dimanche 30 décembre 2012

Osso buco de porc en robe festive

 

A la suite du décès de mon père, survenu brusquement en fin novembre,  j'ai été plutôt absente ici. Les quelques rares  recettes publiées automatiquement étaient parmi celles que j'avais omises de publier en décembre 2011.  Et les fêtes n'ont pas été ce qu'elles étaient du vivant de mon papa, si gourmand. L'appétit n'y était pas tant ni le goût de festoyer non plus. Il faut laisser le temps faire son oeuvre et balayer un tant soit peu la tristesse...  J'espère donc vous revenir en forme bientôt avec d'agréables nouveautés et découvertes pour l'an nouveau.

J'en profite pour souhaiter à tous mes visiteurs  de bonnes fêtes de fin d'année et une année nouvelle extraordinaire tant sur le plan gastronomique qu'autrement. Merci de me visiter et de me faire part de vos savoureux commentaires qui motivent et propulsent ma création. 

J'en profite pour partager avec vous ma plus récente dégustation, réalisée avec le porc de ma région, conditionné en tranches d'osso buco à la demande de la compagnie LF. Une recette que j'ai rendue festive avec les marrons, canneberges et pistaches, parmi les favoris du temps des fêtes. Appréciée de nos clients pendant les 3 derniers jours, cette recette a réellement fait fureur à l'épicerie où je m'exécute. C'est ma plus cochonne d'entre toutes, tellement décadente et sans restriction avec une sauce au beurre, fromage, crème et prosciutto et pour arroser la viande avant cuisson  un trait de vin de framboise Muskoka, un autre trésor de notre terroir régional.

4 à 6 morceaux  d'osso buco de porc LF
2 c. à table chacun, d’huile d’olive et de moutarde de Dijon
Sel et poivre
½ tasse de vin de framboises  Muskoka Le Domaine du Cageot
2 tasses de bouillon de poulet, chaud
2 c. à thé d’épices pour porcetta (porc) La Route des Indes
1 boîte de marrons entiers au naturel, coupés en deux (facultatif)
2 c. à table chacun d’huile et  de beurre
6 tranches de prosciutto ou de pancetta, hachées finement
½ tasse chacun de canneberges séchées et de pistaches, non salée
½ botte d’oignons verts, hachés
2 tasses de crème 15 %  à cuisson
100 g ou 1 paquet de fromage Le Crémeux ail et fines herbes Damafro

Préchauffer le four à 325 F.

Mélanger la moutarde et l’huile. Saler et poivrer et en badigeonner le porc.

Dans une cocotte allant au four, chauffer l’huile et y dorer la viande sur toutes ses faces. Retirer et réserver.
Déglacer la cocotte avec le vin et y verser le bouillon de poulet. Amener à ébullition et y remettre le porc. Ajouter les épices pour porcetta.

Couvrir et cuire au four de 2 à 3h ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.

Pendant la dernière demie heure, y ajouter les marrons égouttés et préparer la sauce comme suit.

Faire rissoler à feu vif le prosciutto dans l’huile et le beurre chauds jusqu’à légère coloration.  Ajouter les oignons verts en brassant 2 à 3 minutes et  les canneberges séchées.

Déglacer avec la crème, ajouter le Crémeux ail et fines herbes et laisser réduire 5 minutes ou jusqu’à consistance onctueuse.

Verser cette sauce sur le porc lorsque cuit, en retirant un peu de fond de cuisson et  mélangeant bien les liquides.

Saupoudrer chaque portion de pistaches,  légèrement broyées ou les conserver pour servir accompagné de semoule de couscous en y ajoutant une poignée chacun de canneberges et pistaches.


vendredi 7 décembre 2012

Verrines sucrées de Noël


Après mon assortiment de verrines salées publiées ici, voici enfin tel que promis mon assortiment pour le dessert. 
1) Verrine citron gingembre 
2) Verrine facile festive 
3) Verrine canneberges en neige et ses meringues de cannes de Noël  
4) Verrine mousse à la crème de menthe et sa fondue de chocolat  (non illustrée)

Une variété colorée et savoureuse que j'ai fait déguster à Noël 2011 à l'épicerie fine où je travaille. De jolies verrines qui avaient été fort appréciées et  que vous pourrez décliner avec des produits québécois ou d'importation, selon ce que vous trouverez dans votre région.


  Verrine citron gingembre

1 boîte de biscuits speculos ou graham
1 tasse de crème fouettée ou de mascarpone
½ c. à thé de vanille
½ c. à thé de poudre de citron
2/3 tasse de lemon curd ou de confiture de cerises de terre
2 c. à table de gingembre confit, haché fin
Sirop de gingembre, en quantité suffisante

Calculer autant de biscuits que de verrines désirées et broyer le tout au robot ou dans un mortier ou un sac hermétique avec un rouleau à pâtes. Répartir les miettes de biscuits dans le fond des verrines. Réserver.

Mélanger ensemble les 5 ingrédients suivants. Déposer sur les miettes de biscuits. Arroser chaque verrine d’un filet de sirop de gingembre. S’il reste des miettes de biscuits, en répartir une petite quantité sur le dessus pour décorer.

Réfrigérer jusqu’au moment de servir et accompagner chaque verrine d’un ou deux biscuits speculos et de quelques morceaux de gingembre confit, trempé dans le chocolat fondu.
                  
Verrine festive facile

1 pot de gelée de pétales de roses ou au gingembre et vin rosé ou  à la menthe, au goût
1 recette de crème pâtissière, préparée

Variantes pour la décoration:
2 c. à table de floralies d’épilobes 
2 c. à table de fleurs de lavande
2 c. à table de perles de saveurs
2 c. à table de pistaches, non salées
2 c. à table de sucre d’érable

Déposer 1 c. à table de gelée au fond de la verrine. Recouvrir de votre crème pâtissière. Taper légèrement la verrine pour bien tasser et éviter les bulles. Décorer avec la garniture désirée. Réfrigérer.

Verrine canneberges en neige et ses meringues de cannes de Noël

2 sachets de minis meringues aux cannes de Noël

Mousse de canneberges
2 tasses de canneberges, fraîches ou congelées, triées et lavées
½ tasse d’eau
1/3 tasse de sucre
½ tasse de crème à fouetter
1 tasse de yogourt nature  2 %
½ c. à thé de liqueur  à l’orange Grand Marnier, Cointreau, Curaçao ou autre, facultatif
Zeste râpé d’une orange

Briser légèrement avec les doigts les meringues d’un paquet et réserver. Conserver les autres entières pour décorer les verrines.

Mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition. Y jeter les canneberges, ramener à ébullition, cuire 15 minutes à feu moyen en brassant régulièrement. Retirer du feu et laisser refroidir.

Fouetter la crème jusqu’à la formation de pics fermes. Incorporer le yogourt, le zeste d’orange et la liqueur, si désiré. Plier ce mélange dans la préparation aux canneberges. Ajouter le sachet de meringues broyées. Mélanger à nouveau.

Répartir la mousse aux canneberges dans les verrines. Décorer de 2 à 3 minis meringues entières. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Verrine mousse à la crème de menthe et sa fondue de chocolat

16 grosses guimauves
2/3 tasse de crème de menthe ou sirop de menthe Château Thierry
2 tasses de crème 35 %
½ lb de chocolat
¼ tasse crème 35 %
2 c. à table de cognac
Cerises rouges avec la queue, facultatif
Feuilles de menthe fraîche

Déposer les guimauves et la crème de menthe dans la partie supérieure du bain-marie. Faire chauffer, en remuant, jusqu’à ce que les guimauves soient fondues et que la préparation ait l’apparence d’un sirop. Laisser tiédir à la température ambiante.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics. Incorporer au sirop en pliant délicatement à l’aide d’une spatule. Répartir la mousse dans 6 verrines et réfrigérer 8 heures, jusqu’à ce qu’elle soit prise.

Dans la partie supérieure du bain-marie, faire fondre le chocolat à feu doux. Incorporer la crème et le cognac. Verser la sauce chaude sur la mousse, au moment du service. Décorer, si désiré.


mardi 4 décembre 2012

Verrines salées de Noël



Un bel assortiment de verrines pour vos entrées des fêtes ou vos cocktails dînatoires présentés à ma façon. 1.Verrines crevettes-wasabi  2.Verrines au saumon fumé et à l'avocat  3.Verrines de confit de canard aux cerises de terre   4.Verrines dégustation de fromage destructurée

Dans une prochaine publication, je vous offrirai les verrines sucrées pour le service du dessert.


Verrines crevettes-wasabi

¾ à 1 tasse de crevettes nordiques, cuites et essorées
1 c. à table d’huile de homard ou d’huile d’olive de qualité
1/3 tasse de mayonnaise
3 c. à thé de salade de la mer
1 pincée de wasabi en poudre
Pois au wasabi, en quantité suffisante
Pousses germées pour décorer

Réserver de 2 à 3 crevettes entières par verrine et mélanger le reste à l’huile de homard. Mélanger bien la mayonnaise à la salade de la mer et à la poudre de wasabi, ajouter quelques gouttes d’huile de homard.  Déposer environ 1 c. à table de crevettes aromatisées au fond de la verrine et une bonne cuillerée de mayonnaise. Superposer de 2 à 3 crevettes et autant de pois au wasabi. Ajouter quelques pousses germées, tout autour. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Pour 6 verrines de format moyen à grand ou 12 minis verrines ou coupelles  

Verrines au saumon fumé et à l’avocat 

1 ½ lb de saumon fumé
1 ½ c. à table d’huile d’avocat
1 c. à table de poivre rose
Trempette à l’avocat
Micro-pousses Tatsoy
Perles de saveurs au soja

Tailler le saumon fumé en petits dés, en conservant au préalable 2 à 3 tranches pour confectionner de petites roses de saumon, en roulant les tranches sur elle-même et en les recoupant ensuite. Ouvrir légèrement les roulés pour suggérer les roses, au besoin. Mélanger le saumon en dés à l’huile d’avocat et au poivre rose. Déposer le mélange au fond des verrines. Ajouter quelques micro-pousses puis y superposer la trempette à l’avocat. Déposer délicatement 2 à 3 roses de saumon, environ 1 c. à thé de perles de saveurs au soja et quelques micro-pousses. Réfrigérer jusqu’au service. Donne 12 verrines ou plus. 

Verrines de confit de canard aux cerises de terre 

6 feuilles de radiccio ciselées
1 cuisse de canard confit La Maison du gibier
1 pot de confiture de cerises de terre
1 c. à table de vinaigrette mangue épicée ou de Carminée Quintessence de pommes
Micro-pousses de radis ou tatsoy
Cerises de terre  
Sel noir d’Hawaï (facultatif)

Chips de won ton
 ½ boîte de pâte won ton, dégelée au frigo au préalable 24 heures
4 c. à table de beurre fondu
¼ tasse de graines de sésame noires «La route des Indes» ou «Crousset»

Couper les pâtes won ton en 2 de façon à faire des triangles (elles doivent être préalablement décongelées).  Déposer sur une tôle beurrée et les badigeonner de beurre fondu. Saupoudrer de sésame noir. Cuire au four préchauffé à 350 F de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les chips soient croustillants et deux couleurs. Réserver.

Cuire la cuisse de canard tel qu’indiqué sur l’emballage puis l’effilocher et mélanger à la vinaigrette  mangue épicée ou à la Carminée au choix. Réserver.
Répartir les feuilles de radiccio au fond des verrines. S’il en reste, les mélanger au canard confit et y ajouter environ ¼ tasse de micro-pousses. Mélanger à nouveau. Ajouter environ 1 c. à table de confiture de cerises de terre et mélanger à nouveau.Déposer le mélange de canard sur les feuilles de radiccio. Répartir le reste de la confiture de cerises de terre par petites cuillerées sur le dessus des verrines. Décorer d’une cerise de terre fraîche, quelques micro-pousses et d’une pincée de sel noir d’Hawaï, si désiré. Accompagner des chjps de won ton. Donne 12 moyennes verrines

Verrines «dégustation de fromage destructurée» 
1 pointe de Bleu de Bresse
1 pointe de brie ou de camembert, au choix

1 sac de noix glacées (amandes aux canneberges, miel et sel marin)
1 pot de gelée de vin rouge aux 5 poivres ou autre gelée au goût (porto, rosé au gingembre, cèdre, pin, etc.) 1 grappe de raisins
Pistaches et triscuits pour accompagner

Briser quelques morceaux de fromage grossièrement. Déposer un morceau de fromage bleu dans chaque verrine, puis quelques noix et une petite cuillère de gelée de vin. Terminer par un morceau de brie ou de camembert. Recommencer l’opération de 1 à 2 fois. Planter quelques biscottes dans la verrine, décorer de pistaches et accompagner d’une petite brochette de raisins. Donne 12 verrines ou plus. 


dimanche 2 décembre 2012

Poitrine de dinde farcie aux champignons forestiers, au pâté de foie et aux pistaches




Repas idéal pour le Réveillon! Facile à préparer, on la laisse une fois cuite au four à feu doux et la cuisson se poursuivra sans risque. Le temps venu, il suffit de laisser reposer un peu, comme pour le roast beaf avant de trancher. Succulent, ainsi que sa sauce de cuisson, non illustrée ici. Un repas avec une note festive: huile de truffe et champignons forestiers, canneberges et pistaches, pâté de foie, tous les ingrédients de Noël ici réunis ou presque, autour d'un plat salé.

Une recette de farce de dinde à la pistache provenant de ma mère et que j'ai adaptée pour la poitrine de dinde désossée au fil des ans. En dégustation en décembre dernier à l'épicerie Corneau Cantin de Chicoutimi, notre clientèle avait adoré. Si votre famille est petite et que vous n'avez pas envie de vous taper toute une dinde, de désosser et d'avoir des grammes et des grammes de restes de dinde à passer par la suite, ce sera un must. Je vous la recommande fortement pour toutes ces raisons et surtout pour le goût si savoureux.


1 poitrine de dinde désossée de 1,8 kg
1 bouquet garni pour volaille (sauge, thym, romarin, etc.)
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive ou de truffes, en quantité suffisante
Assaisonnement à volaille lyophilisé Lite House, en quantité suffisante
¼ tasse de brandy ou cognac
1/2 tasse de vin blanc sec
Le liquide filtré des champignons, préalablement réhydratés et égouttés
2 sachets de sauce demi-glace préparée
Sirop de cassis ou gelée de porto ou de canneberges au goût, en quantité suffisante

Farce au pâté de foie et aux pistaches
1 tasse de cubes de pain
1 ½ c. à table d’huile de truffe, de préférence
14 g de champignons forestiers séchés Morille Québec, réhydratés et égouttés
¼ lb de pâté de foie à l’ail, coupé en dés
1/2 lb de viande hachée, porc ou veau au goût
2 c. à table chacun de céleri, persil et sauge hachés ou d’assaisonnement à volaille
¼ tasse chacun de pistaches et de canneberges séchées
1 œuf battu

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients de la farce. Réserver.

Essuyer la poitrine de dinde. Ouvrir la poitrine de dinde en porte-feuille. Saler et poivrer l’intérieur. Farcir. Refermer et ficeler. Saisir la poitrine environ 2 minutes de chaque côté. Assaisonner.

Déposer dans une rôtissoire et couvrir. Cuire au four préchauffé à 400 F au moins 45 minutes. Retourner à mi-cuisson et badigeonner de 3 à 4 fois, à l’aide d’un mélange d’huile et d’assaisonnement à volaille. Après ce temps, baisser le four à 250 F jusqu’au moment du service. Sortir du four et laisser reposer à couvert de 20 à 30 minutes. (Ou encore trancher immédiatement et remettre au four à 250 F jusqu’au service).

Pendant ce temps, préparer la sauce demi-glace tel qu’indiqué sur le mode d’emploi, en utilisant le liquide des champignons filtré et compléter par de l’eau pour obtenir la quantité suffisante de liquide. Bien réchauffer et ajouter le brandy ou le cognac et le vin blanc. Ajouter un trait de sirop de cassis et le fond de dinde, si désiré. Trancher la poitrine farcie. Napper le fond de l’assiette de sauce en y superposant ensuite les tranches de poitrines farcies.

Servir avec pommes de terre parisiennes et petits légumes verts ou un riz aux pistaches et canneberges séchées.



jeudi 29 novembre 2012

Bouchées apéritives sushy party en feuilles de soya




De jolies bouchées festives qui feront fureur que ce soit pour un 5 à 7, un party, un repas communautaire ou vos cocktails dînatoires de la fête de Noël comme du nouvel an. Ces bouchées pourront se décliner de mille et unes façons, il n'en tient qu'à votre imagination. De plus, on peut aussi les faire en groupe.Il s'agit de préparer quelques ingrédients de base et de cuire le riz et le faire tiédir. A l'aide des invités auxquels ont prête des gants et tabliers, on roule de petites boules de riz, on découpe les feuilles de soya et on garnit à son idée. Toutes ces bouches apéritives confectionnées avec brio et plaisir en prenant l'apéro!

1 sachet de 5 feuilles de soya «Sushi party Yamamotoyama»
Environ 1 tasse de riz à sushi «calrose» cuit ou un reste de riz cuit pour  sushi
2 onces de thon  ou de saumon cru
Huile pimentée et huile d’avocat, en quantité suffisante
Pousses de mange-tout, en quantité suffisante
Ciboulette hachée, en quantité suffisante
Œufs de poisson volant «tobbiko», environ 2 c. à table ou perles de saveurs moléculaires
1 tranche de betterave cuite
Mayonnaise japonaise «kewpie», en quantité suffisante
Ombelles de fenouil ou  d’aneth, en quantité suffisante
1 once de concombre anglais, en dés
Environ 1 c. à thé de graines de fenouil
1 once de saumon fumé en tranches «Nanuk»
25 petits piques à cocktail de fantaisie

Couper chacune des 5 feuilles de sushy party en 5  languettes d’un pouce et quart d’épais. Rouler 25 petites boules de riz,  grosses comme un jaune d’œuf et enrouler à plat chacune des languettes autour des boulettes, en poussant ensuite le dessus de la boule de riz afin de la coller à la languette et de l’aplatir légèrement. Retenir la languette fermée à l’aide d’un petit pique à cocktail.  Décorer chaque bouchée, comme ci-bas.

Feuille de soya au paprika
Déposer de petites languettes de thon cru, enroulées sur elles-même autour de pousses de mange-tout et arrosées d’huile pimentée. Y piquer quelques branches de ciboulette et décorer de quelques œufs de poisson volant.

Feuille de soya  au curcuma
Déposer quelques œufs de poisson volant ou des perles de saveur au soya sur la boule de riz et un soupçon de ciboulette hachée.

Feuille de soya sésame
Déposer un petit  cœur de betteraves fait avec un mini emporte-pièce, un zigzag de mayonnaise et une ombelle d’aneth ou de fenouil frais.

Feuille de soya nature
Déposer quelques dés de thon cru  ou de crevettes nordiques et de concombre hachés, mélangés à 1 c. à table d’huile d’avocat et 1 c. à thé environ de graines de fenouil. Décorer de ciboulette.

Feuille de soya aux épinards
Déposer une rose de saumon fumé «Nanuk», un zigzag de mayonnaise et une ombelle d’aneth ou de fenouil frais.

Servir bien frais avec un verre de saké ou une coupe de vin blanc.  Donne 25 bouchées.

mercredi 21 novembre 2012

Pouding aux pommes saveurs d'enfance

Pouding aux pommes avec une note spéciale d'amour... que j'ai cuisiné cette semaine avec ma mère pendant que mon père était hospitalisé.  Privilégiée que je suis à mon âge de pouvoir cuisiner encore avec ma mère, âgée de 90 ans.

Un dessert favori de mon enfance avec en trame sonore, les chants heureux de ma maman cuisinant. Les pommes et les desserts aux pommes sont inscrits dans ma mémoire corporelle on dirait. Ainsi apprêtées, elles feront envie dans toutes les bonnes familles. Et avec le petit plus ou la note d'amour, c'est-à-dire le chocolat râpé, ce pouding fera sensation! Ajoutez une touche de crème douce, une boule de crème glacée ou un verre de lait et ce sera un festin!

Pâte-type à pouding
1 1/3 tasse de farine tout usage pré-tamisée
3/4 tasse de sucre
3 c. à thé de poudre à pâte
1/2 c. à thé de sel
1/4 tasse de graisse végétale molle
1 oeuf  légèrement battu
3/4 tasse de lait

Mesurer la farine dans un bol sans la tamiser. Ajouter le sucre, la poudre à pâte et le sel. Brasser pour bien mélanger. Couper la graisse dans les ingrédients secs à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux jusqu'à ce qu'elle ait la grosseur d'un demi-pois. Faire un puits au centre et y verser l'oeuf et le lait. Mélanger avec les ingrédients secs juste ce qu'il faut pour les humecter. Utiliser cette pâte suivant les indications de la recette suivante.

Garniture de pouding aux pommes
3 tasses de pommes à tarte tranchées (environ 3 pommes)
3 c. à table de sucre
1 carré de 1 once de chocolat semi-sucré râpé

Graisser un moule carré de 8 po ou 9 po. Disposer les pommes au fond du plat et saupoudrer de sucre. Étendre la pâte-type à pouding sur les fruits. Saupoudrer le chocolat râpé sur le dessus du pouding. Cuire à four modéré 350 F pendant 45 à 50 minutes. Donne de 6 à 8 portions.

lundi 19 novembre 2012

Salade de couscous de la boréalie

Un petit défi que je me suis donné, l'automne dernier déjà, afin de revisiter le traditionnel taboulé à la menthe et aux pois chiches, en le régionalisant à ma façon  avec de bons ingrédients frais bien d’ici, provenant des confins de la boréalie. On peut mettre les gourganes ailleurs que dans la soupe (comme dans ce tajine d'agneau aux gourganes que je vous proposais cet été par exemple) et les bleuets, pas seulement dans les pâtés et les muffins ou le chocolat. Et quant aux morilles, plus on les cuisine, plus on veut en mettre partout (d'ailleurs vous en retrouverez dans plusieurs recettes proposées sur mon blog). Les bons ingrédients abondent au Saguenay-Lac-Saint-Jean, pourquoi ne pas les utiliser autrement?
 
 

4 c. à table de morilles séchées  Morille Québec inc.
3 ou 4 grosses morilles séchées Morille Québec inc.  pour la finition
1/3 tasse de vin blanc, rosé ou porto
½ tasse de bleuets frais, en saison ou séchés
2 échalotes, hachées
2 carottes nantaises, hachées
200 g de haricots verts, coupés et blanchis
200 g de petites gourganes, écossées et blanchies
200 g de lardons de «Bacon LF», confit doucement (de 20 à 30 minutes)
2 tasses de couscous non cuit, cuit
½ c. à thé de fleurs à miel, mélilot D'Origina


Réhydrater séparément les champignons et les bleuets séchés dans le vin ou le porto, pendant la préparation. A la fin, égouttez bien les deux. Réservez les 3 ou 4 plus grosses morilles et coupez les autres.



Mélanger délicatement tous les ingrédients de la salade en commençant par le couscous et en terminant par la vinaigrette et les fleurs à miel.

Décorer avec les morilles réservées. Laisser chambrer quelques minutes avant de servir.

 

samedi 17 novembre 2012

Poulet florentine au Chèvre noir


Cette semaine ma collègue, Louise, ma prêté un livre de recettes. Je n'ai pu résister à en tester quelques-unes. Si bien que lorsque mon chum m'a demandé ce que j'aimerais mangé le lendemain soir, j'ai tout bonnement passé ma commande. J'avoue que le poulet florentine me titillait grandement depuis que j'en avais zyeuté la photo dans le fameux bouquin Recettes et fromages d'ici. J'applaudissais intérieurement quant au timing. Jean-Pierre s'est exécuté avec brio et je peux donc vous partager le tout.

Recette que je vous recommande fortement et que nous avons dégustée accompagnée d'un reste de pennes du vendredi soir. Un lit de riz aurait aussi fait l'affaire ou même de petites pâtes de type orzo (dites aussi langues d'oiseaux)  que l'on enrobe de sauce avant de les savourer. Si vous aimez les herbes, vous pourriez ajouter une pincée de thym ou de basilic frais et ciselé.


2 grosses poitrines de poulet ouvertes en deux, salées, poivrées et huilées au goüt

Sauce florentine
130 g de Chèvre noir râpé (fromage ferme)
2 c. à table de beurre
2 échalotes françaises hachées finement
4 gousses d'ail hachées finement
2 tasses de crème 15 % à cuisson
3 c. à table de parmesan
1/2 tasse de tomates en dés bien égouttées
2 tasses d'épinards frais hachés
Sel et poivre au goût

Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre le beurre à feu moyen.

Déposer les poitrines de poulet assaisonnées. Laissez colorer 1 à 2 minutes de chaque côté.

Retirer les poitrines de poulet de la poêle et réserver dans une assiette recouverte d'un papier d'aluminium.

Dans cette même poêlée chaude, toujours à feu moyen, ajouter les échalotes et les gousses d'ail, puis laissez colorer 1 à 2 minutes. Ajouter les tomates, les épinards, la crème, le Chèvre noir et le parmesan. Saler et poivrer goût.

Laisser réduire tranquillement en remuant régulièrement jusqu'à la consistance désirée. Déposer vos poitrines dans la sauce.

Continuer la cuisson au four préchauffé à 400 F pendant 15 minutes environ ou jusqu'à ce que les poitrines soient cuites. 



Source:  Recettes et fromages d'ici. Glénat Québec. Damafro.

vendredi 16 novembre 2012

Brambamisu ou le tiramisu revisité façon boréalie


Récemment je vous proposais un tiramisu classique à l'italienne et me voici, ce jour-ci avec ma version saguenéenne à la mode de la boréalie. Confectionné avec des produits d'ici dont la Brambasia, liqueur de framboises du Domaine du Cageot, sis à quelques kilomètres à peine en ligne droite à partir de chez-moi. Le tout additionné de petites baies, canneberges et bleuets séchés et macérés dans cette liqueur et pour une note de finition festive, disponibles hiver comme été, les fleurs d'épilobe et les brisures de toque de la compagnie D'Origina, être boréal coopérative forestière de ma région, dont je ne suis pas peu fière pour la cuisinier abondamment au fil des saisons comme au gré de mes envies.

Un dessert simple, goûteux et digne des tables de Noël. C'est pourquoi mon cactus de Noël l'accompagne  ici fièrement. Passez nous voir cette fin de semaine chez Corneau Cantin de Chicoutmi où il  y sera en dégustation par un  membre de mon équipe (du jeudi au dimanche en pm). Au plaisir.
 
16 biscuits doigts de dame Vicenzovo
¾ tasse de Brambasia Domaine Le Cageot (liqueur de framboises aromatisée au cassis)
250 g de mascarpone Il Villagio
2/3 tasse de préparation crémeuse de soja Belsoy  *en épicerie dans le rayon du tofu ou de la crème fraîche
¼ tasse de bleuets séchés
¼ tasse de canneberges séchées
Finition
Épilobes D'Origina, être boréal, en quantité suffisante
Brisures de toque D'origina, être boréal, en quantité suffisante
Flocons d'érable, en quantité suffisante

Déposez les fruits séchés  dans un petit bol, versez environ ¼ de tasse de Brambasia et laissez reposer.

Versez le reste du Brambasia sur les biscuits et les retourner au besoin pour les imprégner.

Déposer une couche de biscuits dans un plat carré et y verser la moitié du mascarpone et de la crème de soja, préalablement fouettés et mélangés aux fruits macérés. 

Faire un deuxième étage de chacun.
Saupoudrer  de fleurs d’épilobes et de brisures de toque D’origina et de flocons d'érable, au choix.

Couvrir. Réfrigérer au moins 8 heures. Couper en carrés pour servir.
  

jeudi 15 novembre 2012

Madeleines aux Spéculoos



Pour demeurer dans le thème et l'ambiance de la carbonnade flamande d'hier, voici une gâterie réalisée avec les mêmes biscuits aux épices à la belge.

Un parfait accord pour finaliser ce repas belge en beauté et ce, grâce  à cette recette idéale que j'ai prise sur le blog de Sara. Ces biscuits donneront un léger goût d'épices à la moelleuse et savoureuse pâte à madeleines.Un petit délice d'après-midi!

2/3 tasse de farine tamisée
6 biscuits Spéculoos
1/2 tasse de beurre ramolli
1/2 tasse de sucre
2 oeufs
2 c. à table de lait

Mixer les spéculoos en poudre très fine. Mélanger les oeufs, la farine et la poudre de spéculoos. Ajouter le sucre, le lait et le beurre ramolli.

Bien mélanger la pâte et la mettre au frigo pour une bonne heure (moi, 24 heures) afin que les madeleines lèvent bien à la cuisson et sortent leurs bosses.

Préchauffer le four à 350 F. Badigeonner le moule à madeleines de beurre fondu ou le vaporiser d'huile végétale en atomiseur. Remplir le moule à madeleines de pâte, (s'il est en silicone, le déposer sur une tôle à biscuits) et cuire une dizaine de minutes en surveillant bien la coloration. Laisser refroidir et démouler.




Source: www.choupikyky.blogspot.com  Ma cuisine de tous les jours

mardi 13 novembre 2012

Carbonade de boeuf à la flamande

 


Quoi de plus réconfortant qu'un bon boeuf à la bière dans la plus pure tradition belge?  Pour le faire, il faut impérativement une bière brune, Leffe de préférence, et des biscuits Spéculoos, lesquels  une fois bien émiettés se fonderont tout simplement dans la sauce pour l'épaissir et lui rendre une saveur douce et  épicée.  Odeurs d'enfance, fumets de sorties  de groupes auxquels se superpose le souvenir lointain  d'un restau-bistrot qui n'est plus. Au restaurant Les oubliettes, que de petits bonheurs associés à ce plat légèrement sucré et épicé! En voici ici ma version, adaptée et qui s'est grandement améliorée au fil des ans et ce, je dirais  même encore depuis l'ouverture de mon blog. 

Beurre et huile d'olive, en quantité suffisante
450 g et + de boeuf bourguignon
1/8 tasse de farine blanche de type 00
1 gros oignon espagnol, émincé
3 gousses d'ail, hachées
2 c. à table de vinaigre de vin ou balsamique
2 c. à table de cassonade ou de sucre brun à la démérara
1 bière brune
1 bouquet garni incluant laurier, sauge,  thym et romarin frais
2 clous de girofle moulus au mortier
Sel et poivre
3 biscuits Spéculoos, émiettés


Faire revenir le boeuf dans l'huile et le beurre bien chauds.  Saupoudrer de farine et mélanger environ 2 minutes. Réserver le boeuf.  Ajouter l'oignon et laisser ramollir environ 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre de vin et ajouter la cassonade, puis la bière. Ajouter le bouquet garni et les assaisonnements. Remettre la viande et bien mélanger. Couvrir et cuire au four préchauffé à 350 F pendant 1h30, en mélangeant à 2 ou 3 reprises et ajoutant de l'eau, au besoin

Après ce temps, vérifier la cuisson de la viande et l'assaisonnement. Déposer les biscuits émiettés. Couvrir et terminer la cuisson quelques minutes à feu doux pour épaissir quelque peu.

Servir avec pommes de terre en purée ou frites à la belge et une bonne bière.


samedi 10 novembre 2012

Sauce spaghetti à la Sauce au piment de cayenne Red Hot



Sauce spaghetti à la sauce Red Hot! Eh oui! Tout simplement parce que la semaine dernière, j'ai reçu une petite bouteille de 44 ml de cette sauce américaine dans mon publisac, ainsi qu'un coupon rabais de 1,25 $ à l'achat d'une bouteille de sauce, format régulier. Une autre occasion de mettre du piquant dans ma vie et d'explorer une recette de plus et ce, à l'aide de ce condiment, bien que je ne sois pas une grande fan des produits américains. Pas de photos de la sauce en question...par paresse et manque de volonté car je trouve que les sauces à spag flottant sur les pâtes ne sont pas tellement photogéniques d'ailleurs.



En allant sur le site officiel de la compagnie, je suis tombée sur nul autre que le Cuisinier Rebelle annonçant quelques recettes. Amusant! Pourquoi pas? «me suis-je dis». Et il n'en fallut pas plus pour que je mette cette sauce à spaghetti au menu. Vous aurez compris bien entendu qu'il m'aura fallu utiliser mon coupon-rabais et acheter une bouteille de format régulier, étant donné la quantité nécessaire à l'élaboration de cette recette. La bouteille reçue étant de beaucoup insuffisante... Voici donc une recette simplissime en guise de souper facile à préparer.  D'autant plus délicieuse avec l'origan et le basilic du potager que JP a entretenu, cueilli et fait séché avec doigté et amour. Herbes qu'il cuisine avec abondance et générosité.  J'en profite pour le remercier pour ses bons repas mijotés et concoctés avec tant d'attention que j'apprécie, tout comme cette sauce à la rebelle, pas rebelle du tout mais piquante. Pour faire changement des sauces bolognaise plus aromatiques. «Picante» comme ils disent, question d'apporter une touche de nouveauté à l'occasion! Excellente! Very delicious!

¼ tasse (65 ml) d’huile d’olive
3 oignons hachés
Environ ½ lb (250 g) de porc haché
Environ ½ lb (250 g) de veau haché
½ c. à thé (2,5 ml) d’origan séché
½ c. à thé (2,5 ml) de basilic séché
3/4 tasse (180 ml) de sauce RedHot
3 gousses d’ail hachées
3 boîtes (792 ml) de tomates italiennes
2-3 branches de basilic frais hachées
1 à 2 c. à soupe (15-30 ml) d’huile d’olive
Sel au goût

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Ajouter les deux viandes et les herbes séchées; cuire pendant une dizaine de minutes. Ajouter la sauce Red Hot et réduire à sec, avant d’incorporer l’ail et les tomates préalablement broyées au pied mélangeur ou au robot. Assaisonner et laisser mijoter pendant une à deux heures, au minimum. Retirer du feu et ajouter le basilic frais et un peu d’huile d’olive. Servir sur vos pâtes préférées.

Source:  Facebook.com/FranksRedHot, Le Cuisinier Rebelle.

vendredi 9 novembre 2012

Filet de porc en croûte de champignons séchés et son émulsion au sirop de bouleau



Une recette créée pour mettre à l'honneur les merveilleux produits de notre terroir de la jeune compagnie chicoutimienne Morille Québec. Des produits d'ici, de grande qualité mais surtout délicieux, dois-je encore le préciser! Recette en dégustation ce vendredi jusqu'à dimanche, toujours en après-midi bien entendu. Accompagnée d'une gelée de morilles et madère (non photographiée) et d'une salade de trois  riz aux avelines, sans oublier son émulsion au sirop de bouleau.

Passez à mon comptoir de dégustation, à l'épicerie Corneau Cantin de Chicoutimi où il me fera vivement plaisir de partager et d'échanger avec vous, autour de mes produits chouchoux comme les morilles, l'huile de noix, le sirop de bouleau (il est plus que temps si vous ne l'avez pas encore goûté) et  divers sels fins exotiques et poudres de perlimpinpin! A très bientôt!


Émulsion au sirop de bouleau
1 c. à table d’huile de noix du Périgord Orphée ou autre huile de noix
½ c. à table de sirop de bouleau
1 pincée de sel fumé Chardonnay de marque Terre exotique (facultatif)
1 c. à thé de poudre de champignons La Route des Indes

Émulsionner ensemble à la fourchette tous les ingrédients, en commençant par le sirop de bouleau et les ingrédients secs, puis y verser doucement l’huile en continuant de fouetter jusqu’à ce tous les ingrédients soient bien mélangés entre eux. Réserver.


Filet de porc
¼ tasse de champignons en poudre La Route des Indes ou de champignons séchés Morille Québec, moulus au robot
2 c. à table d’huile d’olive aux cèpes ou aux truffes, de préférence
1 filet de porc Le Breton
½ c. à thé de sauge séchée moulue
Sel aux champignons
Poivre du moulin

Mélanger la poudre de champignons, la sauge, le sel et le poivre.

Badigeonner le filet d’huile et le rouler dans la poudre de champignons.

Chauffer une grande poêle et y faire dorer le filet de porc sur feu moyen-élevé.

Déposer sur une tôle à biscuits et cuire au four pendant 20 minutes. Si vous utilisez un thermomètre, la température interne devra atteindre 160 F ou 70 C.

Retirer du four et envelopper le papier aluminium. Réserver 5 minutes. Trancher. Déposer en groupant de 3 à 5 médaillons dans des assiettes préalablement réchauffées. Verser l’émulsion en un mince filet ou en gouttelettes tout autour.


Servir avec la gelée de morilles et de madère et la salade de riz tiède aux avelines et aux morilles (autres recettes, publiées ultérieurement ou disponibles en magasin).

jeudi 8 novembre 2012

La recette Herbamare, unique, naturelle et bio


Dernièrement la compagnie A. Vogel m'a fait parvenir un échantillon de sel de mer fin naturel imprégné d'herbes et de légumes frais biologiques Herbamare et un bon d'achat. Un produit excellent pour remplacer le sel de table et ajouter de la saveur à vos plats. Sans additif, sans gms et sans agent de conservation. Un sel de mer fin naturel  imprégné d'une douzaine de légumes et d'herbes aromatiques de culture biologique, fraîchement récoltés. Ses herbes et légumes frais biologiques se retrouvent dans une proportion d'un tiers d'herbes et légumes pour deux tiers de sel de mer. Ce savant dosage permet de saler sainement les mets préparés en détenant un moindre apport de sodium qu'en utilisant le  sel de table traditionnel.

J'adore ce sel aromatique tout spécialement sur les tranches de tomates, dans les potages, salades, riz, béchamel ou avec les fruits de mer.

Voici en outre ce que recommande A. Vogel pour utiliser Herbamare. De plus sur ce site, vous pourrez vous aussi, tout comme je l'ai fait déjà, vous abonner à la newsletter et recevoir coupons-rabais et échantillons afin de découvrir ce fameux produit.

Merci à A. Vogel pour cette grâcieuseté tant appréciée!

mercredi 7 novembre 2012

Gâteau au chocolat à cuire dans une tasse




Petite gâterie d'une soirée d'élections américaines pour étrenner mon cacao Van Houten. Le gâteau cuit ainsi dans le micro-ondes demeure chaud et moelleux au fond. Un délice! Depuis que j'ai remarqué cette version, j'en ai retrouvé plusieurs autres les unes plus ou moins choco, sinon plus ou moins cacao et de différents arômes. Je n'ai pas fini de tester! Un plaisir régressif qui se mange à la p'tite cuillère. Vraiment le fun!


Dans 1 tasse à café, 1 très grande ou 2 régulières et hautes (ou comme les miennes ce sont des genres de petits bols à soupe avec une anse), ajouter:

4 c. à table de farine tout usage
3 c. à table de sucre
2 c. à table de cacao
1/2 c. à thé de poudre à pâte
1/4 c. à thé de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 oeuf
3 c. à table de lait
3 c. à table d'huile végétale
2 c. à table de brisures de chocolat

Bien brasser. Cuire au micro-ondes de 2 à 3 minutes (moi, 3 minutes pour les deux tasses ensemble) selon le wattage de l'appareil.


Source: lebonheursecuisine.blogspot.ca

mardi 6 novembre 2012

Ah! la vache, une roquille?





En classant des photos, voici une affiche amusante retrouvée! Pour mes amies travaillant auprès des enfants, en garderie ou ailleurs! Voici de quoi, vous inspirer et une devinette pour les autres... Croyez-vous que sur ces photos ci-bas, on retrouve une roquille, ancienne mesure de capacité à laquelle on faisait référence à l'endos de nos cahiers d'arithmétique?













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