Marie est dans son assiette!: Risotto «carnaroli» à la citrouille et aux champignons sauvages

Après le risotto touski «la totale» pour une fille seule d'hier soir, je vous présente celui que j'ai créé pour mes dégustations cette fin de semaine à l'épicerie Corneau Cantin de Chicoutimi, où je travaille. Le riz carnaroli pour risotto est de loin maintenant mon préféré et je ne me lasse pas de l'apprêter de toutes façons. Hier c'était à l'italienne, au printemps ce fut au homard et aux champignons crabes, j'en concocte un autre aux morilles et ... La liste s'allonge toujours à chaque fois que j'en prépare un. On dirait que l'intérêt croît avec l'usage! Non mais! C'est l'expérience qui fait son oeuvre, me direz-vous.

En tout cas, je vous invite fortement à goûter au dernier né. Je sais, je sais, pour plusieurs d'entre vous, la citrouille n'est pas très sexy et pour le moins peu attrayante. Ce jeudi, avant de faire déguster mon risotto, mes client-e-s s'attendaient majoritairement à un plat sucré. Psychologiquement, la citrouille est associée à ce goût de sucre et d'épices à l'anglaise, que plusieurs d'entre nous vont jusqu'à détester. Pourtant, la citrouille au départ comme toutes les courges, révèle un goût plutôt fade et une texture ou filamenteuse ou spongieuse. Je vous dirais qu'elle est en réalité neutre et que l'on peut lui donner le goût que l'on désire et que l'on recherche. Elle s'adapte à toutes les sauces. C'est pourquoi, j'ai préparé ce risotto assez semblablement à celui au homard, mon hit printanier, en substituant au homard de la citrouille en petits dés (et non pas de purée par ici, de toute façon elle aura amplement le temps de virer compote, la pauvre, pendant la cuisson!) et en remplaçant le safran par des épices en poudre comme le cari, le curcuma ou le colombo antillais (qui donnent tous les trois de bons résultats). On y va avec ce qu'on aime et ce que l'on a sous la main! Vous avez compris le principe.

Des champignons sauvages frais, tout simplement parce qu'on est en pleine saison, ajouteront un punch et feront bon duo pour revamper la citrouille.

Mon truc number one: n'hésitez pas à ajouter plus de liquide si nécessaire. Et prenez votre temps pour le préparer, de toutes façons vous aurez suffisamment de temps après pour le savourer!

Mon second truc: Préparer la citrouille plus tôt en journée ou la veille et la mettre dans un sac de type ziploc au frigo. Faire griller les graines de citrouille au préalable aussi. Au moment de préparer le repas, l'assemblage et la mesure des ingrédients ainsi que la cuisson sans relâche seront suffisamment captivants.

Mon troisième et dernier truc et non le moindre: Si vous avez une poêle électrique, sortez-la. C'est fameux, ce que j'utilise en dégustation d'ailleurs et qui me permet d'ajuster la chaleur au besoin. Vous avez hérité de celle que votre mère utilisait pour cuire la truite au chalet. Chanceux! Vous réussirez à merveille!

Pour en faire un repas complet, n'hésitez pas à parcourir mes propositions plus bas, vous pourrez retenir l'une ou l'autre de mes variantes ou faire des substitutions d'ingrédients selon vos goûts ou ceux de votre famille. Je vous en propose plusieurs au bas de la recette. Alors messieurs dames à vos spatules!

1 sac de 500 g de riz carnaroli, de préférence ou arborio
1 tasse de chaire de citrouille ou de courge butternut, en petits dés ou encore de courge spaghetti, cuite et défaite à la fourchette (pour cette dernière, l’ajouter à la fin de la cuisson seulement)
1/2 oignon blanc ou rouge, haché fin
2 échalotes françaises, hachées
1 c. à thé de fleur d'ail ou d’ail haché fin
5 c. à table d'huile d'olive
Champignons sauvages frais de saison (pied-de-mouton, chanterelles, pleurotes, etc.) ou sinon
14 g de champignons séchés Morille Québec (mélange forestier, morilles, bolets, au choix) +
1 tasse d'eau des champignons séchés (réservée après hydratation)
1 tasse de vin blanc sec
2 tasses de bouillon de poulet maison
1 tasse de crème à cuire à 15 %
1 à 2 c. à table de pâte de tomates
1/2 c. à thé de poudre de cari, curcuma ou colombo
2 c. à table de beurre
1/2 tasse de parmesan râpé ou en copeaux (facultatif)
Poivre du moulin
2 c. à table de champignon en poudre La Route des Indes (facultatif)
1 filet d'huile d’olive
1 tasse de graines de citrouille

Graines de citrouille grillées (recette ci-bas)
1 tasse de graines de citrouille (plus ou moins)
1 c. à table de sauce tamari ou de sauce soya

Déposer les graines de citrouille sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin. Cuire au four préchauffé à 350 F de 10 à 15 minutes en surveillant bien et en brassant de temps à autre. Retirer du four et déposer dans un bol. Les asperger de tamari et les brasser. Réserver à découvert pour refroidir.

Réhydratation et cuisson des champignons séchés

Déposer les champignons séchés dans un petit bol et verser de l'eau tiède. Laisser hydrater pour gonfler les champignons au moins 30 minutes à 1 heure. Après ce temps, les égoutter en conservant l'eau, les essorer, puis les faire sauter dans un peu d'huile d'olive chaude. Réserver les champignons d'une part et de l'autre, le liquide d'hydratation.

Dans le cas de champignons frais de saison, tout simplement les poêler à sec ou dans un peu de beurre chaud jusqu'à ce qu'ils expriment leur eau et mettre en attente.

Préparation du risotto

Mélanger la crème, le bouillon de poulet, l’épice choisie et la pâte de tomates au fouet et chauffer doucement en évitant de faire bouillir. Garder chaud.

Cuisson du risotto (Cette opération devrait prendre de 20 à 30 minutes au maximum)

Sauter l'oignon et les échalotes dans le reste d'huile d'olive chaude, y ajouter la citrouille et faire dorer doucement de 4 à 5 minutes.

Ajouter le riz et cuire 3 minutes en brassant doucement.

Ajouter le vin blanc en brassant toujours doucement, puis ajouter le mélange liquide préalablement chauffé, louche par louche en brassant doucement jusqu'à absorption du liquide.

Après 20 minutes, goûter le riz et au besoin, ajouter l'eau des champignons, louche par louche.

Vers la fin, ajouter le beurre et le parmesan.

Déposer les champignons (en conserver quelques-uns pour la décoration) dans le reste de liquide chaud en les mélangeant bien pour réchauffer. Ajouter au risotto. Poivrer.

Dressage des assiettes

Déposer le risotto dans des assiettes creuses.

Si désiré, arroser d'un filet d'huile d’olive et saupoudrer de poudre de champignon.

Saupoudrer de graines de citrouille préalablement grillées comme ci-haut mentionné et parsemer des quelques champignons réservés à cet usage.

Ajouter quelques copeaux de parmesan, si désiré et servir immédiatement.