Salade de couscous aux concombres et tomates à la marocaine

Source: Mario Brisson, chef au restaurant Le Bordelais, Alma, Le Quotidien, mars 2001

Petite trouvaille faite dans un hebdo local, ce chef a été reconnu chef de l'année en 1999 par l'Association provinciale des chefs. Comme il est dit sur le texte voisinant la recette, «les épices du Moyen-Orient ainsi que les concombres et les tomates de serre transformeront chaque bouche de cette salade en un réel plaisir. Pensée en fonction de la présence de nombreux convives, cette peut être coupée de moitié sans pour autant perdre de son attrait».

2 tasses de coucouscous israélien ou pâtes alimentaires en forme de perles
1 tasse de raisins de Corinthe
1 petit oignon rouge, haché fin
vinaigrette à la marcocaine (recette ci-après)

4 tasses de tomates de serre épépinées et coupées en dés
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement concassé
4 tasses de concombre de serre, coupé en dés
2 c. à soupe de menthe fraîche, hachée
1 tasse d'amandes grillées, effilées

Dans une grande casserole remplie d'eau bouillante salée, cuire le couscous 20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non pâteux. Égoutter et incorporer les raisins et l'oignon. Arroser la préparation au couscous de vinaigrette à la marocaine et remuer délicatement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir et laisser reposer 2 heures ou mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Goûter et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.

Mélanger les tomates en dés avec l'huile d'olive et une pincée de sel et de poivre. Mélanger les concombres en dés avec une pincée de sel. Laissez reposer chacune des préparations 15 minutes, égoutter et jeter les liquides. Incorporer la menthe au concombre.

Pour servir, placer un anneau de 4 pouces au centre de chaque assiette refroidie. Mélanger le couscous avec les amandes et remplir l'anneau de 1/2 tasse de préparation jsuqu'à ce qu'elle soit à niveau. Recouvrir de 1/4 de tasse de tomates et couronner de 1/4 de tasse de concombre. Presser légèrement et retirer l'anneau délicatement. Donne 16 portions.

Excellent en entrée ou en accompagnement d'une grillade sur le barbecue ou en salade d'accompagnement pour un buffet.

Vinaigrette à la marocaine
1/3 tasse d'huile végétale
1/4 tasse de vinaigre de vin blanc
4 c. à thé de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de cumin moulu
2 c. à thé de chacun : coriandre moulue, poivre noir et sel
1 c. à thé de chacun : curcuma, muscade, cardamome et paprika moulus
1/2 c. à thé chacun : sauce au piment fort et cannelle moulue

Dans un grand bol, bien mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un fouet. Donne environ 3/4 tasse.