Couscous aux merguez du jour et nos légumes du potager

En cette fin d'été et pour le souper du premier jour de retour au travail, voilà ce que nous avons concocté avec des merguez d'agneau fraîches du jour (préparées à la boucherie de l'épicerie fine où je travaille! Corneau Cantin de Chicoutimi) et des légumes frais sortis tout droit du jardin.

Oui je sais, l'assiette est abondante et même débordante. Y en a qui mangent des Mc burgers doubles tandis que nous... mais il y en aura pour nos lunchs aussi, je vous assure. C'était délicieux, ce couscous sans prétention. Repas improvisé d'un soir de semaine du mois d'août où le bonheur et les récoltes étaient du rendez-vous!

Environ 2 lbs de petites merguez d'agneau
4 tasses d'eau bouillante

2 c. à table d'huile végétale
1 oignon haché
2 grosses tomates, pelées et coupées en quartiers
6 à 8 carottes nantaises, coupées de biais en 3 à 4 morceaux
1 tranche de navet, pelée et coupée en cubes
1 lb de haricots jaunes, parés et coupés en deux
1 grosse courgette, non pelée, coupée en tronçons de 1 à 2 po
2 c. à thé d'épices marocaines Épicure Sélections ou épices à couscous raz-el-nahout
2 tasses de bouillon de poulet maison
1 c. à thé de pâte de harissa Délices du Luberon
1 boîte de pois chiches, égouttés et rincés

2 tasses de bouillon de poulet maison
250 g de semoule de couscous moyen Zinda
1 c. à table d'huile d'olive
2 c. à table de beurre

Déposer les merguez dans une petite marmite contenant l'eau bouillante. Couvrir. Baisser le feu à doux. Laisser cuire ainsi environ 12 minutes. Égoutter. A l'aide d'une poêle antiadhésive ou d'une poêle striée pour cuire les steaks, griller les merguez de 10 à 20 minutes en les tournant régulièrement.

Pendant ce temps, dans une grande poêle ou un wok, chauffer l'huile et faire tomber l'oignon, au centre griller légèrement les courgettes des deux côtés. Déposez-les ensuite dans l'autre poêle tout autour des saucisses.  Ajouter les tomates avec l'oignon, puis les épices marocaines. Versez le bouillon de poulet, couvrir et amenez à ébullition. Ajoutez la sauce harissa puis les carottes et le navet et laissez cuire de 5 à 10 minutes. Ajoutez les haricots jaunes dessus et les pois chiches tout autour. Couvrir. Laissez cuire encore de 5 à 10 minutes.

Pendant ce temps, versez 2 tasses de bouillon de poulet dans une petite casserole et amenez à ébullition. Hors du feu, versez en fine pluie le couscous. Couvrir et laissez gonfler de 3 à 5 minutes. Après ce temps, brassez légèrement à la fourchette. Versez l'huile et brassez à nouveau pour défaire la semoule. Ajouter le beurre. Couvrir et laisser reposer.

Dans une grande assiette de service, déposer la semoule et creuser légèrement pour façonner un rebord. Déposer les légumes au centre, les pois chiches tout autour. Superposer les merguez par-dessus les légumes et les courgettes tout autour. 

Déposer au centre de la table et servir immédiatement. Et juste pour le fun, voici les légumes du potager, à la case départ!

Bon appétit!

Tajine de légumes et de pois chiches au ras el hanout maison sur couscous de Jérusalem

Un plat qui se fait au wok ou dans une sauteuse profonde si vous n'avez pas de plat à tajine et permettant d'utiliser de beaux morceaux de poulet de grains rôti pour les réchauffer doucement sur le dessus des légumes à la toute fin. Sinon il sera satisfaisant tel quel et sans viande.  Nous deux avons apprécié ce plat exquis, chaud et hot (lire épicé), c'est-à-dire vraiment pas pour les enfants à moins qu'ils soient entraînés à la cuisine du monde sinon apparentés à Philippe ou Ethné de Vienne. Une recette pour sortir votre mortier qui s'ennuie dans l'armoire à épices.

Tajine de légumes et de pois chiches

6 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge coupé en fins demis-cercles
4 gousses d'ail finement hachées
ras et hanout (voir plus bas)
3 carottes coupées en quartiers dans le sens de la longueur (moi, 2 coupées en rondelles)
3 poivrons rouges coupés en lamelles de 2,5 cm (moi, 1 seulement)
350 g de potiron pelé, épépiné et coupé en gros morceaux (moi, citrouille)
350 g de patates douces coupées en gros morceau (j'ai omis)
350 g de courges pelées, épépinées et coupées en morceaux de 7 cm (moi, 350 g provenant d'un gros zuchinn pelé)
2 c. à soupe de purée de tomates (moi, à défaut, j'ai mis de la soupe tomates)
225 g de pois chiches cuits et égouttés
environ 28 abricots secs de Hunza (moi, une douzaine seulement d'abricots séchés)
1 grosse pincée de safran
1 grosse poignée de feuilles de coriandre hachées
sel

Dans un grand tajine ou un wok ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir doucement l'oignon jusqu'à ce qu'il caramélise.  Ajoutez l'ail, faites revenir 1 minute, ajoutez le ras el hanout en remuant.  Ajoutez les carottes et les poivrons et laissez revenir pendant quelques minutes en remuant bien.  Ajoutez alors le potiron ou la citrouille, les patates douces si désiré et la courge ou le zuchinni. Faites revenir pendant 3 minutes sans cesser de remuer.  Versez la purée de tomates, les pois chiches et les abricots, puis recouvrez le tout avec les épices.  Ajoutez 275 ml d'eau, le safran, la coriandre et le sel selon votre goût.  Portez à ébullition, couvrez le plat et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la sauce réduise. Comptez à peu près 30 minutes.

Pendant ce temps faire cuire le couscous israëlien tel qu'indiqué sur l'emballage (en comptant 25 minutes pour gonfler et 10 à 15 minutes de cuisson).

Si désiré, quand les légumes sont cuits, après 30 minutes, déposer des morceaux de poulet désossé sur les légumes de façon à les réchauffer doucement.

Ras el hanout

1 morceau de bâton de cannelle de 2,5 cm

1 cuillère à thé de graines de cumin

1 cuillère à thé de graines de coriandre

1/2 cuillère à thé de clous de girofle

1/2 cuillère à thé de graines de cardamome (des cosses de cardamome verte)

1 grosse pincée de safran

1 cuillère à thé de gingembre moulu

1/2 cuillère à thé de poivre de Cayenne

1/3 cuillère à thé de noix de muscade râpée (j'ai été forcée d'omettre, celle que j'ai achetée récemment s'étant avérée impossible à râper)

1 cuillère à thé de thym déshydraté

1 cuillère à thé de pétales de rose ou 1 cuillère à thé d'eau de rose (moi, eau de rose)

Faites griller à sec le bâton de cannelle, les graines de coriandre et de cumin, les grains de poivre, les clous de girofle et les graines de cardamome dans une petite poële à frire jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs arômes.  Réduisez en poudre au mortier et mélangez aux ingrédients restants.  Quantité valable pour la recette de tajine aux légumes. Pour apprivoiser les épices et les arômes de ce mélange, vous pouvez réduire la quantité.  Je vous suggère de les sentir légèrement tièdies et d'y aller tout simplement au pif.

250 g de couscous de Jérusalem (de marque Clic international Montréal, déniché au supermarché Maxi), cuit selon le mode d'emploi

500 g de poulet de grains rôti, désossé et coupé en gros morceaux ou en tranches (moi, celui d'hier aux épices à kofte de cru de Philippe de Vienne - pour la recette cliquer ici).

Montage du plat

Déposer une grosse cuillère de service de couscous israëlien au fond d'une assiette de service, le napper abondamment de légumes et de pois chiches, en prenant soin de mettre des abricots et du bouillon de cuisson des légumes.  Superposer le tout de morceaux de poulet et servir immédiatement.

Source: ras el hanout et  tajine de légumes et de pois chiches: Les routes des épices, Chris et Carolyn Caldicott, La Renaissance du Livre.

Cari de pois chiches du Punjabi

Un accompagnement chaud chaud pour un repas à la mode indienne qui ravira votre nez et vos papilles, ainsi que vos pupilles par ses couleurs chaleureuses! J'aime!

2 c. à soupe de Pâte Tikka de Patak's

1 c. à thé d'huile végétale

1 boîte de 540 ml de pois chiches, égouttés

1 oignon de taille moyenne, émincé

1 tomate de taille moyenne, coupée en dés

1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée

1 c. à thé de mente fraîche hachée (j'ai omis car je n'en avais pas)

1 piment vert coupé en deux dans le sens de la longueur (j'ai remplacé par du poivron rouge)

1/2 c. à thé de sucre

Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen. Faites sauter les oignons pendant 5 ou 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la pâte de cari et les morceaux de tomate, réduisez le feu au minimum et faites cuire pendant 5 ou 8 minutes supplémentaires. Versez les piments verts et les pois chiches. Faites cuire pendant 2 minutes supplémentaires. Ajoutez le sucre, la menthe et la coriandre fraîche émincée. Servez accompagné de pain nan chaud ou de chapattis.

Source: http://www.pataks.ca

Couscous à la mijoteuse

1 livre de viande en cubes (agneau maigre, boeuf, etc.)
1 livre de saucisses merguez, dorées à la poêle
1 livre de poitrines ou de hauts de cuisses de poulet, désossés et coupés en gros cubes
3 c. à table de beurre et d'huile d'olives
1 gros oignon, haché grossièrement
1 poireau, coupé en rondelles
1/2 courge poivrée, coupée en cubes (facultatif)
3 à 4 courgettes zuchinis vertes ou jaune, coupées en rondelles épaisses
1 poivron rouge et 1 poivron vert, coupés en cubes
3 à 4 carottes, pelées et coupées en rondelles épaisses
1 petit navet, pelé et coupé en cubes
1 boîte de pois chiches, égouttés et rincés
1 tasse de bouillon de poulet ou de consommé de boeuf
1 petite boîte de tomates cerises ou en dés, facultatif
1 petite boîte de pâte de tomates
Sauce Harissa, en quantité suffisante
1 1/2 c. à thé de sel
Ail et persil, à volonté
Autres variantes: cubes de citrouille, aubergines, chou en quartiers, coeurs d'artichauts, fèves vertes, tomates pelées
Épices à volonté: cari, curcuma, coriandre, cumin, pincée de cannelle ou 1 bâton de cannelle, etc.
Coriandre fraîche, à volonté

Chauffer le beurre et l'huile. Y faire revenir la viande, une sorte à la fois. Ajouter l'oignon, le poireau et l'ail. Puis ajouter le liquide et la pâte de tomates en brassant bien pour mélanger le tout, dans la poêle. Verser dans la mijoteuse. Ajouter les légumes et les pois chiches. Couvrir et cuire à low pendant 6 à 7 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Servir avec couscous cuit mélangés à des petits raisins secs, trempés dans l'eau chaude et égouttés. Placer sur la table la sauce Harissa et un peu de bouillon de cuisson en saucière. Décorer chaque assiette de coriandre fraîche (facultatif).

Cette recette participe au jeu du meilleur couscous.