel bleu de Perse ou le sel de l’Himalaya. Et saupoudrer légèrement l’ardoise de quelques pincées de poudre de betteraves. Servir sans délai, plus de 20 minutes rendront les aliments beaucoup trop salés.


Note : De grosses crevettes cuites peuvent aussi être marinées dans l’émulsion et présentées sur l’ardoise congelée ou réfrigérée préalablement.


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