samedi 31 août 2013

Mousse aux framboises des étés de mon enfance

 
  

Un dessert rapide de petite semaine que ma mère nous préparait avec les framboises moins belles, qui avaient été triées et jugées de seconde qualité. Celles-là iraient immanquablement dans la mousse aux framboises.

Pour endimancher ce dessert quand je demeurais en campagne et que j'avais des visiteurs imprévus, je la fournissais de belles framboises bien dodues et je la décorais de quelques fleurs comestibles et d'un bouquet de menthe. Simple, beau et bon!

J'ai voulu ainsi  faire honneur aux framboises du jardinier pour me faire pardonner, hélas, ma paresse! Des dizaines de framboises ont été cueillies cet été, sans que je daigne les cuisiner autrement qu'en vinaigre et, finalement, en les abandonnant aux dignes mains de ma mère qui nous  a confectionné de si délicieuses tartes, un peu comme celle-ci. Voici donc  un petit souvenir d'enfance tout simple et banal mais pas moins gourmand pour autant. Tant pis pour les diabétiques!

2 blancs d'oeuf
1/3 tasse de sucre
Framboises fraîches, à volonté
Menthe fraîche, la poivrée de préférence

Battre les blancs d'oeuf en neige en ajoutant graduellement le sucre. Puis incorporer les framboises.

Verser dans des coupes. Décorer de grosses framboises et de feuilles de menthe fraîche. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Régresser jusqu'à l'enfance quand vous cueilliez des framboises jusqu'à en avoir la grattouille tout partout...
 

vendredi 30 août 2013

Bouquet garni ou l'or vert venu tout droit du potager

 
Le petit plus qui ajoute en saveurs aux plats cuisinés à la maison. Le summum du home made. Le bonheur tout enrubanné de vert. Le plaisir des sens qui vous fait vous amuser avec les produits du jardin un après-midi de congé. C'est le bouquet garni frais et fait main. Un petit paquet vert espoir comme l'espoir de cuisiner et de savourer autant de bons mets exhalant leur parfum tout l'automne durant. Le petit baluchon ficelé sur la feuille de poireau, partie verte, qui s'en va trop souvent se faire composter. Merveilleuse idée que de recycler cette partie en l'enroulant sur les magnifiques herbes du jardin. Pour fabriquer, ces menus paquets d'or vert, voici donc comment j'ai procédé et ce, après m'être inspirée de maintes sources, dont la principale se retrouve ici. Et ce, en attendant de cuisiner avec amour et passion ce qui deviendra inévitablement un must de ma cuisine, tout comme mes fameuses herbes salées à la livèche que j'ai préparées l'an dernier. Et le plus beau dans tout ça, c'est que tout provient du jardin sauf le poivre et la corde, bien entendu.

Par un après-midi sec et ensoleillé, cueillez vos herbes (si vous ne jardinez pas, rien ne vous empêche de les acheter au marché du coin ou chez le maraîcher) et prenez soin de bien les essorer à l'aide d'une essoreuse à salade après les avoir lavées préalablement dans une eau froide vinaigrée (vinaigre blanc) afin d'en retirer les résidus de terre ou certains insectes (environ 1 c. à table de vinaigre pour 1 litre d'eau froide). Enveloppez-les ensuite dans des linges à vaisselle ou torchons propres. Je ne vous dis pas l'agréable après-midi aromatique que j'ai passé! Mes doigts en portent encore le parfum!


Voici ce dont vous aurez besoin, pour chaque bouquet garni que vous préparerez et que vous pourrez, si le coeur vous en dit, offrir à autant d'ami-e-s et semer sur votre passage tel un petit bonheur!


1 à 2 feuilles de vert de poireau
1 grande feuille de livèche et/ou de persil italien incluant les tiges, si désiré
1 bâton de céleri et ses feuilles
1 brin de romarin
1 à 2 brins de thym
1 brin de sarriette
1à 2  feuilles  de sauge
5 à 8 grains de poivre noir

1 ficelle de boucherie
1 petit sac à congélation
Vinaigre blanc (selon les proportions ci-haut indiquées)

Déposez un vert de poireaux, y superposer les feuilles de livèche et de persil, puis le bâton de céleri et l'en farcir des grains de poivre et des brins d'herbes suivantes.  Si désiré, ce que je n'ai pas eu besoin de faire, replier une extrémité du vert de poireau et l'enserrer fortement. Déposer la fermeture ou le repli, sur une autre feuille de vert de poireau pour l'en recouvrir. 

Ficelez le tout. Nouez. Coupez le bout de la ficelle et l'extrémité du vert de poireau ou quelques brins d'herbes au besoin, afin d'égaliser. 

Déposer dans le sac à congélation. Fermer en évidant l'air.  Identifier, dater. Refroidir et congeler ensuite.

Avec les chutes d'herbes de poireau, finement hachées, j'ai garni deux petites pochettes que j'avais achetées je ne sais plus trop où. On pourrait aussi préparer de petits baluchons d'herbes avec quelques épaisseurs de coton à fromage ou de mousseline ou encore congeler les restes dans de petits bacs à glaçons remplis d'huile d'olive.  Laisser travailler votre imagination. Sinon compostez les restes.

Utiliser dans les bouillons, soupes, ragoûts, mijotés, minestrones, sauces, fonds de veau, sauces spaghettis, sauces tomates, etc.



jeudi 29 août 2013

Tartare d'automne aux deux saumons et aux deux fromages

 
 

Un tartare excellent servi avec un pesto à la fleur d'ail et une sauce au bleu. Une recette préparée avec deux fromages bien de chez-nous qui ajoutent  moelleux et saveurs à ce plat favori, ainsi revisité.

Au préalable préparer le pesto à la fleur d'ail et la sauce au Roc Bleu et mettre en attente.




Pesto à la fleur d'ail

1 sac de 100 g de fleur d'ail, hachée
1/2 tasse environ d'huile d'olive fruitée, de préférence
1/2 tasse de cheddard fort Le Blackburn, en copeaux
1/3 de tasse de noix de cajou crus et non salés

Combiner tous les ingrédients secs au robot et y verser l'huile en un mince filet par le bec-verseur en actionnant le robot-mélangeur. Réserver.

Sauce au Roc Bleu
60 g  de Fromage Roc Bleu de la Fromagerie au Pays-des-Bleuets
1/4 tasse de chacun de mayonnaise Poirier et de crème à fouetter 35 %
1 pincée de poivre rose

Écraser le fromage Roc Bleu à la fourchette et mélanger à la mayonnaise et à la crème dans un petit bol, en fouettant jusqu'à consistance lisse. Ajouter le poivre rose. Réserver.

Tartare
240 g de saumon frais
60 g de saumon fumé à chaud, coupé en brunoise

1 pomme verte, pelée et coupée en brunoise
1 échalote française, ciselée
1/2 c. à table de gingembre frais, haché menu
2 c. à table d'huile d'olive (Favuzzi, Oli, etc.)
1 c. à table de pesto à la  fleur d'ail
1/2 c. à table de vinaigre de champagne O citron Favuzzi ou de jus de citron
1 pincée chacun de sel et de poivre blanc moulu
 Quelques feuilles de persil italien
1 pomme verte, non pelée,  parée et coupée en allumettes



Congelez le saumon 15 minutes puis coupez-le en brunoise. Dans un bol de format moyen rempli de glace, déposer un petit bol, ajouter les deux saumons et les autres ingrédients, en mélangeant doucement.  Déposer quelques feuilles de persil italien dans l'assiette de service. A l'aide d'un cercle à pâtisserie ou d'une boîte de thon propre et ouverte par les deux bouts, monter le tartare sur les feuilles de persil dans les assiettes. Décorer le dessus de chaque tartare, en composant un damier avec 6 allumettes de pommes. Préparer un autre damier de pommes en allumettes à côté du tartare et ajouter quelques gouttes de sauce au bleu et de pesto à la fleur d'ail. Servir immédiatement.




mercredi 28 août 2013

Pesto à la fleur d'ail




Voici un pesto que j'ai concocté pour accompagner un tartare de saumon. Goûteux et costaud, il se déguste à la petite cuillère. Parfait pour préparer de bons croûtons ou tartines, à servir avec ce tartare ou en accompagnement de pâtes.
 

1 sac de 100 g de fleur d'ail, hachée
1/2 tasse environ d'huile d'olive fruitée, de préférence
1/2 tasse de cheddar fort Le Blackburn, en copeaux
1/3 de tasse de noix de cajou crus et non salés

Combiner tous les ingrédients secs au robot et y verser l'huile en un mince filet par le bec-verseur en actionnant le robot-mélangeur. Réserver.



mardi 27 août 2013

Filet de morue à la crème, moutarde et estragon



Voilà tout est dit dans le titre de la recette ou presque. Un simple filet de morue assaisonné à la classique. Parfois j'ai de ces goûts, surtout quand monsieur désire savourer un steak. Ceux et celles qui me côtoient savent que ne suis pas folle du boeuf. J'ai été élevée dans une petite famille où le boeuf n'était pas si souvent sur la table. On pouvait se permettre le luxe du veau, de l'agneau et du lapin les jours de fête et plus souvent qu'autrement. Antérieurement j'ai déjà partagée ma passion pour le roasted beef de ma mère. Le poisson, assaisonné à toutes les sauces ou presque,  me fait le plus grand plaisir et, en digne fille d'un papa pêcheur à ses heures de loisirs, je n'en mange jamais trop souvent. Alors voici comment je l'ai apprêté la dernière fois que j'en ai mangé à ma table. Petite improvisation sur le thème dijonnaise et poisson. Recette pour une personne, vous l'aurez compris,  à décliner ou à multiplier par autant de convives, au besoin.


1 beau filet de morue, essoré et coupé en 5 ou 6 morceaux
Farine tout usage, en quantité suffisante
1 c. à table chacun de beurre mou et d'huile d'olive
2 c. à thé de moutarde allemande en tube mi-forte
3 belles branches d'estragon frais
1/3 tasse de crème à cuisson à 15 %
Sel et poivre, du moulin
1 poignée de fèves vertes, lavées et cuites à la vapeur

Enfariner légèrement le poisson après l'avoir essoré et coupé comme mentionné ci-haut. Dans une poêle antiadhésive chaude, déposer le beurre et laisser fondre, puis ajouter l'huile et laisser chauffer légèrement. Y dorer ensuite le poisson sur toutes ses faces. Baisser le feu et ajouter la moutarde puis verser la crème et mélanger doucement pour dissoudre la moutarde. Ajouter 2 banches d'estragon  effeuillées et 1 branche d'estragon entière et couvrir quelques minutes pour que les arômes se mélangent. Après 2 ou 3 minutes de cuisson, mélanger et goûter. Rectifier l'assaisonnement au besoin, en ajoutant un peu de moutarde si nécessaire. Déposer les morceaux de poisson sur les fèves vertes cuites, ajouter un peu de sauce et le brin d'estragon entier. Saler et poivrer et servir immédiatement.




lundi 26 août 2013

Spaghettis et boulettes de thon à la sauce tomate




Les plats de semaine, on les veut bons et faciles à préparer. Celui-ci est d'une simplicité désarmante pour un lundi sans viande. De plus, une fois par semaine, chez-moi on aime toujours se concocter un petit plat aux boulettes. Par soir de congé, le confort food s'impose pour moi. Cette fois-ci le thon fut à l'honneur, protéiné, source d'oméga-3, de phosphore et d'iode, de fer et de vitamines comme il est mentionné dans le livre d'où provient cette petite recette. Mais pourquoi donc le thon est-il tant boudé? Mon truc pour l'aimer davantage, acheter le thon dans l'huile, savoureux, tendre et riche. Sinon celui dans le bouillon de légumes fera aussi l'affaire. Le Pastene dans l'huile pour ne pas le nommer est celui que j'aime souvent manger en sandwich, sur un panini avec une feuille de verdure, un peu de mayo et des tranches d'oeufs durs et du poivre du moulin. La totale pour le pique-nique par un beau midi d'été ensoleillé.


Mais pour cette recette, que j'ai vue circuler sur plusieurs blogues européens, préparée notamment à la façon de Jamie Oliver, la mienne vient de mon petit livre italien fétiche en ce moment et d'où provient celle-là publiée récemment. J'ai toutefois légèrement adapté avec ma touche personnelle comme il va de soi. Et mon chum a beaucoup apprécié le goût de la ciboulette qui assaisonne merveilleusement bien les boulettes, selon lui. Et en outre, il a fortement insisté afin que j'ajoute son appréciation! Même si mes photos ne distinguent pas les boulettes de toute autre boulette à la viande ou végé par exemple, la recette en vaut la chandelle.

350 g de thon en conserve, égoutté (moi, 2 boîtes de thon dans l'huile, de marque Pastene, vous l'aurez deviné)
2 oignons nouveaux (moi, 1 oignon jaune haché et 1 petite poignée de tiges de ciboulette du jardin, ciselées)
1 oeuf, légèrement battu
Farine tout usage en quantité suffisante (mon, ajout pour sceller les boulettes)
1 c. à table d'huile végétale
350 g de sauce tomate (moi, 1 boîte de tomates broyée additionnée de purée)
400 g de spaghettis
50 g de roquette (à défaut, j'ai remplacé par des herbes ciselées du jardin, persil italien, basilic et thym)
1 pincée de piment en poudre

Dans un bol, mélanger le thon émietté, les oignons et l'oeuf. Façonner une douzaine de boulettes et les enfariner légèrement.

Chauffer l'huile et y faire dorer les boulettes pendant 10 minutes environ. Verser la sauce tomates ou les tomates broyées dans la poêle et prolongez la cuisson 5 minutes dans le cas de la sauce ou pendant tout le temps de la cuisson des pâtes dans le cas de tomates broyées. Ajouter de l'eau au besoin.

Pendant ce temps, cuire les pâtes et égouttez-les. Remettre dans la casserole, incorporer  la sauce. et presque toute la roquette ou les herbes. Saupoudrez de piment. Répartissez les spaghettis dans les bols. Ajoutez les boulettes et le reste d'herbes. 



Source: Petits plat d'Italie. Larousse. Cuisine et cie.





jeudi 22 août 2013

Osso buco de porc et son pesto et sel d'orange


Une recette cochonne mais estivale à la fois avec ses saveurs d'agrumes proposées par le combava en poudre, le citron en pâte, l'orange zestée et l'huile d'olive à l'orange ou à la mandarine au goût. Un festival d'agrumes savamment dosé que ma famille a adoré.



6 morceaux d'osso buco de porc régionaux de marque LF
Beurre et huile, en quantité suffisante
1 c.  à thé de poudre de combava Terre exotique
1 bière douce
1 c. à thé de pâte de citron confit au gingembre Le Coq Noir (facultatif)
Pesto d'orange et sel d'orange, pour le service (recettes ci-bas)

Assécher les morceaux de porc avec un essuie-tout et les saupoudrer de poudre de combava. Faire dorer de tous côtés dans le beurre et l'huile bien chauds. Verser la bière et la pâte de citron confit en mélangeant pour bien la diluer. Cuire à couvert dans un four préalablement préchauffé à 350 F pendant 2 heures.

Pendant ce temps, préparer le pesto et le sel d'orange comme ci-bas et 30 minutes avant la fin de la cuisson, vérifier la tendreté de la viande et ajouter 1 à 2 c. à table combles de pesto. Mélanger dans la sauce. Couvrir et poursuivre la cuisson. 

Au moment du service, saler légèrement les morceaux de porc avec le sel d'orange. Déposer 1 c. à table de pesto  dans l'assiette et déposer le reste de pesto  sur la table. On peut aussi en utiliser une partie  pour aromatiser du riz ou des pâtes servies  avec l'osso buco. 

Pesto d'orange
1 à 2 tasses d'un mélange d'herbes fraîches (menthe poivrée, persil italien et basilic, au goût)
Le zeste complet d'une orange
2 c. à table de gingembre frais
3 c. à table de noix de macadamia ou d'amandes, de pistaches ou de noix de cajou
2 gousses d'ail
1/4 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de graines de fenouil
1 pincée de sucre
1 pincée de poudre de combava Terre exotique
1/2 à 1/3 tasse d'huile d'olive à l'orange ou à la mandarine

Pendant ce temps, préparer le pesto, en mélangeant tous les ingrédients au robot, en pulsant à quelques reprises et en ajoutant l'huile peu à peu. Éviter de trop liquéfier le pesto, afin de lui conserver une texture légèrement broyée à mi-chemin entre la gremolata et le pesto. Réfrigérer de 1 à 2 heures pour que les saveurs se mélangent et se développent.

Sel d'orange maison
2 c. à thé d'orange moulue pure La route des Indes
2 c. à thé de graines de fenouil
2 c. à thé de sucre blanc
1 c. à thé de sel fin de table
1 c. à thé de sel Maldon ou de gros sel de mer

Mélanger tous les ingrédients entre eux. Verser dans une petite bouteille récupérée et déposer sur la table pour le service.



mardi 20 août 2013

Poulet grillé et ananas au lait de coco et au cari

  


En ce soir de congé, un souper coloré cuit  au barbecue. Recette tout-à-fait dans mon genre, que j'aurais pu inventer mais que j'ai glanée dans le magazine Moi &  la cuisine, Spécial BBQ. Quand je l'ai vue, je savais que ce serait excellent et qu'il n'y aurait absolument rien à y ajouter (seulement peut être omettre les flocons de chili pour ceux qui n'aiment pas éteindre les feux de forêt! lol). J'ai seulement substituer à la coriandre moulue des graines entières provenant d'une ancienne récolte et j'ai remplacé aussi la coriandre fraîche par mon persil italien qui, cet été d'ailleurs, détient une saveur d'agrumes et de coriandre justement. Tout ceci, histoire d'utiliser les produits frais de notre jardin.
  

600 g de poitrines de poulet en cubes
2 tasses d'ananas en cubes
1/2 oignon rouge, en fines lanières
1 poivron vert , en fines lanières (moi, 1/2 rouge et 1/2 vert, en fines lanières)
1/4 tasse de coriandre fraîche, grossièrement hachée (moi, persil frais italien)
Le jus et le zeste de 1 lime

Marinade
1 c. à table de graines de coriandre moulues (moi, graines de coriandre entières, séchées de mon potager)
1 c. à table de poudre de cari
Le zeste de 1 lime
1 c. à thé de flocons de chili
2 gousses d'ail finement hachées
1/4 tasse d'huile de canola

Sauce au lait de coco et au cari
1 gousse d'ail hachée
1 c. à thé de gingembre frais, haché
1 c. à table de poudre de cari
1 tasse de lait de coco
1 c. à thé de flocons de chili
Sel et poivre du moulin, au goût

Préparer la marinade comme suit. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Verser la préparation dans un sac de plastique refermable, y mettre les cubes de poulet et bien les enrober de marinade. Laisser mariner au frigo de 2 heures à 12 heures (moi, 24 heures environ).

Préparer la sauce, en déposant tous les ingrédients (sauf le sel et le poivre) dans une petite casserole chauffée à feu doux. Cuire 15 minutes puis saler et poivrer.

Préchauffer le barbecue et huiler la grille.

Égoutter les cubes de poulet et les faire cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté (les 4 côtés).

Dans un grand bol, mélanger les cubes de poulet grillés avec la sauce au lait de coco et au cari, les cubes d'ananas, l'oignon, le poivron, la coriandre ainsi que le zeste et le jus de lime. Servir.


lundi 19 août 2013

Liqueur de menthe poivrée

  



Parmi les plaisirs d'été, certains sont bien simples comme fabriquer des douceurs avec les herbes fraîches cultivées ou sauvages. Un plaisir que j'aime à renouveler d'été en été, cette merveilleuse liqueur verte qui n'a rien à voir avec celle du commerce teintée artificiellement. Pour faire le bonheur des hôtes en tout temps de l'année, à servir sur glace broyée.


Un beau bouquet de menthe poivrée fraîche, sans les tiges
1.14 litre d'alcool à 40 % (de marque Schenley)
Environ 2 tasses de sirop de sucre de canne ou de sirop de sucre maison 


Entassez les feuilles de menthe fraîches dans une jarre. Recouvrez-les d'alcool. Fermez et laissez macérer pendant 3 semaines, à la fraîche et à l'abri de la lumière de préférence.

Après ce temps, filtrez et ajoutez le sirop de canne à sucre ou le sirop maison préalablement préparé comme suit.

Sirop de sucre maison
Mélanger 6 onces de sucre blanc à 2 tasses d'eau. Déposer dans une petite casserole et amener à ébullition. Laisser mijoter 3 minutes puis laisser refroidir.

Mélangez bien l'alcool filtré au sirop de sucre.

Versez dans une bouteille bien propre et préalablement stérilisée au four à 250 F.

Servir sur glace.

samedi 17 août 2013

Raviolis aux champignons et poireaux

 

Encore un repas express d'après peinture et réno. La simplicité et la fraîcheur dans l'assiette avec 2 bons poireaux  provenant du jardin. Puisque les pâtes ont toujours la faveur ici et sont parfaites pour les conjoints éreintés, en ce soir frisquet et pluvieux d'été.


450 g de raviolis à la viande, cuits et égouttés

Pour la sauce
3 c. à table de beurre
1 sac de poireaux émincés de 250 g  (moi, 2  poireaux du potager, en rondelles)
1 c. à thé d'ail haché
3 c. à table de farine
2 tasses de bouillon de poulet
1/3 tasse de crème à cuisson 15 % (ou plus, au besoin)
6 champignons émincés (moi, 8 et +)
1/4 tasse de parmesan râpé
Sel et poivre au goût

Pour garnir
4 à 6 tranches de bacon
(Mon ajout, feuilles de basilic frais)

Préparer la sauce. Dans une casserole, chauffer le beurre à feu doux-moyen. Cuire les poireaux et l'ail 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Saupoudrer de farine, remuer et verser le bouillon. Chauffer jusqu'aux premiers bouillons.

Ajouter la crème, les champignons et le parmesan. Saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes (comme j'ai dû garder la sauce chaude plus longtemps, je l'ai allongée d'un peu plus de crème).

Incorporer les raviolis à la sauce.

Placer les tranches de bacon entre deux feuilles de papier absorbant et cuire au micro-ondes environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Émietter.

Garnir chaque portion de bacon et de basilic frais, si désiré.

Source: Je cuisine Vol. 8 no 1

vendredi 16 août 2013

Salade d'inspiration thaï d'un soir d'août

     



Simple improvisation  sans prétention d'un souper du mois d'août sur le thème asiatique, inspirée par cette huile assaisonnée en guise de vinaigrette subtilement sucrée et peu salée mais aromatique (Aliments Québec). Délicieuse, il va sans dire et parfaite pour un petit congé de cuisine. Je l'ai préparée pour faire suite et compléter une autre de mes soupes aux saveurs d'Asie. A accompagner, il va sans dire d'un bon verre de saké bien chaud pour en multiplier le plaisir.


1/2 laitue romaine ciselée
1 carotte en fines juliennes
1 tasse de fèves germées
10 crevettes cuites avec la queue
1/4 à 1/3 tasse d'huile assaisonnée pour poulet-crevettes thaï citron-lime (produits Aliments Québec)
1/4 tasse de ciboulette, ciselée
1/4 tasse de feuilles de menthe, ciselées
1/4 tasse de persil italien ou de coriandre fraîche, ciselée
1/2 tasse d'arachides, non salées
1/2 tasse de wontons frits (facultatif)

Tout mélanger dans un bol à salade, en déposant les  arachides et les wontons frits, si désiré, à la fin.














jeudi 15 août 2013

Doigts de poulet aux épices cajun

 


Le petit souper idéal d'un soir d'après  rénovation de la cuisine. Parce qu'il en faut de ces petits changements qui font toute la différence autant sur les murs que dans nos assiettes. Voici donc ce repas frugal, aussi simple soit-il et combien délicieux! Recette testée provenant du Magazine 5-15 que j'ai accompagnée de  frites au four à la cajun, d'une mayo aromatisée à ma façon (recette à venir). Sans oublier la salade de chou rouge, restée souhait mais qui aurait été fort délicieuse...


2 c. à table d'épices cajun
1/2 tasse de chapelure nature
4 poitrines de poulet sans peau, coupées en lanières (moi, 2 suprêmes)
1/4 tasse de mayonnaise (moi, la mayonnaise québécoise Poirier)
1 c. à table d'huile de canola (moi, huile d'olive O citron de Favuzzi)
1 c. à table de zeste de citron

Préchauffer le four à 400 F. 

Dans un bol, mélanger les épices avec la chapelure et les zestes de citron.

Badigeonner les lanières de poulet avec la mayonnaise et les enrober de chapelure aux épices cajun.

Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, déposer les doigts de poulet. Arroser d'un filet d'huile. Cuire au four de 5 à 6 minutes de chaque côté (ou je dirais quelques minutes de plus  pour plus de croustillant).



Source: Magazine 5-15 Vol.3 No 7




mercredi 14 août 2013

Salade de poulet poché et son pesto de tomates séchées

 


Voici une recette de pesto que j'ai préparée à brûle-pourpoint un bon matin récemment à l'épicerie  alors que je croulais sous le basilic qui avait eu chaud, le pauvre! Quand on a de beaux et bons ingrédients sous la main, comment l'inspiration nous ferait-elle défaut? Voici donc ma recette qui ne peut demeurer secrète plus longtemps! Bien que la tartinade épicée soit facultative dans le pesto de tomates traditionnel, c'est elle qui fait toute la différence dans ce pesto-ci et qui vient le jazzer et lui donner du punch. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par une pointe de sambal oelek, cette savoureuse pâte de piments à l'indonésienne. Pour le présenter, j'ai choisi de le servir sur du poulet poché servi froid en salade de roquette ou autre verdure. Faites pocher le poulet et pendant ce temps, vous préparerez le pesto.



1 suprême de poulet par personne
Bouillon de poulet ou eau froide et vin blanc, en quantité suffisante
1 c. à thé d'herbes salées
1 gousse d'ail entière
1 échalote française entière
1 bâton de céleri avec les feuilles
1 feuille de laurier
5 grains de poivre
Huile d'olive, en quantité suffisante, pour le service
Herbes fraîches et verdures (roquette, bébé épinard ou laitue frisée), pour le service
Olives noires, tomates séchées ou noix de cajou, pour le service

Déposer le poulet, les herbes, épices et légumes dans une petite marmite. Recouvrir légèrement du liquide choisi. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir de 10 à 15 minutes, selon la grosseur du suprême. Laissez refroidir dans le bouillon. Pendant ce temps, préparer le pesto.

Pesto de tomates séchées
1 gros plan de basilic frais, sans tige ni fleurs
16 tomates séchées
2 gousses d'ail sur tige, de préférence
1/3 tasse de noix de cajou crus non salés
1/2 tasse ou plus d'huile d'olive Goccia di sole
100 g de parmesan reggiano non râpé et coupé en petits dés
1 pincée de sel
1 à 2 c. à table de tartinade épicée FABRIZIO ou 1 c. à thé de sambal oelek

Broyer au robot de 2 à 5 minutes environ, en commençant par les 4 premiers ingrédients et an ajoutant plus d'huile au besoin.

Montage de la salade
Coupez le poulet en languettes ou en aiguillettes et disposez en éventail sur une assiette de service ou des assiettes individuelles. Arroser légèrement d'un filet d'huile d'olive puis de pesto. Décorer d'herbes fraîches tout autour et d'olives noires, de tomates séchées ou de noix de cajou, au centre de l'assiette. Superposer un peu de roquette, si désiré.


mardi 13 août 2013

Sauce bolognaise primée la «meilleure au monde»

 

Voici une bolognaise ayant été primée à Québec par le journal Le Soleil en novembre 2010. En googolant, j'ai trouvé cette recette qui a de suite attiré ma curiosité. Vraiment succulente que cette sauce simplissime à réaliser, fallait y penser et peut être aussi revenir de voyage en Italie. En tout cas, disons que nous sommes absolument d'accord avec son auteure à l'effet que «bien manger rend heureux». 

Par manque de temps, j'ai fait cuire la sauce seulement la moitié du temps environ mais disons qu'elle avait bien diminué et que passé outre ce temps de cuisson, je me demande ce qui aurait pu survivre dans la marmite. Il me semble que la cuisson était suffisante, j'ai tout d'abord débuté à feu fort et j'ai diminué le feu progressivement, la première étape de diminution complète du lait puis du vin ayant été suivie à la lettre au préalable. J'ai ajouté un bouquet garni d'herbes fraîches parce qu'il m'est impossible de descendre au jardin pour y puiser le labeur de mon homme c'est-à-dire de ses herbes si belles, verdoyantes et aromatiques.

Un délice qui ne vaut pas la peine de préparer des sauces avec de longues listes d'ingrédients. Le gras du  lait et le vin évaporés ajoutent un moelleux et une onctuosité irremplaçables à cette sauce qui deviendra une favorite par ici. Nul ne vous empêche de personnaliser le tout ni de déposer le parmesan, les piments broyés ou le balsamique sur la table pour le service pendant votre dégustation...


3 c. à table chacun de beurre et d'huile d'olive
3/4 tasse chacun, d'oignon, de céleri et de carottes, hachées finement
1 lb de veau haché
1 tasse de lait
1 tasse de vin blanc
1/8 c. à thé de muscade fraîchement râpée
1 boîte de 796 ml de tomates entières de marque Aurora, réduites en purée au robot
1 c. à thé de sel
Poivre du moulin
Mon ajout, 1 bouquet garni d'herbes fraîches du jardin, de préférence
Beurre et parmesan, pour le service

Dans un chaudron épais, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis ajouter le céleri et la carotte et cuire 2 minutes.

Ajouter le veau haché, le sel et quelques tours de moulin à poivre. Émietter la viande et la cuire jusqu'à ce qu'elle change de couleur.

Ajouter le lait et la muscade râpée et laisser mijoter jusqu'à évaporation.

Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu'à évaporation.

Ajouter ensuite les tomates et bien mélanger. Déposer le bouquet garni.

Baisser le feu au minimum et laisser mijoter très doucement à découvert pendant environ 3h30, en brassant de temps à autre.  Rectifier l'assaisonnement, au besoin.

Au moment de servir, (ce que je n'ai pas fait par omission d'ailleurs)  mélanger les spaghettis à la sauce et ajouter une noix de beurre. Servir avec du parmesan fraîchement râpé.


Source: meilleur avec du beurre








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