Tartinade au fromage à la crème, au Couventine et à l'ananas

Une tartinade estivale et spectaculaire que j'ai servie hier avec l'assiette de fromages lors d'un souper d'anniversaire de mariage. Recette que j'ai prise ici et légèrement adaptée, concoctée avec Le Couventine,  un fromage frais régional notamment.

8 onces de fromage à la crème
1/3 tasse de fromage Le Couventine de la Fromagerie Médard
150 g d'ananas frais, finement haché ou broyé légèrement au robot et égoutté
Le zeste d'une orange râpée
1 bâton de céleri, haché fin
1/4 tasse de dukkah aux pistaches et sumac Nomu
1/4 tasse de persil, ciselé
1/4 c. à thé de poivre noir moulu
1 pincée de paprika fumé doux ou de poivre de cayenne
Pacanes, en quantité suffisante (environ une centaine)

Mélanger le fromage à la crème froid et le fromage Le Couventine à la mixette pendant 3 minutes environ. Ajouter peu à peu les ingrédients suivants et mélanger à la main. Déposer dans une grande assiette de service. Façonner le fromage en demi ananas. Réfrigérer quelques heures ou au plus 24 heures pour raffermir et permettre aux saveurs de se développer. Placer la tête de l'ananas en haut du fromage et garnir de pacanes bien serrées pour reconstituer l'ananas. Réfrigérer jusqu'au moment du service.

Salade au poulet (laab gai) à la mode de la cuisine de rue thaïe

Salade piquante et acidulée, relevée et équilibrée comme les Thaïlandais savent si bien le faire. Contenant peu de matières grasses, ce  plat en est un que l'on peut trouver facilement sur la rue. 

On l'accompagnera de légumes crus comme le concombre et le chou ou les haricots verts mais surtout de riz gluant pour former des boulettes et saisir avec elles les portions de salade de poulet.

Le poulet peut être substitué par du boeuf, du porc ou même du canard.  Dans ce cas, on pourra ajouter des feuilles de combava (connues ici sous le nom de feuilles de lime keffir)  ou de la citronnelle.

Une trouvaille tirée de ma récente acquisition, le livre Cuisine sur le pouce à Bangkok  portant  comme son titre l'indique sur la cuisine de rue thaïlandaise appelée aussi «street cooking», livre au sujet duquel je  publierai un billet sous peu.

1 suprême de poulet
1 pincée de sel (pas plus car le nuoc mam à base de poisson est très salé)
4 c. à table d'eau ou de bouillon de volaille
2 c. à thé de galanga* haché (j'ai remplacé par 1 1/2 c. à thé de  poudre de galanga + 1/2 c. à thé de poudre de citronnelle achetées à Montréal dans le quartier chinois)
1 échalote française finement émincée
1 oignon vert coupé en rondelles
1 c. à thé de piment en poudre (sinon, je vous suggère la même quantité de sauce sri racha)
5 c. à table de jus de limette
3 c. à table de nuoc mam (sauce de poisson)
1 c. à table de poudre de riz gluant grillé (j'ai utilisé du riz basmati que j'ai grillé à la poêle puis moulu au robot thermomix)
1 poignée chacune de feuilles de coriandre et de feuilles de menthe (j'en ai ajouté une de basilic)

Au couteau, hachez finement le poulet avec le sel. Portez l'eau ou le bouillon à ébullition, ajoutez la viande et le galanga et faites cuire jusqu'à ce que la viande soit rissolée. Il ne doit plus rester qu'un peu de liquide, sinon supprimez l'excédent. Coupez le feu, incorporez l'échalote, l'oignon vert, le piment en poudre, le jus de limette et le nuoc mam. Rectifiez l'assaisonnement: la salade doit être bien relevée, piquante et acidulée. Avant de servir, ajoutez la poudre de riz et les herbes fraîches. Présentez avec les accompagnements suggérés.

* le galanga est un tubercule ressemblant au gingembre mais dont le goût diffère.

Tartare de saumon en pastel de couleurs pour la fête des mères ou les jours de canicule

 

Voici un tartare de saumon que j'ai fait déguster cette fin de semaine chez Corneau Cantin de Chicoutimi, épicerie fine où je travaille maintenant comme chef dégustatrice. Venez m'y rencontrer au comptoir de dégustation, cuisine d'accueil face à l'entrée où je me ferai un plaisir de vous faire découvrir et déguster nos huiles, vinaigres balsamiques, sels exotiques et autres produits fins, peut être aussi mes sushis du jeudi ou encore ma recette hebdomadaire en dégustation du vendredi au dimanche.

Pour la fête de mère, où le homard est à l'honneur, je proposais ce tartare frais idéal en entrée. Il pourrait  se décliner également en plat principal en augmentant les quantités de saumon et en l'accompagnant de croûtons de pain grillé, d'une trempette à l'avocat ou même d'une mayonnaise maison et de quartier d'agrumes frais: citron, limette ou mandarine, pourquoi pas? Un délice, ensoleillé et parfait pour les jours de canicule, à consommer sur la terrasse, en déposant l'assiette sur un lit de glace dans une sous-assiette par exemple.

Tartare
200 g de filet de saumon cru, sans la peau, coupé en petits dés de 1 cm
1/2 mangue, en petits dés

1/2 petit bulbe de fenouil, en petits dés, ombelles conservées

½ avocat, en petits dés  

Vinaigrette
Le jus d’une demie orange et d’une limette
3 c. à table d’huile d’avocat Découvertes ou d’huile d’olive de qualité
2 petites échalotes françaises ou 2 c. à table d’oignon rouge lyophilisé Lite House
1 pincée de piment d’Espelette

Finition 
Ombelles du fenouil frais
Sel pyramidal au safran ou Sel noir d’Hawaï
 
Optionnel (facultatif)
1 contenant de trempette à l'avocat Lite House

Mélanger tous les ingrédients du tartare au moment du service. Préparer la vinaigrette en mélangeant bien tous les ingrédients  à la fourchette et verser sur la première préparation au moment du service. 

Sinon préparer tous les ingrédients, les déposer dans de petits plats hermétiques séparément et réfrigérer jusqu'au service. A ce moment, mélangez tous les ingrédients solides entre eux, verser la vinaigrette et procéder comme ci-bas mentionné.

Pour des verrines (environ 6 à 8)

Répartir la préparation de tartare dans des verrines et napper d’un peu de trempette à l’avocat, si désiré. Décorer d’ombelles de fenouil et de sel fin exotique: sel noir d'Hawaï ou sel pyramidal au safran, au choix.

Pour un repas principal (pour 2 personnes)

Disposer dans une assiette quelques feuilles de laitue Boston par groupe de 3 pour faire une fleur ou des feuilles d’endives Carminé (pourpre) par groupe de 5 feuilles, en éventail. Déposer le tartare dans les feuilles et garnir d’un peu de  trempette à l’avocat au centre des feuilles, si désiré. Garnir d’ombelles de fenouil et de sel fin exotique, au choix.
 

Croquettes terre et mer (bulghur et crabe) ou déjeuner-dîner d'un jour de congé

Tout est dans le titre. Les matins de congé, je flâne devant l'ordi avec un bon café et au bout d'un certain temps, je finis par me dire que je devrais manger un brin. Je me déplace vers la cuisine et là, j'y trouve un ou deux fruits frais, parfois un demi fruit dont l'autre partie a été dévorée par ma douce moitié. Ce matin, il restait un petit plat de fromage cheddar en grains, 1/2 orange, une jolie poire qui avait enfin osé mûrir. La bouteille de sirop de gingembre et la vinaigrette orange et gingembre trônaient, pour ne pas dire traînaient, quelque part. Dans le frigo, un reste de bulghur cuit et un autre bien maigre, de salade de crabe frais. De quoi inspirer rapidement la madame. 

Le mardi midi, c'est un peu toujours comme ça, je fais de la cuisine d'assemblage, un patchwork de saveurs! Je dis bien «d'assemblage» car il s'agit parfois d'ingrédients qui à priori ne font pas nécessairement bon ménage. C'est toujours un défi que je me donne de les réunir avec brio. Voici donc la recette du jour.

2 tasses de bulghur, cuit  (reste préparé pour cette recette ici)
1/3 tasse de salade de crabe frais, égouttée (pour la recette cliquer ici)
1 oeuf, légèrement battu
2 c. à table de farine non blanchie
1 pincée d'estragon frais ou séché
Beurre et huile, en quantité suffisante

Mélanger tous les ingrédients sauf le corps gras. Former en deux grandes croquettes. Chauffer le beurre puis l'huile et y frire les croquettes quelques minutes à feu moyen.

Accompagner de salade de verdure ou comme je l'ai improvisé avec de minces tranches de poires caramélisées au sirop de gingembre et saupoudrées de graines de sésame noir.
 

Salade de crabe frais servie en entrée ou en croissant au beurre

 

Une gourmandise bien de saison. Attention au sel, en ajouter peu à peu au mélange de crabe, en goûtant à chaque fois. Ayant appris cette semaine que  les  crabes cuits sur le marché le sont parfois avec une certaine quantité d'eau de mer, ce qui ajoute en goût à la chair une fois décortiquée.  Soyez donc prudents.

Cette salade pourra être servie en entrée avec laitue et concombres, comme indiqué dans cette recette. Elle pourra être servie en accompagnement d'un plat principal de poisson ou de fruits de mer, en la présentant dans la même assiette que le plat principal sur une feuille de laitue Boston. Et s'il en reste, vous pourrez en farcir des croissants pour le déjeuner-dîner du lendemain ou pour les lunchs.

Salade de crabe frais 
Pattes et pinces de crabe, cuites et décortiquées en quantité suffisante (il vous faudra 500 g de chaire parée)
3/4 tasse d’oignon rouge  haché très fin

2 c. à table chacun de poivron vert et de céleri  hachés très fin

2 c. à table de piment jalapenos  haché très fin, facultatif

½ tasse d’huile d’olive

1 à 2 c. à table d’huile de homard «Les saveurs oubliées»,  facultatif

½ tasse de vinaigre de riz ou de vinaigre balsamique blanc

1 c. à thé de sel de mer ou de sel du Pèlerin

1 c. à thé de poivre noir

½ c. à thé de fleur d’ail  Le petit Mas

1/2 c. à thé de Old Bay seasoning (assaisonnement à fruits de mer américain typique du Maryland) 

1/4 c. à thé d’assaisonnement cajun «La route des Indes»

Pour servir
Glace broyée

Laitue Boston

Concombre anglais

Mélanger le crabe et les légumes. Réserver. Émulsionner l’huile, le vinaigre et les assaisonnements ensemble. Verser sur le mélange de crabe. Mélanger à nouveau. Verser en un mince filet l'huile de homard. Mélanger doucement.  Réfrigérer jusqu’au moment du service. Déposer alors le bol de salade sur un plat de glace broyée et servir dans de petits bols individuels. Sinon servir la préparation dans de petites assiettes, sur lesquelles vous déposerez d'abord une feuille de laitue Boston et dont vous décorerez  le pourtour de demies tranches de concombre anglais.

Croissants farcis

Mayonnaise Poirier
Bébés épinards, roquette ou laitue
Croissants pur beurre, frais du jour, en quantité suffisante

Couper les croissants en deux, en les ouvrant sur l'épaisseur à l'aide d'un couteau à pain. Tartiner l'intérieur de mayonnaise. Garnir de feuilles vertes. Ajouter le mélange de salade crabe. Refermer. Servir immédiatement.

Salade tiède de poulet de grains sur bulghur

 

Petite salade  santé improvisée à deux, l'homme et moi, de retour d'une balade au lac Saint-Jean. Le premier soir nous l'avons dégustée avec des saucisses fraîches et des merguez et,  ce soir, nous l'avons tout simplement préparée avec du poulet de grains en guise de salade tiède dont voici la recette. Il va sans dire que ce fut un succès, hier autant que ce soir!

Salade de bulghur
2 tasses de bulghur, cuit dans le bouillon de poulet ou de légumes
50 g d'amandes en bâtonnets
70 g de raisins de corinthe
3/4 tasse d'olives noires kalamata, tranchées
2 c. à table d'oignon rouge lyophylisé Lite House
2 c. à table de ciboulette lyophylisée Lite House
2 c. à table de poivron vert, deshydraté
4 poivrons doux miniatures rouge, jaune et orange, hachés finement

2 c. à thé de cari coco Méchant Mix
2 c. à thé d'épices marocaines Crousset 
4 c. à table d'huile d'olive, grecque de préférence
1 pincée de sel

Suprêmes de poulet poêlés au cari coco et sirop de gingembre
2 suprêmes de poulet de grains de la Ferme des Voltigeurs
Beurre et huile d'olive, en quantité suffisante
2 c. à table de tamari
2 1/2 c. à table de sirop de gingembre «The ginger people»
2 c. à thé de cari coco Méchant Mix
 

Préparer la salade de bulghur en mélangeant bien à la fourchette tous les ingrédients, soit  du bulghur aux épices dans l'ordre indiqué. Ajouter l'huile d'olive peu à peu et mélanger. Saler légèrement. Réserver.

Chauffer 1 à 2 c. à table de beurre dans une poêle antiadhésive. Ajouter autant d'huile d'olive, chauffer. Poêler les suprêmes de poulet. Assaisonner avec le cari. Laisser dorer quelque peu. Arroser de tamari et de sirop de gingembre, préalablement mélangés.  Baisser le feu, couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes, en tournant à l'occasion. Couper un médaillon et vérifier afin que le poulet ne soit plus rosé à l'intérieur. Sinon, cuire à nouveau. Déposer sur une plaque à découper et tailler de biais les suprêmes de poulet en médaillons. Déposer les médaillons tout autour de l'assiette sur un petit dôme de salade de bulghur.

Cretons de mémé fameux pour un brunch spécial

Une recette que je réédite ici malgré la date car elle n'est plus accessible à mes lecteurs.  Donc vous comprendrez que le texte ci-bas n'est plus à jour, il date de l'automne 2009 et en ce mois de mai, c'est plutôt ma maman qui fêtera ses 90 ans. Mais c'est ce que j'ai trouvé de mieux à faire pour Élyne! Merci à toi de m'avoir avisé, parfois les mystères de blogger sont ainsi...

De bons cretons qui se tartinent merveilleusement bien et goûtent bon à s'en lécher les doigts. Évidemment j'ai ajouté quelques fines herbes puisque je n'ai qu'à tendre les bras vers les pots d'herbes entrés cet automne dans la verrière.

Tant qu'il y en aura de ces herbes fraîches, j'en profiterai et mes visiteurs ne se font pas prier pour accepter mes assaisonnements. Merci Esther pour ce partage, ces cretons étaient à la hauteur de mes espérances et j'en referai très certainement pour ne pas dire très bientôt.

2 lb de porc haché extra maigre, si possible

2 oignons hachés finement

2  gousses d'ail hachées finement

1 tasse d'eau

2 c. à thé de sel

1/2 c. à thé de poivre

1/2 tasse de gruau ou de farine d'avoine

1 tasse de lait

1/8 tasse de persil frais, haché

1 pincée de thym, frais

1 branche de romarin, frais

2 feuilles de laurier, frais

Cuire les 4 premiers ingrédients pendant 1 heure. Ajouter les derniers ingrédients.  Cuire 1 heure supplémentaire à feu doux, en brassant de temps à autre. Retirer les branches de thym, romarin et les feuilles de laurier. Fouetter au malaxeur avant de refroidir.

Source: recette de Cath79 transmise et testée sur le blogue d'Esther