Rôti d'effiloché de veau aux légumes d'automne

     

Le souper d'automne idéal et passe-partout pour tous les goûts des membres de la famille et des amis. Un repas complet à la bonne franquette pour le premier soir et avec les restes, vous composerez les sandwichs pour les lunchs de la semaine.Et surtout n'hésitez pas à ajouter un nouvel ingrédient à faire découvrir à votre gang. L'automne est le moment idéal, douillet par excellence,  pour expérimenter de nouvelles saveurs dans le confort et la chaleur de la maisonnée.

750 g de rôti de veau ou de porc ou de boeuf (palette, surlonge, épaule ou même en cubes)
1 gros oignon rouge tranché
3 c. à table d'huile d'olive
1 c. thé d'assaisonnement à volaille (à base d'herbes et non pas de type barbecue) ou
2 c. à thé d'épices à steak de Montréal
1 bière
1 bouquet de sauge fraîche
1/2 tasse de noix de Grenoble
Vinaigre balsamique, en quantité suffisante
Sel et poivre du moulin
1 courge poivrée, butternut, buttercup ou autre, au goût en gros cubes
Pommes de terre grelots, en quantité suffisante (calculer 4 pommes de terre par personne)
1 tasse de champignons sauvages frais (chanterelles, pieds-de-mouton, etc.)
Sel du vigneron (aromatisé au merlot, au cabernet ou aux Bordeaux)
Chou rouge, pour le service

Enrober le rôti avec l'assaisonnement à volaille ou les épices à steak, au choix. Déposer dans un rôtissoire, verser la bière et l'oignon tranché. Cuire 1 heure à découvert dans un four préchauffé à 350 F. 

Après ce temps, couvrir lâchement  d'un papier aluminium et cuire 3 hres.

Après ce temps,  retirer un peu de liquide et réserver. Ajouter ensuite le bouquet de sauge, les pommes de terre, la courge et  les champignons préalablement enrobés d'une cuillère à table d'huile d'olive et mélangés. Saler et poivrer. Ajouter les noix.

Cuire à découvert, 30 minutes. Déposer sur la table et servir accompagné d'un bon balsamique, du sel de vigneron, par exemple et d'une bonne miche de pain. Pour une jolie présentation, déposer la portion de viande dans une demie feuille de chou rouge  sur chaque assiette.

Si désiré, déglacer le fond de rôtissoire avec un peu de vin rouge ou de cidre.
 

 Après le repas, on prépare les sandwichs effilochés pour les lunchs comme suit.

1. Écraser à la fourchette les restes de courge.
2. Pendant que la viande est encore chaude ou tiède, effilocher la viande avec les doigts ou à la fourchette.
3. Arroser la viande du fond de cuisson réservé, mélangé à 1 c. à thé de balsamique ou plus, au goût.
4. Hacher quelques feuilles de chou rouge. Arroser d'un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de balsamique. Ajouter les noix rôties, si il en reste. Saler et poivrer et mélanger.
5. Composer les sandwichs, en tartinant le ciabatta de la purée de courge, puis y déposer l'effiloché de viande et le chou rouge.Refermer. Réfrigérer.

Variantes: 
30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter l'un ou l'autre de ces ingrédients, au goût: 

• Échalotes françaises entières ou 1 tête d'ail, non pelée (que vous écraserez après la cuisson)
• 1 poireau tranché
• 1 casseau de tomates cerises et olives noires dénoyautées
• Quartiers de pommes
• Champignons portobellos tranchés
• Patates Russet ou patates sucrées en tranches
• Carottes en tronçons
• Choux de Bruxelles, coupés en deux
• Zeste d'un citron et d'une orange

 Substituts:

1. Remplacer le veau par du porc  ou du boeuf ou même des cubes de poitrine de dinde
2. Remplacer la sauge fraîche par du romarin frais
3. Remplacer les champignons sauvages frais par des champignons sauvages séchés  (trempés 30 minutes à l'eau tiède et égouttés)
4. Remplacer la bière par 500 ml de fond de veau ou de consommé de boeuf et de vin rouge
5. Remplacer la courge par de la citrouille en cubes
6. Remplacer les noix de Grenoble par des pacanes.
7. Remplacer l'oignon rouge par 2 tasses d'oignons perlés, blanchis à l'eau bouillante 2 à 4 minutes puis pelés

Boulettes de veau à la ricotta

Des boulettes tout indiquées pour accompagner ce si bon pesto à la ciboulette et ces mignonnes pâtes italiennes provenant de chez Milano, mon épicerie montréalaise préférée. Savoureuses à souhait mais encore, moelleuses grâce à la ricotta. Une combinaison extra, je vous l'assure. Cuites au four, pendant le temps où je préparais le pesto en question, puis simplement réchauffées dans une banale sauce tomate du commerce. Sauce qui fait la job amplement, d'autant plus que le pesto était tellement goûteux et les pâtes inusitées (dont je ne sais le nom véritable, la boîte étant imprimée entièrement ou presque en italien) apportant un intérêt indéniable, forme et texture, tout y est. La totale, ce soir! Nous étions enchantés devant notre souper qui, parfois dans certaines pizzerias ou trattoria ne nous a pas tant emballés... Voici la recette de boulettes à la ricotta glanée sur le blog de Jos, une maman amatrice de boulettes ainsi que toute sa familia qui l'avait prise chez Genny.

 

Boulettes  
1 lb de veau haché
3/4 de tasse de ricotta
1/3 tasse de chapelure panko ou au choix (moi, chapelure régulière)
1 oeuf
1 gousse d'ail hachée (j'ai tout simplement oublié)
1 c. à thé de paprika
Sel et poivre 

Sauce tomate
1 boîte de 680 ml de sauce tomates Hunt's (moi 2 boîtes de 398 ml de sauce tomates régulière)
Sucre
Poivre (moi, 1 pincée de sel et de poivre du moulin)
Ail (moi, 2 gousses hachées)

Bien mélanger tous les ingrédients des boulettes. Façonner en boulettes (moi, environ 36) et déposer sur une plaque allant au four. Cuire au four préchauffé à 350 F pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, verser la sauce et les assaisonnements dans une casserole et réchauffer à feu doux.

Quand les boulettes sont cuites, les ajouter à la sauce et les cuire doucement à couvert 30 minutes. Servir sur des pâtes.

Osso buco d'agneau cuit en sauce bolognaise, deux dans un à la mijoteuse

Désolée, bien que ma photo soit prise sous un éclairage artificiel extrêmement capricieux,  le plat s'avère, lui, succulent!

Parfois des client-e-s me disent que tout ce qu'ils cuisinent à la mijoteuse goûte la même chose. Mais quand ils dégustent ce que je leur présente à l'épicerie, ils sont étonnés de découvrir des saveurs riches et différentes. Il vaut mieux assaisonner et ajouter certains ingrédients à la fin de la cuisson comme c'est le cas dans cette sauce, inspirée d'une méthode italienne où j'ajoute beurre et balsamique en finale, additionnés de basilic frais ce qui donne du punch et enrichit la saveur.

A l’aide de la mijoteuse, vous pourrez cuire une sauce à spaghetti délicieuse en même temps que les tranches d'osso buco d’agneau. Vous aurez ainsi deux plats principaux préparés simultanément. Idéal pour les journées de ski au chalet pendant les fêtes ou même en camping l'été.  S’il y a des enfants, ils mangeront la sauce bolognaise tandis que les adultes dégusteront les jarrets d’agneau  fondants. Ou encore vous dégusterez l'agneau le premier soir et mangerez la bolognaise à un repas suivant.

La sauce bolognaise peut être préparée la veille, ainsi que les jarrets d’agneau, farinés et saisis dans le beurre et l'huile puis  le tout placé dans la cocotte de la mijoteuse qui sera déposée au frigo. Le lendemain, placez la cocotte dans la mijoteuse et faites cuire à puissance élevée, en comptant une heure ou deux de plus pour la cuisson. 

1 ½ lb de veau haché

2 oignons hachés fin

4 gousses d’ail broyées

1 branche de céleri hachée

1 carotte, hachée

½ poivron vert et ½ poivron rouge,  hachés

1 c. à thé d’herbes salées

2 boîtes de sauce tomates Pizzassimo Cirio

2 boîtes de tomates italiennes pelées, Cirio ou autres

1 bouteille de 720 ml de tomates Passata Cirio

1 sachet ou 2 de champignons forestiers séchés Morille Québec

Vin rouge ou blanc, en quantité suffisante

1 c. à soupe de vinaigre balsamique

2 c. à soupe de beurre

¼ de tasse basilic frais, ciselé

Sel et poivre

Farine, en quantité suffisante

Environ 1 à 2 lbs de tranches d'osso buco d’agneau, épongées (ou osso buco de veau)

Rouler les tranches de jarret d’agneau dans la farine assaisonnée de sel et de poivre. Faire revenir dans un peu d’huile et de beurre chauds. Réserver.

                             

Faire rissoler la viande hachée, les assaisonnements  et les légumes dans l’ordre indiqué pendant une dizaine de minutes. Égoutter et déposer dans la cocotte de la mijoteuse. Ajouter les tomates et la sauce et bien mélanger. Ajouter  les tranches de jarret d’agneau. Au besoin, ajouter un peu de liquide (eau, bouillon, fond de veau ou vin blanc) pour bien les recouvrir.

Couvrir et cuire de 8 à 10 heures à haute intensité, en évitant d’ouvrir la cocotte dans les premières heures de cuisson. 

Une heure au moins avant la fin de la cuisson, hydrater les champignons dans le vin. Après ce temps, vérifier la cuisson et l’assaisonnement. Incorporer le  balsamique, le beurre et le basilic et les champignons égouttés.

Laisser cuire de 15 à 20 minutes et servir.

Boulettes aux fourmis, citrouille, lait de coco en toxedo

Boulettes aux fourmis
1 lb ou 500 g de porc ou de veau haché
2 c. à soupe de graines de sésame
2 c. à soupe de tamari
2 c. à soupe de fécule de maïs
1 c. à soupe d’échalotes vertes ou de ciboulette haché
1 c. à soupe de mirin
1 c. à soupe d’huile végétale
2 c. à soupe de sirop de gingembre «The ginger people» ou de sauce «Tasty dream mangue et cari» ou de sauce aux prunes VH
Graines de sésame blanches et noires, en quantité suffisante

Mélanger les 8 premiers ingrédients ensemble. Rouler en boulettes de la grosseur d’un jaune d’œuf et rouler dans les graines de sésame. Déposer sur une tôle à biscuits ou un plat allant au four et cuire 20 minutes au four préchauffé à 350 F. Pendant ce temps, préparer le sauté de citrouille comme suit.

Sauté citrouille lait de coco
1 c. à soupe d’huile de noix de coco biologique «Émile Noël»
1 oignon moyen, coupé en dés
1 poivron noir ou orange, en dés (facultatif)
4 à 6 tasses de citrouille, pelée et coupée en dés
1 c. à thé d’ail, haché
1 c. à thé d’épices pour Colomb ou de curcuma moulu et de cari «La route des Indes»
2 feuilles de lime kéfir «La route des Indes»
1 boîte de litchis, égouttés ou 1 boîte d’ananas, en morceaux, égouttés
1 c. à soupe de fécule de maïs
1 boîte de 398 ml de lait de coco «Haïku»
Graines de sésame noires «La route des Indes» ou «Crousset»

Dans un wok chaud, cuire l’oignon haché dans l’huile de coco de 2 à 3 minutes. Ajouter ensuite l’ail haché et le poivron, si désiré et cuire 2 à 3 minutes. Ajouter la citrouille et sauter à nouveau de 2 à 3 minutes. Ajouter l’ananas ou les litchis et les épices et mélanger bien. Ajouter la fécule en saupoudrant et mélanger un peu. Verser le lait de coco, déposer les feuilles de lime kéfir. Mélanger. Baisser le feu et couvrir. Cuire en mijotant doucement environ 15 minutes.

Montage

Faire un nid de fines nouilles et y déposer un peu de sauté de citrouille puis y superposer quelques boulettes. Décorer avec quelques pâtes à l'encre de seiche en forme de nœuds papillons  et graines de sésame noires.

Légumes farcis au veau haché comme en Provence

Notre souper de ce soir avec les légumes (courgettes, tomates, poivrons) et fines herbes du potager. Un régal, chaud et coloré. Juste bien relevé. Amenant la Provence dans notre assiette.

1 grosse courgette
2 poivrons verts
2 tomates rouges, bien mures
500  g de veau haché
Fromage râpé, en quantité suffisante
1 oeuf, légèrement battu
1/2 oignon haché
1 gousse d'ail, hachée
1 c. à thé d'herbes de Provence (thym, romarin, sauge, lavande, persil, etc.)
1 c. à thé de pimenton
2 c. à thé de thym frais
1 1/2 tasse de chapelure de pain frais (reste de la baguette de la veille,  passée au robot)
Huile d'olive ou petites noix de beurre
Sel et poivre, du moulin

Préchauffer le four à 350 F.

Pendant ce temps, couper la courgette en deux dans le sens de la longueur et évider. Couper les tomates en deux et les évider. Retourner sur un essuie-tout.

Amener 4  tasses d'eau  à ébullition. Y déposer les poivrons verts en entier. Ramener à ébullition, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire 3 minutes. Égoutter et rincer à l'eau froide. Couper en deux et évider.

Hacher la chair de la courgette et la mélanger à l'ail et à l'oignon. Faites revenir légèrement à la poêle dans l'huile d'olive chaude. Ajoutez la chair des tomates, laisser le liquide s'évaporer. Saler et poivrer. Réserver.

Dans un bol moyen, fouetter légèrement l'oeuf, ajoutez le thym  puis la viande hachée et la chapelure. Mélanger et ajouter les légumes tiédis. Au besoin, ajouter un peu de chapelure.

Saler et poivrer l'intérieur des légumes évidés. Farcir les légumes, en façonnant de petits dômes de viande avec une petite cuillère au besoin. Saler et poivrer à nouveau. Déposer le  fromage râpé, mélangé au préàlable à 2 c. à table de chapelure fraîche, sur les légumes farcis. Déposer environ 1/2 tasse d'eau dans le fond du plat.  Arroser les légumes d'un filet d'huile d'olive. Couvrir lâchement avec un papier aluminium. Enfournez  30 minutes, découvrir et griller 3 minutes à la fin.

Servez avec une sauce tomate maison et  de petites pâtes.  Donne 4 généreuses portions.

Pain de viande au veau de ma maman

Simple comme bonjour mais excellent comme tout ce que nous préparait ma mère. J'aime toujours autant ce plat comme si quelque part en moi la petite fille n'avait pas grandi.

1 lb de veau haché

1 tasse de pain en cubes

1/2 tasse de céleri haché

1/2 tasse d'oignon haché

1 oeuf

1 pincée de thym

1 pincée de sauge moulue

Sel et poivre

3 belles tranches épaisses de bacon ou sauce tomates

Mélanger le tout. Placer dans un moule à pain rectangulaire légèrement beurré ou huilé. Garnir de bacon ou de sauce tomates, au goût. Couvrir d'un papier aluminium et cuire 2 h à 2 h 30 au four à 325 F. Laisser reposer 10 à 20 minutes avant de trancher puis servir.

Source: maman Lucienne

Pain de viande au foie de veau

Tout le monde a sa recette personnelle de pain de viande, quelques blogueuses québécoises ont publié sur ce thème. Je ne sais trop pourquoi mais il s'agit d'un incontournable de la cuisine québécoise, à coup sûr! Un gagnant sur toutes les tables de bonnes familles, comme on dit ici. Enfant j'aimais et encore maintenant, même si j'en mange rarement.

Aujourd'hui j'ai deux recettes favorites en la matière, celle de ma mère bien entendu et celle-ci, particulière parce qu'elle contient du foie de veau et des légumes en julienne. Ainsi concocté ce sera un plat complet, auquel on ajoute un accompagnement pour garnir et présenter une meilleure assiette: traditionnellement ici on sert avec purée de pommes de terre et sauce aux champignons, un riz sauvage chaud aux pacanes serait un excellent accompagnement ou une salade verte aux agrumes un complément léger et parfait aussi, mais cette fois-ci ce fut une salade de riz et carottes aux canneberges, pistaches et persil. Bien que la liste des ingrédients soit un peu longue, ce pain de viande au foie étant copieux et robuste, il rejoindra nos boîtes à lunch pour notre plus grand plaisir. Je vous livre donc le tout sans plus.

2 c. à table de gras de bacon ou autre corps gras (l'huile d'olive et un peu de beurre font bien l'affaire)

1 1/2 tasse d'oignons hachés finement
1 gousse d'ail hachée finement
1 1/2 tasse de carottes en fines lanières
1 1/2 tasse de pomme de terre en fines lanières
1 tasse de navet en fines lanières (si vous ajoutez ce légume, réduisez les carottes et pommes de terre d'une demie tasse chacune)
1 1/2 livre de boeuf haché maigre, de type angus ou de veau haché (je préfère ce dernier)
1/4 de livre de foie de veau, roussi et haché fin
1/2 tasse de chapelure maison au robot, ou germe de blé ou bulgur moulu au robot
3 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poivre noir
1 1/2 c. à thé d'assaisonnement à volaille ou de sauge moulue
2 oeufs battus
2 tranches de bacon
Échalotes et persil frais hachés, facultatif

Chauffer le gras, y sauter les oignons. Mélanger aux ingrédients suivants, assaisonnements et oeufs. Verser dans une miche graissée, un moule à pain ou même un moule tubulaire. Déposer le bacon sur le dessus. Couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium. Cuire au four préchauffé à 350 F pendant une heure ou plus.