Terrine d'orignal au cidre de glace, avelines, morilles, bleuets séchés, poivre rose et baies de Tasmanie

Terrine boisée, légèrement fruitée à laquelle le romarin donne un soupçon de saveur de sapinage qui s'harmonise avec la viande dont la texture est quasiment comme un pâté de foie grâce  au robot thermomix. Rien à voir avec la viande hachée du commerce. L'assaisonnement de poivre de rose (dans le vinaigre Lelarge)  et de baies de Tasmanie (épices de cru De Vienne) est un accord parfait. J'ai adapté ma recette de base au poivre vert et aux dattes, car je n'en avais plus et j'ai remplacé le poivre vert par du rose et des baies de Tasmanie (goût poivré et fruité à la fois) et, les dattes par les bleuets. Et je ne suis pas peu fière du résultat! Délicieux!

300 g d'orignal, haché au robot thermomix ou autre
500 g de côtelettes de porc papillon, haché au robot thermomix ou autre
8 tranches de bacon, tranché épais ou plus
1 oignon, haché
2 gousses d'ail
1 c. à thé et 10 branches de romarin frais
1 c. à thé d'herbes salées du fjord aux algues
1/3 tasse de cidre de glace
2/3 tasse de bleuets séchés
2/3 tasse d'avelines
2 c. à table de poivre rose, égoutté
2 c. à table de baies de Tasmanie, grossièrement écrasées au mortier
1 oeuf
1/4 de tasse de fond de veau ou consommé de boeuf
10 morilles séchées de Morille Québec inc.

Faire tremper les bleuets et les avelines dans le cidre de glace. Réserver. 

Pendant ce temps,  hacher l'oignon et l'ail au robot. Réserver. Hacher ensuite les viandes, peu à peu. Réserver.

Barder le fond d'une terrine des tranches de bacon en repliant les bouts vers l'extérieur du plat. Déposer quelques branches de romarin au fond.

Égoutter les avelines et les bleuets en conservant le cidre de glace pour faire un confit d'oignons.  Mélanger bien tous les ingrédients sauf les champignons dans l'ordre indiqué. Déposer une partie de la viande dans la terrine en tassant bien ajouter les morilles en les alignant au centre de la terrine.  Recouvrir du reste de la viande. Replier les tranches de bacon. Ajouter quelques branches de romarin à nouveau. Ajouter un peu de fond de veau pour éviter que la terrine ne colle trop aux parois du plat. 

Placer dans un plat plus grand rempli d'eau en guise de bain-marie et cuire au four préchauffé à 325 F pendant 2 heures. 

Sortir du four. Retirer le moule de l'eau, égoutter le surplus de gras et laisser tiédir.

Couvrir la terrine cuite avec un papier d'aluminium et y placer des objets lourds (grosses boîtes de conserve appuyées sur une planche à découper ou si vous en avez une sous la main tout comme moi, une brique fera parfaitement l'affaire) pour presser la viande. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur toute une nuit ou à la chambre froide (avec les objets lourds).

Démouler en utilisant une spatule de cuisson à  steak, la glisser contre les parois et légèrement au fond. Utiliser une assiette pour la couvrir et retourner la terrine dessus. Trancher avec un bon couteau, bien aiguisé. Servir accompagné de pain aux herbes et de confits d'oignon maison  ou en canapés sur des biscuits triscuits notamment.

 

Deux confits d'oignons, l'un aux bleuets, l'autre à la gelée de calvados pour ma terrine à l'orignal

De bons confits d'oignons dont j'ai improvisé les recettes, étant donnée que j'avais en mains une recette ne me convenant pas tout à fait et provenant du fameux site passeportsanté.net. Après réflexion, j'ai opté pour deux versions plus adaptées à l'ensemble des invités de ma tablée.  Je ne fus pas déçue non plus que mes invités. Voici ce que mon tour de passe-passe a donné comme résultats, deux brillants petits délices!

2 c. à table d'huile d'olive et d'ail confit dans cette huile

5 tasses d'oignons jaunes, émincés, séparés en deux parties

1 tasse forte de sucre blanc, séparé en deux parties

1/4 tasse de vinaigre de cidre de pommes biologique Domaine Steinbach, Ile D'Orléans, séparé en deux parties

1 petit pot de gelée de calvados (environ 100 ml)

1 c. à table de moutarde à l'érable Domaine Steinbach, Ile D'Orléans

1 tasse de bleuets, surgelés, dégelés

Dans deux poêles chaudes,   verser l'huile et l'ail, puis les oignons, moitié dans l'un et l'autre. Remuer à feu doux et cuire une dizaine de minutes. Ajouter le sucre, toujours moitié dans l'un et l'autre, puis le vinaigre. Bien brasser pour faire fondre le sucre.  Ajouter d'un côté, la gelée de calvados et la moutarde et dans l'autre poêle, les bleuets. Cuire à feu doux environ 1 heure 15 minutes ou jusqu'à évaporation quasi totale du liquide et l'aspect d'une marmelade. Refroidir et verser dans de jolis compotiers ou jarres en verre. Servir avec une bonne terrine maison. 

Dans mon cas, j'ai refait la terrine d'orignal que j'avais préparée en juin pour mon homme. Cette fois, j'ai omis le poivre vert et les avelines de sorte que tous mes invités puissent la déguster, y compris une d'entre elles atteinte de diverticulite. Pour voir la recette de terrine dans la version d'origine cliquer ici.

Terrine d'orignal aux dattes, noisettes, romarin et poivre vert

Première belle journée d'été ici en région, le lendemain de la plantation des tomates et le jour d'anniversaire de JP. Il n'en fallait pas plus pour faire honneur à l'orignal reçu en cadeau de ma grande soeur. Une terrine délicieuse servie sur canapés dans la cour en présence des copains venus festoyer autour du feu et de bons vins, ce samedi!

750 g d'orignal, haché

225 g de porc, haché

7 à 8 tranches épaisses de bacon

1/2 tasse d'oignon, haché

2 gousses d'ail hachées

2 c. à soupe de romarin frais, haché

1/4 tasse de persil frais, haché

2 c. à soupe de moutarde de Dijon à l'ancienne

2/3 tasse de dattes, dénoyautées

2/3 tasse de noisettes ou avelines, entières

2 à 4 c. à soupe de poivre vert

Sel et poivre du moulin au goût,

1 oeuf

1/2 tasse de fond brun ou de bouillon de boeuf

1/3 tasse de cognac ou brandy

Faire tremper les dattes et les avelines dans le cognac pendant la préparation, en brassant de temps à autre.

Préchauffer le four à 325 F. Préparer un moule à terrine ou un moule à pain de 9 po par 5 po. Le recouvrir des tranches de bacon en laissant déborder un peu du plat, si nécessaire.

Dans un grand bol, mélanger la viande, l'oignon, l'ail, le persil, la moutarde puis les dattes et les noisettes. Assaisonner généreusement.

Incorporer l'oeuf, le bouillon de boeuf et mélanger bien afin d'obtenir une préparation homogène.

Étaler dans le moule et presser. Parsemer de romarin frais et de grains de poivre vert. Rabattre les tranches de bacon débordant du plat, s'il y a lieu.

Couvrir et déposer le moule dans un moule à lasagne rempli d'eau pour créer un bain-marie. Cuire au four 2 heures.

Retirer le moule de l'eau, égoutter le surplus de gras et laisser tiédir.

Couvrir la terrine cuite avec un papier d'aluminium et y placer des objets lourds (grosses boîtes de conserve appuyées sur une planche à découper ou si vous en avez une sous la main tout comme moi, une brique fera parfaitement l'affaire) pour presser la viande. laisser refroidir puis placer au réfrigérateur toute une nuit ou à la chambre froide (avec les objets lourds).

Démouler, trancher et servir avec une salade et un bon pain de campagne ou en canapés, des biscuits triscuits feront la paire idéale.

Source: Déclinaisons de deux recettes provenant des bulletins électroniques de la SAQ et des agriculteurs.

Balluchons de canard à l'orientale pour souligner le nouvel an chinois

Pour souligner à ma façon le nouvel an chinois, voici un petit souper convivial pour deux à quatre personnes afin de manger et jaser longtemps à table en s'exclamant de bonheur!

2 poitrines de canard désossées, sans peau (moi, 1 magret de canard)
125 ml ou 1/2 tasse de sauce soya (moi, sauce tamari légère ou teriyaki)
60 ml ou 4 c. à soupe d'huile d'arachide
1 gousse d'ail hachée
15 ml ou 1 c. à soupe de gingembre frais haché
1 trait de tabasco
45 ml ou 3 c. à soupe de sauce soya (moi, sauce tamari)
45 ml ou 3 c. à soupe d'huile d'arachide
90 ml ou 6 c. à soupe de beurre d'arachide
45 ml ou 3 c. à soupe de miel
1 lime pressée (moi, 1 citron)
60 ml ou 1/4 tasse d'eau
500 ml ou 2 tasses de vermicelles cuits, refroidis (moi, seulement trempés quelques heures dans un grand bol d'eau froide puis égouttés)
6 oignons verts coupés en rondelles
1 concombre en julienne (moi, 1 zuchini car mon concombre n'était plus bon! Snirf!)
2 petites laitues boston

Ma variante personnelle : 1 grosse botte de cresson de fontaine paré, lavé et essoré et quelques feuilles de coriandre fraîche ciselée, ajoutés ensemble avant de refermer la feuille de laitue, maintenue avec un petit pique à hors d'oeuvres décoratif.

Faire mariner le canard dans la sauce soya pendant au moins 2 heures. Chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle et cuire les poitrines de canard 5 à 7 minutes par côté, sur feu moyen. Laisser refroidir et trancher en lamelles.



Mettre l'ail, le gingembre, le tabasco, 15 ml ou 3 c. à soupe de sauce soya ou tamari, l'huile, le beurre d'arachide, le miel, le jus de lime et l'eau dans un mélangeur électrique ou un robot. Mélanger jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et lisse.


Verser la moitié de la sauce sur les pâtes. Mélanger. Prendre une grande feuille de laitue, garnir de pâtes, de canard, d'oignons verts et de julienne de concombre. Ajouter 1 c. à soupe ou 15 ml de sauce et rouler la feuille. Répéter l'opération pour obtenir de 12 à 16 balluchons (3 ou 4 par personne, selon la grandeur des feuilles).

Source inconnue: ancienne découpure jaunie provenant d'un circulaire Métro ou IGA

Bourguignon de sanglier et de boeuf à l'érable en mini cocottes

Un petit mijoté au four spectaculaire et facile à servir puisque déjà préalablement monté en portions individuelles. J'avais 6 mini cocottes dont 4 de 380 ml chacune et 2 de 200 ml, ces dernières convenant à ravir pour les aînés qui ont moins d'appétit que nous. Il y avait longtemps que j'avais zieuté ces cocottes miniatures en grès qui passent du four à la table et peu de temps avant Noël j'ai craqué pour elles. Un attrait dont je n'ai pas de regret sauf d'avoir omis de copiloter le photographe pendant que je montais les assiettes dans la cuisine, celui-ci ayant omis d'ouvrir les couverts pour en montrer le contenu en photo tandis que les invités attendaient bien sagement l'hôtesse en sachant que le tout demeurerait bien au chaud. Finalement nous avons tous ouverts nos couvercles ensemble, photographe y compris (ce que moi je n'ai compris que le lendemain) alors que l'arôme d'érable se dégageait allégrement. Tant pis pour la photo!

1 gros oignon haché
30 ml ou 2 c. à soupe d'huile d'olive
450 g ou 1 lb de sanglier en cubes (au Saguenay, on le trouve chez IGA)
450 g ou 1 lb de boeuf bourguignon en cubes
60 ml ou 1/4 tasse de farine tout usage
500 ml ou 2 tasses de vin rouge
375 m l ou 1 1/2 tasse de bouillon de boeuf
250 ml ou 1 tasse de sirop d'érable (moi, la prochaine fois 1/3 de tasse seulement)
6 branches de thym ou 30 ml (2 c. à soupe) de thym séché
1 feuille de laurier (moi, 1/8 de c. à thé de laurier moulu)
Sel et poivre au goût
375 ml ou 1 1/2 tasse de panais pelés et coupés en rondelles
375 ml ou 1 1/2 tasse de carottes marron pelées et coupées en rondelles

Dans une casserole à fond épais, faire cuire l'oignon pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter les cubes de sanglier et de boeuf et faire dorer la viande sur toutes les faces dans l'huile chaude en brassant continuellement. Ajouter la farine et bien mélanger en poursuivant la cuisson pendant 1 minute. Ajouter graduellement le vin rouge en prenant soin de bien racler les parois et le fond de la casserole. Verser le bouillon de boeuf et le sirop d'érable. Ajouter le thym et le laurier.

Assaisonner au goût. Amener à ébullition. Verser dans les mini cocottes. Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux (environ 325 F) pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Brasser occasionnellement. Ajouter les rondelles de panais et de carottes environ une heure avant la fin de la cuisson. Rectifier l'assaisonnement au besoin. J'ai accompagné de champignons sautés à la sauge et de pommes de terre grelots rôties et assaisonnées au sel aux herbes de Camargue, avec un bon pain croûté. Ce fut un réel délice!  N.B. Sur les photos un peu pas mal floues on voit les ramequins 200 ml.

Source: www.iga.net

Consommé de perdrix ou de poulet aux étoiles de Bethléem

Encore une idée festive de ma mère, Lucienne... une artiste passée maître dans l'art de la simplicité. Plus jeune alors que mon père chassait toujours, elle le concoctait à la perdrix mais avec des os de poulet, des ailes, des cous et des abats ça fera l'affaire aussi. Mon conjoint s'était pâmé devant ce petit lunch d'avant Réveillon, alors que nous devions nous partager dans nos deux familles respectives le soir de Noël. Ma mère nous avait servi ce consommé avec des petits sapins persillés pour nous permettre d'attendre le buffet dans l'autre famille. Alors voici la recette simple comme bonjour, tellement simple que ça n'en est pas une.

6 à 8 tasses ou plus d'un bon bouillon de volaille (perdrix, poulet, etc) doré et bien goûteux, filtré, refroidi puis dégraissé

Environ 1/4 de tasse de petites étoiles Catelli ou autres

Environ 1/4 de tasse de petites boules de plomb Catelli ou autres (j'en ajoute toujours pour figurer des planètes accompagnant les étoiles, c'est ma marque de commerce, ma mère mettait une sorte de pâte ou l'autre mais jamais les deux à la fois)

Herbes salées, facultatif

Sel et poivre du moulin

Persil frisé, à volonté

Croûtons persillés

Beurre mou ou huile d'olive pour les croûtons

Tranches de pain blanc ou de blé entier

Persil frisé, à volonté

Vous amenez à ébullition le bouillon de perdrix ou de poulet ayant été filtré au préalable, refroidi et dégraissé. Vous assaisonnez au besoin de sel et de poivre et d'herbes salées, si désiré, puis vous y versez les pâtes choisies (étoiles, boules de plomb, gouttes d'eau, orzo, etc.) et laissez mijoter doucement.

Pendant ce temps, vous tranchez le pain, enlevez les croûtes puis taillez à l'aide d'un emporte-pièce en métal de préférence des formes d'étoiles (parfois aussi ma mère me faisait découper des sapins ou des cloches). Beurrez les étoiles, déposez sur une tôle à biscuits. Persillez et grillez au four légèrement pour faire sécher le pain. Faites-les la veille si possible, ils seront encore plus secs et se conserveront bien dans une boîte en fer blanc fermée hermétiquement.

Servez le consommé dans de petits bols, de jolies tasses en porcelaine ou en verre, décorez d'un brin de persil et de croûtons. Servez illico presto, oui le plus rapidement possible pour éviter que le croûton ne détrempe.

Les autres croûtons pourront se retrouver dans un petit panier au centre de la table ou même sur une assiette plate, ils décoreront à eux seuls. Bon appétit et une bonne pensée pour maman, si bonne cuisinière et papa, si bon chasseur qu'il l'a été et l'est toujours au fin fond des entrailles.

Tourtière du Lac-Saint-Jean à la mijoteuse

Dans une maison où il fait bon écouter de la musique du monde et déguster de la cuisine à saveur étrangère, rares sont les moment de cuisine plus... folklorique, dirais-je! Mais combien appréciés! Me voici donc ce dimanche en train de concocter une tourtière et une tarte aux bleuets authentiques.

Chez-moi la tourtière est tellement rare qu'elle est devenue un met exotique... vous riez mais c'est quasiment comme lorsque l'on magasine chez certains disquaires et que l'on retrouve la musique québécoise dans le rayon des musiques du monde.

Quelques bloggeuses québécoises ont expérimenté la tourtière à la mijoteuse avant moi. Cela piquait ma curiosité et me tracassait depuis un bon moment. D'autant plus que la bloggeuse Esther de Charlevoix, l'autre région du Québec avec la nôtre, le Saguenay-Lac-Saint-Jean, où il fait bon déguster une tourtière réalisée savamment dans l'art et la tradition, connaît bien elle aussi de quoi il en retourne. Je savais qu'en marchant sur ses traces je ne risquais pas de me tromper.

Ma mère a toujours préparé sa tourtière au four, il va sans dire. Ce dimanche, je lui ai donc réservé une surprise en préparant ma tourtière à la mijoteuse. Un test en fonction des jours de grande chaleur. Et selon elle, «l'élève a dépassé le maître». J'ai pris cette remarque comme un coup d'orgueil et je sens qu'on va répéter l'expérience... Ceci veut dire que je pourrais même faire cuire une tourtière sur semaine, en la plaçant à la mijoteuse avant de quitter la maison pour me rendre au travail. Et hop au retour, bonjour la visite!

Voici donc comment j'ai procédé pour une belle tourtière pour environ 10 à 12 personnes. Excusez-moi pour le petit oubli, pas de photo d'une portion individuelle montrant la viande et les patates... la faim ou la gourmandise m'a fait perdre la mémoire.

8 à 10 tasses de patates rouges en cubes (nous dans ma famille on a toujours préférés celles de Péribonka, origines obligent!)
1 1/2 lbs de boeuf en cubes (et orignal, chevreuil ou autre gibier si on en a la chance)
2 lbs de porc maigre en cubes
1 lb de veau maigre en cubes
2 poitrines de bon poulet de grain, désossées et en cubes (à défaut de perdrix, peut être aussi canard, et même du lapin mais toujours désossé et en petits cubes)
2 gros oignons hachés fins
3 tasses de bouillon de poulet maison, refroidi puis dégraissé (consommé de perdrix, si on en a suffisamment et surtout si on a la patience de le faire)
sel et poivre, en quantité suffisante

recette de pâte au robot (thermomix)
3 tasses de farine
1 tasse de graisse à la température de la pièce, coupée en petits morceaux
1/2 c. à thé de sel
2/3 de tasse d'eau tiède

Placer tous les ingrédients dans l'ordre mais en alternant d'abord un peu de farine, un peu de graisse, etc. et en terminant par l'eau sur le dessus. Mixer le tout immédiatement au robot thermomix pendant 15 secondes à vitesse 5. Sortir le mélange, terminer de rassembler légèrement à la main. Procéder de la même façon pour la deuxième recette de pâte.

La veille au soir: peler et couper les pommes de terre. Réfrigérer à couvert dans l'eau glacée. Préparer la viande en cubes, la mélanger dans un plat hermétique, ajouter l'oignon, assaisonner de sel et de poivre. Fermer hermétiquement et faites mariner au frigo jusqu'au lendemain.

Abaisser la pâte et recouvrir le fond et les parois de la mijoteuse. Prendre soin de la faire adhérer aux côtés de la mijoteuse pour éviter de la perforer au remplissage.

Mélanger les pommes de terre en dés et la viande assaisonnée peu à peu, en assaisonnant bien de sel et de poivre, entre chaque ajout. Veiller à bien enrober les pommes de terre avec la viande assaisonnée et tout l'oignon et la marinade.

Déposer délicatement dans la mijoteuse et y verser le bouillon de poulet, en prenant soin d'en ajouter doucement presqu'à égalité de la viande et des patates. Recouvrir de la deuxième abaisse. Bien sceller le pourtour. Ne pas la perforer ni pratiquer de trou pour une cheminée comme c'est le cas pour la cuisson au four. Badigeonner d'un oeuf battu, si désiré.

Placer le récipient de céramique de la mijoteuse au four à 400 F ou 200 C pour 30 minutes. Sortir du four et placer à la mijoteuse en programmant 6h à cuisson élevée (high). Bien placer le couvercle en prenant soin d'éviter le contact avec la pâte car elle gonflera pendant la cuisson. Au bout de ce temps, vérifier la cuisson si désiré, en insérant le bout pointu d'un couteau dans la tourtière près du boudin de pâte du contour pour vérifier si les pommes de terre et la viande sont suffisamment cuites. Si désiré, retourner la tourtière au four pour environ 30 à 45 minutes à 400 F. en prenant soin de la perforer légèrement en étoile au centre de la pâte à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé.

Servir avec une salade à la crème préparée avec de la laitue boston et de la frisée, du persil et des échalotes fraîches ou de la ciboulette. Et le tour est joué! Vous m'en donnerez des nouvelles...

Ragoût d'éléphant

Ragoût d'éléphant

1 éléphant
2 lièvres
Sel et poivre
Sauce brune

Préchauffer le four à 465 degrés F. Couper l'éléphant en cubes d'un pouce. (Cela devrait prendre environ deux mois!) Couvrir avec la sauce brune. Assaisonner. Cuire sur un feu constant, environ quatre semaines. Cela devrait servir environ 3 800 personnes. Si plus d'invités sont attendus, on ajoutera 2 lièvres.

Source : inconnue provenant d'un ex-membre de la famille

Émincé de steak d'orignal aux poivrons

Depuis que j'ai adapté cette recette, je l'ai aussi adoptée, ce qui fait que mon chum doit maintenant partager le steak d'orignal, le pauvre!

Marinade
1/4 tasse de sauce soya (moi, sauce tamari)
1/4 tasse d'eau (moi, sauce teriyaki ou sauce de haricots noirs à l'ail et au gingembre de marque Golden Dragon)
2 gousses d'ail émincées
2 c. à thé de thym
sel et poivre au goût
Ma variante: 1 pincée de citronnelle moulue et 1 pincée de poudre de galangal (facultatif)

1 livre de bifteck de ronde coupé en languettes minces (moi, steak d'orignal)
2 c. à soupe d'huile
1 oignon haché
1 poivron vert, coupé en lanières
1 poivron jaune, coupé en lanières (moi, non)
1 poivron rouge, coupé en lanières
2 branches de céleri émincées

Mes variantes: 2 échalotes, hachées
2 c. à table de coriandre fraîche, ciselée
1 boîte de champignons frais, tranchés (facultatif)

Dans un bol profond, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y déposer les languettes de viande. Bien mélanger, couvrir et réfrigérer 30 minutes. Égoutter la viande. Réserver la marinade.

Faire chauffer l'huile dans un grand poêlon ou wok. Faire revenir les oignons environ 2 minutes. Ajouter la viande et faire sauter de 4 à 5 minutes. Ajouter les poivrons et le céleri. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les poivrons soient tendres mais encore croquants. Ajouter la marinade et laisser cuire 2 minutes.

Servir sur un nid de riz ou de vermicelles de riz. Simple comme tout ce délice, beau, bon pas cher avec des ingrédients frais et de qualité. Il s'agit d'ouvrir le congélateur, la veille au soir et de faire mariner le lendemain tandis qu'on prépare les légumes et la mise en place pour le souper et la photo pour le bloggue!

Source:  Coquine128 et Mammcooking, Forum Recettes.qc.ca

Fond de canard (cuissons traditionnelle et à la mijoteuse électrique)

1 carcasse de canard ou 1/2 canard en morceaux, avec les abats, si possible (moi, 1 carcasse de canard, les ailes, les abats + 1 carcasse de poitrine de poulet)
1 gros oignon coupé en deux
2 clous de girofle
2 branches de céleri avec les feuilles
2 panais nettoyés et tranchés (moi, entiers)
1 c. à thé ou 4 ml de poivre noir en grains
1 bouquet garni (moi, 2 feuilles de laurier, thym et persil)
1 gousse d'ail pelée
Quelques branches de persil frais
1/2 pomme parée (moi, 1 petite pomme entière, pelée et le coeur évidé et coupée de deux)
1/3 tasse de vin blanc (moi, saké)
Sel
10 tasses ou 2,5 l d'eau

Casser grossièrement la carcasse en morceaux, puis la mettre dans une grande casserole. Piquer chaque morceau d'oignon d'un clou de girofle, puis les mettre dans la casserole. Ajouter le reste des ingrédients. Saler au goût. Mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux, puis laisser réduire de moitié. Passer au tamis et remettre dans la casserole. Continuer à mijoter jusqu'à ce que le fond soit réduit d'un tiers. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir 20 minutes avant de verser dans un grand contenant hermétique. Réfrigérer. Retirer la graisse figée sur la surface avant d'utiliser.

Ma méthode personnelle, à la mijoteuse électrique
J'ai déposé tous les ingrédients dans une grande mijoteuse de 5 l. J'ai programmé 10 heures au plus bas. J'ai fait le tout samedi soir, de sorte que ma mijoteuse a travaillé pour moi pendant la nuit et en avant-midi. Après son 10 heures de cuisson, elle a passé en mode réchaud. Comme j'étais partie déjeuner au restaurant avec mes amies, j'ai filtré le bouillon à mon retour. Puis j'ai filtré une deuxième fois. J'ai laissé reposé un peu dans des pots mason stérilisés. J'ai entreposé au froid (frigo et chambre froide) pour quelques jours seulement.

Le résultat est de belle apparence, de couleur jaune ambré même si je n'ai pas pris de photo car je trouvais mes pots mason non inspirants ni photogéniques.

Le même jour au souper, j'ai utilisé un pot pour faire un risotto style paëlla crevettes et cuisses de canard. Cette semaine, j'utiliserai une autre partie du bouillon pour une soupe, éventuellement une soupe wonton ou thaïlandaise. Le reste du fond de canard sera congelé pour un mijoté peut-être aussi pour une tourtière (orignal, perdrix, porc de lait et autres viandes et volailles).

Source: Le guide cuisine, vol.5, no 2, p. 33

Sauté de canard aux légumes printanniers

Encore un véritable menu oriental pour rêver de voyage et de la route de la soie parcourue à pied, à dos d'âne ou autrement.

2 magrets de canard ou 2 poitrines désossées à partir d'un canard entier (ce que nous avons fait ce soir)
3 c. à soupe de farine non blanchie, du Moulin Abenakis
2 c. à thé de poudre de citronelle
Sel et poivre
4 c. à soupe d'huile d'olive

3 petites carotte, taillées en allumettes
1 bte de227 ml de pousses de bambou en lanières, égouttées
1 petit zuchinni, taillé en allumettes
Une vingtaine d'asperges, coupées en morceaux de 4 pouces environ, blanchies et égouttées
6 échalotes vertes, coupées en biais en morceaux de 3 pouces environ

1 petite bouteille de sauce aux prunes de marque VH
1/8 de tasse de sauce Teriyaki
2 c. à soupe de Mirin
2 c. à soupe de graines de sésame

Couper le canard en tranches d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur, enfariner et assaisonner. Sauter le canard au wok dans l'huile chaude rapidement de façon à les faire saisir sur toutes les faces, seulement quelques minutes. Réserver la viande sur une assiette garnie d'essuie-tout.

Ajouter un peu d'huile dans le wok, si nécessaire. Faire sauter les légumes en les ajoutant un à un environ une à deux minutes chaque, en commençant par les carottes, les zuchinis, les asperges et les pousses de bambou. Ajouter le canard puis les ingrédients de la sauce, préalablement mélangés. Saupoudrer de graines de sésame. Mélanger une dernière fois, bien délicatement. Servir le tout en déposant à l'assiette sur un lit de riz basmati, de préférence.

Pain-terrine de gibier

Lors du lancement de la boutique-atelier-résidence de ma copine, lancement auquel je faisais allusion dans le texte relatant la publication des bonbons de Krishna, Esther nous a servi ce met excellent qu'elle a tartiné sur des croûtons et canapés.

Ce pain-terrine se sert en entrée ou comme plat principal, chaud ou froid. Il se congèle bien. Si tout comme moi, vous détenez de belles provisions de viande de gibier, scellée sous vide, sortez-en une portion du congélateur et procédez ainsi. Vous vous en régalerez je vous le promets.

Esther mentionne qu'elle aime particulièrement harmoniser la saveur des fruits avec le gibier. Elle remplace parfois les canneberges par des abricots séchés ou des petits raisins secs. Comme c'est une cueilleuse émerite, elle remplace parfois les fruits par des champignons sauvages. Je me souviens en avoir mangé chez une amie à laquelle Esther avait transmise la recette. Solange avait servi le tout en belles tranches épaisses à la température ambiante et l'avait accompagnée d'une salade d'épinards et de chou rouge, si ma mémoire est bonne. Quant à moi, j'ajouterai un verre de porto et un confit d'oignons rouges ou de carottes lors d'une prochaine expérience. Le verre de porto, c'est pour moi... pas pour arroser le gibier, voyons... quel gaspillage quand même! Et maintenant je prie pour qu'il y ait toujours des chasseurs dans mon sillon... Entendu?

Aujourd'hui j'ai servi ce pain chaud avec une julienne de légumes-racines (carottes, navet et pommes de terre) et des betteraves chaudes au miel et au citron (recette ci-haut mentionnée), ainsi qu'un mélange de riz brun et sauvage, ayant servi à la préparation du pain de gibier. Une simple purée de légumes et une purée de navet-pommes vertes auraient bien fait l'affaire également.

Pain-terrine de gibier
(source: mon amie, Esther Jones)

1 ½ livre de viande de gibier (orignal, chevreuil, etc.) haché préalablement ou non (quant à moi je l'ai hachée au robot thermomix)
1 gros oignon haché finement
1 grosse branche de céleri hachée finement
1 grosse carotte râpée (moi j'avais omis de la râper et je l'ai donc hachée finement et proportionnellement aux autres légumes)
¼ de poivron vert ou rouge haché finement (moi, rouge)
1/2 c. à thé de sel
1/4 de c. à thé de poivre
Persil et herbes fraîches au goût, (moi, persil et romarin frais et hachés finement)
½ tasse de chapelure de pain ou de biscuit (moi, chapelure de baguette séchée et moulue au robot thermomix)
½ tasse de riz sauvage cuit, facultatif (comme je n'en avais plus j'ai remplacé par la même quantité d'un mélange de la récolte contenant riz brun calmati, riz sauvage, riz rouge à longs grains et riz brun doux)
½ tasse de jus de légumes
1 œuf
Canneberges séchées et ou noisettes, au goût (Moi, canneberges séchées et pistaches)
Bacon (moi, 3 tranches épaisses, coupées par le boucher)
8 grosses feuilles de laurier et (moi, 1/4 de c. à thé de laurier moulu)
Quelques pistaches ou noix de la garniture pour décorer entre les bardes de lard

Bien mélanger la viande hachée, les légumes, le persil et les herbes, la chapelure, le riz, le jus, l’œuf, les canneberges et les pistaches ou autres noix.

Placer le mélange dans de petits moules individuels ou dans un grand moule, au choix.

Couvrir le dessus de tranches de bacon et de quelques feuilles de laurier. Insérer les noix ou pistaches réservées pour insérer entre les bardes de lard, de façon à combler les vides et à ajouter une touche de couleur.

Placer dans une lèchefrite contenant de l'eau et déposer au centre du four.

Cuire à 350 degrés F durant 1 heure (pour les petits moules) ou 1h30 pour un grand moule.

Veillez à ce qu’il ne manque pas d’eau durant la cuisson.

Servir chaud ou froid.