Les têtes de violon, jolies primeures printanières - quelques recettes et infos utiles

Jolie plante sauvage qu’est la tête de violon, aussi connue sous l’appellation queue de violon et crosse de fougère. Il s’agit de jeunes pousses de fougères, poussant en spirales dans nos sous-bois ou aux abords des rivières. Selon Passeportsante.net, le terme «crosse», désigne le bâton pastoral de l’évêque dont l’extrémité supérieure se recourbe en volute, de même que la partie recourbée du violon. Par analogie de forme, il en est venu à désigner également la fronde (feuilles recroquevillées encore enroulées sur elles-mêmes) de la fougère dans son premier stade de développement. Pour les mêmes raisons, on qualifie cette dernière de «tête de violon», surtout au Québec. En Europe, on préfère la désigner  «crosse de fougère».

En Amérique, elles sont consommées par les amérindiens bien avant l’arrivée des européens, quoique ceux-ci l’apprécient énormément, ce qui fait que le Canada en exporte maintenant dans le continent ainsi qu’aux Etats-Unis.

On en dénombre des milliers d’espèces bien que très peu soient comestibles.  Au pays, les crosses de la  fougère-à-l’autruche, tirant son nom de la ressemblance de ses feuilles avec les plumes de cet oiseau,   sont les plus connues et celles offertes dans le commerce. On les reconnaît à leurs écailles brunes plutôt qu’argentées. 

La popularité  pour ce légume raffiné, produit du terroir,  ne cesse de croître bien que la période de cueillette soit très courte,  de 15 jours seulement.

Riches en fer et vitamine C, les crosses de fougères auraient été utilisées comme antiscorbutique par les amérindiens ainsi que pour aider les femmes à se relever après l’accouchement. Il semble que nos grands-mères les prisaient comme vermifuge et tonique mais encore, les acadiens en faisaient bon usage au début de la colonie.

Recherchez-les avec  les caractéristiques suivantes :

1. enroulées sur elles-même (de 4 à 6 pouces de haut)
2. d’un vert vibrant
3. avec des écailles brunes

 Conservation

1. Au frigo, crues, déposées dans du papier absorbant et placées dans un sac de plastique,  environ 2 jours
2. Blanchies, égouttées et placées dans un contenant hermétique pour une plus longue durée
3. Dans l’eau froide, comme on le fait pour le tofu, en changeant l’eau tous les jours. Maximum 2 semaines

 Consommation

1. Les secouer dans un sac pour enlever les écailles brunes ou sinon les enlever à la brosse ou à l’aide d’un petit couteau
2. Les laver abondamment et seulement au moment de les apprêter
3. Les cuire à la vapeur ou à l'eau citronnée
4. Jeter l’eau de cuisson, rincer et égoutter
5. Servir en salade avec une vinaigrette citronné ou une mayonnaise maison, la Poirier notamment
6. Pour garnir le dessus d’une quiche lorraine ou d’un potage de légumes verts
7. En papillotes au four ou au barbecue, avec une pointe de fleur d’ail, quelques tranches de citron et un filet d’huile d’olive
8. Ajoutez-les dans les omelettes, crêpes, gratins
9. Dégustez-les avec un peu de beurre et des noix.
10.  Ne jamais les consommer crues

 

Quelques recettes faciles pour vous familiariser en beauté avec ce légume sauvage

 

Crosses de fougères marinées

1 lb de crosses de fougère ou têtes de violon

2 onces de beurre

Estragon frais, en quantité suffisante

Poivre du moulin ou poivre des dune

Fondre le beurre doucement, enlever l’écume pour le clarifier. Ajouter les têtes de violon parées et laisser tomber légèrement. Assaisonner d’estragon frais et d’un ou 2 tours de poivre du moulin ou encore ajoutez un peu de poivre des dunes.

Servez-les avec une vinaigrette citronnée ou douce.

Vinaigrette citronnée

1 c. à thé de jus de citron

Le zeste d’un citron râpé

¼ c. à thé de moutarde de Dijon

1 pincée de sel

2 c. à table d’huile d’olive

Placer les 3 premiers ingrédients de la vinaigrette dans une tasse à mesurer. Émulsionner au fouet ou à la fourchette, en versant délicatement de l’autre main l’huile en un mince filet. Ajouter le sel. Fouetter à nouveau.

Vinaigrette douce

30 ml de jus de citron

1 ml de moutarde

Sel et poivre

Persil frais, à volonté

75 ml d’huile Quatuor d’Orphée

Procéder comme pour la vinaigrette citronnée.

Salade de têtes de violon à la mangue

200 g de têtes-de-violon, écailles brunes enlevées, tiges coupées

2 c. à table d’huile d’olive O au citron

1 c. à table de vinaigre aromatisé à la mangue

½ mangue, parée, coupée en quartier ou languettes, pour la déco

1 citron, tranché mince

Faire tremper les têtes de violon dans l’eau froide citronnée une quinzaine de minutes. Égoutter puis rincer et égoutter à nouveau. Cuire à la marguerite de préférence ou dans très peu d’eau bouillante de 10 à 12 minutes, sans les laisser changer de couleur. Égoutter. Rincer à l’eau froide. Laisser tiédir. Placer la salade de bulghur en dôme au centre d’une assiette. Déposer autour des tranches de citron, y superposer les têtes de violon. Décorer avec la mangue réservée. Verser l’huile d’olive citronnée en un mince filet sur les têtes de violon et procéder ainsi pour le vinaigre à la mangue.  Saler et poivrer, si désiré. Servir immédiatement.

 

Têtes de violon et morilles de la boréalie

2 tasses de têtes de violon fraîches

½ tasse de morilles fraîches ou ¼ tasse de morilles séchées Morille Québec

2 tasses de béchamel, chaude

½ c. à thé de muscade râpée

Citron fraîchement pressé

Beurre et huile d’olive, en quantité suffisante

½ c. à thé de fleur d’ail Le petit Mas bio

½ c. à thé de thym frais

Sel

Poivre des dunes en quantité suffisante, légèrement broyé au mortier

2 à 3 feuilles de sauge fraîche

Préparation des têtes de violon

Enlever les écailles brunes des têtes de violon qui demeurent. Couper les tiges et conserver les crosses bien enroulées. Tremper dans l’eau froide citronnée une quinzaine de minutes. Après ce temps, les égoutter puis bien les rincer et égoutter à nouveau.

Cuire légèrement à la marguerite de préférence, sinon dans très peu d’eau bouillante de 8 à 12 minutes, selon la taille. Elles ne doivent pas changer de couleur. Réserver.

Préparation des morilles

Dans le cas de morilles séchées, réhydratez-les dans l’eau tiède à égale quantité d’eau, trente minutes au moins. Égoutter. Éponger légèrement.

Chauffer un peu de beurre et d’huile et poêler légèrement les champignons, préalablement coupés sur la longueur si nécessaire, pendant quelques minutes. Réserver.

Montage

Préparer les têtes de violon comme ci-haut mentionné. Pendant leur cuisson, préparer les morilles.

Déposer les têtes de violon dans un grand ramequin ou de petits individuels, sinon des cuillères à tapas en comptant une tête de violon et deux morceaux de champignons par cuillère,  légèrement beurrés au préalable. Déposer  ensuite les morilles poêlées par-dessus les têtes de violon.

Assaisonner légèrement de sel et de Poivre des dunes.

Verser la béchamel chaude préalablement assaisonnée de muscade râpée et de Poivre des dunes.

Enrouler les feuilles de sauge sur elles-même et les ciseler finement, sans les dérouler en garnir les ramequins délicatement. Servir immédiatement.