mercredi 27 novembre 2013

Tapas bonbons mystère et les Ateliers T du Terroir


Pardonnez-moi pour mon absence des derniers jours, un petit repos culino-gastronomique m'a fait le plus grand bien, question de reprendre mes forces pour mieux sauter. Je vous reviens avec cette photo de tapas mystère et vous annonce du même coup, mon alliance avec  Morille Québec, entreprise québécoise de chez-moi au Saguenay pour un Atelier T du Terroir.  Le premier atelier de la série, champignons sauvages 101, se déroulera très bientôt à Chicoutimi et portera sur les tapas aux champignons sauvages, bien entendu. Il reste encore quelques places. Inscrivez-vous et venez déguster et préparer des tapas festifs dans une atmosphère de détente d'avant fêtes!


mardi 26 novembre 2013

Tofu au gingembre du Commensal



Recette sortie tout droit des antiquités et reliques me diront certains, d'autant plus et surtout maintenant que le Commensal n'est plus. Récemment de passage à Limoilou, chez mon amie Lise qui m'a servi ce plat dans un buffet végé garni, j'ai vraiment eu le goût de reprendre le pari avec le tofu. Pourquoi j'ai toujours l'impression qu'il est meilleur ailleurs? Je ne sais pas pour vous mais j'ai donc replongé dans mes bouquins végétariens et Renée Frappier, l'auteure à succès et fondatrice du fameux Salon Expo Manger santé, m'a une fois de plus gagnée.  Voici donc mon repas de tofu revisité hier soir.


450 g de tofu ferme
1/3 tasse de gingembre frais finement râpé
1/3 tasse d'huile de tournesol
1/3 tasse de tamari
2 c. à thé d'épices thaï La Route des Indes (mon ajout)
2 c. à thé d'huile  de sésame nature (mon ajout)



Couper le tofu en tranches (dans mon cas, ce fut en bâtons),les placer côte à côte dans un plat ou sur une plaque allant au four.

Passer les ingrédients de la sauce au mélangeur (pour moi, ce fut au fouet et à la fourchette). Étendre sur le tofu.

Laisser mariner de 1 à 3 heures et faire cuire au four à 350 F pendant 25 à 30 minutes (dans mon cas, comme je manquais de temps, 1 heure m'a suffit et c'était délicieux). Déguster.

Note:  J'ai accompagné tout simplement d'un sauté de légumes.

Source: Restaurant végétariens Le Commensal, tirés du livre «Le guide de l'alimentation saine et naturelle» Tome 2 par Renée Frappier. Éditions Maxam inc.

jeudi 7 novembre 2013

Pizza blanche forestière


La pizza automnale par excellence parce que les champignons sauvages sont de saison, les canneberges pour leur touche festive, le fromage cheddar d'ici bien entendu sans oublier les huile d'olives et de truffes Favuzzi parce qu'incontournables tout simplement. Un peu de romarin et de poivre juste pour le punch!

1 boule de pâte à pizza congelée de la Boulangerie Chic.-Nord  (la dégeler  simplement en la plaçant au réfrigérateur quelques heures d’avance)

Papier parchemin pour la cuisson, si désiré

Huile d’olive douce  Favuzzi, en quantité suffisante
4 c. à table de cheddar  fort  râpé (Blackburn ou Perron) ou 1 fromage Boursin
2 c. à table de canneberges séchées Les Sœurs en vrac
1 c. à thé de gelée de Cèdre ou de Gelée de pin ou de miel ou de sirop d’érable
½ c. à thé chacun de romarin frais, de préférence + de poivre vert moulus ensemble au mortier ou au robot
14 g de champignons sauvages séchés «Mélange forestier » de Morille Québec
1 échalote française, émincée
1 bûche de chèvre ou 1 boule moyenne de boconcini, tranchée ou 3/4 tasse cheddar Blackburn râpé
Huile de truffes, en quantité suffisante (facultatif)
Poivre du moulin
1 poignée de roquette, si désiré pour le service

Badigeonner  légèrement la  tôle à pizza d’huile d’olive ou la recouvrir d’un papier parchemin pour la cuisson au four.  Réserver.

Dans un petit bol, mélanger les canneberges séchées, la gelée de cèdre et le romarin. Réserver pour laisser macérer.

Dans un autre petit bol, déposer les champignons et les recouvrir d’eau tiède. Réserver pendant 30 minutes. Après ce temps, égoutter les champignons, les éponger et les faire sauter dans l’huile chaude jusqu’à évaporation du liquide. Réserver

Étendre la pâte au rouleau à pâte et avec les doigts, façonner un contour.

Déposer la pâte sur la tôle et la badigeonner d’un filet d’huile d’olive.

Déposer  4 c. à table de cheddar fort râpé ou tartiner de fromage Boursin, au goût, (dans ce cas ne pas badigeonner la pâte mais arroser le Boursin d’un peu d’huile) puis y répartir l’échalote française.

Placer la pizza dans un four froid pour 8 minutes à 375 F pour la faire lever progressivement (le four devrait atteindre 375 F en 8 minutes). Après ce temps laisser  cuire la pizza 4 minutes à 375 F.

Après ce temps, ouvrir la porte du four et répartir  le mélange de canneberges sur la pizza.
Remettre à cuire 4 minutes à 375 F.

Sortir la pizza, y déposer  les tranches de chèvre ou de Boconcini,  puis les champignons forestiers et arroser la pizza d’un mince  filet d’huile de truffe, si désiré.

Placer la pizza sur la grille supérieure et faites griller à Broil environ 3 minutes.

Sortir la pizza, poivrer  de 4 à 5 tours de moulin et ajouter une poignée  de roquette, si désiré.

Variantes :
Ajouter une pomme verte, non pelée, tranchée très mince et  badigeonnée de gelée de cèdre à l’étape des canneberges.

Omettre l’huile de truffe et ajouter une pincée de fleur de sel.

Donne 1 pizza 9 pouces.

 

mardi 5 novembre 2013

Poulet sauté aux abricots et au gingembre mariné

 

Petit sauté fusion  nipon-chino-américain. Tellement simple à faire que j'ai eu du temps pour faire mon jeu de yi-king avec les baguettes en prenant mes photos! Parfait pour utiliser le gari, fameux  gingembre à sushis, autrement que dans les sushis et tartares! D'ailleurs ce gingembre assaisonne ce plat avec  une douceur inégalée.Un sauté de tendre,  tendre poulet, que je n'avais pas fait depuis des lustres et que nous avons encore une fois apprécié.

Marinade
2 c. à table de sauce soya
1/4 c. à thé de sel
1 pincée de poivre blanc
2 c. à thé de fécule de maïs

375 g de poitrine de poulet désossée et sans la peau, tranchée finement en biais

Sauce
2 c. à table de liquide de marinade de gingembre pour sushi
1 c. à table de ketchup
1 c. à thé de pâte aux haricots piquante de type Thaï kitchen
2 c. à table de bouillon de poulet

1 c. à table d'huile végétale (moi, huile de sésame pure)
1/2 tasse de noix de cajou non salées
12 tranches de gingembre mariné  pour sushis coupées en fines lanières
1 c. à thé d'ail haché fin
2 branches de céleri coupées en diagonales en fines lanières
1 oignon, coupé en deux sur la longueur puis en lanières (mon ajout)
1 1/2 tasse de pêches en conserve, tranchées (moi, abricots en pot M'Lord)
Sel, poivre et sucre au goût (moi, je n'en ai mis aucun puisque tous ces ingrédients se retrouvent déjà sans la sauce soja, la pâte de haricots et le ketchup)



Réunir  dans un bol, tous les ingrédients de la marinade et mélanger. Ajouter le poulet et mélanger. Laisser mariner 30 minutes.

Réunir les ingrédients de la sauce dans un petit bol et réserver.

Chauffer l'huile à feu mi-vif pendant 30 secondes  et y frire les noix de cajou pour les dorer environ 1 minute et réserver.

Dans la même poêle, ajouter l'oignon et sauter environ 1 minute.

Ajouter l'ail et le gingembre et faire sauter environ 30 secondes.

Ajouter le poulet et sauter pendant 2 minutes.

Ajouter le céleri et sauter 1 minute

Ajouter la sauce et les abricots ou les pêches et remuer pour faire épaissir la sauce.

Assaisonner de sel, poivre et sucre, si désiré.

Ajouter les noix de cajou et remuer.

Servir immédiatement avec du riz basmati, tout simplement.


 


Source: Bill Jones et Stephen Wong. Cuisine chinoise d'aujourd'hui. Éditions du Trécarré.

samedi 2 novembre 2013

Tartines au prosciutto et aux champignons sauvages



La bouchée idéale du gastronome paresseux. Pour faire fureur dans un «5 à 7» ou n'importe où n'importe quand. Il se trouvera toujours des néophytes n'ayant jamais goûté de champignons sauvages. Mais ceux et celles qui croqueront ces tartines, tomberont sous le charme de leur goût!  Même en pleine semaine, vous aurez envie, tout comme nous, de vous laisser tenter. Bref pour se faciliter la vie, ça vaut la peine de conserver dans le garde-mange un ou deux sachets de champignons sauvages séchés commercialisés sous le nom «Morille Québec».


Mon truc: Préparer et mesurer les ingrédients d'avance afin de procéder assez rondement et qu'au bout du compte tous les ingrédients soient chauds, d'autant plus que dans ce cas-ci le fromage ne sera pas gratiné. La poudre de champignons est de plus en plus facile à trouver, notamment parmi les rayons des épices Route des Indes, une compagnie tout-à-fait québécoise malgré son nom faisant référence à la route des épices et distribuée à la grandeur du Québec et en région. Cette poudre de perlimpinpin délicieuse rehaussera vos sauces, potages et ragoûts à base de champignons. Si vous n'en trouvez pas, conservez les brisures de champignons séchés de vos sachets et passez-les au robot ou au mélangeur pour les moudre, vous aurez une excellente poudre maison à utiliser comme bon vous semble et à saupoudrer dans vos omelettes et sur vos pizzas.

Note: Désolée  pour la qualité des photos, je cherchais depuis les deux dernières publications pourquoi tout était si flou et je viens juste de réaliser que la vitesse d'obturation de ma caméra était à «slow». J'ai quand même décidé de partager puisque je ne suis ni photographe ni styliste culinaire! Ok! Merci de m'encourager dans mes déboires!



4 tranches  de pain maison ou de pain de campagne,  toastées et coupées
Beurre et huile d'olive Favuzzi, en quantité suffisante
Prosciutto tranché épais, en quantité suffisante
1 tasse de champignons de Paris entiers préférablement (et non tranchés comme je l'ai fait cette fois-ci)
1 sachet de 14 g de mélange de champignons forestiers séchés de Morille Québec
1 c. à thé de fleur d'ail
1/2 c. à table de poudre de champignons La route des Indes (facultatif)
5 c. à table de crème à cuire à 15 %
1 c. à table de romarin frais, ciselé
1/2 c. à thé de poivre vert, moulu au mortier
1/4 tasse de cheddar fort Blackburn en copeaux ou grossièrement râpé


Dans une tasse avec bec verseur, déposer les champignons séchés, ajouter de l'eau tiède à égalité. Réserver.

Chauffer l'huile et y faire griller le prosciutto sur toutes ses faces. Déposer sur un essuie-tout pour tiédir et émietter grossièrement.

Ajouter une noix de beurre dans la poêle et y faire dorer les champignons de Paris. Réserver dans un petit bol. 

Égoutter les champignons séchés (conserver le liquide pour un usage ultérieur comme une sauce ou une soupe) et les éponger légèrement.

Ajouter un peu d'huile d'olive dans la poêle, chauffer et y faire sauter les champignons séchés environ 5 minutes.

Ajouter les champignons de Paris, le trois-quart du romarin et du poivre vert préalablement mélangés, la fleur d'ail et mélanger légèrement pour bien réchauffer.

Verser la crème et la poudre de champignons et  mélanger à nouveau.

Déposer ce mélange à la cuillère sur les toasts.

Ajouter le prosciutto et décorer avec quelques fines herbes réservées. 

Ajouter un peu de cheddar fort sur chaque tartine.

Déguster pendant que tout est bien chaud!










vendredi 1 novembre 2013

Complètement citrouille!

 

En Occident, la citrouille a été rendue célèbre par le conte Cendrillon via Charles Perreault et surtout Walt Disney.
Et on assiste depuis les 5 dernières années à une réhabilitation de la citrouille avec Élise Desaulniers qui a fait prendre conscience à plusieurs générations d'enfants d'ici ainsi qu'à leurs familles qu'il fallait stopper le gaspillage alimentaire honteux. Au Québec,  nous gaspillons 30 % de nos aliments dont 50 % de nos fruits et légumes.
Bien plus qu’une simple décoration d’Halloween, jetable après le 31, la citrouille est une plante facile à cultiver mais aussi à cuisiner. On la consomme à la grandeur de la planète dans toutes les cultures. Ce n’est pas mystérieux à apprêter et beaucoup plus facile à faire qu’il ne semble. 

Ses caractéristiques
Légume-fruit
Peu cher
Peu calorique
Très nutritif 
Bonne source en protéines, fibres, 
Riche en vitamines A, B et C et en sels minéraux: calcium, fer, potassium
D'une grande polyvalence 
Parties comestibles: feuilles, fleur, fruit, graines
Pour la distinguer du potiron, notons que la citrouille est plus ronde tandis que le potiron plus évasé.
Disponible sur le marché québécois, de septembre à la mi-novembre.

Conservation
De 3 à 6 mois dans un endroit sombre et frais comme la chambre froide ou le garage

La citrouille, c’est pas sorcier!

Comment l'utiliser
Elle peut être substituée ou combinée aux autres courges. Elle peut être utilisée partout où l'on mettrait de la pomme de terre ou des carottes.  On la retrouve dans les:

  • soupes
  • ragoûts (dont le fameux ragoût de sorcière cuit dans la citrouille même)
  • riz, risotto
  • en pâtes avec du philadelphia (site Kraft)
  • ratatouille
  • purée comme légume d'accompagnement avec une touche de sirop d'érable
  • tartes et tartes à la crème et au fromage
  • brioches, pains sucrés et pains
  • cupcakes, gâteaux et muffins
  • biscuits et galettes
  • pancakes, gaufres et scones 
  • et  dans le fameux ketchup de Ricardo.

Au Québec, c'est Pinard qui l'a sortie un peu des oubliettes en la proposant en couscous et en nous présentant sa méthode de cuisson au four.

En purée, elle fera de succulents  gâteaux, muffins, tartes, crêpes ou gaufres. Elle pourra se camoufler dans la purée de pommes de terre,  le pâté chinois et même dans les carrés aux dattes. Voici donc une recette de purée.

Purée de citrouille à congeler
1 citrouille coupée en deux sur la largeur, graines et filaments retirés

Placer les deux parties sur une tôle à biscuits, la pelure tournée vers le haut. Huiler légèrement. Cuire à 325 F pendant 2 heures environ.  Retirer du four. Avec une cuillère, vider la chair et la réduire en purée au robot ou au mélangeur. Placer dans de petits contenants ou des sacs à congélation, par quantité d’une tasse.  Elle se conserve 6 mois au congélateur et pourra être utilisée dans divers plats tel que mentionné ci-haut.

Carrés aux dattes         

Pour en faire de délicieux carrés aux dattes, ajouter 1 tasse de purée de citrouille pour  1 tasse de dattes avant de les cuire et procéder comme dans votre recette habituelle.

Elle peut être congelée en quartiers ou en  petits cubes dans des sacs à congélation. Le temps venu, il suffira d’en ajouter un sac ou deux à nos potages ou mijotés.

On l’utilise aussi maintenant grillée au four et assaisonnée, accompagnée de fruits et noix séchés et de vinaigrette ainsi que grillée au BBQ.

Dans les préparations sucrées
Bien qu’autrefois, nos mères en confectionnaient des compotes et marmelades, maintenant on la retrouve parfois dans le traditionnel pouding au chômeur et dans des cakes sucrés ou salés.

Dans les mijotés et plats principaux
Alors que Pinard nous a ouvert à son utilisation dans le fameux couscous, on la retrouve de plus en plus dans les tajines ou dans les mijotés, chili et ragoûts. Les italiens en mettent dans leur pâtes, farcies ou non.(raviolis, gnocchis, lasagnes)

Bref son usage s’étend de plus en plus et n’a de limite que notre imagination.

Quant à  moi, j'ai déjà testé et préparé antérieurement :


Sur le net, on retrouve des recettes toutes plus intéressantes et originales les  unes que les autres. Parmi les mets salés et plats principaux notamment:

  • Citrouille farcie au porc épicé 
  • Chips et  frites de citrouille et même une mayonnaise à la citrouille
  • Chutney et sauce à egg rolls
  • Pâté, tourte et pains de viande

 Parmi les desserts,  sucreries et accompagnements:




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