Bouillon de poulet et de légumes

«Un bon bouillon qui relèverait  les morts» comme je l'ai déjà entendu dire! En outre, il  ajoute du goût à toutes sortes de plats cuisinés: le riz ou risotto, les sauces, les mijotés, sans oublier les soupes et potages bien entendu. Quand on sait le faire soi-même, on ne peut plus s'en passer. Si je vous disais que chez-moi, c'est parfois la collation du soir de Monsieur Bouchard. Et là, je ne parle même pas des jours enrhumés, ni de la grippe.

Conserver les légumes moins beau en apparence, légèrement flétris, que vous y déposerez. Ne lésinez pas sur les herbes, c'est la base. On peut aussi ajouter un os de boeuf ou combiner d'autres viandes, au choix. Parfois j'ajoute quelques clous de girofle piqués dans l'oignon ou encore une tranche de gingembre, tout dépendant des usages que je me propose d'en faire.

Deux aspects importants de la méthode ici proposée.

1. En conservant la pelure des oignons et aillacées, on ajoute de la couleur et de la saveur et on sauve du temps.
2. En démarrant le bouillon, tout doucement et lentement, on évitera de brouiller le tout, ce qui donnera un bouillon bien doré et savoureux.

La carcasse d'un  poulet désossé et cru
2 ailes de poulet
Les abats de poulet (facultatif)
1 gros oignon jaune, non pelé
2 carottes entières
1 tranche de navet
1 1/2 bâtons de céleri, entiers
1 petit poireau ou 1 botte d'oignons verts (facultatif)
1 gousse d'ail, non pelée
1 échalote française, non pelée (facultatif)
2 feuilles de laurier
1 c. à thé d'un mélange de grains de poivre entiers
1 c. à table  d'herbes salées à la livèche, si possible
1 gros bouquet d'herbes fraîches (thym, romarin, sauge, persil plat et frisé, livèche, etc.)
Sel fin de table, en quantité suffisante
Eau froide, en quantité suffisante

Déposer le poulet et les os dans une grande marmitte. Ajouter les légumes. Verser de l'eau froide pour immerger le tout. Ajouter tous les assaisonnements et le bouquet d'herbes. Saler. Déposer la marmitte sur le feu et ouvrir le feu à feu doux, soit le plus bas possible. Compter environ 15 à 20 minutes. Augmenter le feu au niveau suivant, compter à nouveau une vingtaine de minutes. Procéder ainsi en augmentant le feu doucement à toutes les 20 minutes, jusqu'à ce que le bouillon arrive à ébullition. Puis baisser le feu à couvert,  pour laisser frémir au moins de 2 à 3 heures. Tiédir et filtrer. Réfrigérer jusqu'au lendemain pour faire figer le gras. Dégraisser au besoin à l'aide d'une grande cuillère.