Crème d'oignon et son sorbet d'avocat

Comme le Québec est une terre de contraste, cette soupe est quelque peu à l'image de son climat tout en contrastes lui aussi, un mariage du chaud et du froid quelque peu imprévisible. Janvier étant le mois des soupes sur la blogosphère, j'ai pensé testé cette soupe singulière issue d'une des meilleures tables du Québec, qui plus est de ma région. Une soupe différente qui vous fera vivre une expérience sensorielle, comme nous le promet Diane Tremblay - chef émerite et propriétaire du restaurant Le Privilège, mais aussi vous fera aimer le froid ou l'hiver, c'est selon! Peut être aussi la soupe, espérons!

Sorbet
1 1/2 tasse ou 375 ml d'eau
1/2 tasse ou 115 g de sucre
Le jus et le zeste d'un citron
1 avocat bien mûr

Crème d'oignon
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 branches de céleri, émincé
5 oignons blancs moyens, émincés
2 pommes de terre, pelées et émincées
1 gousse d'ail écrasée
1 feuille de laurier
6 tasses ou 1 1/2 litre de bouillon de volaille
Sel et poivre du moulin
1/2 tasse ou 125 ml de crème 15 %
Quelques branches d'estragon frais

Sorbet

Dans une casserole, amener à ébullition l'eau, le sucre, le jus et le zeste du citron pour en faire un sirop. Mijoter 2 minutes. Refroidir. Dans un mélangeur, réduire en purée la chair de l'avocat avec le sirop au citron. Mettre en sorbetière, ou placer le tout au congélateur, dans un grand plat en pyrex. Toutes les heures, gratter les cristaux qui se forment. Quand le mélange est presque pris, passer au robot. Y ajouter 2 blancs d'oeufs non battus. Remettre au congélateur.

Crème d'oignon

Dans une casserole, chauffer 1 c. à soupe d'huile. Ajouter le céleri, 4 oignons, les pommes de terre, l'ail et le laurier. Cuire, sur feu doux, à couvert, jusqu'à ce que les légumes rendent leur eau. Ajouter le bouillon, couvrir et porter à ébullition. Mijoter 30 minutes.

Réduire en purée au mélangeur et passer au travers d'une passoire fine. Saler et poivrer. Ajouter la crème.

Dans une poêle antiadhésive, sur feu moyen, chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive avec un oignon émincé. Cuire jusqu'à l'obtention d'une belle caramélisation. Réserver.

Mettre le potage dans des bols. Y déposer, au centre les oignons grillés et le sorbet à l'avocat. Verser quelques gouttes d'huile d'olive. Garnir d'une branche d'estragon. Servir aussitôt.

Source: Diane Tremblay, chef et propriétaire du restaurant Le Privilège, à Chicoutimi. Châtelaine, juin 2008