Poulet au miel

 

Une recette simple, à un point tel que je me demande bien ce qu'il pourrait y avoir de plus facile! Un plat de semaine, me venant de ma mère et que, parfois encore,  on aime à se préparer. Il y en a une autre version plus étoffée avec ses variantes que j'avais déjà publiée antérieurement par ici.  Ce fut notre souper de l'Action de Grâces, étant donné que j'ai dû décliner une invitation à souper pour ne pas contaminer mon hôtesse et que j'avais passé ce dimanche en congé forcé à éternuer dans mes draps. Ouille! le bouillon préparé avec amour par mon chum était bon, sans oublier sa tisane au miel. Vous voulez sa recette, je sais, je sais! Ok! Je vous la partagerai  bientôt. Mais aujourd'hui voici le poulet au miel de ma maman cuisiné par mon chum!

4 à 6 morceaux de poulet, cuisses ou poitrines
4 c. à table d'huile d'olive
4 c. à table de moutarde de Dijon ou de moutarde douce
8 c. à table de miel des Ruisseaux ou autre

Déposer le poulet dans une lèchefrite ou un pyrex et le badigeonner du mélange des 3 ingrédients.Verser le reste du mélange sur le dessus. Cuire au four à 300 F pendant 1h15 à 1h30 ou jusqu'à parfaite cuisson. Le pilon se détachera facilement du haut de cuisse. Si vous cuisez à four plus chaud,  vous devrez surveiller davantage car la sauce risque de  caraméliser et dans ce cas, vous ne pourrez  la servir en accompagnement ni en napper les morceaux de poulet au service.  Servir avec un riz basmati ou au  jasmin aromatisé au cari.

Raviolis farcis au canard confit et sauce à l'orange

 

Une recette facile et quasiment inratable, je dirais. La recette parfaite pour épater la galerie ou pour se faire plaisir. Les enfants vont adorer assembler les pâtes avec vous. Les deux ingrédients infaillibles et facilitateurs de la recette: les pâtes won ton et le canard confit du commerce. Avec deux cuisses que vous réchaufferez selon le mode d'emploi, puis désosserez, vous pourrez farcir 1/2 boîte de won tons pile poil. Si vous désirez en faire plus, intégrez les deux ingrédients facultatifs (champignons sauvages et foie gras) ou encore allongez votre viande de canard confit une fois effiloché avec un pâté ou une terrine de canard ou encore un peu de veau haché.

 Mon truc: Si vous manquez de temps ou avez oublié de sortir les pâtes won tons du congélateur la veille, ouvrez la boîte et glissez le sac dans un bol d'eau froide courante (laissez l'eau couler un certain temps, puis changer l'eau pour de la plus froide aux 20 minutes) jusqu'à ce que les pâtes soient ramollies.

Pour un repas complet, vous servirez environ 7 raviolis par portion. Ajoutez une verdure pour le service, j'ai choisi la roquette mais des épinards, un mesclun, des pousses germées sur terreau ou même une salade de fenouil à la mandoline feraient bon ménage avec ce plat riche et savoureux.

Vous trouverez aussi de nombreuses variantes et substitutions d'ingrédients possibles au bas de la recette. A vous de choisir les options favorites de votre famille.

Voici maintenant la recette.

1 boîte de pâtes won ton (rayon des surgelés), décongelée (placée au frigo la veille)

1 oeuf  battu

Sel et poivre

Farce des raviolis

2 cuisses de canard confites, réchauffées et effilochées, puis coupées légèrement

1 petit bloc de foie gras, en dés (facultatif)

1 sac de 14g de champignons sauvages (facultatif), hydratés dans l’eau tiède pendant 30 minutes et égouttés

3 c. à table de crème à cuisson à 15 %

2 c. à table d’huile d’olive ou de gras de canard

2 échalotes françaises, hachées fin

2 c. à table de gingembre frais, haché

1 c. à table de sauce soya ou tamari

Le zeste et le jus d’une orange

1 pincée de muscade, cardamome, coriandre ou sauge moulue, au goût

Sauce des raviolis

2 c. à table de beurre

2 échalotes françaises, hachées fin

2 c. à table de gingembre frais, haché

½ tasse de vin blanc sec

1 tasse de bouillon de poulet maison relevé (aromatisé en plus de 2 étoiles d'anis)

2 c. à thé de poudre d’orange

2 c. à table de marmelade d’orange

½ tasse de crème à cuisson 15 %

Farce

Dans l’huile ou le gras de canard chaud, faire suer les échalotes et le gingembre environ 3 minutes. Ajouter les champignons, si désiré et les dés  de  foie gras, si désiré également. Laisser fondre doucement le foie gras. Ajouter les morceaux de canard effilochés et tous les autres ingrédients. Laisser réduire environ 5 minutes. Réserver.

Sauce

Dans une petite casserole,  fondre le beurre et ajouter  les échalotes et le gingembre et faire dorer. A feu vif 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire 2 minutes et ajouter le bouillon de poulet. Incorporer la poudre et la marmelade d’orange. Laisser réduire 3 minutes.  Incorporer la crème et laisser réduire encore 5 minutes. Réserver.

Assemblage

Placer une pâte won ton sur une surface de travail. Y déposer 1 c. à table de farce. A l’aide d’un pinceau, badigeonner  le pourtour de la pâte avec l’œuf battu. Replier en triangle en appuyant bien sur les rebords pour sceller parfaitement. Ramener les pointes ensemble et appuyer à nouveau pour sceller.  Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients.

Amener une grande marmite remplie d’eau salée  à ébullition. Y déposer  les raviolis, lorsque l’ébullition reprend, compter 2 minutes de cuisson. Égoutter. Placer un à un dans la sauce et servir.  

Variantes :

Au service,  ajouter :

• 1 filet d’huile d’olive à l’orange pour parfumer davantage, si désiré. 
•  Le zeste d’une orange râpée
• Des copeaux de fromage parmesan

Remplacer la sauce à la crème par:

• Un chutney à la mangue, allongé d’un peu de vin blanc ou de porto
• Une sauce demie glace du commerce
• Du belsoy (crème de soya pour les intolérants au lactose mais ayant le même goût que la crème)

Remplacer le canard confit par:

• Un magret de canard cru et haché au robot 
• Du veau haché (environ ½ lb) et un pâté ou rillettes de canard, du commerce 
• Des rillettes de dinde ou de lapin, du commerce

Poulet braisé à l'estragon à la Martha Stewart

Poulet braisé aromatisé avec les produits de mon  jardin (poireaux et estragon). J'adore le concept. Pour servir, j'ai accompagné de petits concombres tranchés et de tomates en dés provenant, eux aussi, du jardin, et ce, étant donné que le concombre aime bien l'estragon et les saveurs anisées. Simple à préparer et aromatique, une économie de moyens! J'ai adoré  préparer ce repas au retour du boulot en prenant l'apéro. Servi avec des chanterelles sautées et de petites coquillettes de pâtes, ce fut parfaitement délicieux avec un vin blanc frappé! J'ai fait une «Martha» de moi pour la première fois et c'est à répéter sans aucune hésitation! Voici ma traduction de cette fiche-recette provenant de je-ne-sais-plus-quel-magasine-usager...

 

1 poulet, coupé en morceaux et essoré (moi, deux cuisses et un suprême)

Gros sel Kasher et poivre du moulin

2 c. à table d'huile d'olive

1 c. à table de beurre non salé

4 poireaux parés, parties blanche et vert pâle, tranchés en morceaux de 1 po d'épaisseur

1/3 tasse d'estragon frais haché, plus quelques brins pour la garniture

1/2 tasse de vin blanc sec

2 1/2 tasses de bouillon de poulet maison ou faible en sodium

1 c. à table de zeste de citron fraîchement râpé

1 c. à thé de jus de citron fraîchement pressé

Assaisonner le poulet avec le sel et le poivre. Chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle sur un feu moyen. Ajouter le poulet, et cuire d'un côté pendant 5 minutes pour le faire dorer. Tourner et cuire de l'autre côté pour le brunir pendant 3 minutes. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter les poireaux et les faire tomber pendant 3 minutes. Ajouter l'estragon et cuire 1 minute. Ajouter le vin blanc pour déglacer la poêle et laisser le vin s'évaporer.

Ajouter le bouillon de poulet et le zeste de citron. Couvrir et amener à ébullition. Remettre le poulet dans la poêle , couvrir et laisser mijoter sur feu moyen-bas pendant 35 à 40 minutes.

Transférer le poulet sur une assiette et le réserver au chaud.  

Amener le bouillon à ébullition à découvert pour épaissir la sauce pendant 5 à 6 minutes. Ajouter le jus de citron.  

Servir en arrosant le poulet de sauce et garnir de brins d'estragon. Donne 4 portions.

   Source: Fiche-recette. Martha Stewart Living October 2002.

Tajine de poulet marocain à la pâte d'épices Le Coq noir

 

 

 

Comme le bouilli de boeuf et de légumes si convivial pour moi, ce repas en est un automnale à décliner selon les goûts de la maisonnée, des invités mais aussi en fonction des produits locaux de saison disponibles. Chez-moi, il n'y a pas de fin d'été ni d'automne sans tajine,  l'an passé j'en ai même préparé un savoureux qui en a surpris plus d'un à l'agneau local et aux gourganes. D'autres plus classiques au poulet et aux abricots ou à l'agneau et aux tomates. Cette-fois, avec la pâte d'épices pour tajine Le Coq noir comprenant déjà l'oignon, l'ail, le gingembre, le citron et les indispensables épices du tajine tout-en-un,  ce plat en devient un express. On l'oublie au four pendant que l'on vaque à autre chose et son parfum chaleureux et accueillant nous ravive. Je vous propose plusieurs variantes pour le personnaliser, ainsi que des substituts au poulet afin de le rendre plus luxueux ou économique au besoin,  mais aussi plusieurs accompagnements pour en faire un agréable repas complet.

Sur mes photos, vous remarquerez mes accompagnements privilégiés cette fois-ci:  comme j'adore les figues, j'ai posé une figue ouverte en croix à la gauche de l'assiette et j'ai craqué pour cette nouveauté de ma région, de mignonnes tomates-bleuets que j'ai déposées sur le bulghur pour ajouter en découvertes et saveurs locales. Vous pourrez en comparer la taille par rapport aux raisins secs de Corinthe un peu plus haut. Un dernier truc pour les raisins secs, faites-les gonfler dans un peu d'eau chaude et aromatisez d'un peu d'eau de fleur d'oranger, si le coeur vous en dit.

 

4 suprêmes de poulet ou 6 hauts de cuisses de poulet désossés
1/4 tasse d'huile d'olive
1 oignon rouge, haché
2 c. à table de  pâte pour tajine Le Coq noir *
4 carottes de couleurs (jaune, orange et marron), fendues sur la longueur
8 pommes de terre grelots
1/2 tasse d'olives noires séchées au soleil
2 tasses de bouillon de poulet ou plus
Sel et poivre, du moulin

Variantes: 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 1/2 tasse de l'un ou l'autre de ces ingrédients,  au goût:

1. figues fraîches, coupées en deux
2. abricots séchés, coupés en deux ou en languettes
3. pruneaux ou dattes dénoyautées
4. tomates séchées, coupées en deux ou en languettes
5. raisins secs de Corinthe et pistaches
6. pois chiches en boîte, égouttés et rincés
7. amandes entières
8. coriandre fraîche, ciselée
9. 2 courgettes, coupées sur la longueur ou le tiers d'une courge butternut, en cubes

Faire dorer le poulet dans l'huile chaude sur toutes ses faces. Ajouter l'oignon et 1 c. à table de  pâte à tajine Le Coq Noir. Laisser dorer légèrement. Ajouter tous les légumes et verser le bouillon de poulet à  peine à égalité de la surface. Saler et poivrer. Amener à ébullition.  Couvrir et cuire au four préchauffé à 350 pendant 1 hre. 

Découvrir et vérifier la cuisson, ajouter la dernière cuillère à table de pâte à tajine Le Coq Noir, en prenant bien soin de la diluer dans le bouillon. Ajouter ensuite les ingrédients désirés et suggérés en variantes, au goût. Mélanger, ajouter un peu d'eau au besoin (1/2 tasse à la fois), couvrir et retourner au four pour 30 minutes. Après ce temps, baisser le feu à 250 F et réserver au four, à couvert. Pour 4 à 6 personnes.

Accompagnements suggérés: 

1. Féculent : semoule de  couscous, bulghur ou riz, pain pita ou pain de grains.
2. Salade de carottes râpées et raisins sec
3. Assiette de tomates tranchées, aromatisées de menthe fraîche ciselée et de poivre du moulin et d'un filet d'huile d'olive méditerranéenne.
4. Duo ou trio d'ingrédients proposés en variantes, que l'on déposera plutôt dans de jolis petits bols au centre de la table à la disposition des convives

Substituts aux suprêmes et hauts de cuisses de poulet:

1. cuisses de canard ou de lapin
2. cubes de poitrines de dinde désossée
3. pilons de poulet
4. cubes d'agneau
5. saucisses merguez ou autres saucisses
6. boulettes de viande hachée

La pâte pour tajine Le Coq noir* est un aide culinaire appréciable facilitant la préparation de ce plat. Cette pâte aromatique est composée notamment de citron, gingembre, coriandre, cumin, curcuma, oignon, ail et autres épices, sans colorant.

Sauté de poulet à la pâte de citronnelle

Pour les soirs de semaine lorsqu'on veut préparer un sauté express, goûteux et savoureux, absolument sans chichi ni prétention mais comme au resto Thaï. Cette pâte Thaï, toute préparée, qui vient en petite boîte de 2 sachets que je trouve à l'épicerie où je m'exécute, est un dépanneur exemplaire. Un assaisonnement adopté parmi tant d'autres... avec le sirop de gingembre, un autre de mes produits chouchou pour la cuisine sans chichi! Et si toutefois vous ne trouvez pas ces deux produits près de chez-vous dans votre région, demandez-les à votre épicier car ils en valent vraiment le coût!

1 c. à table d'huile végétale
1 gousse d'ail hachée ou broyée
2 c. à table de gingembre haché
1 oignon émincé
1 poivron rouge et 1 vert, en lanières
2 poitrines de poulet désossées et coupées en lanières
2 sachets de pâte de citronnelle Thaï de Siam
5 c. à table d'eau
1 c. à table de sirop de gingembre The ginger people ou 1 c. à table de sucre blanc
1 pincée de sucre
1 c. à thé de sauce de poisson Thai, de préférence

Chauffer l'huile dans un wok. Sauter l'ail et le gingembre, ajouter l'oignon et le faire dorer légèrement. Ajouter les poivrons et les faire tomber, puis ajouter le poulet et le faire dorer.

Mélanger la citronnelle, l'eau, le sirop de gingembre, le sucre et la sauce de poisson dans un petit bol.

Verser dans le wok. Amener à ébullition. Baisser le feu et servir avec riz basmati.

Terrine de canard aux airelles

Voici une excellente terrine que j'ai préparée pour un repas vins et fromages. Ayant tout d'abord concocté ce délicieux chutney aux oignons et aux airelles avec une quantité de ces petits fruits d'ici et cette terrine, avec la deuxième partie. Un succès à tout coup! Désolée pas de photo, le tout est parti trop vite!

2 à 3 c. à thé d’épices pour porchetta  La route des Indes

90 ml de Frambleu (liqueur de framboises et bleuets)

300 ml de vin rouge corsé

2 œufs

8 c. à table de persil

1, 140  kg de magret de canard, sans la peau

220 g de bacon, haché

600 g de porc haché
400 à 450 g d’airelles

16  baies de genièvre, écrasées au mortier

2 c. à table d’huile d'olive

4 échalotes françaises, hachées fin

Sel et poivre, du moulin

Versez les airelles dans un petit bol, recouvrez de Frambleu et de 100 ml de vin rouge. 

Chauffer l’huile doucement et y cuire les échalotes françaises et le bacon.

Retirer la peau des magrets, hacher en gros dés et passer au robot avec 200 ml de vin rouge. 

Dans un grand bol, mélanger avec le porc haché, les échalotes et bacon,  les œufs, les airelles et leur liquide, les épices et le persil. Salez et poivrez, mélangez bien. 

Tapissez la terrine de bardes de bacon, y déposer le mélange et bien tasser. Déposer au bain-marie et cuire 1h30 dans un four préchauffé à 325 F.  Après ce temps, piquez la terrine au thermomètre à lecture instantanée, il devra atteindre 80 F au cœur de la terrine.

Fermez le four et laissez la terrine y reposer 1 heure.  Sortir, laisser tiédir, égouttez le liquide et laissez refroidir. 

Couvrez, mettre sous poids et laissez reposer  24 heures au frigo, avant de trancher.

Poulet aux tomates de fin d'été et sa nature morte

Un plat qui a bercé mon enfance et mon adolescence. Que ma mère nous préparait tout bonnement le dimanche et que l'on aimait tant tellement. Recette qu'elle avait prisée dans le répertoire de Sr Berthe, figure populaire et culinaire de l'époque. Un mijoté adapté et transformé au fil du temps, que je me plaisais jadis à étiqueter de cuisinie à la bonne franquette.  Pourquoi? Peut-être bien parce que simple de réalisation. Mais pourtant si goûteux, coloré et vitaminé. 

Son odeur de cuisson me revient et elle recrée un moment de pur bonheur en famille ou de pur-bonheur-tout-court et en un mot. C'est en plein le temps de faire honneur à mes tomates fraîches.

Une recette toujours gagnante et en tout temps. Si vous congelez des tomates du jardin, vous prendrez un malin plaisir à la concocter pendant l'hiver.

En variante, ajouter des légumes supplémentaires quelques minutes avant la fin de la cuisson: poivrons verts et rouges hachés, zuchinis sautés au beurre, brocoli en petits morceaux, petits pois fraîchement écossés, olives dénoyautées, morilles fraîches en saison.

Accompagner de fèves vertes ou jaunes, de purée de pommes de terre ou encore servir sur un lit de riz. Parfois des pâtes fraïches de type tagliatelles seront aussi bienvenues et lui donneront une allure italienne. Pourquoi pas? Dans ce cas, je pousse l'audace jusqu'à lui ajouter une touche de pesto et de basilic frais. A vous de jouer!

4 poitrines ou 6 suprêmes de poulet
Beurre,en quantité suffisante
Huile d'olive, en quantité suffisante
1 oignon espagnol ou jaune, haché
2 c. à T. d'échalotes françaises, hachées (facultatif)
2 c. à T. d'oignons verts, ciselés
2 c. à T. de farine
2 c. à T. de pâte de tomates
4 tomates pelées, coupées en dés
1/2 c. à thé de sucre
1 gousse d'ail écrasée
1 T. de bouillon de légumes ou de vin blanc sec
Sel et poivre, du moulin
1 bouquet garni composé d'herbes fraîches: thym, romarin, sauge, persil et livèche, etc.
2 c. à T. de basilic frais, ciselé

Dorer le poulet dans le beurre et l'huile chauffés. Ajoutez l'oignon et les échalotes et faire suer. Saupoudrer de farine. Mélangez bien. Ajoutez la pâte de tomates, l'ail, le bouillon ou le vin et les tomates. Saler, poivrer et ajouter le sucre.

Couvrir et laisser mijoter au four à 350 F environ 1h30 dans le cas de poitrines de poulet entières (non désossées). Dans le cas de suprêmes, cuire sur la cuisinière pendant 45 minutes environ ou plus.

Pendant ce temps, déposer les champignons séchés dans une tasse et couvrir complèment d'eau pour les immerger.  Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes désiré en variantes et préalablement blanchis ou sautés au beurre.

Bon appétit!

Pilons de poulet ou lanières au sirop de gingembre

 

 

8 pilons de poulet ou 1 1/4 lb de lanières de poulet

1/3 tasse de farine

1/2 c. à thé d'assaisonnement thaï  ou d’assaisonnement à l’érable «Crousset»

2 c. à table d'huile de sésame nature

4 c. à table de sirop de gingembre «The ginger people»

2 c. à table de vinaigre de riz ou de vinaigre de cidre

2 c. à table de sauce Tamari ou de sauce soya

2 gousses d'ail broyées

1/4 c. à thé de poivre moulu

1 pincée de piment de Cayenne

1 c. à table de graines de sésame grillées ou noires

2 échalotes vertes, ciselées ou 4 ciboulettes, ciselées

Mélanger la farine et les épices thaï ou l’assaisonnement à l’érable et enfariner les morceaux de poulet, préalablement essorés. Réserver. Préchauffer le four à 400 F.

Mélanger tous les autres ingrédients à la fourchette. Déposer les morceaux de poulet dans un plat ou une cocotte allant au four.  Verser les ingrédients liquides sur le poulet et tourner les morceaux pour les enrober. Cuire 15 minutes à 400 F puis baisser le four à 350 F et cuire 45 minutes en retournant les pilons à toutes les 15 minutes. Cuire à «broil» environ 5 minutes.  Sinon cuire au BBQ,  dans un plat d'aluminium,  au moins 45 minutes en arrosant souvent.

Accompagner de riz à la malaisienne et servir avec salade de mangue ensoleillée.

  

Salade au poulet (laab gai) à la mode de la cuisine de rue thaïe

Salade piquante et acidulée, relevée et équilibrée comme les Thaïlandais savent si bien le faire. Contenant peu de matières grasses, ce  plat en est un que l'on peut trouver facilement sur la rue. 

On l'accompagnera de légumes crus comme le concombre et le chou ou les haricots verts mais surtout de riz gluant pour former des boulettes et saisir avec elles les portions de salade de poulet.

Le poulet peut être substitué par du boeuf, du porc ou même du canard.  Dans ce cas, on pourra ajouter des feuilles de combava (connues ici sous le nom de feuilles de lime keffir)  ou de la citronnelle.

Une trouvaille tirée de ma récente acquisition, le livre Cuisine sur le pouce à Bangkok  portant  comme son titre l'indique sur la cuisine de rue thaïlandaise appelée aussi «street cooking», livre au sujet duquel je  publierai un billet sous peu.

1 suprême de poulet
1 pincée de sel (pas plus car le nuoc mam à base de poisson est très salé)
4 c. à table d'eau ou de bouillon de volaille
2 c. à thé de galanga* haché (j'ai remplacé par 1 1/2 c. à thé de  poudre de galanga + 1/2 c. à thé de poudre de citronnelle achetées à Montréal dans le quartier chinois)
1 échalote française finement émincée
1 oignon vert coupé en rondelles
1 c. à thé de piment en poudre (sinon, je vous suggère la même quantité de sauce sri racha)
5 c. à table de jus de limette
3 c. à table de nuoc mam (sauce de poisson)
1 c. à table de poudre de riz gluant grillé (j'ai utilisé du riz basmati que j'ai grillé à la poêle puis moulu au robot thermomix)
1 poignée chacune de feuilles de coriandre et de feuilles de menthe (j'en ai ajouté une de basilic)

Au couteau, hachez finement le poulet avec le sel. Portez l'eau ou le bouillon à ébullition, ajoutez la viande et le galanga et faites cuire jusqu'à ce que la viande soit rissolée. Il ne doit plus rester qu'un peu de liquide, sinon supprimez l'excédent. Coupez le feu, incorporez l'échalote, l'oignon vert, le piment en poudre, le jus de limette et le nuoc mam. Rectifiez l'assaisonnement: la salade doit être bien relevée, piquante et acidulée. Avant de servir, ajoutez la poudre de riz et les herbes fraîches. Présentez avec les accompagnements suggérés.

* le galanga est un tubercule ressemblant au gingembre mais dont le goût diffère.

Suprêmes de poulet farcis aux morilles en sauce au brie et champignons forestiers

Beurre et huile de truffes ou huile d’olive, en quantité suffisante

Suprêmes de poulet (calculer un  par personne)

1 sachet de 14 g de morilles séchées de «Morille Québec»

1 sachet de 14 g de champignons séchés «Mélange forestier de  Morille Québec»

500 ml de crème 15 % à cuisson

100 g de brie

Sel aux champignons «Crousset» en quantité suffisante

Poivre des dunes «D’Origina», moulu au mortier,  en quantité suffisante

Ficèle de boucherie

Préalablement, réhydrater les morilles et le mélange forestier séparément dans l’eau froide ou tiède au moins une trentaine de minutes. Égoutter et conserver l’eau de trempage filtrée dans un tamis fin ou un papier filtre à café. Rincer légèrement les morilles et  essorer.

                       

Faire sauter quelques minutes les morilles hydratées dans  l’huile de truffes et le beurre. Réserver.

Ouvrir les suprêmes de poulet en porte-feuilles. Assaisonner de sel de champignons et de poivre des dunes. Farcir le centre avec 3 ou 4 grosses morilles. Refermer et ficeler. Faire revenir le poulet dans un peu de beurre et d’huile de truffes, si désiré jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver au four chaud à 250 F.

Pendant ce temps, sur feu doux, chauffer la crème puis amener à ébullition et incorporer le reste des morilles et le mélange de champignons forestiers. Brasser légèrement au fouet. Ajouter quelques petits dés de brie, peu à peu et en fouettant et surveillant  bien pour faire fondre complètement le brie et éviter que la sauce colle. Au besoin, ajouter un peu d’eau de trempage des champignons. Laisser frémir pour réduire environ 40 minutes. Goutter et ajouter une pincée de poivre des dunes. Ajouter de l’eau de trempage des champignons à nouveau si nécessaire. Fouetter.

Sortir les roulés de poulet, enlever la ficèle, couper en tranches ou en biseaux et servir avec la sauce. Saupoudrer le pourtour de l’assiette de sel aux champignons et de poivre des dunes moulu.

Accompagner de chips de pommes de terre aromatisées au romarin et au sel de champignons ou d’un duo de riz et de riz sauvage. Ou encore de frites de légumes racine d’automne au four.

Terrine de canard aux canneberges et pistaches et poire pochée au sirop de gingembre

Quelques tranches de «bacon LF»

800 g de magret de canard

500 g de porc haché

2 échalotes françaises, tranchées

1 c. à thé de fleur d’ail

2 c. à thé de sel

2 c. à thé de baies roses «Terre Exotique – curepipe»

2 c. à thé de poivre vert «Terre exotique» ou «La route des Indes»

3 c. à table de cognac

1 enveloppe de 113 g de pacanes Valdosta avec canneberges sucrées, poivre noir et zeste d’orange «Sahale Snacks»

Feuilles de laurier fraîches, en quantité suffisante       

  

Enlever la peau du magret et  le couper en gros morceaux, puis le hacher au robot. Mélanger ensuite à tous les ingrédients suivants, en les ajoutant un à un de façon à ce que le mélange soit homogène. Barder le plat à terrine de tranches de bacon. Déposer le mélange de viandes dans la terrine. Déposer les feuilles de laurier fraîches pour le recouvrir partiellement. Recouvrir d’un papier aluminium. Déposer au centre du four dans un grand plat, rempli à moitié d’eau chaude. Cuire 1h30 à 400 F.

Après ce temps, le sortir et le découvrir,  verser délicatement le gras fondu, laisser reposer à température pièce. Recouvrir d’un papier saran et d’un papier aluminium par-dessus.  Puis réfrigérer au moins 24 heures, en déposant un poids sur la terrine comme deux cannes de conserve sur une planche par-dessus la terrine. Ensuite, elle sera plus facile à trancher.

Pour l’apéro, servir en petits dés sur des minis-brochettes à tapas. Ou encore tartiner sur des biscottes ou croûtons de pain grillé.

Pour un repas complet, servir avec un mesclun de laitues ou feuilles de radiccio, gelée et confit de pommes et un pain de grains. Accompagner de poire pochée farcie, recette ci-bas.

Poires pochées au sirop de gingembre 

4 poires fraîches, épluchées, avec la queue, de préférence  «rocha, aballi, crimson, anjou rouge»  

2 tasses de vin blanc

2 tasses d’eau

4 c. à table de sirop de gingembre «The ginger people»

Quelques grains de poivre         

1 étoile d’anis

1 belle branche de romarin frais

Quelques feuilles de laurier fraîches

Portez tous les ingrédients sauf les poires, à ébullition. Maintenez à petit bouillon. Faites pocher les poires de 8 à 10 minutes. Sortez délicatement et égouttez. Réservez. Coupez en 2 sur la longueur. Enlever une mince tranche sur la longueur pour la stabiliser. Enlever le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne. Creuser légèrement. Déposer à l’assiette sur un lit de mesclun, puis remplir une cavité avec gelée de porto, par exemple et la cavité de l’autre demie avec un confit de pommes. Décorer de feuilles de laurier fraîches.

Sauté de canard aux nouilles hokkien

Un souper rapide pour deux personnes. Repas complet, coloré et parfumé. Parfait la fin de semaine, sinon  pour un repas sur semaine, substituer tout simplement le poulet au canard.

1 magret de canard de 330 g cuit à l’étouffée de La Maison du gibier

1 gros oignon, coupé sur la longueur

1 poivron jaune, en lanières

1 poivron rouge, en lanières

250 g de pois mange-tout ou sugar snaps, blanchis 4 minutes

250 g de champignons enoki ou asperges

Échalotes vertes, ciselées

Graines de sésame noir, de préférence

2 c. à table d’huile de coco «Émile Henri»

Sauce

6 c. à table de sauce aux huîtres

2 c. à table d’huile de sésame pure

2 c. à table de tamari ou sauce soya

3 c. à table de mirin

2 c. à table de vinaigre de riz

¼ c. à thé de poivre moulu

1 ½ c. à thé d’épices thaï «La route des Indes»

½ tasse d’eau

Chauffer les ingrédients de la sauce et réserver.

Cuire le magret de canard dans une poêle bien chaude 4 minutes par côté. Emballer le magret dans le papier aluminium et laisser reposer quelques minutes. Après ce temps,  le couper en tranches, légèrement de biais, puis les recouper en languettes. Réserver.

Chauffer l'huile et cuire l'oignon, de 2 à 3 minutes en ajoutant par la suite le poivron et le cuire de 2 à 3 minutes. Ajouter ensuite les mange-tout, puis les champignons ou asperges. Mélanger bien. Verser la sauce au centre des légumes et amener à ébullition, ajouter les pâtes dans la sauce, un paquet à la fois. Baisser le feu et mélanger bien jusqu'à ce que les pâtes se défassent. Baisser le feu et mélanger bien. Au besoin, ajouter un peu d'eau. Ajouter le canard à la fin, mélanger légèrement pour le réchauffer. Décorer d'échalotes ciselées et servir immédiatement. Accompagner d'un verre de saké chaud.

Quiche sans croûte à la feta vide frigo

Le parfait souper de semaine pour un congé de cuisine. Rassemblez tous les produis laitiers égarés dans le frigo et préparez en un tour de main. Et dites vous bien : «tant pis, le soufflé n'attend pas le roi»!

1 dizaine de tranches de courgettes
2 tranches de jambon cuit, enroulées et ciselées
1 petit oignon  haché
2 têtes de basilic ciselé
250 gr de mélange de fromages (feta en cubes, bleu émietté, brie en dés,  parmesan et gruyère râpés, etc.)
4 oeufs
200 ml chacun de crème et de lait
50 gr de farine blanche non blanchie
Huile d'olive
Poivre du moulin

Mélangez ensemble les oeufs, la crème, le lait et la farine. Ajoutez les fromages.  Réservez.

Faire dorer l'oignon et les tranches de courgettes dans l'huile d'olive. Ajoutez le jambon. Déposez dans le moule et versez par-dessus le mélange liquide. Cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 350 F. Servez immédiatement avec une salade verte et des crudités. Et si le coeur vous en dit, un vin blanc frappé.

Poitrine d'oie et filet de porc séchés aux herbes de Provence, à cru, méthode au torchon et salée

Il est rare que je publie une recette qui n'ait pas été réalisée dans ma cuisine mais dans ce cas-ci, il ne fallait surtout pas s'en priver et ce sachant que  ce n'est pas demain la veille que j'aurai de l'oie sauvage en cadeau! Mon ami  Louise, elle,  en a eu ce printemps. Et lors d'un souper d'anniversaire, elle a voulu nous en faire le partage. Lui ayant suggéré deux recettes que je n'avais pas eu l'occasion de tester cependant, elle opta pour cette méthode, destinée à un filet de porc, le porc étant économique ceci lui permettant de s'exécuter  au préalable. Après quoi, il a valu le coup de prodiguer ces mêmes soins à la belle pièce d'oie sauvage s'offrant à elle. Et je ne vous dis pas, quelles saveurs et quel plaisir ce fût pour les convives.

Sur la photo, on peut voir la chair foncée de l'oie sauvage à la droite, comparativement à celle plus pâle du porc. Un peu dans la tradition de la viande de grison, je vous recommande fortement cette méthode de cuisson sans électricité, au torchon et qui plus est, s'avère une méthode de conservation grâce au sel. Mode parfait, pour les expéditions en nature,  le camping, la pêche, le plein air d'hiver et j'en passe. Mais un brunch ou un buffet est une occasion favorite aussi. Il n'en tient qu'à vous pour le faire à toutes les sauces comme on dit ici.

1 filet de porc,  pas trop épais
1 poitrine d'oie sauvage, désossée
Sel à marinade ou gros sel de Guérande
Herbes de Provence
Torchon propre, qui ne sent pas la lessive

Mélanger une quantité suffisante de sel et d'herbes de Provence ou autres assaisonnements, au goût.

Rouler le filet de porc dans le mélange en s'assurant qu'il y ait une couche épaisse de sel sur toute la surface de la chair (de sorte que le sel déshydrate la chair ce qui  permettra une plus longue conservation à cru, comme dans le cas des magrets de canard séché).

Enrouler bien la pièce de viande dans un torchon propre et laisser au frigo, dans un tiroir à légumes, pour au moins 5 jours (à partir du moment où le torchon devient humide, laissez deux jours encore pour finir au bout de quoi  la viande devrait normalement être prête).

Trancher mince à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou sinon, passer à la scie à viande, si possible. Servir comme toute viande froide, accompagnée de pains, biscottes, fromages et marinades.

Sources: Le blogue de Daïva ainsi que celui d'Isa, qui l'avait publiée à l'origine.

Cari de dinde et de citrouille

Sauté à l'orientale au cari, absolument de saison: mon repas de l'Action de Grâces... ou même de l'Halloween à l'avance! Haut en couleurs, en légumes et épices... mais savamment dosé car une fois cuit, les épices seront douces, douces avec le lait de coco et surtout, la citrouille qui absorbe le tout! Je vous le recommande fortement. Si vous craignez la citrouille, remplacez-la par n'importe laquelle courge de votre choix ou selon les préférences de votre famille. Une option annuelle à déguster! Sortez le wok du placard et amusez-vous avec les enfants à découper les légumes en morceaux.

1 1/2 lb de poitrines de poulet désossées, sans la peau (moi, 1/2 poitrine de dinde désossée, sans la peau) en cubes de 1 1/2 pouces ou 4 cm
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
1 gros oignon, émincé
4 gousses d'ail, émincées
1 poivron rouge haché
1 jalapeno haché
1 c. à soupe de gingembre frais émincé
2 c. à thé de poudre de cari de bonne qualité (moi, cari du Sri Lanka)
1 c. à thé de poudre de curcuma (mon ajout)
1 conserve de 14 onces ou 400 ml de lait de coco
6 tasses de cubes de 1 pouce de citrouille pelée, égrenée (moi, 3 tasses seulement)
1/4 tasse de coriandre ou persil frais haché (moi, 1 c. à table de coriandre en tube + 1/2 tasse de basilic en chiffonnade)

Dans un chaudron épais ou un wok, à feu moyen-vif, faites chauffer l'huile. Faites revenir le poulet ou la dinde, quelques morceaux à la fois. Salez et poivrez. Retirez les morceaux à l'aide d'une cuillère perforée et ajoutez de l'huile au besoin. Quand toute le poulet ou la dinde ont été mis de côté, ajoutez oignon, ail, poivron, piment et gingembre dans le chaudron. Faites cuire 3 minutes à feu moyen en brassant. Ajoutez le cari et le curcuma et faites cuire 1 minute. Incorporez le lait de coco. Remettez le poulet ou la dinde et le jus de cuisson dans le chaudron. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ. Ajoutez la citrouille. Couvrez et laisser mijoter 30 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Cette étape est importante car si vous vous attendez à une sauce piquante vous devrez peut-être ajouter une pincée de piments broyés ou de piments d'Espelette. Incorporez la coriandre et le basilic ou le persil. Servez immédiatement avec riz basmati.

Cette recette participe au jeu complètement courges de Marie-Laure Tombini.

Source: Déclinaison Revue Madame au foyer, octobre 1996.