lundi 4 août 2014

Tartare de thon et mangue exotico-boréal



Avec des amis pour un souper sur la terrasse, quoi de mieux qu'une préparation alliant des aliments frais, d'ici et d'ailleurs réunis et mélangés à la main dans un plat BCBG sans cuisson. Comme quoi la paresse est parfois fort alléchante mais aussi la mère de tous les vices...  gourmands, bien entendu.
 

1 médaillon de thon d'environ 300 g,  coupé en morceaux
1 mangue mûre dont 1/2 coupée en dés et
l'autre demie en purée mélangée à  1/8 tasse d'eau de coco en conserve 
2 c. à table de boutons de marguerites marinés
1 c. à thé de feuilles de livèche ciselée
1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de sel
2 c. à table d'huile d'olive limette et jalapenos Favuzzi ou huile d'olive fruitée
1 c. à thé de vinaigre balsamique blanc

1 pincée de sel noir d'Hawaï, pour la finition
Feuilles de livèches et pétales d'hémérocalles, pour la finition
Cerises de terre, pour la finition
Chips gaufrées Cap Cod

Dans un bol de format moyen rempli à demi de glaçons, déposer un autre bol plus petit et y ajouter les ingrédients dans l'ordre. Monter dans un cercle chacun des tartares (4 portions en entrée ou 2 portions en plat principal). Décorer chacun avec les ingrédients de finition et servir accompagné de chips gaufrées et d'un sauvignon blanc frappé!  Enjoy!


mardi 29 juillet 2014

Salicorne marinée au vinaigre




La salicorne, petite merveille poussant dans les dunes maritimes,  herbe au goût iodé et légèrement salée, croquante et herbacée à la fois qui fait le bonheur de nos chefs en cette période estivale. En cuisine elle se décline du bol à salade à l'assiette de tartare, saisie au beurre et à l'huile à peine deux minutes, blanchie comme la fève verte ou l'asperge, congelée pour aromatiser  les poissons et crustacés pochés ou sinon marinée et dans ce cas, bonne à croquer comme des petits cornichons. 

Ma découverte cet été grâce à mon nouvel emploi  chez Morille Québec où nous avons l'opportunité d'en recevoir de Gaspésie et d'en distribuer chez les restaurateurs du Québec. Dans ma région, elle fait fureur chez certains restaurateurs qui la préparent en tempura sucrée-salée ou même en pizza aux pétoncles et citron. D'autres encore l'utilisent pour aromatiser et  décorer  leur ardoise.

Sur Québec et Montréal, vous devriez en trouver dans les poissonneries. Je n'ai pu résister à mettre une partie de nos surplus en conserve comme on le fait de l'autre côté de l'océan, en Bretagne par exemple. On en voit souvent sur internet, il s'agit d'un produit fin. Je comprends maintenant vu le côté artisanal de la chose, un la cueillette, deux la transformation (laver, trier et couper) qui demandent de longues opérations. A déguster dans deux semaines. A suivre.



Salicorne, en quantité suffisante
Aromates: romarin et estragon frais, laurier, poivre noir et baies roses
Vinaigre blanc, en quantité suffisante

 Laver la salicorne en eau froide. Rincer et égoutter bien. Trier et couper en bouts de 5 cm en ne conservant que les pousses tendres.

Ébouillanter les bocaux, les cercles et les couverts.

Déposer dans le fond des bocaux, un brin de chaque variété d'herbes et une pincée de chacun des poivres.

A l'aide d'un entonnoir à bec large, remplir de salicorne, fouler légèrement et verser du vinaigre, ajouter fines herbes et poivres et remplir de vinaigre. Fermer et sceller. Secouer légèrement les bocaux pour mélanger.

Déposer à l'abri de la lumière et laisser macérer de 15 jours à 1 moins. Se conserve plusieurs années et se bonifie au fil du temps.



Source: ce blogue français

mardi 27 mai 2014

Pizza jazzée aux merguez





Inspirée par un reste de saucisses merguez, voici une pizza aux accents jazzés. Avec une touche de coriandre, de harissa et de merguez, un accord plus-que-parfait! Vraiment délicieuse et quelque peu surprenante mais juste assez. Pourquoi manger au bistrot quand on peut en faire autant, sinon mieux à la maison?



Ma recette de pâte à pizza vite faite, votre recette ou celle du commerce (pour 1 pâte extra large)
5 c. à table de concentré double  tomates en tube ou de pâte de tomates
1 c. à table de sauce harissa
4 merguez, tranchées
2 oignons, émincés
1/2  poivron rouge, émincé
1 tomate, en dés
1/2 c. à table de graines de coriandre 
1 boule de mozzarella fraîche
1/2 tasse de fromage emmenthal ou de gruyère, râpé fin

1 bouquet de coriandre fraîche
20 olives noires, dénoyautées
1 filet d'huile d'olive, aromatisée au goût (j'adore l'huile d'olive Favuzzi jalapeno et limes)

Mélangez ensemble la pâte de tomates et la sauce harissa et en tartinez la pâte à pizza. Ajoutez la tomate en dés.

Faire dorer les merguez et l'oignon ensemble dans une poêle chaude. Laissez tiédir puis étendre sur la pizza et y répartir les graines de coriandre.

Ajoutez la mozzarella, le poivron rouge et les olives.

Ajoutez ensuite la coriandre fraîche et le fromage râpé, puis un filet d'huile d'olive.

Passez au four préchauffé à 375 F 6  minutes puis grillez à broil en laissant la pizza au centre du four pendant 6 minutes.

lundi 26 mai 2014

Tajine de poulet aux lentilles et pois chiches d'inspiration marocaine



Huile d'olive
2 suprêmes de poulet ou 1 poitrine désossée
4 merguez
1/4 à 1/2 tasses de lentilles vertes du Puy
1 boîte de pois chiches, égouttées et rincées
4 carottes nantaises, non pelées et coupées grossièrement
1 gros oignon émincé
1/2 c. à thé d'épices à couscous ou  d'épices marocaines ou de raz el hanout
1 pincée chacun de paprika, cumin et curcuma
1 tasse de bouillon de poulet
Eau, en quantité suffisante
Sel et poivre
Un bouquet de menthe, pour le service
Sauce harissa, pour le service



Faire revenir le poulet et l'oignon dans l'huile chaude. Ajouter ensuite les épices et brasser pour bien enrober. Ajouter les carottes et le bouillon. Verser les lentilles et les pois chiches, ajouter de l'eau à égalité. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Pendant ce temps, déposer les merguez dans une petite marmite, ajouter de l'eau à égalité et amener à ébullition. Laisser mijoter 10 à 20 minutes. Après ce temps, les égoutter et les faire dorer doucement à la poêle. Couper grossièrement et déposer dans la marmite, laisser cuire 15 à 20 minutes.

Servir avec couscous aux raisins secs, garnir de menthe fraîche et accompagner de   sauce harissa.

 

samedi 24 mai 2014

Goulash hongroise

 


En ce printemps frais, j'ai eu le goût de préparer ce boeuf  au carvi d'abord et avant tout pour utiliser un mauvais achat, soit de la bière sans alcool achetée par erreur. J'ai eu envie en premier lieu de préparer une carbonade flamande puis j'ai pensé au bon vieux carvi sauvage cueilli  sur un terrain vague, sis entre deux maisons de ferme alors que nous habitions encore en campagne. En vérifiant dans le garde-manger, j'ai retrouvé le résultat de notre cueillette qui nous avait attirée les regards ahuris des voisins ou propriétaires du terrain où poussait abondamment ce carvi sauvage. Ces gens en furent si étonnés que l'année suivante, ils avaient rasé  le terrain pour ne pas dire carrément saccagé toute verdure s'y propageant en repoussant du même coup  tout canadien s'y aventurant. Malheureusement les québécois sont ainsi faits et plutôt xénophobes, il va sans dire. 
 

Pour préparer un repas simple car j'avais peu de temps à y consacrer, j'ai choisi une recette de goulash hongroise, provenant de Saskatechewan, là où se sont retrouvés plusieurs Hongrois après l'émeute d'octobre 1956 en Hongrie. La recette est tirée du fameux livre «Recettes canadiennes de Laura Secord» que j'ai eu la chance d'acheter de seconde main.

Note: Mais si vous n'avez pas de carvi sauvage tout comme moi, ne vous empêchez pas de faire ce plat,  vous en trouverez au supermarché ou dans toute bonne épicerie au rayon des épices.

 
2 livres de boeuf en cubes ou boeuf et veau, en quantités égales
Graisse chaude (moi, un mélange d'huile et de beurre)
5 à 6 c. à table de farine tout usage
2 c. à thé de sel
1 c. à thé chacun de paprika et de graines de carvi (sauvage ou non)
1 pincée de poivre
1 c. à table de sauce Worcestershire
1 oignon moyen, émincé (moi, 2 oignons émincés)
3 1/2 tasse d'eau (moi, bière Grolsch sans alcool)

1/2 tasse de crème sure commerciale

 Dorer la viande en cubes dans le corps gras chaud.

Saupoudrer de farine et faire dorer légèrement.

Ajouter les autres ingrédients dans l'ordre en remuant bien après chaque addition.

Couvrir et mijoter 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Brasser de temps à autre et ajouter un peu de liquide, au besoin.

Au moment de servir, ajouter en remuant la crème sure que j'ai omise cette fois-ci  étant donné que j'ai choisi de servir  accompagné de gnocchis aux patates, ce qui donne un plat assez bourratif.

Ma variante;  environ 30 minutes avant la fin, ajouter 5 à 6 carottes nantaises, non pelées et coupées grossièrement.


Source: Recettes canadiennes de Laura Secord, McClelland and Stewart Ltd, Toronto, 1977.

vendredi 16 mai 2014

Sauté de boeuf, haricots verts, clémentines et orange


 
Je ne suis pas très portée sur le boeuf, je l'avoue. Mais parfois j'aime bien manger un peu de viande rouge accompagnée d'un verre de rouge, question d'augmenter ma  consommation de  fer. Je ne sais si il s'agit d'un mythe persistant dont je suis la victime mais quand je me sens fatiguée physiquement, j'en ressens le besoin intense. Et quand je veux plaire à mon homme, je propose du boeuf au menu et je gagne à tous coups. Combiné à une légumineuse (le haricot vert et les arachides), des légumes (carottes, oignons, etc.) et en plus, des fruits (comme la clémentine  et l'orange dans ce cas-ci), le boeuf cuit au wok s'accommode parfaitement avec nos goûts. Un simple plat de riz basmati nature ou aromatisé à l'anis étoilé (1 ou 2 étoiles) pour le compléter et nous faire plaisir. La variété dans la simplicité encore et toujours!


Le zeste et le jus d'une orange cara cara (à chair foncée)
3 clémentines pelées et en quartiers
3 c. à table de sauce hoisin
3 c. à thé de fécule de maïs
3 gousses d'ail émincées
1/2 c. à thé de chili broyé
1/2 c. à thé chacun de poivre rouge de Kampot et de poivre du Széchuan, écrasés au mortier ou de poivre noir, en grains ou en mignonnette Route des Indes
Huile végétale
2 c. à table de gingembre, haché fin
3/4 lb de médaillons de bifteck de haut de surlonge, en fines lanières
1/2 lb de haricots verts parés et coupés en deux
2 grosses carottes coupées en fines rondelles
1/2 petit oignon, haché
1/4 c. à thé d'huile de sésame grillée
1/2 tasse de coriandre fraîche, ciselée
1/4 tasse d'arachides, non salées

Variante: un filet de sirop de gingembre «Ginger people» versé à la fin juste avant le service

Dans un bol, mélanger la sauce hoisin, le jus de l'orange, la fécule de maïs, l'ail, le chili, le sel et les poivres. Remuer jusqu'à ce que la fécule soit bien dissoute.

Huiler une grande poêle et la poser sur feu vif.

Y faire sauter le gingembre 3 minutes puis ajouter le boeuf et le faire sauter  jusqu'à ce qu'il perde sa teinte rosée, de 1 à 3 minutes.

Ajouter la sauce, les haricots, les carottes et l'oignon. Réduire à feu moyen. Faire sauter, en remuant constamment, jusqu'à ce que les légumes soient cuits au goût, de 2 à 5 minutes - s'ils commencent à brûler, réduire le feu.

Ajouter les clémentines. Arroser d'huile de sésame. Remuer. Parsemer de coriandre, puis de zeste d'orange et d'arachides. Mélanger.

Servir avec riz basmati et verser le sirop de gingembre sur le sauté, si désiré.

jeudi 15 mai 2014

Minis muffins style pizza




Petite bouchée apéritive sans façon au goût de pizza. Elle se mange froide, tiède ou chaude au sortir du four.

1 oeuf
1 c. à table d'huile d'olive aromatisée aux piments forts PACINI
1 c. à table de lait
Sel et poivre du moulin
60 g de farine tout usage
1/4 c. à thé comble de poudre à pâte
30 g d'emmenthal râpé
7 tranches de pepperoni LF, coupées en dés
Herbes de Provence
1 tranche épaisse de tomate, coupée en dés
12 olives farcies, noires ou autres
1/2 c. à table de poivrons rouges séchés et non pas des piments (facultatif)

Dans un bol moyen, battez l'oeuf avec l'huile, le lait et assaisonnez.

Ajoutez la farine, la poudre à pâte et le fromage et 1 pincée d'herbes de Provence. Incorporez ensuite le pepperoni.

Répartissez la pâte dans les moules. Ajoutez les tomates, saupoudrez d'herbes de Provence et enfoncez une olive au centre de chaque muffin.

Enfournez 12 minutes dans un four préchauffé à 350 F.


Source: Déclinaison des minis muffins façon pizza publiées sur  Les gourmandises de Léa

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