Spaghetti en sauce à la viande roulée suprême ail, ail, ail et persil

Dans ce vieux livre acheté je ne sais plus trop où (car des livres de recettes, cuisine, aliments et revues, magazines j'en achète quasiment à la tonne tellement j'aime ça), on apprend que Gilroy, ville de Californie est la capitale mondiale de l'ail. En effet, depuis 1979, on y organise deux jours de festivité. On y raconte que dans un rayon de 60 km , 60000 ha sont consacrés à la culture de l'ail alors que la récolte annuelle d'ail se chiffrait à 75 000 kg dans les années 80. Mais encore : «Le parfum de l'atmosphère locale fluctue selon que les conserveries de tomates et les usines de dessiccation d'oignons et d'ail fonctionnent simultanément ou pas. Alors, à 6 km à la ronde, l'air de Gilroy s'apparente aux effluves d'une cuisine italienne. Les habitants prétendent même qu'il est tout simplement impossible de résister à la tentation d'interrompre le travail pour rentrer chez soi se préparer une bonne sauce tomate! (...) C'est la seule ville d'Amérique où il est possible de mariner son steak en le suspendant simplement à une corde à linge.» Bref, si vous connaissez cette ville, faites-moi signe car je veux y aller un jour... ne serait-ce que pour laisser mariner mes idées!

Alors je vous le promets, vous aimerez ces tranches de boeuf largement garnies d'ail et de persil qui mitonnent dans la sauce tomates et accompagnent ensuite vos pâtes préférées le plus fameusement du monde! Des ingrédients simples, toujours faciles d'accès mais présentés autrement et combien goûteux, je vous en conjure!

Un bifteck de ronde assez mince et d'un cm d'épaisseur maximum (moi, 2 bifteck minces) et coupés en quatre morceaux
12 gousses d'ail frais, émincées
500 ml ou 2 tasses de persil frais haché
50 ml d'huile
3 btes de 225 l de sauce tomate (moi 1 bte de 700 ml de sauce tomates aux portobellos grillés de marque Classico)
2 c. à soupe de basilic
1 c. à café ou à thé d'origan
1 c. à café ou à thé de sel
1 pincée de poivre de Cayenne
225 g de spaghetti
50 g de parmesan râpé

Badigeonnez la viande d'huile et saupoudrez uniformément d'ail et de persil. (A l'aide de la paume de la main, pressez de façon à bien tasser l'ail et le persil). Roulez la viande et ficelez (à l'aide de corde de boucherie). Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais. faites-y dorer la viande en la retournant pour assurer une cuisson parfaite. Mettez le reste des ingrédients dans la casserole, à l'exception des pâtes et du fromage. (Ajoutez-y le surplus d'ail et de persil que vous n'avez pu insérer dans les rouleaux de viande). Laissez cuire à feu doux en remuant fréquemment. La sauce tomate prendra une couleur rouge brunâtre. Couvrez alors et laissez mijoter pendant 2 heures.

(Lors des dernières 20 minutes de cuisson), préparez les pâtes et égouttez-les. (Conservez un peu d'eau de cuisson que vous ajouterez à la sauce au besoin, selon la consistance désirée).

Dans un grand plat de service préalablement chauffé, mettez les spaghetti, le tiers de la sauce et la moitié du fromage. Remuez bien. Gardez au chaud.

Enlevez la ficelle (avec des ciseaux) et, sans dérouler la viande, coupez en rondelles (à l'aide d'un couteau très bien aiguisé de sorte que le couteau coupe véritablement en rouleaux fins sans écraser la viande). Disposez les rondelles de viande sur les spaghetti et ajoutez de la sauce au goût. Servez avec fromage parmesan à volonté.

Source: La cuisine à l'ail, traduit de l'américain par Gérard Cuggia, Les éditions de l'homme, 1980, The Gilroy Garlic Festival Association Inc.