vendredi 31 mai 2013

Sandwichs ouverts aux têtes de violon et saumon fumé




Des têtes-de-violon endimanchées sur canapés ou de jolies petites bouchées printanières. Encore une improvisation sur le thème. Délicieuse et simplissime!



1 paquet  de minis pains burgers de grains
1 pot de Boursin Cuisine  échalote et ciboulette
Saumon fumé Nanuk, en quantité suffisante
Pollen de fenouil Favuzzi
Environ 200 g de têtes de violon
1 citron

Huile d'olive au citron O citron
Poivre du  moulin

Nettoyer les têtes de violon légèrement à l'aide d'un couteau et, couper la tige. Faire tremper dans l'eau froide et le jus d'un demi citron pendant 15 minutes. Égoutter et rincer. Faire tremper dans l'eau citronnée une deuxième fois. Égoutter et rincer à nouveau et cuire à la marguerite pendant 10 à 12 minutes à partir de l'ébullition. Rincer à l'eau froide et égoutter. Refroidir et réserver.

Ouvrir les pains burgers et les tartiner de fromage.  Déposer un morceau de saumon fumé. Saupoudrer de pollen de fenouil. Déposer 3 à 4 têtes de violon par-dessus. Arroser de quelques gouttes d'huile d'olive citronnée et poivrer. Couper en 4 bouchées, si désiré ou servir entiers, accompagné d'un vin blanc frais.

jeudi 30 mai 2013

Risotto au homard et champignons crabes (lobster mushroms)

 

 
 
Un risotto de saison et des grands jours de fête... Un peu long si on fait tout maison mais oh! combien délicieux! Pourquoi pas le confectionner étape par étape? Idéalement, la veille ou l'avant-veille cuire le homard et le décortiquer, préparer un fond de homard. 

Finalement, il a l'avantage de pouvoir être préparé avec des restes d'un souper homard, alors profitez-en pour mettre ce risotto au menu à la suite du traditionnel souper-party de homard. 

Le jour même, on hydrate les champignons et on les fait sauter. On coupe l'oignon et les échalotes, on mesure les ingrédients, on fait chauffer les liquides. Et on cuit et brasse le risotto en prenant l'apéro avec les invités. Je vous assure un régal. Mon truc pour une cuisson uniforme: le cuire dans une poêle électrique et le brasser à la cuillère de bois.

1 sac de 500 g de riz carnaroli  ou arborio
300 g de  homard cuit (sinon crabe cuit, crevettes ou saumon)
1/2 oignon rouge, haché  fin
2 échalotes françaises, hachées
1 c. à thé de fleur  d'ail
5 c. à  table   d'huile d'olive
1 sachet de  14 g de champignons crabes séchés Morille Québec
1 tasse d'eau  des champignons crabes (réservée après hydratation)
1 tasse de vin blanc
2 tasses de  fond de homard, fait maison ou fumet de poisson, préparé
1 tasse de crème à cuire à 15 %
1 à 2 c. à table de pâte  de tomates 
1/2 c. à thé  de safran
2 c.   à table de  beurre
1/2 tasse de parmesan  râpé
Poivre du moulin
1 pincée de champignon lobster  en poudre
1 pincée  de safran
1 filet  d'huile de homard Les  saveurs oubliées



Déposer  les champignons crabes dans un petit bol et verser de l'eau  froide. Laisser hydrater pour gonfler les champignons au moins 30 minutes à 1 heure. Après ce temps, les égoutter en  conservant l'eau, les  essorer, puis  les faire sauter dans un peu d'huile d'olive chaude.   Réserver les champignons d'une part et de l'autre  le   liquide d'hydratation.

Mélanger la crème, le fond  de homard, le safran et la pâte de tomates au  fouet et chauffer doucement en évitant de faire bouillir. Garder chaud.

Cuisson du risotto (Cette opération devrait prendre de 20 à 30 minutes au maximum)
Sauter l'oignon et  les échalotes dans le  reste d'huile d'olive chaude. Ajouter le riz et cuire  3  minutes  en brassant doucement. 

Ajouter le vin blanc, louche par louche en brassant toujours doucement, puis ajouter le fond de homard  et la crème préalablement chauffés ensemble, toujours louche  par louche en brassant doucement jusqu'à absorption du  liquide.

Après 20 minutes,  goûter le riz et au besoin, ajouter l'eau des champignons, louche par louche.

Vers la fin,  ajouter le beurre et le parmesan. 

Déposer le  homard et les champignons dans le reste de liquide chaud en les mélangeant bien pour réchauffer. Ajouter  au  risotto.  Poivrer.

Déposer dans les assiettes creuses, arroser d'un filet d'huile de homard  et saupoudrer d'une pincée de safran et de poudre de champignon. Servir immédiatement.

    
 


mercredi 29 mai 2013

Gondoles vénitiennes ou entrée d'accueil au soleil-leil!

 


Première journée ensoleillée depuis des lustres, en attendant de savourer la bolognaise mijotant voici donc l'entrée qui nous a été inspirée et que nous avons préparée en chantant. Un peu vieillotte ou démodée, nous l'avons tant de fois servie pour un souper italien ou un buffet estival... mais peu importe, un reste de prosciutto et un-demi cantaloup ont ainsi été honorés et engloutis avec plaisir. Bien que nous n'avions pas de framboises fraîches comme en été, nous avons fait une petite récolte au congélateur pour la cause et vous pourrez remarquer le frimas sur celles-ci. Un délice expresso!



Cantaloup, pelé et épépiné et coupé en quartiers
Tranches de jambon cru de Bayonne ou prosciutto
Poivre du moulin
Huile d'olive à l'orange AGRUMATO
Feuille de menthe ou de basilic
Framboises fraîches (facultatif)



Essorer le cantaloup et le poivrer légèrement. Arroser d'huile d'olive à l'orange ou à défaut de jus de citron. Entourer chaque quartier d'une tranche de jambon, piquer à l'aide d'une petite brochette en insérant d'abord un bouquet ou une feuille d'herbe fraîche et une framboise, si désirée. Arroser l'assiette d'huile et poivrer à nouveau. Servir.



mardi 28 mai 2013

Fonds d'artichauts aux crevettes et à l'orange

 
 
Entrée estivale rafraîchissante pour 8 personnes. Dans ce cas, on servira sur une feuille de laitue Boston accompagné d'une tranche ou d'un quartier d'orange. Ma mère et moi avons dégusté le tout comme souper léger d'un samedi sans chichi, avec une salade composée de pleurotes marinés, olives noires séchées au soleil, tomates et jambon blanc. Sans oublier un verre de blanc frappé! Nous nous sommes régalées.



1 boîte de fonds d'artichauts, égouttés (8 petites unités)
1/3 de tasse de mayonnaise Poirier
Le zeste et le jus d'une orange
1 tranche d'orange, coupée en 8 pointes
1 bouquet de basilic, ciselé
200 g de crevettes nordiques, cuites
2 c. à table d'huile d'olive à l'orange ou à la mandarine
1/2 c. à thé de sel d'orange Méchant Mix
Poivre du moulin

Mélanger la mayonnaise, le zeste et le jus d'orange, la moitié de l'huile d'olive à l'orange et le basilic. Ajouter les crevettes et 1/4 c. à thé de sel d'orange. En farcir les fonds d'artichauts. Ajouter une pincée de sel d'orange et poivrer chaque fond d'artichaut. Décorer de basilic et d'une pointe d'orange. Arroser d'un filet d'huile d'olive à l'orange. Servir immédiatement ou réfrigérer jusqu'au service.


Source: Déclinaison du symnpathique blogue Ma fleur d'oranger.

lundi 27 mai 2013

Têtes de violon et morilles de la boréalie gratinées




2 tasses de têtes de violon fraîches
½ tasse de morilles fraîches ou ¼ tasse de morilles séchées Morille Québec (ou autre champignon sauvage frais de saison)
2 tasses de béchamel, chaude
½ c. à thé de muscade râpée
Citron fraîchement pressé
Beurre et huile d’olive, en quantité suffisante
½ c. à thé de fleur d’ail Le petit Mas bio
½ c. à thé de thym frais
Sel
Poivre des dunes d’Origina en quantité suffisante, légèrement broyé au mortier ou poivre noir, du moulin
2 à 3 feuilles de sauge fraîche
2 à 3 tranches de saumon fumé (facultatif)
Variantes:
Cheddar fort râpé, en quantité suffisante (facultatif)
Huile d'olive aux truffes, en quantité suffisante (facultatif)




Préparation des têtes de violon
Enlever les écailles brunes des têtes de violon qui demeurent. Couper les tiges et conserver les crosses bien enroulées. Tremper dans l’eau froide citronnée une quinzaine de minutes. Après ce temps, les égoutter puis bien les rincer et égoutter à nouveau.

Cuire légèrement à la marguerite de préférence, sinon dans très peu d’eau bouillante de 8 à 12 minutes, selon la taille. Elles ne doivent pas changer de couleur. Réserver.

Préparation des morilles
Dans le cas de morilles séchées, réhydratez-les dans l’eau froide à égale quantité, une quinzaine de minutes. Égoutter. Rincer bien et égoutter à nouveau. Éponger légèrement.

Chauffer un peu de beurre et d’huile et poêler légèrement les champignons, préalablement coupés sur la longueur si nécessaire, pendant quelques minutes. Réserver.

Montage
Préparer les têtes de violon comme ci-haut mentionné. Pendant leur cuisson, préparer les morilles.

Déposer les têtes de violon dans un grand ramequin ou de petits individuels, sinon des cuillères à tapas en comptant une tête de violon et deux morceaux de champignons superposés par cuillère,  légèrement beurrés au préalable. Déposer  ensuite les morilles poêlées par-dessus les têtes de violon.  Les assaisonner légèrement de sel et de Poivre des dunes d’Origina.

Verser la béchamel chaude qui aura été assaisonnée de muscade râpée et de fleur d'ail Le Petit Mas juste en fin de cuisson pour éviter de cuire la fleur d'ail inutilement.

Enrouler les feuilles de sauge sur elles-même et les ciseler finement, sans les dérouler en garnir les ramequins délicatement. Déposer quelques tranches de saumon fumé roulées en rosaces. 

Variantes: recouvrir de cheddar fort râpé, ajouter un filet d'huile d'olive aux truffes et gratiner au four. 

dimanche 26 mai 2013

Pain au millet à la map du compositeur




Inspirée d'une boulangerie où nous aimions nous procurer un pain enrobé d'une variété de 9 grains tendres, cette recette a été mise au point récemment par mon chum qui a désormais le contrôle de la map. Pourquoi pas? Surtout si ça donne un pain de qualité, digne d'un boulanger réputé. Voici  donc sa dernière recette, contenant de fameux petits grains de millet que j'adore, alors que je vous avais déjà partagée celle-là antérieurement.


12 onces d'eau déchlorée (12 heures dans un contenant sans couvercle) réchauffée entre 65 à 90 degrés F.
2 tasses de farine blanche panifiable
2 tasses de farine de blé entier panifiable
2 c. à table de lait écrémé en poudre
2 c. à table de sucre
2 c. à thé de sel
2 c. à table de beurre
1 c. à thé de levure Instaferm (cette recette se fait uniquement avec cette levure)

1/4 tasse de gruau
1/4 tasse de grains de millet



Déposer les ingrédients soigneusement mesurés dans le plat de cuisson en suivant l'ordre indiqué, sauf le gruau et le millet.
Faire un petit puits au milieu de la farine et y déposer la levure. Celle-ci ne doit pas entrer en contact avec les autres ingrédients. 
Programmer le boulangeur (map)  à «cuisson longue 3h30» et «croûte moyenne»
Au signal sonore des fruits, après environ 10 minutes de pétrissage, ajouter le gruau et le millet.

Donne un excellent pain de 2 1/2 lb.

 

samedi 25 mai 2013

Gâteaux ananas-rhum, gingembre et philadelphia



 

 
 Rage de sucré fait maison ayant comme défi :
  1. la combinaison rhum-ananas-gingembre;
  2. la formule  gâteaux individuels;
  3. un seul oeuf. 
Ce qui a donné un résultat agréable et une méthode simple comme toujours.


 2 tasses de farine tout usage
1/2 tasse de sucre blanc
3 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1/2 c. à thé de sel

1 oeuf
125 g de philadelphia
1/4 tasse d'huile de canola
1 pincée de vanille en poudre
1 boîte de 388 ml (14 onces) d'ananas en morceaux, égouttés et sirop réservé
1/4 tasse de gingembre confit, haché fin
Rhum, en quantité suffisante

Glaçage
125 g de philadelphia
3 c. à table environ de sirop d'ananas, réservé
3 c. à table de sucre à glacer



Déposer le gingembre dans une tasse à mesurer et la remplir de rhum. Réserver.

Mélanger les ingrédients secs entre eux. Réserver.

Dans un grand bol, battre l'oeuf, le philadelphia, l'huile et la vanille, y ajouter les ingrédients secs. Battre à la maryse, puis incorporer le gingembre et le rhum et les ananas égouttés. Incorporer et ajouter 1 à 2 c. à table de sirop d'ananas réservé, au besoin.

Déposer à l'aide d'une cuillère à crème glacée dans les moules a muffins chemisés de moules en papiers. Cuire au four préchauffé à 375 F pendant 18 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant entre eux les ingrédients. Fouetter et aouter le sirop et le sucre peu à peu, en rajoutant au besoin jusqu'à consistance désirée. Réserver et glacer les gâteaux lorsque refroidis.

vendredi 24 mai 2013

L'oeuf mollet du déjeuner d'un matin de congé

   

Déjeuner solide-liquide d'un matin de congé. A manger de préférence à la petite cuillère, en y plongeant des languettes de rôties ou de jambon dans le jaune coulant. Délectable! Un délice des matins pas pressés. Le bonheur garanti ou argent remis! Jaune d'oeuf comme dans jaune soleil, jaune petit bonheur mon coco! Et lèche-babines, sans plus à redire! Voici donc mon savoir-faire pour réussir l'oeuf mollet avec art et brio!



2 oeufs dans l'écaille
1 pincée de sel
1 filet de vinaigre blanc
Eau bouillante
Eau froide


Amener l'eau à ébullition, dans laquelle on aura préalablement ajouter une pincée de sel et un filet de vinaigre blanc. Lorsqu'elle est à ébullition,  y déposer les oeufs et cuire 5 minutes sans attendre la reprise de l'ébullition. Après ce temps, déposer les oeufs dans un bol rempli d'eau froide. Rouler l'oeuf  sans trop le presser sur une surface plane de façon à fendiller légèrement la coquille. Écaler délicatement. Eponger.

Déposer dans le coquetier. Servir immédiatement en le présentant avec une petite cuillère ou mini fourchette. En le dégustant, visualiser le soleil dans votre assiette!


jeudi 23 mai 2013

Croquettes de poulet au cheddar

 



Un incontournable pour utiliser le poulet rôti en restes, après le traditionnel club sandwich, le traditionnel pâté, sans nommer le vol-au-vent. Des croquettes qui peuvent être présentées plus petites pour imiter celles servies en rôtisserie ou sinon façonnées en croquettes de format burger et même cuites au four. Elles sont versatiles et simples à préparer. J'ai pulsé quelques tranches de pain de grains pour en faire une chapelure nourrissante et savoureuse. J'ai aussi évité de précuire l'oignon, préalablement haché fin. Par ailleurs, je n'ai pas eu besoin de faire l'ajout d'un quatrième oeuf ni de bouillon de poulet.  Je pense que cette recette familiale, glanée ici, mais que j'ai vue passée sur plusieurs blogues dont je ne me souviens plus vraiment lesquels s'avère réellement populaire. Au souper, à nous deux, nous avons dégusté 3 de ces croquettes accompagnées de salade de quinoa et le lendemain midi, j'ai eu droit à deux bons burgers garnis et bien meilleurs que nul Mac-poulet. Voici la recette en question, simplifiée à ma façon.


3 tasses de restes de poulet cuit, hachés finement ou coupés en lanières
2 tasses de chapelure de pain séché, épicée à l'italienne (moi, 5 ou 6 tranches de pain de grains pulsées au robot)
3 oeufs, battus légèrement
1 tasse d'oignon, haché fin
1 c. à table de persil, ciselé
2 gousses d'ail, hachées fin (j'ai omis)
1/2 c. à thé de fromage cheddar, râpé (moi, environ 1/4 tasse)
1 c. à thé de zeste de citron (moi, le zeste d'un citron entier)
1/2 c. à thé de sel de mer
1 c. à thé de poivre fraîchement moulu
Huile d'olive, en quantité suffisante
Bouillon de poulet, facultatif (seulement si le mélange est trop sec)


Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients, sauf l'huile. Façonner en croquettes de la taille désirée, soit en boulettes ou plutôt aplaties en burger, ce que j'ai fait.

Chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle.  Frire environ 5 minutes et réserver au four chaud à 250 F pendant la cuisson des autres croquettes. Elles peuvent aussi y être cuite à 350 F pendant 30 minutes.
 

mercredi 22 mai 2013

Salade de quinoa méditerranéenne

 

Des restes à décliner  pour accompagner des croquettes de poulet style fast food à ma façon dont la recette suivra demain. Il y avait au garde-manger une-demie boîte de quinoa en train de s'éventer et au frigo, des olives kalamata et séchées au soleil, des tomates cerises  promues à une trempette de fin de semaine, du parmesan râpé de je-ne-sais-plus-quand-ni-comment et dans la verrière, du basilic un peu palot en manque d'été. J'ai décidé d'en faire une salade santé savamment agencée. En préparant ainsi le quinoa, il a gagné ses lettres de noblesse et je peux dire qu'il n'est ni gluant ni trop pâteux comme ce fut le cas antérieurement. Un peu de temps et d'huile de bras l'auront rendu délicieux avec un goût de noisette agréable. Ne pas lésiner sur cette opération que je qualifierai m-a-i-n-t-e-n-a-n-t d'incontournable. Voici donc ma recette de salade de quinoa à la méditerranéenne pour passer les restes de toutes sortes en ce soir de petite semaine.
 

100 g de quinoa ou 1/2 boîte environ
1 c. à table d'huile d'olive
Eau, en quantité suffisante
3/4 tasse de tomates cerises, tranchées
3/4 tasse d'olives noires kalamata, tranchées et rincées
3 c. à table de feuilles de basilic, ciselées
1/2 c. à table de poivrons rouges, hachés finement
1/2 c. à table de poivrons verts, hachés finement
1 c. à table d'assaisonnement pour salade grecque
1 c. à table de parmesan râpé
2 c. à table d'huile d'olive O basilic
Sel et poivre, du moulin
Bouquets de basilic, pour décorer
Une douzaine d'olives noires séchées au soleil, pour garnir


Déposer le quinoa dans une passoire et le rincer pendant 3 minutes et égoutter en le pressant légèrement. 

Dans l'huile d'olive chaude, sauter le quinoa 5 minutes. Verser 2 fois son volume d'eau, amener à ébullition et cuire sur feu doux de 15 à 20 minutes. Brasser légèrement et réserver pour laisser tiédir.

Dans un grand bol ou ravier à salade, déposer tous les légumes et mélanger délicatement. Ajouter le quinoa et mélanger doucement, puis ajouter les assaisonnements, le parmesan et mélanger à nouveau. Verser l'huile d'olive O au basilic en un mince filet. Mélanger doucement. Saler et poivrer. Mélanger à nouveau. Décorer de bouquets de basilic et d'olives noires séchées au soleil. Servir.


mardi 21 mai 2013

Les têtes de violon, jolies primeures printanières - quelques recettes et infos utiles




Jolie plante sauvage qu’est la tête de violon, aussi connue sous l’appellation queue de violon et crosse de fougère. Il s’agit de jeunes pousses de fougères, poussant en spirales dans nos sous-bois ou aux abords des rivières. Selon Passeportsante.net, le terme «crosse», désigne le bâton pastoral de l’évêque dont l’extrémité supérieure se recourbe en volute, de même que la partie recourbée du violon. Par analogie de forme, il en est venu à désigner également la fronde (feuilles recroquevillées encore enroulées sur elles-mêmes) de la fougère dans son premier stade de développement. Pour les mêmes raisons, on qualifie cette dernière de «tête de violon», surtout au Québec. En Europe, on préfère la désigner  «crosse de fougère».

En Amérique, elles sont consommées par les amérindiens bien avant l’arrivée des européens, quoique ceux-ci l’apprécient énormément, ce qui fait que le Canada en exporte maintenant dans le continent ainsi qu’aux Etats-Unis.

On en dénombre des milliers d’espèces bien que très peu soient comestibles.  Au pays, les crosses de la  fougère-à-l’autruche, tirant son nom de la ressemblance de ses feuilles avec les plumes de cet oiseau,   sont les plus connues et celles offertes dans le commerce. On les reconnaît à leurs écailles brunes plutôt qu’argentées. 

La popularité  pour ce légume raffiné, produit du terroir,  ne cesse de croître bien que la période de cueillette soit très courte,  de 15 jours seulement.

Riches en fer et vitamine C, les crosses de fougères auraient été utilisées comme antiscorbutique par les amérindiens ainsi que pour aider les femmes à se relever après l’accouchement. Il semble que nos grands-mères les prisaient comme vermifuge et tonique mais encore, les acadiens en faisaient bon usage au début de la colonie.

Recherchez-les avec  les caractéristiques suivantes :
  1. enroulées sur elles-même (de 4 à 6 pouces de haut)
  2. d’un vert vibrant
  3. avec des écailles brunes
 Conservation
  1. Au frigo, crues, déposées dans du papier absorbant et placées dans un sac de plastique,  environ 2 jours
  2. Blanchies, égouttées et placées dans un contenant hermétique pour une plus longue durée
  3. Dans l’eau froide, comme on le fait pour le tofu, en changeant l’eau tous les jours. Maximum 2 semaines
 Consommation
  1. Les secouer dans un sac pour enlever les écailles brunes ou sinon les enlever à la brosse ou à l’aide d’un petit couteau
  2. Les laver abondamment et seulement au moment de les apprêter
  3. Les cuire à la vapeur ou à l'eau citronnée
  4. Jeter l’eau de cuisson, rincer et égoutter
  5. Servir en salade avec une vinaigrette citronné ou une mayonnaise maison, la Poirier notamment
  6. Pour garnir le dessus d’une quiche lorraine ou d’un potage de légumes verts
  7. En papillotes au four ou au barbecue, avec une pointe de fleur d’ail, quelques tranches de citron et un filet d’huile d’olive
  8. Ajoutez-les dans les omelettes, crêpes, gratins
  9. Dégustez-les avec un peu de beurre et des noix.
  10.  Ne jamais les consommer crues
 
Quelques recettes faciles pour vous familiariser en beauté avec ce légume sauvage
 
Crosses de fougères marinées
1 lb de crosses de fougère ou têtes de violon
2 onces de beurre
Estragon frais, en quantité suffisante
Poivre du moulin ou poivre des dune

Fondre le beurre doucement, enlever l’écume pour le clarifier. Ajouter les têtes de violon parées et laisser tomber légèrement. Assaisonner d’estragon frais et d’un ou 2 tours de poivre du moulin ou encore ajoutez un peu de poivre des dunes.

Servez-les avec une vinaigrette citronnée ou douce.

Vinaigrette citronnée
1 c. à thé de jus de citron
Le zeste d’un citron râpé
¼ c. à thé de moutarde de Dijon
1 pincée de sel
2 c. à table d’huile d’olive

Placer les 3 premiers ingrédients de la vinaigrette dans une tasse à mesurer. Émulsionner au fouet ou à la fourchette, en versant délicatement de l’autre main l’huile en un mince filet. Ajouter le sel. Fouetter à nouveau.

Vinaigrette douce
30 ml de jus de citron
1 ml de moutarde
Sel et poivre
Persil frais, à volonté
75 ml d’huile Quatuor d’Orphée

Procéder comme pour la vinaigrette citronnée.

Salade de têtes de violon à la mangue

200 g de têtes-de-violon, écailles brunes enlevées, tiges coupées
2 c. à table d’huile d’olive O au citron
1 c. à table de vinaigre aromatisé à la mangue
½ mangue, parée, coupée en quartier ou languettes, pour la déco
1 citron, tranché mince
Faire tremper les têtes de violon dans l’eau froide citronnée une quinzaine de minutes. Égoutter puis rincer et égoutter à nouveau. Cuire à la marguerite de préférence ou dans très peu d’eau bouillante de 10 à 12 minutes, sans les laisser changer de couleur. Égoutter. Rincer à l’eau froide. Laisser tiédir. Placer la salade de bulghur en dôme au centre d’une assiette. Déposer autour des tranches de citron, y superposer les têtes de violon. Décorer avec la mangue réservée. Verser l’huile d’olive citronnée en un mince filet sur les têtes de violon et procéder ainsi pour le vinaigre à la mangue.  Saler et poivrer, si désiré. Servir immédiatement.
 
Têtes de violon et morilles de la boréalie

2 tasses de têtes de violon fraîches
½ tasse de morilles fraîches ou ¼ tasse de morilles séchées Morille Québec
2 tasses de béchamel, chaude
½ c. à thé de muscade râpée
Citron fraîchement pressé
Beurre et huile d’olive, en quantité suffisante
½ c. à thé de fleur d’ail Le petit Mas bio
½ c. à thé de thym frais
Sel
Poivre des dunes en quantité suffisante, légèrement broyé au mortier
2 à 3 feuilles de sauge fraîche

Préparation des têtes de violon
Enlever les écailles brunes des têtes de violon qui demeurent. Couper les tiges et conserver les crosses bien enroulées. Tremper dans l’eau froide citronnée une quinzaine de minutes. Après ce temps, les égoutter puis bien les rincer et égoutter à nouveau.

Cuire légèrement à la marguerite de préférence, sinon dans très peu d’eau bouillante de 8 à 12 minutes, selon la taille. Elles ne doivent pas changer de couleur. Réserver.

Préparation des morilles
Dans le cas de morilles séchées, réhydratez-les dans l’eau tiède à égale quantité d’eau, trente minutes au moins. Égoutter. Éponger légèrement.

Chauffer un peu de beurre et d’huile et poêler légèrement les champignons, préalablement coupés sur la longueur si nécessaire, pendant quelques minutes. Réserver.

Montage
Préparer les têtes de violon comme ci-haut mentionné. Pendant leur cuisson, préparer les morilles.

Déposer les têtes de violon dans un grand ramequin ou de petits individuels, sinon des cuillères à tapas en comptant une tête de violon et deux morceaux de champignons par cuillère,  légèrement beurrés au préalable. Déposer  ensuite les morilles poêlées par-dessus les têtes de violon.

Assaisonner légèrement de sel et de Poivre des dunes.
Verser la béchamel chaude préalablement assaisonnée de muscade râpée et de Poivre des dunes.

Enrouler les feuilles de sauge sur elles-même et les ciseler finement, sans les dérouler en garnir les ramequins délicatement. Servir immédiatement.

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