lundi 8 septembre 2014

Pizza aux chanterelles fraîches


 
 

Tous ceux qui me connaissent de près savent que je travaille maintenant chez Morille Québec, une entreprise de chez-moi que j'aime depuis toujours. Et je dois le dire, bien avant de la connaître, j'étais déjà vendue aux champignons sauvages, pas pour rien sans doute que j'y suis devenue représentante aux ventes. Il faut dire que j'ai eu l'occasion et la chance de cuisiner abondamment  ces champignons sauvages dans mon emploi antérieur. J'avoue que pour moi, les champignons sont synonymes de bonheur, d'abondance des récoltes, de plaisir d'automne ou de cocooning. Quoi de mieux que le fumet d'un mijoté ou les arômes boisés de ces trésors au retour d'une cueillette entre amis, au coin du feu avec un bon verre de rouge! 

Voici la recette que j'ai créée samedi dernier, inspirée par ses sorties en forêt de jadis alors que je n'étais pas au bout du fil à vendre les mérites de ces petits bonheurs et à appuyer sur le... champignon! Je vous la recommande pour toute rencontre conviviale et amicale. Partagez-la directement à table, en mangeant les pointes à la main en guise d'entrée ou comme tapas.  Un succès garanti. Si vous n'avez pas de chanterelles fraîches, essayez un autre trésor comestible de nos sous-bois frais ou sinon sdes chanterelles séchées. Les champignons Morille Québec se retrouvent dans tous les supermarchés IGA du Québec et dans certaines épiceries fines.


1 pâte à pizza maison (ma recette de pâte à pizza vite faite) ou du commerce de 10 à 12 pouces de diamètre
5 c. à table de crème à cuisson 15 % 
2/3 tasse de fromage cheddar fort râpé, divisé en deux parties (J'utilise le Blackburn d'une fromagerie tout près de chez-moi)
 2 c. à table de sauge fraîche, ciselée
2 échalotes françaises, tranchées finement
1 lb de chanterelles
Beurre et huile d'olive, en quantité nécessaire
1 c. à table d'amandes en allumettes

Nettoyer les chanterelles à l'aide d'une petite brosse (j'utilise une brosse à dents qui ne sert qu'à cela évidemment!). Réserver.

Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et y faire dorer les chanterelles sur feu moyen-élevé, puis baisser le feu et laisser cuire et évaporer quelques minutes. Réserver.

Étendre la pâte à pizza et napper de 4 c. à table de crème mélangée à la moitié du cheddar râpé. Bien étendre sur le fond de la pâte.

Ajouter les chanterelles et intercaler la moitié des échalotes et de la sauge.

Ajouter la moitié restante de fromage râpé, puis la sauge et les échalotes françaises.

Verser la dernière c. à table de crème en un mince filet et saupoudrer les amandes en allumettes.

Enfourner à 450 F pendant 10 minutes. Terminer à broil 2 minutes, si nécessaire.





Fraises d'automne rafraîchies à ma façon



 

De la visite ou un imprévu, parfait pour utiliser le fond du panier de fraises d'automne, auxquelles on ajoute tout simplement des herbes du jardin, le basilic et l'estragon qui s'y marient si bien. Du poivre parce que les fraises l'aime et puis on sucre un peu et on arrose d'un alcool. Tiens, pourquoi pas le reste de Pastis des beaux jours d'été et un peu de moût de pommes pour les bulles. Des roses séchées juste pour le plaisir. Et hop au frigo pour un petit temps, pendant qu'on s'occupe d'une autre partie du souper et des amis aussi, bien entendu. Au moment de servir, la crème fera un bon compagnon. Je vous promets qu'on va traverser le changement de saison en beauté.


3 à 4 tasses de belles fraises d'automne, équeutées
2 c. à table d'estragon frais
2 c. à table de basilic frais, ciselé
1/2 c. à thé de poivre blanc du Penja ou poivre blanc en poudre (en mettre seulement une pincée)
1/2 c. à thé de poivre rouge du Kempot ou poivre rose
1 c. à thé de pétales de roses séchées
5 c. à table de sucre brut, de cassonade ou de sucre de table, au goût
2 c. à table de Pastis ou de Ricard
1 tasse de moût de pommes

Moudre le poivre au mortier et réserver. Dans un ravier à salade de format moyen, mélanger tous les ingrédients dans l'ordre indiqué. Brasser un peu pour dissoudre le sucre. Couvrir et réfrigérer une heure ou plus, afin que les arômes se partagent. Servir dans de petits bols ou en verrines, en arrosant de crème douce. Un moment de pur bonheur!




samedi 6 septembre 2014

Pizza d'inspiration indienne au chorizo, coriandre et aubergine





Septembre est déjà là et me presse à cuisiner les fines herbes pour en faire de bons pestos et sauces, sinon les sécher pour les transformer en  herbes salées ou  sels aux herbes.  Sans oublier les légumes du potager qu'il faut mettre en conserve ou congeler mais aussi  les potages et les sauces qui sont interpelées par les tas de tomates mûrissant ça et là.  Pour répondre à  l'abondance des récoltes, la pizza est un repas tout-en-un et passe-partout où l'on peut utiliser une foule de légumes tous meilleurs les uns que les autres. Voici le dernier régal!
 

1 pâte à pizza maison ou du commerce
1/2 tasse de pesto maison à la coriandre et au basilic ou du commerce
1/4 tasse poivron rouge, en dés
2 tasses d'aubergines en dés
Huile d'olive, en quantité suffisante
1 bonne pincée de poudre de cari ou de harissa, au goût
1 saucisse «chorizo d'agneau» de l'Orée des champs
1 tasse de fromage cheddar fort Blackburn, râpé
1 échalote française, tranchée fin
10 tomates cerises, coupées en deux
 2 c. à table de feuilles de coriandre ou de basilic, ciselé
3/4 tasse de fromage en grains
1/3 tasse de noix de cajou non salées

Au préalable, préparer le pesto comme suit (la veille par exemple) puis préparer la pâte à pizza et l'étendre dans l'assiette. Réserver.

Chauffer l'huile et y faire dorer les dés d'aubergine. Assaisonner de l'épice choisie. Réserver.

Déposer la saucisse dans une marmite et verser 4 tasses d'eau. Amener à ébullition et baisser le feu à moyen-doux. Couvrir et laisser mijoter environ 12 à 15 minutes. Égoutter et faire dorer la saucisse à la poêle quelques minutes, la trancher et remettre au feu pour terminer la cuisson quelques minutes. Réserver.

Tartiner la pizza du pesto. Ajouter ensuite le poivron rouge et l'aubergine, puis le fromage râpé,  les tranches d'échalotes séparées en rondelles, les tranches de saucisses, les demies-tomates. Éparpiller la coriandre, le fromage en grains et les noix de cajou.

Enfourner à 450 F pour 10 minutes. Terminer à broil 1 ou 2 minutes, si nécessaire.



Pesto à la coriandre et au basilic

Un pesto simple comme bonjour dont il n'existe pas de photos, l'ayant utilisé en deux fois  dont l'une pour des bruschettas puis la seconde pour la pizza indienne de ce soir. Un pur délice dû à la combinaison des deux herbes qui se complètent vraiment bien. Les pistaches ajoutant aussi un je-ne-sais-quoi de crunchy à sa texture. Recette que j'ai faite de mémoire le jour même après l'avoir lue dans le livre de Jacynthe René,  en attendant à la caisse d'un supermarché.

1 tasse d'huile d'olive, de qualité
1 gousse d'ail, dégermée
1/2 tasse de pistaches, écalées et non salées
1/2 tasse de noix de cajou, non salées
1/2 tasse de feuilles de basilic
1/2 tasse de feuilles de coriandre
1 pincée de sel

Déposer une petite quantité d'huile, puis y superposer tous les ingrédients secs dans le robot. Mettre en marche pour broyer légèrement les noix puis par l'ouverture du couvercle, insérer doucement en un mince filet le reste d'huile d'olive. Arrêter, goûter et rectifier l'assaisonnement ou ajuster les quantités d'ingrédients, au goût, si nécessaire.

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