Tartare de saumon en pastel de couleurs pour la fête des mères ou les jours de canicule

 

Voici un tartare de saumon que j'ai fait déguster cette fin de semaine chez Corneau Cantin de Chicoutimi, épicerie fine où je travaille maintenant comme chef dégustatrice. Venez m'y rencontrer au comptoir de dégustation, cuisine d'accueil face à l'entrée où je me ferai un plaisir de vous faire découvrir et déguster nos huiles, vinaigres balsamiques, sels exotiques et autres produits fins, peut être aussi mes sushis du jeudi ou encore ma recette hebdomadaire en dégustation du vendredi au dimanche.

Pour la fête de mère, où le homard est à l'honneur, je proposais ce tartare frais idéal en entrée. Il pourrait  se décliner également en plat principal en augmentant les quantités de saumon et en l'accompagnant de croûtons de pain grillé, d'une trempette à l'avocat ou même d'une mayonnaise maison et de quartier d'agrumes frais: citron, limette ou mandarine, pourquoi pas? Un délice, ensoleillé et parfait pour les jours de canicule, à consommer sur la terrasse, en déposant l'assiette sur un lit de glace dans une sous-assiette par exemple.

Tartare
200 g de filet de saumon cru, sans la peau, coupé en petits dés de 1 cm
1/2 mangue, en petits dés

1/2 petit bulbe de fenouil, en petits dés, ombelles conservées

½ avocat, en petits dés  

Vinaigrette
Le jus d’une demie orange et d’une limette
3 c. à table d’huile d’avocat Découvertes ou d’huile d’olive de qualité
2 petites échalotes françaises ou 2 c. à table d’oignon rouge lyophilisé Lite House
1 pincée de piment d’Espelette

Finition 
Ombelles du fenouil frais
Sel pyramidal au safran ou Sel noir d’Hawaï
 
Optionnel (facultatif)
1 contenant de trempette à l'avocat Lite House

Mélanger tous les ingrédients du tartare au moment du service. Préparer la vinaigrette en mélangeant bien tous les ingrédients  à la fourchette et verser sur la première préparation au moment du service. 

Sinon préparer tous les ingrédients, les déposer dans de petits plats hermétiques séparément et réfrigérer jusqu'au service. A ce moment, mélangez tous les ingrédients solides entre eux, verser la vinaigrette et procéder comme ci-bas mentionné.

Pour des verrines (environ 6 à 8)

Répartir la préparation de tartare dans des verrines et napper d’un peu de trempette à l’avocat, si désiré. Décorer d’ombelles de fenouil et de sel fin exotique: sel noir d'Hawaï ou sel pyramidal au safran, au choix.

Pour un repas principal (pour 2 personnes)

Disposer dans une assiette quelques feuilles de laitue Boston par groupe de 3 pour faire une fleur ou des feuilles d’endives Carminé (pourpre) par groupe de 5 feuilles, en éventail. Déposer le tartare dans les feuilles et garnir d’un peu de  trempette à l’avocat au centre des feuilles, si désiré. Garnir d’ombelles de fenouil et de sel fin exotique, au choix.