Lapin en sauce aux figues, aux pruneaux et à l'orange

Un plat savoureux, frôlant l'exotisme et l'osé à la fois. J'ai bien dit «frôlant» mais aussi affriolant, avec ses fruits, ses amandes et son goût léger de fenouil provenant du mélange de sel d'orange, produit québécois et si délicieux.  Un plat que je suis fière d'avoir concocté pour l'anniversaire d'une cliente sympathique mais qui, fera certainement fureur en cette semaine de la Saint-Valentin. 

A servir avec une salade de fenouil à la mandoline, arrosée d'une bonne huile d'olive à l'orange. Et accompagner d'un  couscous au beurre ou de riz aux pistaches et à la rose.

450  à 800 g de râble de lapin ou de poulet, désossé, en morceaux de 1/2 po

4 c. à soupe de farine tout usage

4 c. à soupe d'huile d’olive

½  boîte d’amandes nature Les sœurs en vrac

1/2 c. à thé de poivre

1 gros oignon, tranché finement

12 figues séchées, tranchées finement

12 pruneaux secs, coupé en deux

2 c. à thé de vinaigre balsamique (aux figues, de préférence)

1 tasse de jus d'orange fraîchement pressé

1/2 tasse de vin

2  c. à thé de sel d’orange Méchant Mix

2 oignons verts hachés finement

Boutons de rose Crousset, pour décorer

Fariner légèrement le lapin et réserver. Chauffer à feu vif l'huile et les amandes dans une grande poêle antiadhésive pendant 1 minute. Ajouter l'oignon et les figues, puis les pruneaux et faire sauter pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient ramolli. Verser le vinaigre balsamique et cuire tout en remuant pendant 30 secondes ou jusqu'à ce que le liquide ait été absorbé.

Ajouter immédiatement le lapin et faire sauter énergiquement pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu’il soit légèrement doré. Éviter de faire brûler la figue et l'oignon. Verser les jus d'orange et porter à ébullition. Verser le vin et cuire tout en remuant pendant 1 ou 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Laisser mijoter doucement au besoin. Saler.

Retirer du feu. Déposer dans des assiettes et napper de sauce. Garnir d'oignons verts hachés et décorer de boutons de roses Crousset.

Pain moitié-moitié

 

Depuis peu, mon chum s'est mis à la confection de pain maison. Recette qu'il a mise au point après quelques essais. Pour ce faire, il prend la peine de déchlorer son eau (il en garde constamment prête à utiliser) et achète une vraie levure, différente de la levure en sachet commercialisée pour la machine à pain.  Il prépare donc un excellent pain, moelleux, savoureux  et d'agréable texture qui fait pâmer sa belle-maman. Notre boulanger a de quoi ravir nos déjeuners de petite semaine, ma mère et moi. Tellement qu'il a aussi offert sa recette et un charmant paquet rouge et blanc de levure  en cadeau de Noël à sa belle-soeur. Je vous livre donc cette  recette  de pain moitié-moitié, préparée à sa façon.

12 onces d'eau déchlorée (12 heures dans un contenant sans couvercle) réchauffée entre 65 à 90 degrés F.

2 tasses de farine blanche panifiable
2 tasses de farine de blé entier panifiable

2 c. à table de lait écrémé en poudre
2 c. à table de sucre
2 c. à thé de sel
2 c. à table de beurre
1 c. à thé de levure Instaferm (cette recette se fait uniquement avec cette levure)
1/2 tasse de gruau ou de fruits secs ou noisettes ou what ever (ce qu'on aime) 

Déposer les ingrédients soigneusement mesurés dans le plat de cuison en suivant l'ordre indiqué.

Faire un petit puits au milieu de la farine et y déposer la levure. Celle-ci ne doit pas entrer en contact avec les autres ingrédients. 

Programmer le boulangeur (map)  à «cuisson longue 3h30» et «croûte moyenne». 

Au signal sonore des fruits, après environ 10 minutes de pétrissage, ajouter le gruau, les fruits secs ou les noix.

Donne un excellent pain de 2 1/2 lb.
 

Pain gâteau à la citrouille de ma grande soeur

Récemment de passage chez ma soeur, peu de temps après mon anniversaire. Voici le pain-gâteau qu'elle me préparait avec de la citrouille en purée mise en réserve au congélateur l'automne dernier. Un délice dans toute sa splendeur,  qui bien qu'il fut offert avec grande modestie, en revanche il n'en eut pas moins de succès et de brio!  Je vous partage sa recette transmise et  adaptée avec ses corrections entre parenthèses.

1 3/4 tasse de farine

1 paquet de format 4 portions  de pouding instantané Jell-O à la vanille

1 c. à soupe de poudre à pâte

2 c. à thé d'épices pour tarte à la citrouille (1 1/2 c. à thé de cannelle, 1/2 c. à thé de gingembre moulu  et muscade fraîchement râpée)

1 c. à thé de bicarbonate de soude

1/2 tasse de beurre, fondu

1 tasse de sucre (1/2  tasse de sucre)

1 3/4 tasse de citrouille en conserve (purée maison congelée)

2 œufs

1/3 tasse de noix, hachées (1 tasse de noix de grenoble hachées grossièrement)

Mélanger la farine, le pouding sec, la poudre à pâte, les épices et le bicarbonate de soude; réserver.
 
Fouetter le beurre, le sucre et la purée de citrouille dans un grand bol. Incorporer les œufs. Ajouter les ingrédients secs et les mélanger jusqu'à ce qu'ils soient humectés. Verser le mélange dans un moule à pain de 8 pouces x 4 pouces vaporisé d'enduit à cuisson; poser les noix sur le dessus de la préparation.
 
Cuire au four préchauffé à 350 F de 60 à 65 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du pain en ressorte propre, en couvrant sans serrer le moule de papier d'aluminium les 20 dernières minutes de cuisson.

Laisser refroidir le pain dans le moule pendant 10 minutes. Démouler le pain sur une grille; laisser refroidir complètement. Servir accompagné d'un thé tchaï.

Source: Kraft. Qu'est-ce qu'on mange? 

Tajine d'agneau aux citrons confits

Recette que j'ai omise de publier lors de sa création. Voilà je fais réparation en cette froide journée de février avec ce plat réconfortant en toutes choses.Il a tout pour plaire: l'agneau combiné aux épices et au citron. Quoi dire de plus, sinon tentez de vous procurer l'agneau local  que vous vous savourerez d'autant plus, puisque jeune donc tendre. 

 

1,5 kg d’agneau dans l’épaule, en gros cubes

1 gros oignon, tranché épais

1 oignon entier, piqué de clous de girofle

1 sac d’oignons perlés, ébouillantés et pelés

2 gousses d’ail, pelées, entières et écrasées

2 c. à table de gingembre frais,  râpé ou haché

2 c. à table d’épices marocaines ou Raz-el-Hanout Royal Command

½ c. à table de gros sel

¼ lb de beurre, non salé

3 tasses d’eau chaude

6 quartiers de citrons confits

1 tasse d’olives noires, égouttées et rincées

½ tasse de raisins secs

½ tasse d’eau tiède

1 c. à table d’eau de fleur d’oranger

2 c. à table de sirop de gingembre The Ginger people

Harissa  pour le service, si désiré

Faire gonfler les raisins secs dans l’eau tiède et l’eau de fleur d’oranger. Réserver.

Déposer l’oignon tranché dans le fond du tajine. Mêler l’agneau, les épices, le sel,  l’ail et le gingembre pour bien enrober.  Déposer dans le tajine, y ajouter le beurre et y verser par-dessus l’eau chaude. Ajouter les oignons perlés. Y enfouir les 2 oignons entiers. Couvrir et cuire à  325 F au four pendant 45 minutes.

Retirer les oignons, enlever les clous de girofle. Mettre les oignons en purée et les remettre dans le tajine. Ajouter les olives,  les citrons confits et les raisins gonflés.  Mélanger. Remettre à cuire une quinzaine de minutes. Verser le sirop de gingembre sur le tajine. Remettre au four et conserver à 250 F pendant que vous ferez  gonfler la  semoule de couscous ou le bulghur. Accompagnez de pâte de harissa.

 

Terrine campagnarde à la fleur de sel aux épices grillées

 

 

Inspirée de cette terrine voici celle que j'ai réalisée cette semaine pour un buffet après théâtre. Que j'ai accompagnée d'un succulent chutney aux oignons et aux airelles rouges de la côte nord grâce à la générosité de Lyne L'Italien, pour ne pas la nommer.

La fleur de sel aux épices grillées de Terre exotique est parmi mes produits coup de coeur. Produit que j'ai découvert  il y a peu. Un petit trésor contenant ail, coriandre, fenugrec, cumin, graines de sésame.  Vraiment excellent, à saupoudrer sur vos steaks et grillades et à disséminer un peu partout dans vos assiettes.

10 tranches épaisses de bacon, pour barder
600 g de porc haché
600 g de veau haché
150 g de smoked meat de dinde, en tranches épaisses

1 oignon haché
1/2 c. à thé de persil séché
Poivre du moulin
2 crôutes de pain maison, coupées en dés
3 oeufs
1/2 tasse de Frambleu

2 enveloppes de gélatine Knoxx, sans saveur
2 1/2 c. à thé de Fleur de sel aux épices grillées Terre exotique
3 feuilles de laurier

Barder le fond de la terrine de tranches de bacon. Réserver.

Mélanger le porc et le veau et ajouter l'oignon, le pain.

Dans un petit bol, mélanger le poivre, le persil séché et la fleur de sel et les oeufs. Verser sur la viande et mélanger bien.

En déposer environ la moitié, égaliser la surface et recouvrir de smoke meat de dinde. Recouvrir du reste de viande hachée.

Verser la gélatine sans saveur, préalablement mélangée au  Frambleu. Décorer des feuilles de laurier.

Couvrir d'un papier aluminium.

Déposer au bain-marie et cuire au moins 1h30 à 300 F.

Après ce temps, vérifier la cuisson à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée, celui-ci devra atteindre 80 F lorsque piqué au coeur de la terrine.

Retirer le moule du bain-marie. Égoutter le surplus de gras et laisser tiédir.

Couvrir d'un papier aluminium et placer des objets lourds ou boîtes de conserves pleines pour presser la viande.

Réfrigérer pour la nuit.

Démouler, trancher et servir accompagnée de chutney aux oignons et airelles rouges.

Chutney d'oignons et airelles rouges

Une petite douceur  pour accompagner une succulente terrine campagnarde préparée récemment dans le cadre d'un buffet. Mon amie, Lyne, m'ayant offert des airelles cueillies sur la côte nord, j'ai pensé les utiliser pour en faire d'une part  ce délicieux chutney et d'autre part, une terrine au canard et magret fumé dont la recette est à suivre. 

Mais d'ici là, voici celle de chutney, qui en sera une à faire et à refaire.

2 oignons jaunes ou rouges, émincés
100 g d'airelles rouges
2 c. à table de miel
50 ml de vinaigre de framboises

Dans une petite casserole, faire bouillir le miel, ajouter les oignons, saler et poivrer.

Déglacer au vinaigre de framboises.

Ajouter les fruits, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes.

Salade de riz style paëlla

2 1/2 tasses de riz arborio, non cuit
400 g de crevettes nordiques, cuites
1 tranche de jambon blanc, coupés en dés de 1 cm d'épaisseur
6 saucissons chorizo, coupés en dés
2 petits pots de bébés artichauts, égouttés et coupés en 2
200 g d'olives noires tranchées dans l'huile, égouttées
1 poivron rouge et 1 poivron vert, hachés
1 casseau de tomates cerises rouges, coupées en quartiers
1 casseau de tomates cerises jaunes, coupées en quartiers
1 botte d'échalotes vertes, tranchées finement
1 petit pot de câpres, égouttés
3 c. à thé d'épices espagnoles ou épices pour paëlla
3 c. à thé de persil séché
3 c. à thé d'herbes à bruschettas
Sel et poivre du moulin

Décoration
Quelques câprons avec la queue
1 citron tranché
1/2 concombre anglais

Vinaigrette
2/3 tasse d'huile d'olive
1/3 tasse de vinaigre de champagne
2 c. à table d'huile d'olive à l'orange
1 c. à thé d'épices espagnoles ou épices pour paëlla

Cuire le riz arborio selon le mode d'emploi. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, émulsionner la vinaigrette à la fourchette.

Verser la vinaigrette en 2 à 3 fois, en mélangeant entre chaque addition. Ajouter les ingrédients dans l'ordre indiqué et assaisonner. 

Déposer en monticule dans un grand ravier à salade. Décorer le pourtour avec les tranches de citron et de concombre et le centre avec quelques tomates entières et bébés artichauts réservés, ainsi que quelques câprons.

Réfrigérer quelques heures pour que les saveurs s'imprégnent et se mélangent.