Carpaccio de betteraves et pétoncles sur ardoise de sel de l’Himalaya

Une recette toute simple, à déguster à deux en amoureux... à peu de temps de la fête des coeurs, voici ma proposition pour une entrée à la rose bien singulière. Ma création  a été testée en novembre dernier  auprès de la clientèle  à l'épicerie fine, Corneau Cantin succursale de Chicoutimi,  où je travaille maintenant comme chef dégustatrice, du jeudi au dimanche inclusivement. Ce qui explique que je ne suis plus très présente sur mon blogue même si je visite encore mes ami-e-s blogueurs et poursuis mes recherches et expérimentations culinaires. J'en profite pour faire un petit clin d'oeil à l'amie Diane, oui oui la «miss Diane», avec sa belle proposition sur ladite planche.

Gens du Saguenay-Lac-Saint-Jean, venez donc m'y rencontrer de 9h am à 18h et y déguster ma recette hebdomadaire, publiée dans la circulaire Corneau Cantin, L'Authentique épicerie. De plus, tous les jeudis, je prépare des sushis frais, en vente à mon comptoir de dégustation dans la cuisine d'accueil de l'épicerie. 

Je peux aussi vous faire déguster les huiles, balsamiques, épices et produits fins disponibles en épicerie, notamment ceux utilisés au fil des recettes publiées dans la circulaire. Au plaisir d'échanger...

1 ardoise de sel de l’Himalaya «Terre exotique» pour le service au centre de la table ou

1 ardoise par personne en guise d’assiette

1 sac de betteraves rouges cuites bio ou 1 betterave cuite

1 gros noix de pétoncles par personne, coupé en 3 à 5 tranches fines

Huile de pépins de raisins vanillée de Marie-Michèle, en quantité suffisante

Poivre rose, en quantité suffisante

1/2 c. à thé de vinaigre de framboises (pulpeux)

Sauce rosée

½ tasse de mayonnaise Poirier

1 c. à thé de poudre de betteraves «La route des Indes»

1 c. à thé de poivre rose

1 c. à thé d’huile de pépins de raisins vanillée de Marie-Michèle          

Finition                     

Sel bleu de Perse ou Sel rose de l’Himalaya «Terre exotique» (facultatif)

Boutons de rose «Crousset» (facultatif)

Au préalable, réfrigérer ou congeler l’ardoise de sel de l’Himalaya pendant 2 heures.

Préparer la sauce rosée, en mélangeant bien les 4 derniers ingrédients. Réserver au réfrigérateur.

Couper les betteraves cuites en tranches fines à l’aide de gants de latex et d’un bon couteau bien aiguisé.  Conserver une petite tranche ou deux et recouper en petits dés. Mettre en attente les tranches et les dés de betteraves séparément, tout en conservant une petite quantité du jus de cuisson des betteraves et le mélanger dans une tasse avec un bec verseur avec une quantité égale d’huile vanillée (au moins 1/8 de tasse chacun). Aromatiser avec une pincée de poivre rose moulu au mortier et ajouter le vinaigre de framboises. Émulsionner légèrement.

Couper les pétoncles en tranches, de 3 à 5 par pétoncles et  y verser un filet d’huile aromatisée et faire mariner au réfrigérateur 15 minutes.

Montage

Après ce temps, sortir l’ardoise de sel de l’Himalaya  et y placer  d’abord en rosaces les trois tranches de pétoncles, puis tout autour les tranches fines de betteraves en les superposant légèrement (si elles sont trop grosses les couper en demies).  Placer les dés de betteraves en dôme au centre et y ajouter une cuillère de mayonnaise rosée. Surmonter d’un bouton de rose, si désiré.

Ajouter quelques grains de poivre rose au centre et au pourtour pour décorer. Verser un filet d’huile aromatisée sur les dés et les tranches de betteraves, ainsi que quelques gouttes autour de la fleur de carpaccio. Au dernier moment juste avant le service, saler légèrement, vraiment très peu, les pétoncles avec le sel choisi, soit le sel bleu de Perse ou le sel de l’Himalaya. Et saupoudrer légèrement l’ardoise de quelques pincées de poudre de betteraves. Servir sans délai, plus de 20 minutes rendront les aliments beaucoup trop salés.

Note : De grosses crevettes cuites peuvent aussi être marinées dans l’émulsion et présentées sur l’ardoise congelée ou réfrigérée préalablement.