Brioches au chocolat et à la cannelle

Des brioches pour la fête des mamans, pourquoi pas? Surtout si elles sont chocolatées en plus. Tant qu'à pétrir et faire des brioches à la main et non pas à la machine à pain, juste à ajouter un peu de cacao et 1/2 tasse de brisures de chocolat Laura Secord et le tour est joué. Vraiment, je me suis amusée ce samedi encore.  D'autant plus que j'ai acheté cette idée dans un livre usager au titre inspirant «Bouillon de poulet pour l'âme. Livre de Cuisine. Des recettes et des histoires.» C'est ainsi que j'ai pensé préparé ces brioches (sans glaçage cependant) pour ma mère et ma soeur. Bien simplement.

PÂTE
1 enveloppe de levure sèche (moi, 1 c. à thé de levure à pain)
3/4 tasse de beurre
1/4 tasse chacun de cacao et de sucre
1 oeuf
1/2 c. à thé de sel
2 1/4 tasses de farine

GARNITURE
3 c. à table de beurre ramolli
2 c. à table combles de cassonade
1 1/2 c. à thé de cannelle
1/2 tasse de brisures de chocolat miniatures
1/3 tasse de noix finement hachées ou de pacanes (j'ai omis volontairement)

GLAÇAGE
2 c. à table de beurre ramolli
3/4 tasse de sucre en poudre
Crème ou lait

Beurrer un moule à gâteau rond de 9 po. Mettre la levure dans 3/4 tasse d'eau chaude et réserver.

Dans le grand bol du batteur électrique, battre ensemble le beurre, le cacao, le sucre, l'oeuf, le sel et 1 tasse de farine. Ajouter le mélange de levure et continuer de battre 2 minutes à vitesse moyenne. Enlever les batteurs et ajouter encore 1 1/4 tasse de farine avec une cuillère de bois ou avec les mains. Déposer sur une surface enfarinée et pétrir pendant quelques minutes, jusqu'à onctueux. Remettre dans le bol, couvrir avec une serviette humide et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le volume ait doublé.

Avec un coup de poing, enlever l'air de la pâte et placer sur une feuille d'aluminium beurrée. Rouler dans un rectangle de 12 x 9 po. Étendre le beurre ramolli sur la pâte, saupoudrer avec la cassonade, la cannelle, les brisures de chocolat et les noix ou pacanes. Rouler sur la longueur. Couper en 10 tranches égales et déposer, le côté coupé vers le bas et les côtés se touchant, dans le moule préparé.  Couvrir de nouveau avec une serviette humide et laisser lever dans un endroit chaud pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que le volume ait doublé. Entre-temps, préchauffer le four à 375 f.

Cuire les brioches pendant 25 minutes ou jusqu'à légèrement dorées. Retirer du four et étendre sur le dessus 2 c. à table de beurre ramolli. Mélanger ensemble le sucre en poudre et assez de crème ou de lait pour faire un glaçage; étendre sur les brioches. Servir chaud. Donne 10 brioches.

Source: Jack Canfield, Mark Victor Hansen, Diana von Welanetz Wentworth, Bouillon de poulet pour l'âme. Livre de Cuisine. Des recettes et des histoires.  Recette tirée de Celebrations, A Menu Cookbook for Informal Entertaining, par Diana et Paul von Welanetz, publié chez J.P. Tarcher.

Mini muffins érable et bacon

 

Merveilleuse petite recette de Pâques, au bon goût de cabane à sucre qui m'a invitée grandement. Aussitôt lue, aussitôt imprimée. Tellement que je l'ai mise au menu de mon  atelier de cuisine sur le brunch pascal. Ce fut un heureux  succès. Bacon, sucre, sirop, beurre et flocons d'érable, toute la panoplie quoi! Une petite recette cochonne! Et tant qu'à y être, pour être encore plus dans le ton, pourquoi  pas remplacer le verre de lait et les servir avec un verre d'eau d'érable! And have fun!

1 3/4 tasse de farine blanche
2 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1 oeuf
1/2 tasse de beurre
3/4 tasse de sirop d'érable
10  tranches épaisses de bacon, cuites et émiettées et le  gras de cuisson réservé
Beurre mou, en quantité suffisante
Sucre d'érable ou sucre ordinaire
Ma finition: Beurre d'érable et romarin, frais

Préchauffez le four à 400 F.

Beurrez de petits moules à muffins, sucrez-les avec le sucre d'érable. Réservez.

Dans un bol, mélangez ensemble la farine, la poudre à pâte, le soda et le bacon émietté.

Dans un grand bol, défaites le beurre en crème à l'aide de batteurs électriques.

Ajoutez le gras de bacon, l'oeuf et le sirop d'érable. Battez bien.

Ajoutez les ingrédients secs aux ingrédients liquides et battez, pour bien humecter. Ne battez pas trop la pâte (de 17 à 21 battements tout au plus).

Remplissez les moules jusqu'au bord, saupoudrez de flocons d'érable et enfournez pour 11 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré dans la pâte en ressorte bien sec.

Laissez refroidir sur une grille, dégustez chaud ou à température ambiante. Réfrigérez pour conserver.

Ma touche de finition: Ayant utilisé des petits moules à muffins avec  une cavité, j'ai pu en remplir la cavité de beurre d'érable et romarin  lorsque encore tièdes! Un pur délice! Si vous n'avez ce type de moules à muffins, ne vous en privez pas et placez le tout sur le top des muffins. Ou encore coupez le dessus du muffin, ajoutez le beurre d'érable et remettez le dessus du muffin comme un petit béret de travers dans le beurre d'érable.

 

Source:  le blogue obsessions gourmandes

Sauce hollandaise «inratable»

Voici une sauce hollandaise digne de tous les déjeuners d'hôtel. A ce titre, vous pourrez délaisser les enveloppes KNORR pour préparer vos oeufs à la bénédictine de A à Z. Je l'ai préparée récemment dans le cadre d'un atelier de cuisine afin d'en accompagner une omelette roulée et farcie aux bolets.  Un charmant duo pour les réceptions matinales ou pascales.

Il existe toutes sortes de théories et techniques pour une sauce hollandaise réussie, un classique de la cuisine française, créée pendant la guerre de Hollande.  On parle de sabayon, de beurre clarifié, d'autres se font au beurre froid. On parle aussi de réduction avec vin blanc et vinaigre, certains aussi préconisent de la filtrer. On l'assaisonne de poivre mignonnette, de muscade ou de cayenne.  Les techniques sont controversées et les recettes abondent.  J'en ai même  trouvé une sans la chercher notamment en relisant le romancier Marcel Proust cette fin de semaine, c'est tout dire.

Bref elle se confectionne tant avec le bain-marie,  au fouet électrique, au robot ou même au thermomix mais celle-ci, réalisée  au fouet à main comme pour une mayonnaise, donne un très bon résultat. Vous la réussirez du premier coup. Juste 3 ingrédients, bien dosés et à respecter pour éviter qu'un ou l'autre des ingrédients ne prenne le dessus.

Parfaite pour accompagner les oeufs à la bénédictine, les asperges et le poisson. Avec l'omelette forestière, proposée hier,  elle fera un complément spectaculaire. Voici donc comment je prépare cette émulsion chaude.

1/2 tasse de beurre très froid, en cubes

4 jaunes d'oeufs, défaits à la fourchette

2 c. à table de jus de citron (pas plus)

Dans une petite casserole, de préférence à rebord haut, mettre le beurre, les oeufs et le jus de citron. Cuire à feu doux en battant au fouet sans arrêt et assez fermement jusqu'à ce que le mélange ressemble à une mayonnaise assez épaisse (environ 20 minutes).

Éviter de cuire à feu vif. Sur une échelle de 1 à 9, j'ai mis le feu à 3. Le succès: cuire à feu très doux, en battant sans arrêt.

Dès que le mélange chauffe un peu trop (ça ne doit pas bouillir), retirer du feu et continuer de battre. Moi, je soulève un peu la casserole en biais et je poursuis les battements au fouet. 

Si la sauce tourne, ajouter immédiatement deux glaçons et battre hors du feu jusqu'à consistance lisse. Si elle épaissit trop, ajouter une à deux cuillères à table d'eau, peu à peu, en fouettant toujours.

Source: La cuisinière Five Roses, 25e édition.

Omelette roulée à la forestière

Une omelette,  aux saveurs légèrement boisées, que j'ai créée et préparée pour un atelier de cuisine ayant comme thématique le brunch pascal.  L'ajout de sirop d'érable s'avère un must. Vous pouvez utiliser d'autres champignons séchés comme un mélange forestier, les trompettes de la mort ou pourquoi pas, faire votre propre mélange. En saison, la chanterelle fraîche y serait délicieuse. Bref un véritable succès à votre table!

  

12 oeufs
1 pincée de Seasonello ou 1 pincée chacun de sel, poivre, poudre d'ail, sauge et  romarin moulus
6 tranches de jambon cuit LF
8 tranches minces de brie  Le Bonaparte de la fromagerie Alexis Portneuf

Beurre et huile, en quantité suffisante
2 gousses d'ail, pressées
1 petit oignon rouge, haché ou 1 échalote française et 1 oignon jaune, hachés
2 sachets de bolets séchés (14 g chacun) de Morille Québec
1/3 tasse de noisettes sauvages ou d'avelines, légèrement broyées
1 c. à table de romarin frais, haché
! filet de sirop d'érable

Déposer les champignons séchés dans un bol et y verser de l'eau tiède pour les réhydrater au moins 30 minutes. Après ce temps, essorer légèrement et égoutter.

Omelette

Préchauffer le four à 400 F. Dans un grand bol, fouetter les oeufs et les assaisonnements. Verser les oeufs sur une plaque à cuisson, recouverte de papier parchemin à cuisson. Cuire au four 10 minutes, jusqu'à ce que les oeufs soient bien pris.

Garniture forestière

Pendant ce temps,  dans une poêle chauffer le beurre et l'huile et y faire tomber l'oignon et l'ail. Ajouter les champignons et laisser cuire jusqu'à évaporation. Ajouter les avelines et le romarin laisser griller légèrement. Mélanger les ingrédients en les ramenant vers le centre de la poêle et y verser un mince filet de sirop d'érable. Laisser évaporer quelque peu. Retirer du feu et réserver.

Sortir l'omelette du four, laisser reposer 2 à 3 minutes. Recouvrir de jambon et de garniture forestière, puis des tranches de brie.  

Rouler l'omelette en partant du rebord le plus mince et en vous aidant du papier parchemin, pour serrer le rouleau petit à petit.

Couper en 12 tranches, au moins.  Déposer les tranches dans de petits ramequins à soupe ou à brie chaud individuels, préalablement beurrés. Réchauffer 2 à 3 minutes au four.

Servir avec la sauce hollandaise, recette transmise ici dès demain.

Bouchées croustillantes pad thaï aux crevettes

Bouchées croustillantes que j'ai préparées récemment en 200 exemplaires pour un buffet à l'asiatique. Voici la recette de base que j'ai adaptée d'un site anglais.
 
24 pâtes wonton, dégelées
7 onces de nouilles à pad thaï
2  c. à table de cassonade
2  c. à table de sauce soya
1  c. à table de sauce poisson
2  c. à table de jus de lime
1  c. à table de sauce sriracha
3 c. à table d'huile de canola
2 oignons verts, émincés
5 gousses d'ail, hachées
2 c. à table de gingembre,  haché
1 tasse de fèves germées
24 crevettes cuites
Coriandre fraîche, en quantité suffisante
Petits pois au wasabi, en quantité suffisante

Badigeonner d'huile les feuilles de wonton légèrement de chaque côté. Les presser une à une  soigneusement dans 24 moules à muffins. Cuire au four préchauffé à 350 F de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'il soient légèrement croustillants et légèrement dorés. Réserver.

Mélanger les ingrédients de la sauce dans un bol moyen: cassonade, sauce soya, sauce poisson, jus de lime et sriracha. Bien fouetter pour dissoudre la cassonade et réserver.

Cuire les nouilles à pad thaï selon le mode d'emploi. Égoutter et rincer à l'eau froide. Mélanger légèrement et recommencer de une à deux fois ces opérations. Réserver.

Chauffer l'huile à feu moyen, ajouter l'ail et le gingembre, puis l'oignon vert et les nouilles cuites. Remuer pour bien mélanger. 

Ajouter la sauce et les germes de soya. Mélanger bien. Réserver.

Remplir les coquilles de wonton croustillantes à l'aide de la préparation. Garnir chacune de crevettes, coriandre et petit pois au wasabi. Servir tiède ou froid (dans ce cas, laisser refroidir la préparation de nouilles avant le remplissage afin d'éviter que le fond des coquilles  se détrempent).

Source: Déclinaison de  ce site anglais

Sucre à la crème super facile à la mode de Jimmy Doucet

Digne de Laura Secord, ce sucre à la crème bien qu'il se prépare en peu de temps et avec peu d'ingrédients, s'avère un pur délice. Il semble même, selon son auteur, que même les gars peuvent le réaliser. Je n'ai pas mis de noix question d'intolérance alimentaire de mes invités mais si vous aimez, n'hésitez pas à en ajouter 1/2 tasse en même temps que le sucre à glacer.

1 bte de lait Eagle
2 tasses de cassonade
3/4 tasse de beurre
1 c. à thé de pâte de gousse de vanille Massey
2 tasses de sucre à glacer

Mélanger le lait, la cassonade, le beurre et la pâte de vanille. Cuire au four micro-ondes à plein puissance pendant 8 minutes, en brassant bien à toutes les 2 minutes. Laisser reposer 5 minutes. Ajouter le sucre à glacer et battre à la mixette pendant 2 minutes. Laisser prendre au frigo. Couper. Donne 12 portions ou plus. 

Source: Déclinaison de Jimmy Doucet, auteur et metteur en scène de Dolbeau-Mistassini

Cretons au gras de canard et herbes de Bologne

 

Puisque Noël arrive à grands pas, me voici en train de préparer des cretons pour le déjeuner de Noël avec deux merveilleux ingrédients que je n'ai pas l'intention de garder secrets. En fait il s'agit de deux cadeaux que j'ai reçus récemment de deux personnes différentes, de véritables petits bonheurs comme des cadeaux de Noël avant l'heure, quoi! Les gens qui me fréquentent savent à quel point j'aime les épices. Moi qui ai travaillé pendant plus de deux ans positionnée de dos à un immense mur d'épices (en épicerie fine) donnant lieu à toutes sortes d'exclamations et de questionnements de la part de nos clients! Ce mur recelant toutes sortes d'odeurs et de souvenirs de voyages, tel un immense et si savoureux  mystère. Me voici donc avec en mains, un poivre blanc du Penja venu du Cameroun et un Sel aromatisé aux herbes provenant de Bologne, celui-là! Comme quoi on peut voyager tout simplement en demeurant dans son assiette.  Avec ces deux merveilleux pots, poivre et sel,  je n'ai pu résister à en aromatiser des cretons et une bolognaise dont la recette suivra aussi. Et comment dire, j'aime tant  Favuzzi et ses produits! Faites-en autant et goûtez-les!

1 1/2 lb de porc haché
1/2 tasse de chapelure italienne aux herbes
1 tasse d'échalotes françaises, hachées
1/2 c. à thé de Sel parfumé aux herbes de Bologne,  Seasonello distribué au Québec par Favuzzi
1 tasse de lait
1/3 tasse de gras de canard
1/8 c. à thé de poivre blanc des oiseaux du Penja,  moulu au mortier ou mécaniquement  (vous en trouverez de marques Route des Indes, Terre exotique, etc.)

Combiner tous les ingrédients dans une marmite de taille moyenne. Laisser mijoter 1 heure ou plus, en remuant occasionnellement. Verser dans de petits moules et laisser refroidir avant de réfrigérer 24 heures au moins. 

Trempette chaude aux champignons forestiers et son sapin de Noël

Encore dans les champignons sauvages de chez-nous parce qu'ils sont tellement goûteux et apportent de la nouveauté à n'importe lequel des menus festifs. Une entrée agréable et simple. Il suffit simplement de se prémunir des bons ingrédients au préalable et le tour est joué. Un ramequin à brie chaud comme sur la photo ou une mini mijoteuse électrique feront l'affaire comme ustensile de cuisine. Un plaisir hivernal pour réchauffer vos convives!

250 g de mascarpone

½ tasse de mayonnaise Poirier, de préférence

1 tasse de cheddar fort Blackburn, râpé

2 c. à table de poudre de champignons maison ou de marque La route des Indes (rayon des épices)

14 g de champignons  mélange forestier de marque Morille Québec, hydratés, égouttés, essorés et poêlés au beurre

2 c. à table d’eau d’hydratation des champignons

Thym ou romarin frais, au goût

Sel et poivre du moulin

Pour le service

1 filet d’huile d’olive ou d’huile d’olive à la truffe, si désiré

 

Hydrater les champignons à l’eau tiède pendant une trentaine de minutes. Égoutter en conservant l’eau d’hydratation. Essorer légèrement et poêler les champignons au beurre. Tiédir.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la trempette. Déposer dans un ramequin allant au four, ajouter les champignons et mélanger doucement. Déposer au four chaud à 350 F pendant 15 minutes.  Goûter et rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.

Arroser d’huile d’olive, au goût et servir avec les accompagnements suggérés (baguette tranchée, chips de won ton maison, craquelins ou gressins et un arbre de légumes préparé comme suit.

Sapin de Noël en légumes

1 pomme, non pelée, évidée à l’aide d’un vide pommes

1 carotte

Champignons de Paris

Bouquets de chou-fleur et de brocoli

Tomates cerise

Déposer la pomme sur une assiette, si nécessaire trancher le bas pour la stabiliser. Déposer la carotte dans la pomme. Piquer la carotte de piques à hors-d’œuvre  ou à club sandwichs. Recouvrir complètement la carotte des légumes en les alternant. Servir avec la trempette chaude.

Muffins aux pommes et à l'érable de Cora

 

Après avoir préparé tout récemment des muffins aux bananes et à l'érable chez ma mère, me voici avec des pommes de notre pommier (pas suffisamment dures ni appétissantes pour les croquer à pleines dents) que j'ai donc décidé de cuisiner dans cette recette invitante qui m'est passée sous le nez. J'avoue que Cora m'a fait de l'oeil avec cette recette pour ainsi dire. Il n'en fallait pas plus pour que je m'exécute encore une fois!

1 1/3 tasse de farine tout usage
1 tasse de gruau à cuisson rapide
2/3 tasse de sucre
1 c. à table de poudre à pâte
1 1/2 c. à thé de cannelle
1/2 tasse de lait
1 oeuf  fouetté
1/3 tasse de beurre fondu (moi, huile d'olive)
1/4 tasse de sirop d'érable
2 tasses de pommes Cortland, pelées et coupées en dés

Préchauffer le four à 400 F. Dans un grand bol, mélanger la farine, le gruau, le sucre, la poudre à pâte et la cannelle. Réserver. 

Dans un autre bol, mélanger le lait, l'oeuf fouetté, le beurre fondu et le sirop d'érable.  

Incorporer les ingrédients liquides aux ingrédients secs. Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter les pommes à la préparation, puis la verser dans un moule à muffins antiadhésif ou doublé de moules en papier. Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré à l'intérieur d'un muffin en ressorte propre. (La prochaine fois, je les cuirais pendant 17 minutes à 375 F). Donne 12 muffins.

Source: Chez Cora

Quiche au saumon fumé et à la livèche

En ce moment, certaines herbes vivaces abondent au jardin. Toujours les premières à se pointer, elles nous rendent frétillantes de joie et nous forcent au dépassement d'année en année. Quand j'étais jeune et ado,  ma mère nous préparait cette quiche pour nos brunchs de Pâques notamment. J'ai donc revisité sa recette qui était déjà excellente, seulement en substituant de la ciboulette et de la livèche fraîches du jardin à l'oignon vert qu'elle utilisait à l'origine. Et comme l'un d'entre nous est devenu intolérant aux produits laitiers depuis lors, j'ai remplacé la crème. Bref au fil des ans et de nos adaptations, cette quiche festive  n'a aucunement perdu en qualités, ni en velouté ni en saveurs. Et je suis fière de rendre hommage à la livèche et à la ciboulette, de magnifiques êtres vivants du jardin, si généreux. Et mes hôtes ne s'en plaignent pas.

1/3 tasse de ciboulette ciselée
1/3 tasse de livèche ciselée ou d'estragon frais
1 c. à table de beurre
1/2 tasse d'oignon en tranches fines
4 oeufs + 2 blancs d'oeufs
250 g  de mascarpone environ ou 1 tasse de crème à 35 % ou 1 tasse de belsoy (crème de soja)
Une pincée de poivre blanc moulu
Une pincée de muscade fraîchement moulue
10.5 onces de saumon fumé (300 g)
Votre recette de pâte brisée (la mienne, je la fais au robot thermomix)
Quelques boutons et brins de ciboulette, pour la finition
Quelques feuilles de livèche

Faire tomber les tranches d'oignons dans le beurre chaud. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, foncer le fond de la quiche avec la pâte brisée, piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

Y placer presque tout le saumon fumé, les tranches d'oignons et verser les oeufs battus, mélangés préalablement à la crème, aux  herbes et assaisonnements.

Disposer quelques minis  rosaces de saumon fumé au pourtour de la quiche et 3 au centre. Décorer de ciboulette et de feuilles de livèche.

Cuire au four préchauffé à 400 F pendant 10 minutes, puis à 350 pendant 20 minutes.  Donne une grande quiche de 12 pouces.

Pain-sandwich aux fruits de mer

   

Pour l'évènement homard annuel à l'épicerie, voici ma création, en dégustation cette fin de semaine bien entendu. Un pain-sandwich festif, qui sera idéal pour recevoir la famille et maman ce dimanche. Que ce soit pour le brunch ou pour un souper endimanché. Vous pouvez le préparer la veille et le réfrigérer en prenant soin de placer de petits cure-dents sous le papier saran pour éviter de briser la décoration. Sinon décorez avant le service. Prenez soin de ne pas trop saler les garnitures, étant donné que les fruits de mer sont déjà salés. Conservez les carapaces de homard, scellées sous vide ou congelées pour faire un fond de homard. Ce que je me promets avec l'intention de concocter prochainement un risotto au homard. J'ai utilisé une mayonnaise faite au Québec, sans additifs chimiques et agents de conservation, la Poirier que l'on retrouve réfrigérée en épicerie,  est tellement bonne qu'on croira que vous avez fait la mayo vous-même.Enfin pour un repas complet, accompagnez simplement d'une salade verte, de petits radis et d'un vin blanc frais. Tchin-tchin!

1 pain blanc à sandwich de 16 pouces de longueur,  tranché 3 paquets de 8 oz de fromage à la crème Philadelphia 1/2 tasse de Mayonnaise Poirier, de préférence
Garnitures  au homard, au thon, au saumon fumé et aux crevettes nordiques (voir ci-bas)

Préparer la garniture au homard en mélangeant : 2 tasses de homard, cuit en miettes 1/2 tasse de Mayonnaise Poirier, de préférence.  Réserver. Préparer la garniture au thon en mélangeant:
3  boîtes de thon pâle entier dans l’huile RIO MARE, égoutté
1/3 tasse d'olives noires tranchées
1/4 tasse ou plus de Mayonnaise Poirier, de préférence
Sel et poivre au goût. Réserver.

Préparer la garniture au saumon fumé en mélangeant :
1 tasse de fromage à la crème Philadelphia,
¾ tasse de Mayonnaise Poirier, de préférence

½ lb de saumon fumé
2 c. à table de ciboulette ou oignon rouge lyophilisé Lite House
Sel et poivre au goût. Réserver.

Préparer la garniture aux crevettes en mélangeant :
1 1/2 tasse de crevettes nordiques, cuites,
¾ tasse de Mayonnaise Poirier, de préférence

½ tasse d’olives farcies tranchées ou de cornichons Maille, hachés,
2 c. à table de câpres hachées,
2 c. à thé chacun de ciboulette et de raifort,
Sel et poivre au goût. Réserver.

Sur chaque tranche, étaler une des garnitures. Poivrer légèrement. Superposer les tranches et recommencer une fois, en mettant le homard au centre, si possible. Réfrigérer.

A l'aide d'un couteau électrique, enlever une mince épaisseur de croûte sur les côtés.

Bien mélanger le fromage à la crème ramolli et la mayonnaise. En glacer le pain-sandwich.

Décorer de fleurs de carottes, radis, persil, ciboulette, poivron rouge taillés en cœurs.

Garder au réfrigérateur; l'en sortir 20 minutes avant de servir et trancher, à l'aide d'un couteau électrique, si possible.

Confit d'oignon et d'oranges aux épices

 

 
Petite douceur pour accompagner terrines et pâtés de campagne, cretonnade, etc. Parfaite pour les becs sucrés sinon, idéale pour glacer un poulet rôti ou toute autre volaille.

10 à 12 oranges, sans pépins de préférence, pelées et coupées en suprêmes

2 très gros oignons, hachés

1 bâton de cannelle

1 étoile d’anis

½ fève tonka

1 c. à thé de sel d’orange Méchant Mix

1 c. à thé de sel de table

350 ml de vinaigre de cidre

600 g de sucre en poudre

1 c. à thé d’orange moulue pure La Route des Indes

Cuire l’oignon, l’orange et les épices environ 30 minutes sur feu moyen. Monter le feu,  déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter les autres ingrédients. Baisser le feu et laisser mijoter sur feu doux de 1h30 à 2h, en  surveillant occasionnellement. Verser en pot.
 

Terrine de canard aux airelles

Voici une excellente terrine que j'ai préparée pour un repas vins et fromages. Ayant tout d'abord concocté ce délicieux chutney aux oignons et aux airelles avec une quantité de ces petits fruits d'ici et cette terrine, avec la deuxième partie. Un succès à tout coup! Désolée pas de photo, le tout est parti trop vite!

2 à 3 c. à thé d’épices pour porchetta  La route des Indes

90 ml de Frambleu (liqueur de framboises et bleuets)

300 ml de vin rouge corsé

2 œufs

8 c. à table de persil

1, 140  kg de magret de canard, sans la peau

220 g de bacon, haché

600 g de porc haché
400 à 450 g d’airelles

16  baies de genièvre, écrasées au mortier

2 c. à table d’huile d'olive

4 échalotes françaises, hachées fin

Sel et poivre, du moulin

Versez les airelles dans un petit bol, recouvrez de Frambleu et de 100 ml de vin rouge. 

Chauffer l’huile doucement et y cuire les échalotes françaises et le bacon.

Retirer la peau des magrets, hacher en gros dés et passer au robot avec 200 ml de vin rouge. 

Dans un grand bol, mélanger avec le porc haché, les échalotes et bacon,  les œufs, les airelles et leur liquide, les épices et le persil. Salez et poivrez, mélangez bien. 

Tapissez la terrine de bardes de bacon, y déposer le mélange et bien tasser. Déposer au bain-marie et cuire 1h30 dans un four préchauffé à 325 F.  Après ce temps, piquez la terrine au thermomètre à lecture instantanée, il devra atteindre 80 F au cœur de la terrine.

Fermez le four et laissez la terrine y reposer 1 heure.  Sortir, laisser tiédir, égouttez le liquide et laissez refroidir. 

Couvrez, mettre sous poids et laissez reposer  24 heures au frigo, avant de trancher.

Pain moitié-moitié

 

Depuis peu, mon chum s'est mis à la confection de pain maison. Recette qu'il a mise au point après quelques essais. Pour ce faire, il prend la peine de déchlorer son eau (il en garde constamment prête à utiliser) et achète une vraie levure, différente de la levure en sachet commercialisée pour la machine à pain.  Il prépare donc un excellent pain, moelleux, savoureux  et d'agréable texture qui fait pâmer sa belle-maman. Notre boulanger a de quoi ravir nos déjeuners de petite semaine, ma mère et moi. Tellement qu'il a aussi offert sa recette et un charmant paquet rouge et blanc de levure  en cadeau de Noël à sa belle-soeur. Je vous livre donc cette  recette  de pain moitié-moitié, préparée à sa façon.

12 onces d'eau déchlorée (12 heures dans un contenant sans couvercle) réchauffée entre 65 à 90 degrés F.

2 tasses de farine blanche panifiable
2 tasses de farine de blé entier panifiable

2 c. à table de lait écrémé en poudre
2 c. à table de sucre
2 c. à thé de sel
2 c. à table de beurre
1 c. à thé de levure Instaferm (cette recette se fait uniquement avec cette levure)
1/2 tasse de gruau ou de fruits secs ou noisettes ou what ever (ce qu'on aime) 

Déposer les ingrédients soigneusement mesurés dans le plat de cuison en suivant l'ordre indiqué.

Faire un petit puits au milieu de la farine et y déposer la levure. Celle-ci ne doit pas entrer en contact avec les autres ingrédients. 

Programmer le boulangeur (map)  à «cuisson longue 3h30» et «croûte moyenne». 

Au signal sonore des fruits, après environ 10 minutes de pétrissage, ajouter le gruau, les fruits secs ou les noix.

Donne un excellent pain de 2 1/2 lb.
 

Terrine campagnarde à la fleur de sel aux épices grillées

 

 

Inspirée de cette terrine voici celle que j'ai réalisée cette semaine pour un buffet après théâtre. Que j'ai accompagnée d'un succulent chutney aux oignons et aux airelles rouges de la côte nord grâce à la générosité de Lyne L'Italien, pour ne pas la nommer.

La fleur de sel aux épices grillées de Terre exotique est parmi mes produits coup de coeur. Produit que j'ai découvert  il y a peu. Un petit trésor contenant ail, coriandre, fenugrec, cumin, graines de sésame.  Vraiment excellent, à saupoudrer sur vos steaks et grillades et à disséminer un peu partout dans vos assiettes.

10 tranches épaisses de bacon, pour barder
600 g de porc haché
600 g de veau haché
150 g de smoked meat de dinde, en tranches épaisses

1 oignon haché
1/2 c. à thé de persil séché
Poivre du moulin
2 crôutes de pain maison, coupées en dés
3 oeufs
1/2 tasse de Frambleu

2 enveloppes de gélatine Knoxx, sans saveur
2 1/2 c. à thé de Fleur de sel aux épices grillées Terre exotique
3 feuilles de laurier

Barder le fond de la terrine de tranches de bacon. Réserver.

Mélanger le porc et le veau et ajouter l'oignon, le pain.

Dans un petit bol, mélanger le poivre, le persil séché et la fleur de sel et les oeufs. Verser sur la viande et mélanger bien.

En déposer environ la moitié, égaliser la surface et recouvrir de smoke meat de dinde. Recouvrir du reste de viande hachée.

Verser la gélatine sans saveur, préalablement mélangée au  Frambleu. Décorer des feuilles de laurier.

Couvrir d'un papier aluminium.

Déposer au bain-marie et cuire au moins 1h30 à 300 F.

Après ce temps, vérifier la cuisson à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée, celui-ci devra atteindre 80 F lorsque piqué au coeur de la terrine.

Retirer le moule du bain-marie. Égoutter le surplus de gras et laisser tiédir.

Couvrir d'un papier aluminium et placer des objets lourds ou boîtes de conserves pleines pour presser la viande.

Réfrigérer pour la nuit.

Démouler, trancher et servir accompagnée de chutney aux oignons et airelles rouges.

Chutney d'oignons et airelles rouges

Une petite douceur  pour accompagner une succulente terrine campagnarde préparée récemment dans le cadre d'un buffet. Mon amie, Lyne, m'ayant offert des airelles cueillies sur la côte nord, j'ai pensé les utiliser pour en faire d'une part  ce délicieux chutney et d'autre part, une terrine au canard et magret fumé dont la recette est à suivre. 

Mais d'ici là, voici celle de chutney, qui en sera une à faire et à refaire.

2 oignons jaunes ou rouges, émincés
100 g d'airelles rouges
2 c. à table de miel
50 ml de vinaigre de framboises

Dans une petite casserole, faire bouillir le miel, ajouter les oignons, saler et poivrer.

Déglacer au vinaigre de framboises.

Ajouter les fruits, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes.

Verrines salées de Noël

Un bel assortiment de verrines pour vos entrées des fêtes ou vos cocktails dînatoires présentés à ma façon. 1.Verrines crevettes-wasabi  2.Verrines au saumon fumé et à l'avocat  3.Verrines de confit de canard aux cerises de terre   4.Verrines dégustation de fromage destructurée

Dans une prochaine publication, je vous offrirai les verrines sucrées pour le service du dessert.

Verrines crevettes-wasabi

¾ à 1 tasse de crevettes nordiques, cuites et essorées

1 c. à table d’huile de homard ou d’huile d’olive de qualité

1/3 tasse de mayonnaise
3 c. à thé de salade de la mer
1 pincée de wasabi en poudre
Pois au wasabi, en quantité suffisante
Pousses germées pour décorer

Réserver de 2 à 3 crevettes entières par verrine et mélanger le reste à l’huile de homard. Mélanger bien la mayonnaise à la salade de la mer et à la poudre de wasabi, ajouter quelques gouttes d’huile de homard.  Déposer environ 1 c. à table de crevettes aromatisées au fond de la verrine et une bonne cuillerée de mayonnaise. Superposer de 2 à 3 crevettes et autant de pois au wasabi. Ajouter quelques pousses germées, tout autour. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Pour 6 verrines de format moyen à grand ou 12 minis verrines ou coupelles  

Verrines au saumon fumé et à l’avocat 

1 ½ lb de saumon fumé
1 ½ c. à table d’huile d’avocat
1 c. à table de poivre rose
Trempette à l’avocat
Micro-pousses Tatsoy
Perles de saveurs au soja

Tailler le saumon fumé en petits dés, en conservant au préalable 2 à 3 tranches pour confectionner de petites roses de saumon, en roulant les tranches sur elle-même et en les recoupant ensuite. Ouvrir légèrement les roulés pour suggérer les roses, au besoin. Mélanger le saumon en dés à l’huile d’avocat et au poivre rose. Déposer le mélange au fond des verrines. Ajouter quelques micro-pousses puis y superposer la trempette à l’avocat. Déposer délicatement 2 à 3 roses de saumon, environ 1 c. à thé de perles de saveurs au soja et quelques micro-pousses. Réfrigérer jusqu’au service. Donne 12 verrines ou plus. 

Verrines de confit de canard aux cerises de terre 

6 feuilles de radiccio ciselées
1 cuisse de canard confit La Maison du gibier
1 pot de confiture de cerises de terre
1 c. à table de vinaigrette mangue épicée ou de Carminée Quintessence de pommes
Micro-pousses de radis ou tatsoy
Cerises de terre  
Sel noir d’Hawaï (facultatif)

Chips de won ton
 ½ boîte de pâte won ton, dégelée au frigo au préalable 24 heures
4 c. à table de beurre fondu
¼ tasse de graines de sésame noires «La route des Indes» ou «Crousset»

Couper les pâtes won ton en 2 de façon à faire des triangles (elles doivent être préalablement décongelées).  Déposer sur une tôle beurrée et les badigeonner de beurre fondu. Saupoudrer de sésame noir. Cuire au four préchauffé à 350 F de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les chips soient croustillants et deux couleurs. Réserver.

Cuire la cuisse de canard tel qu’indiqué sur l’emballage puis l’effilocher et mélanger à la vinaigrette  mangue épicée ou à la Carminée au choix. Réserver.

Répartir les feuilles de radiccio au fond des verrines. S’il en reste, les mélanger au canard confit et y ajouter environ ¼ tasse de micro-pousses. Mélanger à nouveau. Ajouter environ 1 c. à table de confiture de cerises de terre et mélanger à nouveau.Déposer le mélange de canard sur les feuilles de radiccio. Répartir le reste de la confiture de cerises de terre par petites cuillerées sur le dessus des verrines. Décorer d’une cerise de terre fraîche, quelques micro-pousses et d’une pincée de sel noir d’Hawaï, si désiré. Accompagner des chjps de won ton. Donne 12 moyennes verrines. 

Verrines «dégustation de fromage destructurée» 

1 pointe de Bleu de Bresse
1 pointe de brie ou de camembert, au choix

1 sac de noix glacées (amandes aux canneberges, miel et sel marin)
1 pot de gelée de vin rouge aux 5 poivres ou autre gelée au goût (porto, rosé au gingembre, cèdre, pin, etc.) 1 grappe de raisins
Pistaches et triscuits pour accompagner

Briser quelques morceaux de fromage grossièrement. Déposer un morceau de fromage bleu dans chaque verrine, puis quelques noix et une petite cuillère de gelée de vin. Terminer par un morceau de brie ou de camembert. Recommencer l’opération de 1 à 2 fois. Planter quelques biscottes dans la verrine, décorer de pistaches et accompagner d’une petite brochette de raisins. Donne 12 verrines ou plus.