Fond de canard (cuissons traditionnelle et à la mijoteuse électrique)

1 carcasse de canard ou 1/2 canard en morceaux, avec les abats, si possible (moi, 1 carcasse de canard, les ailes, les abats + 1 carcasse de poitrine de poulet)
1 gros oignon coupé en deux
2 clous de girofle
2 branches de céleri avec les feuilles
2 panais nettoyés et tranchés (moi, entiers)
1 c. à thé ou 4 ml de poivre noir en grains
1 bouquet garni (moi, 2 feuilles de laurier, thym et persil)
1 gousse d'ail pelée
Quelques branches de persil frais
1/2 pomme parée (moi, 1 petite pomme entière, pelée et le coeur évidé et coupée de deux)
1/3 tasse de vin blanc (moi, saké)
Sel
10 tasses ou 2,5 l d'eau

Casser grossièrement la carcasse en morceaux, puis la mettre dans une grande casserole. Piquer chaque morceau d'oignon d'un clou de girofle, puis les mettre dans la casserole. Ajouter le reste des ingrédients. Saler au goût. Mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux, puis laisser réduire de moitié. Passer au tamis et remettre dans la casserole. Continuer à mijoter jusqu'à ce que le fond soit réduit d'un tiers. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir 20 minutes avant de verser dans un grand contenant hermétique. Réfrigérer. Retirer la graisse figée sur la surface avant d'utiliser.

Ma méthode personnelle, à la mijoteuse électrique
J'ai déposé tous les ingrédients dans une grande mijoteuse de 5 l. J'ai programmé 10 heures au plus bas. J'ai fait le tout samedi soir, de sorte que ma mijoteuse a travaillé pour moi pendant la nuit et en avant-midi. Après son 10 heures de cuisson, elle a passé en mode réchaud. Comme j'étais partie déjeuner au restaurant avec mes amies, j'ai filtré le bouillon à mon retour. Puis j'ai filtré une deuxième fois. J'ai laissé reposé un peu dans des pots mason stérilisés. J'ai entreposé au froid (frigo et chambre froide) pour quelques jours seulement.

Le résultat est de belle apparence, de couleur jaune ambré même si je n'ai pas pris de photo car je trouvais mes pots mason non inspirants ni photogéniques.

Le même jour au souper, j'ai utilisé un pot pour faire un risotto style paëlla crevettes et cuisses de canard. Cette semaine, j'utiliserai une autre partie du bouillon pour une soupe, éventuellement une soupe wonton ou thaïlandaise. Le reste du fond de canard sera congelé pour un mijoté peut-être aussi pour une tourtière (orignal, perdrix, porc de lait et autres viandes et volailles).

Source: Le guide cuisine, vol.5, no 2, p. 33