Tarte aux bleuets du Lac-Saint-Jean

Le dessert tout désigné pour faire plaisir à mon vieux papa âgé de 88 ans, surtout quand il s'agit de bleuets cueillis avec passion comme il sait si bien le faire. Et oui en août 2007 il a encore une fois cueilli ses 20-25 lbs de bleuets! Il faut bien l'en régaler à l'occasion.

Garniture aux bleuets

1 lb ou 450 g de bleuets frais ou congelés

1/2 lb ou 225 g de sucre ou au goût

2 c. à table de farine

Pâte brisée au beurre (recette plus bas)

Mélanger délicatement les ingrédients et verser dans l'abaisse de pâte. Recouvrir avec la deuxième partie. Bien sceller la pâte en tournant les deux parties de pâte ensemble sur le dessus en un boudin légèrement retourné vers le dessus de sorte qu'il ne soit pas nécessaire de couper la pâte. Faire quelques perforations sur le dessus à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau. Badigeonner la pâte d'un oeuf battu. Cuire au four préchauffé à 350 F ou 180 C entre 40 à 50 minutes.

1 recette de pâte brisée au robot (au thermomix pour moi)

150 g de beurre

1 pincée de sel

300 g de farine

1 gobelet d'eau

1/2 c. à thé de vanille

Mélanger tous les ingrédients pendant environ 15 secondes à vitesse 5. Abaisser et emplir de garniture aux bleuets. Recouvrir et cuire tel qu'indiqué ci-haut.

Tourtière du Lac-Saint-Jean à la mijoteuse

Dans une maison où il fait bon écouter de la musique du monde et déguster de la cuisine à saveur étrangère, rares sont les moment de cuisine plus... folklorique, dirais-je! Mais combien appréciés! Me voici donc ce dimanche en train de concocter une tourtière et une tarte aux bleuets authentiques.

Chez-moi la tourtière est tellement rare qu'elle est devenue un met exotique... vous riez mais c'est quasiment comme lorsque l'on magasine chez certains disquaires et que l'on retrouve la musique québécoise dans le rayon des musiques du monde.

Quelques bloggeuses québécoises ont expérimenté la tourtière à la mijoteuse avant moi. Cela piquait ma curiosité et me tracassait depuis un bon moment. D'autant plus que la bloggeuse Esther de Charlevoix, l'autre région du Québec avec la nôtre, le Saguenay-Lac-Saint-Jean, où il fait bon déguster une tourtière réalisée savamment dans l'art et la tradition, connaît bien elle aussi de quoi il en retourne. Je savais qu'en marchant sur ses traces je ne risquais pas de me tromper.

Ma mère a toujours préparé sa tourtière au four, il va sans dire. Ce dimanche, je lui ai donc réservé une surprise en préparant ma tourtière à la mijoteuse. Un test en fonction des jours de grande chaleur. Et selon elle, «l'élève a dépassé le maître». J'ai pris cette remarque comme un coup d'orgueil et je sens qu'on va répéter l'expérience... Ceci veut dire que je pourrais même faire cuire une tourtière sur semaine, en la plaçant à la mijoteuse avant de quitter la maison pour me rendre au travail. Et hop au retour, bonjour la visite!

Voici donc comment j'ai procédé pour une belle tourtière pour environ 10 à 12 personnes. Excusez-moi pour le petit oubli, pas de photo d'une portion individuelle montrant la viande et les patates... la faim ou la gourmandise m'a fait perdre la mémoire.

8 à 10 tasses de patates rouges en cubes (nous dans ma famille on a toujours préférés celles de Péribonka, origines obligent!)
1 1/2 lbs de boeuf en cubes (et orignal, chevreuil ou autre gibier si on en a la chance)
2 lbs de porc maigre en cubes
1 lb de veau maigre en cubes
2 poitrines de bon poulet de grain, désossées et en cubes (à défaut de perdrix, peut être aussi canard, et même du lapin mais toujours désossé et en petits cubes)
2 gros oignons hachés fins
3 tasses de bouillon de poulet maison, refroidi puis dégraissé (consommé de perdrix, si on en a suffisamment et surtout si on a la patience de le faire)
sel et poivre, en quantité suffisante

recette de pâte au robot (thermomix)
3 tasses de farine
1 tasse de graisse à la température de la pièce, coupée en petits morceaux
1/2 c. à thé de sel
2/3 de tasse d'eau tiède

Placer tous les ingrédients dans l'ordre mais en alternant d'abord un peu de farine, un peu de graisse, etc. et en terminant par l'eau sur le dessus. Mixer le tout immédiatement au robot thermomix pendant 15 secondes à vitesse 5. Sortir le mélange, terminer de rassembler légèrement à la main. Procéder de la même façon pour la deuxième recette de pâte.

La veille au soir: peler et couper les pommes de terre. Réfrigérer à couvert dans l'eau glacée. Préparer la viande en cubes, la mélanger dans un plat hermétique, ajouter l'oignon, assaisonner de sel et de poivre. Fermer hermétiquement et faites mariner au frigo jusqu'au lendemain.

Abaisser la pâte et recouvrir le fond et les parois de la mijoteuse. Prendre soin de la faire adhérer aux côtés de la mijoteuse pour éviter de la perforer au remplissage.

Mélanger les pommes de terre en dés et la viande assaisonnée peu à peu, en assaisonnant bien de sel et de poivre, entre chaque ajout. Veiller à bien enrober les pommes de terre avec la viande assaisonnée et tout l'oignon et la marinade.

Déposer délicatement dans la mijoteuse et y verser le bouillon de poulet, en prenant soin d'en ajouter doucement presqu'à égalité de la viande et des patates. Recouvrir de la deuxième abaisse. Bien sceller le pourtour. Ne pas la perforer ni pratiquer de trou pour une cheminée comme c'est le cas pour la cuisson au four. Badigeonner d'un oeuf battu, si désiré.

Placer le récipient de céramique de la mijoteuse au four à 400 F ou 200 C pour 30 minutes. Sortir du four et placer à la mijoteuse en programmant 6h à cuisson élevée (high). Bien placer le couvercle en prenant soin d'éviter le contact avec la pâte car elle gonflera pendant la cuisson. Au bout de ce temps, vérifier la cuisson si désiré, en insérant le bout pointu d'un couteau dans la tourtière près du boudin de pâte du contour pour vérifier si les pommes de terre et la viande sont suffisamment cuites. Si désiré, retourner la tourtière au four pour environ 30 à 45 minutes à 400 F. en prenant soin de la perforer légèrement en étoile au centre de la pâte à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé.

Servir avec une salade à la crème préparée avec de la laitue boston et de la frisée, du persil et des échalotes fraîches ou de la ciboulette. Et le tour est joué! Vous m'en donnerez des nouvelles...

Pâtes de maïs à la mexicaine (épicées et sans gluten)

Voilà qui fera changement des simpiternels spaghettis de blé dur et qui fera un menu atypique sans gluten; de belles pâtes au maïs bien colorées. La coriandre facultative ajoute une touche sud américaine spéciale et me rappelle le Costa Rica où tout est aromatisé à base de cette herbe si difficile à faire pousser adéquatement au Québec. Les oeufs du matin, le riz, les haricots noirs ou le poulet goûtaient cette fameuse herbe fraîche qui gagne de plus en plus en popularité. Si vous ne la connaissez pas encore, c'est le temps ou jamais de la découvrir. Le piment rouge vient sucrer légèrement cette sauce fruitée et, la poudre de chili maison quant à elle, y apporte la nouveauté souvent recherchée.

15 ml ou 1 c. à soupe d'huile d'olive
225 g ou 1/2 livre de boeuf haché maire
500 ml ou 2 tasses d'oignons coupés en fines tranches (moi, hachés finement)
1 à 2 poivrons piquants émincés
1 poivron rouge finement coupé
30 ml ou 2 c. à soupe de feuilles de coriandre hachées
5 ml ou 1 c. à thé de poudre de chili maison (voir recette ci-bas)
625 ml ou 2 1/2 tasses de sauce tomate (moi, sauce tomate primavera «Classico»)
225 g ou 8 oz de nouilles de maïs (je me les procure à mon épicerie d'alimentation naturelle «Le Soleil Le Vent»
15 ml ou 1 c. à soupe d'huile
180 ml ou 3/4 de tasse de cheddar râpé (facultatif)
Poudre de chili maison (sans sel et sans produits chimiques)
5 poivrons piquants secs, de 5 à 6 cm de long ou de 2 à 3 pouces
10 ml ou 2 c. à thé de graines de cumin
5 ml ou 1 c. à thé d'origan sec
5 ml ou 1 c. à thé de paprika
3 ml ou 1/2 c. à thé de poudre d'ail

Sauce mexicaine
Moudre ces ingrédients dans un moulin à épices pour obtenir une mouture très fine (moi, au robot culinaire Thermomix). Donne environ 60 ml ou 50 g, c'est-à-dire 1/4 de tasse. Mesurer la quantité nécessaire pour cette recette de pâtes : 5 ml ou 1 c. à thé.

Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Verser le boeuf et le faire revenir uniformément. Baisser le feu et ajouter les oignons, le poivron piquant, le poivron rouge, la coriandre et la poudre de chili. Laisser cuire jusqu'à ce que les oignons soient fondants en brassant souvent pour qu'ils n'attachent pas. Ajouter la sauce tomate et laisser mijoter jusqu'à épaississement de la sauce, environ 20 minutes. Cuire les nouilles dans une grande quantité d'eau bouillante où l'on a versé 15 ml ou 1 c. à soupe d'huile. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, environ 4 minutes en les goûtant souvent pour éviter l'.excès de cuisson. Passer ces nouilles fragiles avec précaution. Les transférer dans le plat de service. Arroser de sauce à la louche. Parsemer de cheddar, si désiré.

Source: La saine cuisine par les herbes. Jean Rogers. La Presse ltée. Canada.

Oranges à l'érable et huiles essentielles

4 oranges Navel + le jus d'une orange fraîchement pressée

1/2 tasse de sirop d'érable

2 gouttes d'huile essentielle d'orange comestible

2 gouttes d'huile essentielle de cannelle

2 petits bâtons de cannelle, cassés en deux

Avec un couteau pointu et bien aiguisé, découpez une tranche d'écorce à l'extrémité de chaque orange (sauf celle réservée pour le jus). Lever les zestes d'orange en prenant soin de bien enlever la partie blanche et de recueillir tout le jus dans une petite casserole. Trancher les oranges et disposez les tranches dans un plat de service peu profond ou un petit ravier à salade. Combinez le sirop d'érable, les bâtons de cannelle, le jus de l'orange entière réservé, les gouttes d'huiles essentielles ayant été versées goutte à goutte dans une petite cuillère ou un petit verre préalablement de façon à doser précisément et à éviter tout accident qui procurerait inévitablement l'ajoute de gouttes supplémentaires et non désirées. Amenez à ébullition à feu vif; faites bouillir 1 minute, sans brasser. Versez immédiatement sur les tranches d'oranges. Servez tiède et accompagnez de crème glacée et de tuiles croustillantes au riz grillé.

Tuiles croustillantes au riz grillé

Petite gâterie rapide pour accompagner un dessert léger comme les oranges à l'érable et huiles essentielles, un sorbet, une mousse ou une verrine.

250 ml ou 1 tasse de céréales de riz soufflé (rice krispies)
125 ml ou 1/2 tasse de noix hachées grossièrement : pistaches, amandes effilées, etc. (moi, pistaches et graines de sésame)
60 ml ou 4 c. à soupe de miel ou de sirop de maïs (moi, sirop d'agave)
zeste d'orange râpé, facultatif (moi, 3 gouttes d'huile essentielle comestible de citron)
Fruits séchés : canneberges, etc.

Préchauffer le four à 180 C ou 350 F. Tapisser une plaque de papier parchemin. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à la fourchette. Étaler le mélange et l'écraser à l'aide d'une fourchette pour l'amincir le plus possible. Cuire 10 minutes au centre du four. Refroidir complètement. Casser le biscuit en morceaux de la taille désirée.

Source: A la Distasio.

Concombre à la tapenade (olive noire)

Voici une bouchée festive, fort agréable pour faire déguster la tapenade à vos invités ou à votre famille ou encore si vous n'êtes pas familier avec ceci ou n'en connaissez pas le goût. Je n'ai pas proposé la recette de tapenade provençale traditionnelle puisqu'elle nécessite 1 kg d'olives noires... mais j'ai préféré acheté un petit pot qui me faisait un joli clin d'oeil dans l'étalage de mon épicerie préférée (Corneau Cantin) l'autre jour. Voici donc comme il est mentionné dans mon livre provençal «un accompagnement croquant, vitaminé et rafraîchissant pour l'apéritif ou les entrées». Encore une fois, d'une facilité à toute épreuve, mon mot d'ordre ces temps-ci.

Un détail tout de même important: placez des olives noires à proximité des bouchées (je n'ai pu le faire car j'avais vidé mon petit baril noir hier soir... «faites donc ce que je dis mais pas ce que je fais»...) ou en décorer l'assiette de sorte que l'on identifie rapidement l'ingrédient principal... de la tapenade dont la couleur, je l'avoue, peut être impressionnante voir en rebuter certains. Ce qui n'est pas le cas lorsque l'on aime les olives noires, tout comme nous! J'ai dû être provençale dans une autre vie!

1 concombre long (moi, 1 concombre anglais)
Tapenade (moi, 1 petit de pot de tapenade marocaine)

Laver et éplucher le concombre (j'ai omis de le peler), le couper en deux dans le sens de la longueur. Retirer les graines de la partie centrale (pour le faire j'utilise une cuillère parisienne), la remplir de tapenade. Couper en morceaux de cinq centimètres.

Source: Christian Richeda, Ferme-Auberge Le Vieux Pressoir, Aubagne in Recettes de provence, René Husson et Philippe Galmiche, Éditions Fleurines

Soupe à l'épeautre et aux champignons

J'ai redécouvert l'épeautre il y a peu grâce à un livre de recette de Provence reçu en cadeau d'anniversaire tout droit de France et j'ai trouvé dernièrement ce bijou de soupe dans l'édition française d'une revue de cuisine italienne. Une céréale absolument santé, au goût de noisette légèrement sucrée, qui pour nous, québécois, fait changement de l'orge, voir même du gruau que l'on retrouve parfois dans certains potages plus consistants. J'ai beaucoup apprécié cette nouveauté... dans mon assiette! Qui plus est, s'avère complète en soi et avec laquelle le pain ou les biscottes ne sont pas indispensables puisque l'épeautre... n'est nulle autre chose que du blé.

2 oignons, hachés finement
60 ml ou 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail entière, écrasée
1 carotte, en dés
2 branches de thym (moi, une grosse pincée de thym séché)
225 g ou 1/2 lb de champignons cremini, tranchés (moi, des champignons mini bellas)
2 l ou 8 tasses de bouillon de poulet
225 g ou 1/2 lb d'épeautre*

Dans une casserole, colorer les oignons dans l'huile. Ajouter l'ail et colorer légèrement. Ajouter les carottes et sauter deux minutes. Ajouter le thym et les champignons, cuire jusqu'à évaporation de leur eau de végétation et légère coloration. Ajouter le bouillon et l'épeautre, amener à ébullition et mijoter 30 minutes ou plus, jusqu'à ce que la céréale soit cuite. Retirer le thym et l'ail avant de servir.

Source: Cucina etc. Cucina rustica. Zuppe.

*L'épeautre est une céréale qui ressemble beaucoup à l'orge, mais dont le goût est différent. On le trouve aussi sous le nom de farro dans les marchés d'alimentation italiens. Quant à moi, je l'ai acheté dans un marché d'alimentation naturelle, il est commercialisé au Québec par la compagnie Moulins Abenakis.

On parle aussi de l'épeautre sous le vocable de blé ancien. Il s'agit en fait d'une variété rustique de blé dur : un puissant reconstituant et protecteur de l'organisme à conseiller aux travailleurs intellectuels et de force, aux étudiants et sportifs, de même qu'aux femmes enceintes. Dans la bible comme dans la littérature, on parlera du pain des anges ou du pain essenien. Actuellement, il est cultivé en Provence dans certaines fermes et y est fort prisé aussi. On parle aussi souvent de farine de froment, c'est alors de petit épeautre qu'il s'agit.