Pizza aux chanterelles fraîches

 

 

Tous ceux qui me connaissent de près savent que je travaille maintenant chez Morille Québec, une entreprise de chez-moi que j'aime depuis toujours. Et je dois le dire, bien avant de la connaître, j'étais déjà vendue aux champignons sauvages, pas pour rien sans doute que j'y suis devenue représentante aux ventes. Il faut dire que j'ai eu l'occasion et la chance de cuisiner abondamment  ces champignons sauvages dans mon emploi antérieur. J'avoue que pour moi, les champignons sont synonymes de bonheur, d'abondance des récoltes, de plaisir d'automne ou de cocooning. Quoi de mieux que le fumet d'un mijoté ou les arômes boisés de ces trésors au retour d'une cueillette entre amis, au coin du feu avec un bon verre de rouge! 

Voici la recette que j'ai créée samedi dernier, inspirée par ses sorties en forêt de jadis alors que je n'étais pas au bout du fil à vendre les mérites de ces petits bonheurs et à appuyer sur le... champignon! Je vous la recommande pour toute rencontre conviviale et amicale. Partagez-la directement à table, en mangeant les pointes à la main en guise d'entrée ou comme tapas.  Un succès garanti. Si vous n'avez pas de chanterelles fraîches, essayez un autre trésor comestible de nos sous-bois frais ou sinon sdes chanterelles séchées. Les champignons Morille Québec se retrouvent dans tous les supermarchés IGA du Québec et dans certaines épiceries fines.

1 pâte à pizza maison (ma recette de pâte à pizza vite faite) ou du commerce de 10 à 12 pouces de diamètre
5 c. à table de crème à cuisson 15 % 
2/3 tasse de fromage cheddar fort râpé, divisé en deux parties (J'utilise le Blackburn d'une fromagerie tout près de chez-moi)
 2 c. à table de sauge fraîche, ciselée
2 échalotes françaises, tranchées finement
1 lb de chanterelles
Beurre et huile d'olive, en quantité nécessaire
1 c. à table d'amandes en allumettes

Nettoyer les chanterelles à l'aide d'une petite brosse (j'utilise une brosse à dents qui ne sert qu'à cela évidemment!). Réserver.

Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et y faire dorer les chanterelles sur feu moyen-élevé, puis baisser le feu et laisser cuire et évaporer quelques minutes. Réserver.

Étendre la pâte à pizza et napper de 4 c. à table de crème mélangée à la moitié du cheddar râpé. Bien étendre sur le fond de la pâte.

Ajouter les chanterelles et intercaler la moitié des échalotes et de la sauge.

Ajouter la moitié restante de fromage râpé, puis la sauge et les échalotes françaises.

Verser la dernière c. à table de crème en un mince filet et saupoudrer les amandes en allumettes.

Enfourner à 450 F pendant 10 minutes. Terminer à broil 2 minutes, si nécessaire.

Fraises d'automne rafraîchies à ma façon

 

De la visite ou un imprévu, parfait pour utiliser le fond du panier de fraises d'automne, auxquelles on ajoute tout simplement des herbes du jardin, le basilic et l'estragon qui s'y marient si bien. Du poivre parce que les fraises l'aime et puis on sucre un peu et on arrose d'un alcool. Tiens, pourquoi pas le reste de Pastis des beaux jours d'été et un peu de moût de pommes pour les bulles. Des roses séchées juste pour le plaisir. Et hop au frigo pour un petit temps, pendant qu'on s'occupe d'une autre partie du souper et des amis aussi, bien entendu. Au moment de servir, la crème fera un bon compagnon. Je vous promets qu'on va traverser le changement de saison en beauté.

3 à 4 tasses de belles fraises d'automne, équeutées
2 c. à table d'estragon frais
2 c. à table de basilic frais, ciselé
1/2 c. à thé de poivre blanc du Penja ou poivre blanc en poudre (en mettre seulement une pincée)
1/2 c. à thé de poivre rouge du Kempot ou poivre rose
1 c. à thé de pétales de roses séchées
5 c. à table de sucre brut, de cassonade ou de sucre de table, au goût
2 c. à table de Pastis ou de Ricard
1 tasse de moût de pommes

Moudre le poivre au mortier et réserver. Dans un ravier à salade de format moyen, mélanger tous les ingrédients dans l'ordre indiqué. Brasser un peu pour dissoudre le sucre. Couvrir et réfrigérer une heure ou plus, afin que les arômes se partagent. Servir dans de petits bols ou en verrines, en arrosant de crème douce. Un moment de pur bonheur!

Pizza d'inspiration indienne au chorizo, coriandre et aubergine

Septembre est déjà là et me presse à cuisiner les fines herbes pour en faire de bons pestos et sauces, sinon les sécher pour les transformer en  herbes salées ou  sels aux herbes.  Sans oublier les légumes du potager qu'il faut mettre en conserve ou congeler mais aussi  les potages et les sauces qui sont interpelées par les tas de tomates mûrissant ça et là.  Pour répondre à  l'abondance des récoltes, la pizza est un repas tout-en-un et passe-partout où l'on peut utiliser une foule de légumes tous meilleurs les uns que les autres. Voici le dernier régal!
 

1 pâte à pizza maison ou du commerce
1/2 tasse de pesto maison à la coriandre et au basilic ou du commerce
1/4 tasse poivron rouge, en dés
2 tasses d'aubergines en dés
Huile d'olive, en quantité suffisante
1 bonne pincée de poudre de cari ou de harissa, au goût
1 saucisse «chorizo d'agneau» de l'Orée des champs
1 tasse de fromage cheddar fort Blackburn, râpé
1 échalote française, tranchée fin
10 tomates cerises, coupées en deux
 2 c. à table de feuilles de coriandre ou de basilic, ciselé
3/4 tasse de fromage en grains
1/3 tasse de noix de cajou non salées

Au préalable, préparer le pesto comme suit (la veille par exemple) puis préparer la pâte à pizza et l'étendre dans l'assiette. Réserver.

Chauffer l'huile et y faire dorer les dés d'aubergine. Assaisonner de l'épice choisie. Réserver.

Déposer la saucisse dans une marmite et verser 4 tasses d'eau. Amener à ébullition et baisser le feu à moyen-doux. Couvrir et laisser mijoter environ 12 à 15 minutes. Égoutter et faire dorer la saucisse à la poêle quelques minutes, la trancher et remettre au feu pour terminer la cuisson quelques minutes. Réserver.

Tartiner la pizza du pesto. Ajouter ensuite le poivron rouge et l'aubergine, puis le fromage râpé,  les tranches d'échalotes séparées en rondelles, les tranches de saucisses, les demies-tomates. Éparpiller la coriandre, le fromage en grains et les noix de cajou.

Enfourner à 450 F pour 10 minutes. Terminer à broil 1 ou 2 minutes, si nécessaire.

Pesto à la coriandre et au basilic

Un pesto simple comme bonjour dont il n'existe pas de photos, l'ayant utilisé en deux fois  dont l'une pour des bruschettas puis la seconde pour la pizza indienne de ce soir. Un pur délice dû à la combinaison des deux herbes qui se complètent vraiment bien. Les pistaches ajoutant aussi un je-ne-sais-quoi de crunchy à sa texture. Recette que j'ai faite de mémoire le jour même après l'avoir lue dans le livre de Jacynthe René,  en attendant à la caisse d'un supermarché.

1 tasse d'huile d'olive, de qualité
1 gousse d'ail, dégermée
1/2 tasse de pistaches, écalées et non salées
1/2 tasse de noix de cajou, non salées
1/2 tasse de feuilles de basilic
1/2 tasse de feuilles de coriandre
1 pincée de sel

Déposer une petite quantité d'huile, puis y superposer tous les ingrédients secs dans le robot. Mettre en marche pour broyer légèrement les noix puis par l'ouverture du couvercle, insérer doucement en un mince filet le reste d'huile d'olive. Arrêter, goûter et rectifier l'assaisonnement ou ajuster les quantités d'ingrédients, au goût, si nécessaire.

Tartare de thon et mangue exotico-boréal

Avec des amis pour un souper sur la terrasse, quoi de mieux qu'une préparation alliant des aliments frais, d'ici et d'ailleurs réunis et mélangés à la main dans un plat BCBG sans cuisson. Comme quoi la paresse est parfois fort alléchante mais aussi la mère de tous les vices...  gourmands, bien entendu.
 

1 médaillon de thon d'environ 300 g,  coupé en morceaux
1 mangue mûre dont 1/2 coupée en dés et
l'autre demie en purée mélangée à  1/8 tasse d'eau de coco en conserve 
2 c. à table de boutons de marguerites marinés
1 c. à thé de feuilles de livèche ciselée
1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de sel
2 c. à table d'huile d'olive limette et jalapenos Favuzzi ou huile d'olive fruitée
1 c. à thé de vinaigre balsamique blanc

1 pincée de sel noir d'Hawaï, pour la finition
Feuilles de livèches et pétales d'hémérocalles, pour la finition
Cerises de terre, pour la finition
Chips gaufrées Cap Cod

Dans un bol de format moyen rempli à demi de glaçons, déposer un autre bol plus petit et y ajouter les ingrédients dans l'ordre. Monter dans un cercle chacun des tartares (4 portions en entrée ou 2 portions en plat principal). Décorer chacun avec les ingrédients de finition et servir accompagné de chips gaufrées et d'un sauvignon blanc frappé!  Enjoy!

Salicorne marinée au vinaigre

La salicorne, petite merveille poussant dans les dunes maritimes,  herbe au goût iodé et légèrement salée, croquante et herbacée à la fois qui fait le bonheur de nos chefs en cette période estivale. En cuisine elle se décline du bol à salade à l'assiette de tartare, saisie au beurre et à l'huile à peine deux minutes, blanchie comme la fève verte ou l'asperge, congelée pour aromatiser  les poissons et crustacés pochés ou sinon marinée et dans ce cas, bonne à croquer comme des petits cornichons. 

Ma découverte cet été grâce à mon nouvel emploi  chez Morille Québec où nous avons l'opportunité d'en recevoir de Gaspésie et d'en distribuer chez les restaurateurs du Québec. Dans ma région, elle fait fureur chez certains restaurateurs qui la préparent en tempura sucrée-salée ou même en pizza aux pétoncles et citron. D'autres encore l'utilisent pour aromatiser et  décorer  leur ardoise.

Sur Québec et Montréal, vous devriez en trouver dans les poissonneries. Je n'ai pu résister à mettre une partie de nos surplus en conserve comme on le fait de l'autre côté de l'océan, en Bretagne par exemple. On en voit souvent sur internet, il s'agit d'un produit fin. Je comprends maintenant vu le côté artisanal de la chose, un la cueillette, deux la transformation (laver, trier et couper) qui demandent de longues opérations. A déguster dans deux semaines. A suivre.

Salicorne, en quantité suffisante
Aromates: romarin et estragon frais, laurier, poivre noir et baies roses
Vinaigre blanc, en quantité suffisante

 Laver la salicorne en eau froide. Rincer et égoutter bien. Trier et couper en bouts de 5 cm en ne conservant que les pousses tendres.

Ébouillanter les bocaux, les cercles et les couverts.

Déposer dans le fond des bocaux, un brin de chaque variété d'herbes et une pincée de chacun des poivres.

A l'aide d'un entonnoir à bec large, remplir de salicorne, fouler légèrement et verser du vinaigre, ajouter fines herbes et poivres et remplir de vinaigre. Fermer et sceller. Secouer légèrement les bocaux pour mélanger.

Déposer à l'abri de la lumière et laisser macérer de 15 jours à 1 moins. Se conserve plusieurs années et se bonifie au fil du temps.

Source: ce blogue français

Pizza jazzée aux merguez

Inspirée par un reste de saucisses merguez, voici une pizza aux accents jazzés. Avec une touche de coriandre, de harissa et de merguez, un accord plus-que-parfait! Vraiment délicieuse et quelque peu surprenante mais juste assez. Pourquoi manger au bistrot quand on peut en faire autant, sinon mieux à la maison?

Ma recette de pâte à pizza vite faite, votre recette ou celle du commerce (pour 1 pâte extra large)
5 c. à table de concentré double  tomates en tube ou de pâte de tomates
1 c. à table de sauce harissa
4 merguez, tranchées
2 oignons, émincés
1/2  poivron rouge, émincé
1 tomate, en dés
1/2 c. à table de graines de coriandre 
1 boule de mozzarella fraîche
1/2 tasse de fromage emmenthal ou de gruyère, râpé fin

1 bouquet de coriandre fraîche
20 olives noires, dénoyautées
1 filet d'huile d'olive, aromatisée au goût (j'adore l'huile d'olive Favuzzi jalapeno et limes)

Mélangez ensemble la pâte de tomates et la sauce harissa et en tartinez la pâte à pizza. Ajoutez la tomate en dés.

Faire dorer les merguez et l'oignon ensemble dans une poêle chaude. Laissez tiédir puis étendre sur la pizza et y répartir les graines de coriandre.

Ajoutez la mozzarella, le poivron rouge et les olives.

Ajoutez ensuite la coriandre fraîche et le fromage râpé, puis un filet d'huile d'olive.

Passez au four préchauffé à 375 F 6  minutes puis grillez à broil en laissant la pizza au centre du four pendant 6 minutes.