Sa petite histoire
De tous les légumes, l’asperge s’avère symbole de
printemps, primeur prisé de tous les
temps. D’abord appréciée dans l’Antiquité pour ses vertus médicinales mais
aussi considérée aphrodisiaque, puis
tombée dans l’oubli jusqu’à ce qu’on lui redonne ses lettres de noblesse sous
Louis XIV. Si Madame de Pompadour les
popularisât sous le plat du même nom lors d’un grand souper au Château du
Choisy, l’asperge n’en demeure pas moins
un légume facile à consommer et à préparer qui s’accommode à toutes les
sauces: gribiche, mousseline, hollandaise, mimosa, maltaise ou même au beurre
blanc ou à la mayonnaise.
Ses usages
Traditionnellement, l’asperge côtoie les
agrumes, les amandes et les herbes, excellente servie en duo avec des œufs ou
du poisson. Des classiques : les asperges amandines, béarnaises, grillée,
à la vapeur, en papillote. Bref elle se prête à tous les modes de cuisson. Les pâtes primavera en sont parfois
composées. On la retrouve aussi dans les
rizottos mais aussi de plus en plus dans
les panini.
De nos jours, même les partisans de
l’alimentation crue et vivante en vantent les mérites et la mangent en rubans
taillés à l’économe. Dans des salades de verdure, de pâtes ou de riz, elle se
glisse à merveille. On l’enroule en paupiettes de toutes sortes comme dans les
crêpes au jambon ou au gruyère ou encore, on la cache dans les pains de viande
roulés.
Sur nos marchés et à son meilleur
Bien qu’elle soit disponible toute
l’année dans nos marchés, on retrouve nos primeurs québécois de la mi-mai à la
mi-juin. C’est à ce moment qu’elle est à son meilleur et nous fournira d’excellentes source d’acide folique et de
vitamines A et C, fer, potassium, phospore et zinc. Riche en fibres et en eau,
peu calorifique. Diurétique, laxative et dépurative, tonique, voilà ses
propriétés!
Des trucs et des recettes
Si vous disposez de peu de temps et de
peu d’ingrédients pour cuisiner un grand plat, une simple omelette composée
d’asperges fera merveille. En plus d’être jolie et goûteuse, elle vous fournira
un apport non négligeable de fibres.
Des corolles de phyllo aux asperges et
champignons feront une entrée aussi légère que spectaculaire.
Un délice sur une pizza mince au feta ou au
chèvre, avec saumon fumé ou prosciutto comme réalisée ici. Pourquoi pas?
Une quiche aux asperges et aux morilles
ajoutera à tout menu de brunch une ravissante note printanière.
Une salade d’asperges et de fraises
amorcera tous vos repas d’été avec ravissement. Elle fera un accompagnement de
saison à tous les plats de poisson et de fruits de mer.
Présentation quadrillée
Une fois cuites, les déposer en quadrillé au fond
d’une assiette et y déposer par-dessus votre
plat principal. Que ce soit un
suprême de poulet, un filet de saumon poché ou des œufs béarnaises. Spectaculaire aussi tout simplement en salade. Vous aurez
en un tour de main, un repas vitaminé et présenté avec brio.
Trempette en verrine
Pour une entrée «BCBG», servez une trempette
préparée et déposée dans une verrine, décorez-la d’une rose de saumon fumé ou
d’un chips de prosciutto et de quelques asperges vapeur, piquées de biais. Chic
et de bon goût, elle ravira vos invités.
Sushis du printemps
Blanchir des asperges quelques minutes,
rincer à l’eau froide, égoutter et tiédir. Préparer vos sushis comme à
l’habitude, insérer une belle languette de saumon fumée, un filet de
mayonnaise, quelques asperges, saupoudrer de graines de sésame deux couleurs et
rouler.
Potage savoureux
Remplacer le poireau, le brocoli ou les épinards de votre potage
habituel par ce légume, préalablement blanchi. Napper le potage d’un nuage de
crème sure, décorer d’un soupçon de paprika fumé, de graines de sésame noir ou
de quelques dés d’oignon rouge et de saumon fumé. Si désiré, conserver quelques
têtes d’asperges pour la décoration.
Suggestions à 3 ingrédients
- Émulsion d’huile, asperges et crevettes, selon l’émission e
télé Papilles.
- Asperges enroulées de pancetta et un filet ou quelques gouttes
soit de réduction de balsamique, de Carminée ou de sirop de bouleau
- Salade de rubans d’asperges crus (préparés à l’économe) et
fraises
- Enrubannées de jambon, puis dans la pâte phyllo en cigarettes
- Griller des poivrons rouges, passer les en purée avec une bonne
huile d’olive et nappez-en des asperges bien chaudes.
- Préparer une béchamel. Enroulez des asperges blanchies de
jambon cuit et d’une fine tranche de cheddar ou de gruyère. Versez dessus
un filet de béchamel. Râpez un peu de muscade et faites gratiner ou enrouler dans des lasagnes cuites comme ici.
Caractéristiques à rechercher lors de vos achats
- Tiges fermes, droites et longues
- Vertes et brillantes
- Tendres et croquantes
- Pointes compactes plus foncées et légèrement bleutées,
violacées ou pourpres
- Les fines et petites pour les salades
- Les plus charnues pour les plats d’accompagnement et les
casseroles
Méthodes
de conservation
- Retirer l’emballage, sinon l’élastique ou la ficelle qui
retient la botte
- L’enrouler dans un linge humide ou un essuie-tout puis un sac
de plastique perforé et la ranger dans le compartiment des fruits et
légumes du frigo
- Les placer debout dans un pichet ou un pot à jus, contenant
environ 2 pouces d’eau froide,
le couvrir d’un sac de plastique et
le réfrigérer
- Blanchir 2 à 4 minutes et congeler jusqu’à 9 mois
Méthodes
de cuisson
- A l’eau, la plus facile étant de les placer dans une grande
poêle remplie d’eau bouillante salée de 5 à 7 minutes, selon la dimension
- A la vapeur, sur eau bouillante, à couvert, pendant environ 5
minutes
- Au four, à 450 F, une dizaine de minutes environ, sur une tôle
à biscuits et badigeonnées d’huile d’olive en les retournant 1 à 2 fois
- Au barbecue, en
papillotes ou embrochées perpendiculairement et badigeonnées d’huile et
assaisonnées pour environ 7 minutes
- Au wok, coupées en bouts de 4 pouces, sautées à l’huile de noix
de coco ou de sésame avec des champignons frais
