Salade de poulet poché et son pesto de tomates séchées

 

Voici une recette de pesto que j'ai préparée à brûle-pourpoint un bon matin récemment à l'épicerie  alors que je croulais sous le basilic qui avait eu chaud, le pauvre! Quand on a de beaux et bons ingrédients sous la main, comment l'inspiration nous ferait-elle défaut? Voici donc ma recette qui ne peut demeurer secrète plus longtemps! Bien que la tartinade épicée soit facultative dans le pesto de tomates traditionnel, c'est elle qui fait toute la différence dans ce pesto-ci et qui vient le jazzer et lui donner du punch. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par une pointe de sambal oelek, cette savoureuse pâte de piments à l'indonésienne. Pour le présenter, j'ai choisi de le servir sur du poulet poché servi froid en salade de roquette ou autre verdure. Faites pocher le poulet et pendant ce temps, vous préparerez le pesto.

1 suprême de poulet par personne
Bouillon de poulet ou eau froide et vin blanc, en quantité suffisante
1 c. à thé d'herbes salées
1 gousse d'ail entière
1 échalote française entière
1 bâton de céleri avec les feuilles
1 feuille de laurier
5 grains de poivre
Huile d'olive, en quantité suffisante, pour le service
Herbes fraîches et verdures (roquette, bébé épinard ou laitue frisée), pour le service
Olives noires, tomates séchées ou noix de cajou, pour le service

Déposer le poulet, les herbes, épices et légumes dans une petite marmite. Recouvrir légèrement du liquide choisi. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir de 10 à 15 minutes, selon la grosseur du suprême. Laissez refroidir dans le bouillon. Pendant ce temps, préparer le pesto.

Pesto de tomates séchées
1 gros plan de basilic frais, sans tige ni fleurs
16 tomates séchées
2 gousses d'ail sur tige, de préférence
1/3 tasse de noix de cajou crus non salés
1/2 tasse ou plus d'huile d'olive Goccia di sole
100 g de parmesan reggiano non râpé et coupé en petits dés
1 pincée de sel
1 à 2 c. à table de tartinade épicée FABRIZIO ou 1 c. à thé de sambal oelek

Broyer au robot de 2 à 5 minutes environ, en commençant par les 4 premiers ingrédients et an ajoutant plus d'huile au besoin.

Montage de la salade

Coupez le poulet en languettes ou en aiguillettes et disposez en éventail sur une assiette de service ou des assiettes individuelles. Arroser légèrement d'un filet d'huile d'olive puis de pesto. Décorer d'herbes fraîches tout autour et d'olives noires, de tomates séchées ou de noix de cajou, au centre de l'assiette. Superposer un peu de roquette, si désiré.