dimanche 29 novembre 2009

Roses de saumon, sauce au thé vert matcha



Lendemain de sushis, il y a du beau et bon saumon sur la glace au frigo, des légumes finement coupés à profusion, des fraises, des pousses de chou rouge et une bouteille de saké entamée. 


De quoi inspirer un souper de fête exposant deux. Voici ce qui a été créé sous l'inspiration du moment et qui pourra être servi en  guise d'entrée remarquable du temps des fêtes, avec un filet de saumon complet pour douze convives. Je servirais alors 3 rosaces de poisson par personne, une mini, une moyenne et une plus grosse. A vos tabliers!

Filet de saumon, coupé en languettes épaisses puis roulées en rosaces
50 cl de fumet de poisson
1 1/2 c. à soupe de poudre de thé matcha
40 cl de crème liquide
2 c. à soupe de jus de citron
Graines de sésame pour décorer
1 pincée de sel
1 pincée de poivre blanc
Sel au thé vert matcha (cliquer ici pour ma recette de cadeau gourmand)
3 à 4 grosses fraises tranchées
Pousses de chou rouge ou luzerne, en quantité suffisante (environ 1/2 tasse)
Feuilles de laurier fraîches sur branches, environ 12
Riz basmati ou un reste de riz à sushis, en quantité suffisante


Chauffer le fumet de poisson, faire réduire jusqu'à ce qu'il reste 1 c. à soupe environ. Retirez du feu.  Ajoutez la crème et le thé en poudre. Remettez sur le feu et réduire de moitié.  Ajoutez le jus de citron, en fouettant bien, la sauce épaissira rapidement sous vos yeux.  Salez, poivrez, mélangez bien et réservez au chaud au bain-mari, sinon à feu très doux.


Préchauffez le four position gril.  Recouvrez une plaque allant au four de papier aluminium et placez-y les rosettes de saumon. Enfournez, cuire 8 minutes, en laissant la porte du four entrouverte.  Sortez du four, salez, poivrez, parsemez de graines de sésame et réenfournez quelques secondes. 


Au préalable, placez les fraises autour des assiettes et étendez un petit lit de riz basmati au centre de l'assiette.


Disposez les fleurs de saumon délicatement dans les assiettes, entourez-les de sauce. Piquez quelques feuilles de laurier dans le riz si possible, tout autour des roses de saumon pour en figurer les feuilles. Ajouter environ 2 petites talles de pousses de chou rouge, l'une au centre des fraises, l'autre au bas de l'assiette. Saupoudrez de sel au thé matcha à travers un petit tamis fin. Servez aussitôt.

Source: Déclinaison du pavé de saumon sauce au thé vert, recette prise ici et dont l'originale provient de Cuisine AZ.

jeudi 26 novembre 2009

PRIX DE CRÉATIVITÉ «Kreativ blogger» ET AMITIÉS VIRTUELLES



Si je blogue et navigue sur la blogosphère c'est que j'ai l'esprit curieux et que j'aime créer... ce qui sans doute explique que Sakya - La cuisine en fête de Sakya m'ait décerné ce prix inattendu:


et pour lequel je la remercie grandement. Dans le passé j'ai peu répondu aux chaînes, prix et concours de blogues, parfois par manque de temps et d'énergie ou par gêne, etc. Mais cette fois, je suis grandement touchée car je me passionne inlassablement pour cette création qui devient un peu comme mon journal, mon livre culinaire, un jeu littéraire et poétique où la vie m'a amenée toute seule. J'avoue que mon blogue prend de plus en plus d'espace dans ma vie, espace temps, espace libre, espace de méditation, espace de braing storming, sans  oublier l'espace quotidien, l'espace physique dans la maison, etc.

A mon tour je cède le flambeau à l'amie Tarzile qui est pour moi en ce moment une source d'inspiration quotidienne mais aussi de longue date. En effet cette fréquentation ou amitié virtuelle a commencé avec l'échange d'emporte-pièce à biscuits blog cookies il y a deux ans déjà et ça se poursuit toujours. Car elle a incessamment de bonnes idées et j'avoue que je suis parfois sous son influence comme celle du lundi sans viande - meatless monday ou plus récemment encore son idée géniale du calendrier photos de Noël qui m'a emballée. J'ai décidé de faire le mien pour l'offrir à mes proches.Pourquoi pas? Après le calendrier de recettes du lait, voici donc celui de Marie est dans son assiette! Sans fausse modestie et surtout pour se remémorer de bons moments passés à notre table et en bonne compagnie.



Un grand merci à...
- Sakya de m'avoir accordé ce prix,

- Tarzile de m'inspirer,

- Mariepel, Isa et Viviane  elles aussi décorées par Sakya, j'en profite aussi pour les féliciter bien  sincèrement...

- et aux autres ami-e-s copinautes pour tous les petits plaisirs que vous me procurez au fil des jours comme un chapelet de petites perles de bonheur!

- Mon photographe personnel et privé, J-P, mon homme qui collabore à sa façon à mon espace de créativité, étant lui aussi un artiste à temps plein (musicien professionnel); il a la patience de prendre toutes les photos de mon blogue et il me surprend encore en refusant certains set up qu'il trouve trop ci ou trop ça ou pas assez comme si ou comme ça. Que je l'aime!

- Certains de mes invités  à ma table qui ont parfois dû patienter un peu entre deux services ou à l'apéro, question de finaliser une photo ou deux.

- Ma soeur qui parfois a repassé une nappe avant le repas et ma mère et elle qui répondent à tous mes projets de couture avec un enthousiasme inespéré.

- Tous mes proches avec lesquels j'ai pu me rapprocher par le biais de ce blogue, devenu un outil de communication insoupçonné.

-  La vie qui est bonne pour moi!

Un grand grand merci aussi à..
- tous mes visiteurs et surtout,

- ceux et celles qui osent me laisser des commentaires et alimentent ma passion. Osez et soyez sans gêne de m'écrire, c'est tellement agréable d'échanger... que si vous commencez, j'en suis convaincue et bien vous m'en direz tant! Du moins je l'espère!!!...
      Amitiés, amitiés virtuelles et passion culinaire, Marie

mercredi 25 novembre 2009

Rosettes de lasagnes au poulet, une recette pour le mois de l'ostéoporose


Cuisiner au quotidien vous ramène à la discipline, la rationnalité, le bonheur exposant mille. Voici ma médecine et je la prends bien sagement avec un grain de sel ou un grand verre de lait, c'est selon. Ces rosettes de lasagnes font partie de mes petits bonheurs bien sages à renouveler une fois par saison pour  un délice incontournable. Une portion de calcium garantie dans ce repas savoureux pour contrer les méfaits de l'ostéoporose et puisque novembre en est le mois, parlons-en un peu.

Selon Ostéoporose Canada,  les produits laitiers constituent une excellente source de calcium facilement assimilable. Un verre de 8 onces de lait — entier, 2 %, 1 %, écrémé ou chocolaté — fournira 300 mg de calcium. Le lait est souvent additionné de vitamine D, comme certains yogourts. Un verre de lait fournit 100 UI de vitamine D, ce qui peut augmenter l’absorption de calcium de 30 % à 80 %.  Le calcium et la vitamine D auraient un impact possiblement important sur la réduction des fractures et le risque de chute chez les personnes les plus âgées. Pour les personnes de 50 ans et plus, les bienfaits sont observés lors de prises quotidiennes correspondant à celles recommandées par Ostéoporose Canada, soit 1 500 mg de calcium et au moins 800 UI de vitamine D, toutes sources confondues. Pour en savoir plus sur le régime alimentaire et la qualité de vie à maintenir pour prévenir cette maladie, je vous invite à cliquer ici pour visiter ce site fourmillant de bonnes idées et conseils.

Et maintenant place à ma délectable recette de rosettes de lasagnes au poulet.



4 poitrines de poulet désossées ou 2 poitrines entières (moi, 2 tasses de restes de poulet - gros dés de blanc de poulet de grains rôti )
1 oignon moyen, haché fin
250 g de champignons frais tranchés
1/4 tasse de beurre
3/4 tasse de vin blanc
1/2 c. à thé d'estragon
1/2 c. à thé chacun de sel et de poivre blanc
8 pâtes à lasagne, cuites et égouttées
1 tasse de crème légère
1 paquet de 250 g de fromage à la crème philadephia
2 tasses de fromage suisse râpé
1/4 tasse d'amandes effilées grillées
Persil frais haché


Découper le poulet en morceaux de 2,5 cm (1 pouce). Dans une grande casserole, faire cuire l'oignon et les champignons dans le beurre jusqu'à tendreté.  Ajouter le poulet, le vin et les assaisonnements.  Couvrir et laisser mijoter 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre.  Couper les pâtes en deux dans le sens de la longueur et les rouler en rosettes de 6,5 cm (2 1/2 pouce) de diamètre.  Déposer dans un plat beurré de 23 x 23 cm (13 x 9 pouces) allant au four, en prenant soint de placer la partie frisée de la lasagne vers le haut du plat.


A l'aide d'une cuillère perforée verser le mélange de poulet et de légumes au centre des rosettes de pâte. Ajouter la crème, le fromage à la crème et 250 ml (1 tasse) de fromage suisse au bouillon dans la casserole.  Cuire en brassant jusqu'à ce que les fromages soient fondus: verser sur les rosettes.  Saupoudrer le reste du fromage suisse et les amandes effilées sur les rosettes.  Cuire au four à 160 C ou 325 F pendant 35 minutes. Saupoudrer de persil frais.


Source: Philadelphia

mardi 24 novembre 2009

Pain fleuri à l'eau de roses, minis pensées, lavande et graines de pavot



Un pain fleuri en ce temps-ci de l'année!  Et oui, encore  une petite folie, avec les toutes mais toutes dernières fleurs de mon terrain qui ont survécu jusqu'à maintenant je ne sais trop comment ni pourquoi. A peine une poignée de minis pensées ou violas et cette recette dégotée par hasard tout récemment qui m'obsédait. Bon, j'en conviens, ce sera bien plus spectaculaire avec de grosses pensées mauves et jaunes comme dans la recette originale quand la saison d'été sera revenue! Les minis pensées se font discrètes, les grosses auraient plus de punch et de visibilité. Peu m'importe j'ai tout de même testé avec un plaisir immense qui ne demande qu'à être renouvelé. Le goût de l'eau de roses subtile se marie merveilleusement bien au pavot et à la lavande. Pour plus d'explosion de saveurs, doubler les quantités florales. Vivement l'été et ses fleurs. Ah! si on pouvait vivre seulement d'amour et d'eau fraîche!...

3/4 tasse d'eau tiède
1 c. à thé de lait en poudre
1 oeuf
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de miel
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'eau de roses
3 tasses de farine
2 c. à thé de levure
1/2 tasse de grosses pensées mauves et jaunes
(moi, 1/3 tasse de minis pensées
+ 1 c. à table de graines de pavot
+ 1 c. à table de fleurs de lavande culinaire)

Mettre tous les ingrédients dans le robot selon l'ordre du fabricant, sauf les fleurs (les 3 derniers ingrédients). Choisir le cycle DOUGH.  Au signal sonore, ajouter les fleurs. Terminer le cycle comme il se doit. Laisser lever 45 minutes au four (lumière allumée seulement). Cuire 30 minutes à 350 F.

Source: Déclinaison - Pain fleuri à l'eau de roses et pensées par Cath 79 provenant du site de Mireille - Passion recettes.

lundi 23 novembre 2009

Pavés de brochet et poivrons farcis au riz brun du lundi sans viande - meatless monday


Pour ce lundi sans viande ou meatless monday, auquel Tarzile et moi nous attaquons, voici ce soir un gros morceau de poisson congelé qui m'interpelle depuis un moment. De quoi me plaire avec un accompagnement de riz singulier vu à l'émission de Clodine alors que  j'ai l'habitude de poêler quelques dés fins de légumes dans un peu de beurre et d'huile, ajouter du cari et verser mon riz basmati.  Voilà mon riz, pas plus risotto que ça! Mais cette fois-ci, j'ai bien apprécié ce sachet de riz pré-cuit qui contenait à y regarder de près du riz brun bien entendu, mais aussi de l'orge et des lentilles pour farcir poivrons avec brio et facilité. Ce fut finalement un très bon choix comme accompagnement.

J'ai donc fait honneur au brochet de ma région que bien des gens d'ici disent ne pas aimer. Tout le contraire de chez-moi  et de nombreux étrangers que l'on a reçu et qui s'en sont régalés à la table familiale.  Des géants de brochets, des bétails  qui ont parfois nourri jusqu'à 12 personnes (photos à l'appui) et que l'on a farci au riz.  Ma mère étant passée maître en la matière.

Ayant reçu ce morceau de brochet en cadeau, je l'ai d'abord coupé en pavés puis préparé  tout en me rappelant de bons moments passés jadis à la pêche avec mon père sur le lac «Tchitagama» au nord du Lac Saint-Jean. Le brochet et le doré y étaient abondants et à l'été l'on se permettait d'amarrer la chaloupe sur une île pour y cueillir des framboises sauvages. L'automne mon père parcourait ce territoire à la recherche de petits gibiers et l'on ne compte plus les nombreuses tourtières  (pour connaître ma recette cliquer ici), ragoûts et consommés de perdrix (pour voir cette version endimanchée cliquer ici)... et parfois du canard rôti, ayant été concoctés par ma mère. Des ripailles! C'était le bon temps. Mon père fêtera ses 90 ans bientôt et ne chasse plus ni ne pêche mais il nous a transmis l'amour du plein air, de la forêt, des éléments et surtout, sa joie de vivre.



Pavés de brochet poêlés au beurre
1 gros filet de brochet
2 c. à table chacun de beurre et d'huile
1/8 tasse de farine
Sel et poivre
Quartiers de citron pour servir
Branches de thym frais pour servir

Essorer le brochet, le fariner et l'assaisonner.  Le cuire dans la poêle dans un  mélange de beurre et d'huile, environ 8 minutes de chaque côté. Retourner et poursuivre la cuisson en ajoutant beurre et huile, au besoin. Servir immédiatement avec thym et citron frais. Accompagner de poivrons farcis au riz brun.

Poivrons farcis au riz brun
4 gros poivrons rouges (moi 6 petits poivrons jaunes, rouges et oranger)

1 sachet de 250 g de riz brun précuit (de marque Bistro Express, de Uncle Ben's, par exemple)
2 tasses (500 ml) de légumes surgelés pour sauce à spaghetti, décongelés de marque Arctic Gardens, par exemple (moi, j'ai utilisé du poireau et des petits bouquets de chou-fleur que j'avais congelés)
1 boîte de 19 oz (540 ml) de tomates en dés assaisonnées, égouttées
1 ½ tasse (375 ml) de mélange de fromages râpés tex-mex (moi, fromage faible en gras)
½ tasse (125 ml) d'eau
3 c. à table  (45 ml) de beurre
Sel, poivre


Préchauffer le four à 375°F (190°C). Couper les poivrons en deux sur la longueur et les épépiner. Pocher les poivrons dans l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égoutter. Mettre les poivrons dans un plat allant au four, légèrement beurré. Pendant ce temps, cuire le riz au micro-ondes pendant 2 minutes.Mettre les légumes et l'eau dans un bol et cuire au micro-ondes pendant 3 minutes. Égoutter. Dans un grand bol, mélanger les tomates, les légumes et le riz. Saler et poivrer. Ajouter le beurre et mélanger. Répartir la préparation dans les demi-poivrons. Couvrir de fromage. Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.
Source: Poivrons rouges farcis au riz brun - Recette express de Clodine sur tva.canoe.ca

dimanche 22 novembre 2009

Sur la route des épices avec le couple de Vienne et pâté chinois revisité version chasseurs d'épices



En mai dernier, je me suis payée un atelier absolument trippant et épicé, mais ayant rencontré certaines  difficultés personnelles pendant l'été, j'ai dû réduire temporairement mon flux de publication m'empêchant de rédiger ce billet à ce temps. Sachant toutefois qu'il sera indémodable... et à l'approche des fêtes, ce sera un peu comme un cadeau des rois mages que d'en parler ici. Peut-être même une suggestion de cadeau à offrir à quelqu'un près de vous qui aime cuisiner ou qui a tout, absolument le genre de cadeau que j'aimerais qu'on m'offre et que l'on m'a d'ailleurs offert, ce genre d'atelier... Chanceuse que je suis!

Rencontre au royaume des épices, le temps d'une soirée, d'un atelier pour apprendre à cuisiner avec les épices. Oui, pour une excursion dans les pas de Philippe et Ethné de Vienne, un couple charmant qui chante les vertus des épices et ne manque pas de piquant!  Chasseurs d'épices vivant 9 mois par an à Montréal, 2 mois en voyage  à la chasse aux épices - import-export oblige et, le dernier mois en tournée de promotion sur les routes régionales du Québec! Les deux globe-trotteurs connaissent les agriculteurs, les cueilleurs bref les familles liées à l'exploitation de ces merveilleuses épices qu'ils rapportent avec eux des 4 coins du monde. Ces chasseurs-cueilleurs  développent ainsi leur marché eux-mêmes à l'échelle humaine, ce qui s'avère  pour eux garant de  qualité, une qualité sur laquelle ils n'ont nullement l'intention de lésiner.  Des tonnes d'herbes sont parfois, non pas saisies mais stoppées par les douaniers, explique Philippe:  «il faut alors les informer et les rassurer, non pas sur le contenu mais danvantage sur la provenance (certificat de localisation)».  Pour ces commerçants, tout est donc à faire, éduquer, faire connaître, développer le goût et les fines bouches. De retour au Québec, ils ne se contentent pas d'attendre les acheteurs dans l'une ou l'autre de leurs 2 boutiques de Montréal mais ils sillonnent encore les routes du Québec, en tournée aux confins de nos régions pour partager leurs découvertes et leur savoir.  Échanger devant une cuisinière, faire respirer et savourer les arômes pour nous permettre de mieux apprécier un héritage de traditions parfois centenaires, si riche et délicieux. Le pouvoir d'achat des régions concernant ses épices s'avère plus important que celui des Montréalais, chiffres à l'appui, comme se plaît à me le mentionner monsieur de Vienne, en échangeant avec lui, après l'atelier autour d'un bon verre de rouge.

Marco Polo des temps modernes

Avec un mortier dans une main, un pilon de l'autre, beaucoup de savoir-faire et surtout l'imagination à profusion, la passion et l'humour ou le rire aux lèvres, sans oublier une fameuse collection dans leurs coffres, Philippe et Ethné vous amènent sur la route de la soie tel des Marco Polo des temps modernes. Philippe narre nombreux de ses voyages, raconte la cardamome blanche de Chine qu'il réserve uniquement à son grand cru appelé «route de la soie», Ethné précise certains faits et anecdotes, prend quelques photos et note des informations pertinentes. Elle coordonne, fait la régie et agrémente le tout de sa chaleureuse personnalité tellement enveloppante. Avec eux, tout coule de source. On dirait qu'ils sont là de longue date dans la même cuisine que vous sans avoir jamais bronché! C'est le genre de couple de gens chaleureux que l'on voudrait avoir comme amis... En atelier avec eux, on sent, on goûte, on rit, on se passionne comme ces découvreurs et après une rencontre gastronomique si agréable et enrichissante, on voudrait partir pour un safari avec eux.  Il y a ceux qui plantent des arbres et des épices et il y a aussi ceux qui les marchandent, au sens noble du terme, pour nous les rapporter ici pour notre plus grand bonheur. Un atelier de cuisine où tous et toutes ont été conquis.  Ravie et exaltée, je suis entrée à la maison avec l'immense désir en tête de poursuivre le 3e tome du fameux  récit  de voyage de Bernard Ollivier, Longue marche,  pour pouvoir moi aussi à ma façon retrouver toutes ces régions du monde d'où proviennent ces ingrédients magiques issus des coffres du duo de Vienne.

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Curry d'agneau à l'anglaise au cari de Madras et, l'autre au cari de la route de la soie 


L'atelier de cuisine prend forme autour d'un curry d'agneau traditionnel pour asseoir nos bases solidement sur le cari. Le cari de Madras ou plutôt à l'anglaise sera préparé en parallèle à un autre plat de cari jumeau, c'est-à-dire assaisonné d'un autre mélange de cari au choix des participants dudit atelier.  Monsieur et madame de Vienne ont la générosité et l'originalité de faire circuler une bonne dizaine de mélanges de cari sur des plateaux, que les participants à l'atelier peuvent humer un à un, avant de passer au vote pour décider du second mélange qui l'emportera. Que dire? Des commentaires fusent de toutes parts. Des nez hument et des pupilles s'allument. Un mélange andalou, le panch phoran, le kofte, le berbère éthiopien, le madras (traditionnel anglais), sans oublier celui pour lequel les participants de mon atelier optèrent majoritairement.   «La route de la soie», un jeune mélange que le couple a mis au point pendant plus d'un an à la suite d'un voyage en Chine et pour laquelle mixture ils ont bénéficié de la collaboration de leur fille, vivant maintenant en Chine et devenue depuis lors ni plus ni moins qu'une importatrice de thés. En plus du cardamome blanc de Chine, ce mélange comprend des épices du nord du Tibet, d'Iran et d'Inde. Nous avons donc pu déguster simultanément un curry d'agneau assaisonné au cari de Madras et l'autre, plus contemporain au cari nommé paradoxalement «route de la soie» et ainsi en comparer les goûts, saveurs, odeurs. Deux plats délectables aux mêmes ingrédients sauf les épices! Mais ce n'est pas tout!

Rub grillé, salade thaïe, lentilles tarka et poulet mariné

Et que dire du porc grillé, façon rub: enduit d'un mélange de graisse, sel et épices dont la qualité est assurée par une quantité minimale de 5 à 10 % de sel, comme le fait remarquer Philippe. Le porc grillé sur barbecue sera d'ailleurs une réussite. Des effilochées de chaire savoureuse, grillée et épicée à souhait, arrosée de jus de cuisson, surtout à la dernière heure exigeant un arrosage aux 15 minutes. Sans oublier la salade à la thaï ni les épinards aux lentilles préparés selon la technique du tarka ou encore,  le poulet de grains mariné et rôti à la bière noire de La Voie maltée, une brasserie artisanale du Saguenay. Les ingrédients de la marinade: bière noire «La malcommode», vinaigre de riz noir, sauce soya, écorce de tangerine du cru de Vienne, 5 épices non moulues de cru de Vienne aussi, gingembre frais et huile de sésame.  Le tout mariné 2 heures et cuit au four, debout si possible à 350 F. Au sortir de cet atelier, il me fallait un mortier au plus vite, outil culinaire que je négligeais d'acheter depuis si longtemps, me disant que bof! je peux toujours moudre mes épices au moulin à café ou au robot culinaire. Maintenant, c'est non pour l'électricité, je le fais à la manière artisanale: à la main! Et des mortiers, je m'en promets bien d'autres encore, dont un gros et grand pour pouvoir y insérer des liquides aussi, de façon à faire les rubs et marinades au complet dans ledit mortier. Question de concocter des liquides tout aussi arômatiques. 

Mortier, livre et épices pour cheminer  

Quelques mois plus tard, mortier en mains, quelques épices de cru dans mes armoires, le récent  livre édité par le couple comprenant 1 carnet de recettes et de voyages ainsi que 6 mélanges d'épices pour faire les 30 recettes incluses, je suis au 7e ciel. J'expérimente de jour en jour, j'apprends à moudre savamment et patiemment, à griller les épices avant de les moudre, à les choisir avec encore plus de doigté, à les goûter pendant la préparation, à les aimer et à les aimer encore plus et plus encore. Tranquillement j'ai décidé de renouveler toute mon armoire à épices en les remplaçant au fur et à mesure qu'elles s'épuisent par les épices de cru bien entendu.

De bonnes adresses pour les épices de cru

A Montréal, vous pouvez vous rendre dans l'une des boutiques du chasseur d'épices chez Olives et Épices ou à La Dépense. Comme je n'habite pas à côté du marché Jean-Talon,  l'endroit où je  peux maintenant me procurer des épices et aliments exotiques en région, une toute nouvelle boutique ouverte sur la rue principale de ma ville (2448 rue St-Dominique, Jonquière, Québec) boutique à double vocation parqu'aussi atelier de cuisine.  Et oui celle-là même où Monsieur de Vienne et son épouse sont invités annuellement à donner leur atelier dont je vous ai parlé ci-haut.  Il s'agit de la boutique Le fruit de ma passion où Caroline Poirier, propriétaire, se fera un plaisir de répondre à toutes vos questions, demandes spéciales et commandes. On y trouve aussi des repas préparés que l'on peut aller chercher sur place et sur réservation, le vendredi soir.  Inutile de vous préciser que Caroline cuisine avec des Épices de cru!
En attendant que mon inventaire d'herbes ou d'épices en bouteilles et flacons diminue, j'ai rangé les doublons bien au frais dans la chambre froide. D'ici quelques mois, mon inventaire sera neuf et haut-en-couleurs comme en saveurs.  D'ici là, voici tout de même certains trucs et recettes que je tiens à partager avec vous...

Entretien du mortier

Laver le mortier et le pilon à l'eau claire avec une brosse de nylon. Sécher à l'aide d'un papier absorbant.  Nettoyer à nouveau à l'aide d'huile minérale. Assécher à nouveau.  Occasionnellement terminer par un troisième nettoyage à l'alcool ou à la vodka.
En été ou lorsque possible, placer le mortier et le pilon à l'extérieur en l'exposant au soleil, un traitement choc et magique pour les taches rebelles ou jaunes comme le curcuma notamment.

Des petits trucs épicés glanés ici et là
Herbes salées de par ici
Pensez à introduire des fanes de carottes, de la livèche, des feuilles de céleri, le blanc et le vert de poireaux dans vos préparations.
Feuilles de laurier brisées
Pour utiliser les morceaux brisés de feuilles de laurier séché, les moudre au robot, au mélangeur ou au moulin à café pour les mélanger à d'autres herbes moulues et en faire des herbes de Provence, comme l'indique la recette ci-bas.

Herbes de Provence
3 c. à table de thym séché
8 feuilles de laurier émiettées
2 c. à table de romarin séché
2 c. à table de basilic séché
1 c. à table de sariette séchée
1 c. à thé de graines de fenouil
Moudre au robot, mélangeur ou moulin à café ou de préférence au mortier.

Sel au thé vert matcha
3 c. à soupe de sel fin
2 c. à thé de poudre de thé vert matcha
Mélanger les deux ingrédients et remplir de petits flacons de verre préalablement stérilisés.
De beaux petits cadeaux à offrir pendant le temps des fêtes à vos hôtes ou invités ou à glisser dans vos paniers gourmands.  Cliquer ici, pour voir ou revoir ma version, Noël 2008.

Sucre à la vanille
Déposer une gousse de vanille entière dans une jarre remplie de sucre et laisser macérer quelques semaines.  Après ce temps, retirer la gousse de vanille et l'utiliser dans un dessert comme il se doit.  Le sucre sera merveilleux pour tous vos desserts, gâteaux ou crèmes glacées.

Sucre à la lavande ou à l'hibiscus
Déposer quelques cuillères à table de lavande alimentaire ou d'hibiscus dans  une jarre remplie de sucre. Au bout de quelques semaines, retirer la lavande (pas nécessaire pour l'hibiscus, plus souple, qui colorera vos desserts d'un beau rouge) et conserver le sucre pour faire des biscuits et gâteaux.

Mélange de cari tradition de Ceylan (aujourd'hui le Sri Lanka)
25 g de graines de coriandre
15 g de graines de cumin
1 c. à soupe de graines de fenouil
1 petit morceau de bâton de cannelle
6 à 8 graines de cardamome verte
6 clous de girofle
6 feuilles de curry fraîches
1 c. à thé de poivre de Cayenne
Brunir d'abord les épices entières seulement.  Refroidir. Ajouter le reste des épices et moudre au mortier. Déposer dans un flacon hermétique. Utiliser pour la recette de boulettes sri lankaises publiées antérieurement, cliquer ici pour la recette.

Des lectures savamment épicées
  1. Ethné et Philippe de Vienne, Chasseurs d'épices, Éditions Trécarré
  2. Ethné et Philippe de Vienne, La cuisine et le goût des épices, Éditions Trécarré, octobre 2007
  3. Chris et Carolyn Caldicott, Les routes des épices, La renaissance du livre, Collection Art de vivre et Saveurs gourmandes, photographies par James Merrell, Février 2002
  4. Bernard Ollivier, Longue marche, Récit de voyage sur la route de la soie, Tomes I à III,  Éditions France Loisirs
Des blogs qui cuisinent les épices
  1. http://marieestdanssonassiette.blogspot.com/ - tags épices - fines herbes et assaisonnements
  2. http://www.lesepicesrient.fr/
  3. http://epiceanne.blogspot.com/
Recettes d'initiation à la chasse aux épices dans votre assiette
Pour commencer de façon plus soft votre bain d'épices, voilà de quoi amadouer les papilles et pupilles de votre famille avec deux recettes:
  1. Mon poulet de grains rôti à l'ail et aux épices à kofte, publié hier, cliquer ici pour la photo et la recette (un secret entre vous et moi: si vous achetez Chasseurs d'épices,
    ici
    ; vous obtiendrez les épices à kofte parmi les 6 mélanges d'épices du coffret joint au carnet de recettes et de voyages.
  2. Le pâté chinois à la mode de madame Ethné de Vienne (recette ci-bas)


Ce pâté a en effet de quoi séduire. Au fil des ans, l'épouse de Philippe, a su concocter ce met québécois traditionnel en lui donnant un coup de jeunesse. Si monsieur de Vienne en mange, c'est qu'il est bon (le pâte chinois bien entendu!!!), je vous assure.  Ainsi revampé, ce plat mérite d'être cuisiné même le dimanche! La recette a été publiée dans le premier livre édité par le couple et c'est une participante à l'atelier de cuisine qui m'a recommandé de la tester, je l'ai trouvée ici sur le site d'un épicier de la région de Québec.

Pâté chinois à la mode d'Ethné de Vienne



1,5 kg (3 lb) de pommes de terre Yukon gold de grosseur moyenne
30 ml (2 c. à soupe) de ghee (beurre clarifié) ou moitié huile et moitié beurre
500 ml (2 tasses) d’oignons hachés finement
7 ml (1 ½ c. à thé) de cumin fraîchement moulu
1 kg (2 lb) de bœuf, veau et porc haché maigre
3 à 4 gousses d’ail hachées finement
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de riz
30 ml (2 c. à soupe) de ketchup ou 1 tomate hachée
125 à 250 ml (½ à 1 tasse) de lait
3 à 4 oignons verts émincés finement
Noix de muscade fraîchement râpée
Une noix de beurre
500 ml (2 tasses) de maïs en grains
500 ml (2 tasses) de maïs en crème
Flocons de piments forts (au goût)
Un peu de paprika
Sel et poivre du moulin

Laver les pommes de terre et les faire cuire dans une eau salée de 30 à 40 minutes selon la grosseur ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire chauffer le ghee à feu moyen et faire cuire l’oignon et le cumin pendant 3 minutes. Ajouter la viande, l’ail et assaisonner. Faire cuire en mélangeant jusqu’à ce la viande soit cuite. Ajouter le vinaigre, la tomate et cuire pendant 10 minutes. Dans une petite casserole faire chauffer le lait et les oignons verts jusqu’à ce que le lait soit fumant.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les peler et les écraser au pilon à pommes de terre ou les passer au presse-purée. Ajouter le lait chaud et assaisonner. Parsemer généreusement de muscade, si désiré ajouter quelques noix de beurre et bien mélanger.

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Mélanger le maïs, la crème de maïs, les piments et saler. Déposer la viande dans un plat à gratin, superposer de maïs et couvrir de purée de pommes de terre. Saupoudrer de paprika et déposer quelques noix de beurre.

Déposer le plat à gratin sur une plaque de cuisson. Faire cuire au four pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce le tout soit bien chaud. Si désiré, passer sous le gril afin d’obtenir une croûte un peu plus dorée.

Et plus encore...
Après cette publication et ces recettes, si vous n'en avez pas suffisamment encore... et bien rendez-vous sur le site par excellence incluant une boutique en ligne, j'ai nommé http://www.epicesdecru.com/ et inscrivez-vous à un atelier près de chez-vous (à Montréal il y en aura un le 16 janvier 2010) ou visitez une boutique montréalaise.  Sinon vous trouverez en ligne les adresses où sont distribuées en région toutes ces petites merveilles... bonnes trouvailles!

vendredi 20 novembre 2009

Tajine de légumes et de pois chiches au ras el hanout maison sur couscous de Jérusalem


Un plat qui se fait au wok ou dans une sauteuse profonde si vous n'avez pas de plat à tajine et permettant d'utiliser de beaux morceaux de poulet de grains rôti pour les réchauffer doucement sur le dessus des légumes à la toute fin. Sinon il sera satisfaisant tel quel et sans viande.  Nous deux avons apprécié ce plat exquis, chaud et hot (lire épicé), c'est-à-dire vraiment pas pour les enfants à moins qu'ils soient entraînés à la cuisine du monde sinon apparentés à Philippe ou Ethné de Vienne. Une recette pour sortir votre mortier qui s'ennuie dans l'armoire à épices.


Tajine de légumes et de pois chiches
6 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge coupé en fins demis-cercles
4 gousses d'ail finement hachées
ras et hanout (voir plus bas)
3 carottes coupées en quartiers dans le sens de la longueur (moi, 2 coupées en rondelles)
3 poivrons rouges coupés en lamelles de 2,5 cm (moi, 1 seulement)
350 g de potiron pelé, épépiné et coupé en gros morceaux (moi, citrouille)
350 g de patates douces coupées en gros morceau (j'ai omis)
350 g de courges pelées, épépinées et coupées en morceaux de 7 cm (moi, 350 g provenant d'un gros zuchinn pelé)
2 c. à soupe de purée de tomates (moi, à défaut, j'ai mis de la soupe tomates)
225 g de pois chiches cuits et égouttés
environ 28 abricots secs de Hunza (moi, une douzaine seulement d'abricots séchés)
1 grosse pincée de safran
1 grosse poignée de feuilles de coriandre hachées
sel

Dans un grand tajine ou un wok ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir doucement l'oignon jusqu'à ce qu'il caramélise.  Ajoutez l'ail, faites revenir 1 minute, ajoutez le ras el hanout en remuant.  Ajoutez les carottes et les poivrons et laissez revenir pendant quelques minutes en remuant bien.  Ajoutez alors le potiron ou la citrouille, les patates douces si désiré et la courge ou le zuchinni. Faites revenir pendant 3 minutes sans cesser de remuer.  Versez la purée de tomates, les pois chiches et les abricots, puis recouvrez le tout avec les épices.  Ajoutez 275 ml d'eau, le safran, la coriandre et le sel selon votre goût.  Portez à ébullition, couvrez le plat et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la sauce réduise. Comptez à peu près 30 minutes.

Pendant ce temps faire cuire le couscous israëlien tel qu'indiqué sur l'emballage (en comptant 25 minutes pour gonfler et 10 à 15 minutes de cuisson).

Si désiré, quand les légumes sont cuits, après 30 minutes, déposer des morceaux de poulet désossé sur les légumes de façon à les réchauffer doucement.

Ras el hanout
1 morceau de bâton de cannelle de 2,5 cm
1 cuillère à thé de graines de cumin
1 cuillère à thé de graines de coriandre
1/2 cuillère à thé de clous de girofle
1/2 cuillère à thé de graines de cardamome (des cosses de cardamome verte)
1 grosse pincée de safran
1 cuillère à thé de gingembre moulu
1/2 cuillère à thé de poivre de Cayenne
1/3 cuillère à thé de noix de muscade râpée (j'ai été forcée d'omettre, celle que j'ai achetée récemment s'étant avérée impossible à râper)
1 cuillère à thé de thym déshydraté
1 cuillère à thé de pétales de rose ou 1 cuillère à thé d'eau de rose (moi, eau de rose)

Faites griller à sec le bâton de cannelle, les graines de coriandre et de cumin, les grains de poivre, les clous de girofle et les graines de cardamome dans une petite poële à frire jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs arômes.  Réduisez en poudre au mortier et mélangez aux ingrédients restants.  Quantité valable pour la recette de tajine aux légumes. Pour apprivoiser les épices et les arômes de ce mélange, vous pouvez réduire la quantité.  Je vous suggère de les sentir légèrement tièdies et d'y aller tout simplement au pif.

250 g de couscous de Jérusalem (de marque Clic international Montréal, déniché au supermarché Maxi), cuit selon le mode d'emploi
500 g de poulet de grains rôti, désossé et coupé en gros morceaux ou en tranches (moi, celui d'hier aux épices à kofte de cru de Philippe de Vienne - pour la recette cliquer ici).

Montage du plat
Déposer une grosse cuillère de service de couscous israëlien au fond d'une assiette de service, le napper abondamment de légumes et de pois chiches, en prenant soin de mettre des abricots et du bouillon de cuisson des légumes.  Superposer le tout de morceaux de poulet et servir immédiatement.

Source: ras el hanout et  tajine de légumes et de pois chiches: Les routes des épices, Chris et Carolyn Caldicott, La Renaissance du Livre.

jeudi 19 novembre 2009

Poulet aromatisé à l'ail et aux épices à kofte de cru de Philippe de Vienne

Recette simplissime que j'ai inventée pour déguster les épices à kofte provenant de mon kit du «chasseur d'épices» que je viens de me procurer récemment. Genre de cadeau que je m'offre.  Pourquoi attendre Noël? Bref il s'agit simplement d'avoir de bons ingrédients à portée de mains et d'être à la maison pour le temps du rôtissage afin d'exécuter ce repas de roi ou de rois mages, c'est à votre gré.  Inutile de saler ou poivrer. «Pis vous m'en direz des nouvelles», comme on disait chez-nous!

La photo, selon mon photographe personnel en est une prise en plein labo. Car on fait parfois de la cuisine laboratoire! Avec plaisir d'ailleurs!

Demain la suite avec de beaux morceaux bien dodus de ce fameux poulet de grains épicé à souhait  et réchauffé doucement sur tajine de légumes et de pois chiches au ras el hanout maison, servi sur couscous de Jérusalem.

Et après demain, un billet sur un atelier de cuisine épicé avec nul autre que Monsieur Philippe de Vienne, le chasseur d'épices lui-même! D'ici là, voici mon poulet rôti qui n'attend que le roi... mage par excellence!

1 poulet de grains de 3,5 kg environ
1 gros oignon, coupé grossièrement
2 c. à table d'huile aromatisée à l'ail (utilisée pour confire l'ail)
2 c. à table d'épices à kofte de cru de Vienne

Préchauffer le four à 475 F. Pendant ce temps, éponger le poulet.  Huiler l'intérieur de la cocotte et du couvert. Déposer au fond de la cocotte, les quartiers ou tranches d'oignon, y déposer le poulet dessus. Le badigeonner d'huile et l'assaisonner abondamment d'épices de cru. Fermer le couvercle. Déposer au four chaud pour 45 minutes.  Ensuite baisser le four à 425 F et laisser cuire environ 2 heures. Arroser le poulet de jus de cuisson de temps à autre.


mercredi 18 novembre 2009

Macaroni santé à la citrouille

L'automne avec ses couleurs et sa fraîcheur m'apporte le goût de cuisiner quotidiennement, en abondance, en légèreté, en onctuosité et avec un tel plaisir. Pour remercier la terre de nous donner tant, un éternel recommencement qui m'enchante. Encore meilleur ce midi, réchauffé dans mes minis cocottes.  Hum!


3 tranches de pain complet
1 c. à soupe de beurre fondu
1/4 tasse de ciboulette hachée, facultatif (moi, persil frais haché)
3 tasses de cheddar vieilli râpé (moi, un mélange de restes de fromage râpé)
800 g ou 4 tasses de citrouille, pelée et coupée en petits morceaux
1 boîte de 284 ml de bouillon de poulet non dilué
1/2 c. à thé de muscade en poudre
1 pqt de 500 g de macaroni en coudes de blé entier ou de fusilli
1 bloc de 250 g (8 oz) de fromage à la crème coupé en cubes
1 tasse de crème 35 % à fouetter
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1/4 c. à thé de sel

Écroûter le pain et faire griller légèrement la mie.  Déchirer en gros morceaux et déposer dans le bol du robot culinaire.  Actionner pour réduire en miettes.  Ajouter le beurre et actionner jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.  Ajouter la ciboulette (ou le persil) et 60 g (1/2 tasse) de cheddar râpé.  Actionner une fois pour bien mélanger.  Réserver.

Déposer la chair de citrouille dans une grande casserole.  Ajouter le bouillon, 1 boîte d'eau et la muscade.  Couvrir et porter à ébullition, sur feu vif.  Réduire à feu moyen.  Couvrir et laisser mijoter, en remuant à quelques reprises, jusqu'à ce que la citrouille soit très tendre, de 10 à 15 minutes.

Entre-temps, cuire les pâtes.  Réserver au chaud.

Placer une grille dans la partie supérieure du four.  Allumer le gril à broil.

Retirer de la casserole la moitié des morceaux de citrouille et les déposer dans un bol.  A l'aide d'un pilon, réduie en purée la citrouille et le bouillon de la casserole.  Ajouter le fromage à la crème et piler jusqu'à ce qu'il soit presque totalement fondu.  Ajouter la crème, la moutarde et le sel et foueter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.  Retirer du feu.  Ajouter le reste du cheddar et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. 

Incorporer le reste de la citrouille.  Incorporer aux pâtes la préparation à la citrouille.  Étendre dans un plat à four de 3 litres (9 po x 13 po).  Parsemer de la garniture de pain.  Faire griller au four jusqu'à ce que la croûte soit dorée, de 4 à 5 minutes.  Laisser reposer 5 minutes et servir.


Source: Chatelaine.qc.ca

mardi 17 novembre 2009

Cake salé à la citrouille, aux fleurs d'hibiscus, noisettes et canneberges séchées



Les fleurs d'hibiscus, bien que peu connues au Québec, commencent à florer bon sur la blogosphère, maintenant disséminées un peu partout. Ces fleurs populaires au Sénégal notamment, je le sais parce que j'ai une amie native de Dakar, servent à faire un breuvage servi en cocktail très prisé et surtout, désaltérant. Froide et sucrée, cette belle liqueur rouge se nomme le bissap, on peut l'admirer ici et j'ai eu la chance d'en boire un certain 24 juin. En Europe, les blogueuses l'ont décliné souvent en panacotta, souvent associé à des fruits rouges,  en verrines et desserts. Rarement on le rencontre dans des mets salés, sauf en condiment pour accompagné une terrine de foie. Ce cake salé que j'ai trouvé ici m'a donc fait de l'oeil immédiatement, tout comme les pétoncles de Catherine qu'il faut voir ici,  jolies comme tout.

Des fleurs rouges et exquises auxquelles je ne peux résister. Dans ce magnifique  cake, elles laissent de bien jolies sillons, rouges hibiscus n'est-ce pas, qui se mélangent harmonieusement à la citrouille et aux canneberges.  Vraiment, quelle jolie trouvaille! Il faut absolument que je fasse déguster  ce cake savamment métissé, d'hibiscus, canneberges et citrouille à ma copine sénégalaise, Ayavi,  quand elle reviendra en région.



250 g de farine
1 1/8 c. à thé de poudre à pâte
4 oeufs (moi, seulement 3 oeufs car c'est tout ce qui me restait)
12 cl d'eau tiède
12 cl d'huile d'olive
300 gr de chair de potimarron (moi, citrouille)
80 gr de noisettes
40 gr de raisins secs (moi, canneberges séchées)
2 grosses pincées de fleurs d'hibiscus (achetées dans une épicerie d'alimentation naturelle, Le Garde-Manger sur la rue Des Champs-Élysées à Chicoutimi pour mes visiteurs du Saguenay)
2 grosses pincées de sel de guérande (moi, sel de Camargue)
3 tours de moulin de poivre noir en grain
un peu de beurre pour le moule


Beurrer un moule à cake.  Mettre un petit potimarron 6 minutes au micro-ondes (j'ai pris quelques quartiers de citrouilles que j'ai fait cuire 12 minutes), laisser refroidir, peler et enlever les graines.  Conserver 300 grammes environ et le couper en petits cubes.
Dans un saladier, tamiser la farine et la poudre à pâte, ajouter les oeufs, l'eau tiède, l'huile d'olive, le sel et le poivre.  Mélanger au fouet électrique, faire une pâte bien lisse.  Ajouter les morceaux de citrouille, les canneberges, les noix et les noisettes mixées grossièrement, et les fleurs d'hibiscus.  Cuire au four 40 minutes à 350 F.  Bien que le cake soit supposément salé, nous l'avons tout de même mangé tiède en fin de repas avec une coupe de rouge.  Complètement refroidi, il accompagnerait à merveille une terrine bien relevée.

Source:  Déclinaison  www.mesrecettescreatives.fr

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