Tartare d'automne aux deux saumons et aux deux fromages

 

 

Un tartare excellent servi avec un pesto à la fleur d'ail et une sauce au bleu. Une recette préparée avec deux fromages bien de chez-nous qui ajoutent  moelleux et saveurs à ce plat favori, ainsi revisité.

Au préalable préparer le pesto à la fleur d'ail et la sauce au Roc Bleu et mettre en attente.

Pesto à la fleur d'ail

1 sac de 100 g de fleur d'ail, hachée
1/2 tasse environ d'huile d'olive fruitée, de préférence
1/2 tasse de cheddard fort Le Blackburn, en copeaux
1/3 de tasse de noix de cajou crus et non salés

Combiner tous les ingrédients secs au robot et y verser l'huile en un mince filet par le bec-verseur en actionnant le robot-mélangeur. Réserver.

Sauce au Roc Bleu
60 g  de Fromage Roc Bleu de la Fromagerie au Pays-des-Bleuets
1/4 tasse de chacun de mayonnaise Poirier et de crème à fouetter 35 %
1 pincée de poivre rose

Écraser le fromage Roc Bleu à la fourchette et mélanger à la mayonnaise et à la crème dans un petit bol, en fouettant jusqu'à consistance lisse. Ajouter le poivre rose. Réserver.

Tartare
240 g de saumon frais
60 g de saumon fumé à chaud, coupé en brunoise

1 pomme verte, pelée et coupée en brunoise
1 échalote française, ciselée
1/2 c. à table de gingembre frais, haché menu
2 c. à table d'huile d'olive (Favuzzi, Oli, etc.)
1 c. à table de pesto à la  fleur d'ail
1/2 c. à table de vinaigre de champagne O citron Favuzzi ou de jus de citron
1 pincée chacun de sel et de poivre blanc moulu
 Quelques feuilles de persil italien
1 pomme verte, non pelée,  parée et coupée en allumettes

Congelez le saumon 15 minutes puis coupez-le en brunoise. Dans un bol de format moyen rempli de glace, déposer un petit bol, ajouter les deux saumons et les autres ingrédients, en mélangeant doucement.  Déposer quelques feuilles de persil italien dans l'assiette de service. A l'aide d'un cercle à pâtisserie ou d'une boîte de thon propre et ouverte par les deux bouts, monter le tartare sur les feuilles de persil dans les assiettes. Décorer le dessus de chaque tartare, en composant un damier avec 6 allumettes de pommes. Préparer un autre damier de pommes en allumettes à côté du tartare et ajouter quelques gouttes de sauce au bleu et de pesto à la fleur d'ail. Servir immédiatement.