Sur la route des épices avec le couple de Vienne et pâté chinois revisité version chasseurs d'épices

En mai dernier, je me suis payée un atelier absolument trippant et épicé, mais ayant rencontré certaines  difficultés personnelles pendant l'été, j'ai dû réduire temporairement mon flux de publication m'empêchant de rédiger ce billet à ce temps. Sachant toutefois qu'il sera indémodable... et à l'approche des fêtes, ce sera un peu comme un cadeau des rois mages que d'en parler ici. Peut-être même une suggestion de cadeau à offrir à quelqu'un près de vous qui aime cuisiner ou qui a tout, absolument le genre de cadeau que j'aimerais qu'on m'offre et que l'on m'a d'ailleurs offert, ce genre d'atelier... Chanceuse que je suis!

Rencontre au royaume des épices, le temps d'une soirée, d'un atelier pour apprendre à cuisiner avec les épices. Oui, pour une excursion dans les pas de Philippe et Ethné de Vienne, un couple charmant qui chante les vertus des épices et ne manque pas de piquant!  Chasseurs d'épices vivant 9 mois par an à Montréal, 2 mois en voyage  à la chasse aux épices - import-export oblige et, le dernier mois en tournée de promotion sur les routes régionales du Québec! Les deux globe-trotteurs connaissent les agriculteurs, les cueilleurs bref les familles liées à l'exploitation de ces merveilleuses épices qu'ils rapportent avec eux des 4 coins du monde. Ces chasseurs-cueilleurs  développent ainsi leur marché eux-mêmes à l'échelle humaine, ce qui s'avère  pour eux garant de  qualité, une qualité sur laquelle ils n'ont nullement l'intention de lésiner.  Des tonnes d'herbes sont parfois, non pas saisies mais stoppées par les douaniers, explique Philippe:  «il faut alors les informer et les rassurer, non pas sur le contenu mais danvantage sur la provenance (certificat de localisation)».  Pour ces commerçants, tout est donc à faire, éduquer, faire connaître, développer le goût et les fines bouches. De retour au Québec, ils ne se contentent pas d'attendre les acheteurs dans l'une ou l'autre de leurs 2 boutiques de Montréal mais ils sillonnent encore les routes du Québec, en tournée aux confins de nos régions pour partager leurs découvertes et leur savoir.  Échanger devant une cuisinière, faire respirer et savourer les arômes pour nous permettre de mieux apprécier un héritage de traditions parfois centenaires, si riche et délicieux. Le pouvoir d'achat des régions concernant ses épices s'avère plus important que celui des Montréalais, chiffres à l'appui, comme se plaît à me le mentionner monsieur de Vienne, en échangeant avec lui, après l'atelier autour d'un bon verre de rouge.

Marco Polo des temps modernes

Avec un mortier dans une main, un pilon de l'autre, beaucoup de savoir-faire et surtout l'imagination à profusion, la passion et l'humour ou le rire aux lèvres, sans oublier une fameuse collection dans leurs coffres, Philippe et Ethné vous amènent sur la route de la soie tel des Marco Polo des temps modernes. Philippe narre nombreux de ses voyages, raconte la cardamome blanche de Chine qu'il réserve uniquement à son grand cru appelé «route de la soie», Ethné précise certains faits et anecdotes, prend quelques photos et note des informations pertinentes. Elle coordonne, fait la régie et agrémente le tout de sa chaleureuse personnalité tellement enveloppante. Avec eux, tout coule de source. On dirait qu'ils sont là de longue date dans la même cuisine que vous sans avoir jamais bronché! C'est le genre de couple de gens chaleureux que l'on voudrait avoir comme amis... En atelier avec eux, on sent, on goûte, on rit, on se passionne comme ces découvreurs et après une rencontre gastronomique si agréable et enrichissante, on voudrait partir pour un safari avec eux.  Il y a ceux qui plantent des arbres et des épices et il y a aussi ceux qui les marchandent, au sens noble du terme, pour nous les rapporter ici pour notre plus grand bonheur. Un atelier de cuisine où tous et toutes ont été conquis.  Ravie et exaltée, je suis entrée à la maison avec l'immense désir en tête de poursuivre le 3e tome du fameux  récit  de voyage de Bernard Ollivier, Longue marche,  pour pouvoir moi aussi à ma façon retrouver toutes ces régions du monde d'où proviennent ces ingrédients magiques issus des coffres du duo de Vienne.

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Curry d'agneau à l'anglaise au cari de Madras et, l'autre au cari de la route de la soie 

L'atelier de cuisine prend forme autour d'un curry d'agneau traditionnel pour asseoir nos bases solidement sur le cari. Le cari de Madras ou plutôt à l'anglaise sera préparé en parallèle à un autre plat de cari jumeau, c'est-à-dire assaisonné d'un autre mélange de cari au choix des participants dudit atelier.  Monsieur et madame de Vienne ont la générosité et l'originalité de faire circuler une bonne dizaine de mélanges de cari sur des plateaux, que les participants à l'atelier peuvent humer un à un, avant de passer au vote pour décider du second mélange qui l'emportera. Que dire? Des commentaires fusent de toutes parts. Des nez hument et des pupilles s'allument. Un mélange andalou, le panch phoran, le kofte, le berbère éthiopien, le madras (traditionnel anglais), sans oublier celui pour lequel les participants de mon atelier optèrent majoritairement.   «La route de la soie», un jeune mélange que le couple a mis au point pendant plus d'un an à la suite d'un voyage en Chine et pour laquelle mixture ils ont bénéficié de la collaboration de leur fille, vivant maintenant en Chine et devenue depuis lors ni plus ni moins qu'une importatrice de thés. En plus du cardamome blanc de Chine, ce mélange comprend des épices du nord du Tibet, d'Iran et d'Inde. Nous avons donc pu déguster simultanément un curry d'agneau assaisonné au cari de Madras et l'autre, plus contemporain au cari nommé paradoxalement «route de la soie» et ainsi en comparer les goûts, saveurs, odeurs. Deux plats délectables aux mêmes ingrédients sauf les épices! Mais ce n'est pas tout!

Rub grillé, salade thaïe, lentilles tarka et poulet mariné

Et que dire du porc grillé, façon rub: enduit d'un mélange de graisse, sel et épices dont la qualité est assurée par une quantité minimale de 5 à 10 % de sel, comme le fait remarquer Philippe. Le porc grillé sur barbecue sera d'ailleurs une réussite. Des effilochées de chaire savoureuse, grillée et épicée à souhait, arrosée de jus de cuisson, surtout à la dernière heure exigeant un arrosage aux 15 minutes. Sans oublier la salade à la thaï ni les épinards aux lentilles préparés selon la technique du tarka ou encore,  le poulet de grains mariné et rôti à la bière noire de La Voie maltée, une brasserie artisanale du Saguenay. Les ingrédients de la marinade: bière noire «La malcommode», vinaigre de riz noir, sauce soya, écorce de tangerine du cru de Vienne, 5 épices non moulues de cru de Vienne aussi, gingembre frais et huile de sésame.  Le tout mariné 2 heures et cuit au four, debout si possible à 350 F. Au sortir de cet atelier, il me fallait un mortier au plus vite, outil culinaire que je négligeais d'acheter depuis si longtemps, me disant que bof! je peux toujours moudre mes épices au moulin à café ou au robot culinaire. Maintenant, c'est non pour l'électricité, je le fais à la manière artisanale: à la main! Et des mortiers, je m'en promets bien d'autres encore, dont un gros et grand pour pouvoir y insérer des liquides aussi, de façon à faire les rubs et marinades au complet dans ledit mortier. Question de concocter des liquides tout aussi arômatiques. 

Mortier, livre et épices pour cheminer  

Quelques mois plus tard, mortier en mains, quelques épices de cru dans mes armoires, le récent  livre édité par le couple comprenant 1 carnet de recettes et de voyages ainsi que 6 mélanges d'épices pour faire les 30 recettes incluses, je suis au 7e ciel. J'expérimente de jour en jour, j'apprends à moudre savamment et patiemment, à griller les épices avant de les moudre, à les choisir avec encore plus de doigté, à les goûter pendant la préparation, à les aimer et à les aimer encore plus et plus encore. Tranquillement j'ai décidé de renouveler toute mon armoire à épices en les remplaçant au fur et à mesure qu'elles s'épuisent par les épices de cru bien entendu.

De bonnes adresses pour les épices de cru

A Montréal, vous pouvez vous rendre dans l'une des boutiques du chasseur d'épices chez Olives et Épices ou à La Dépense. Comme je n'habite pas à côté du marché Jean-Talon,  l'endroit où je  peux maintenant me procurer des épices et aliments exotiques en région, une toute nouvelle boutique ouverte sur la rue principale de ma ville (2448 rue St-Dominique, Jonquière, Québec) boutique à double vocation parqu'aussi atelier de cuisine.  Et oui celle-là même où Monsieur de Vienne et son épouse sont invités annuellement à donner leur atelier dont je vous ai parlé ci-haut.  Il s'agit de la boutique Le fruit de ma passion où Caroline Poirier, propriétaire, se fera un plaisir de répondre à toutes vos questions, demandes spéciales et commandes. On y trouve aussi des repas préparés que l'on peut aller chercher sur place et sur réservation, le vendredi soir.  Inutile de vous préciser que Caroline cuisine avec des Épices de cru!

En attendant que mon inventaire d'herbes ou d'épices en bouteilles et flacons diminue, j'ai rangé les doublons bien au frais dans la chambre froide. D'ici quelques mois, mon inventaire sera neuf et haut-en-couleurs comme en saveurs.  D'ici là, voici tout de même certains trucs et recettes que je tiens à partager avec vous...

Entretien du mortier

Laver le mortier et le pilon à l'eau claire avec une brosse de nylon. Sécher à l'aide d'un papier absorbant.  Nettoyer à nouveau à l'aide d'huile minérale. Assécher à nouveau.  Occasionnellement terminer par un troisième nettoyage à l'alcool ou à la vodka.

En été ou lorsque possible, placer le mortier et le pilon à l'extérieur en l'exposant au soleil, un traitement choc et magique pour les taches rebelles ou jaunes comme le curcuma notamment.

Des petits trucs épicés glanés ici et là

Herbes salées de par ici

Pensez à introduire des fanes de carottes, de la livèche, des feuilles de céleri, le blanc et le vert de poireaux dans vos préparations.

Feuilles de laurier brisées

Pour utiliser les morceaux brisés de feuilles de laurier séché, les moudre au robot, au mélangeur ou au moulin à café pour les mélanger à d'autres herbes moulues et en faire des herbes de Provence, comme l'indique la recette ci-bas.

Herbes de Provence

3 c. à table de thym séché

8 feuilles de laurier émiettées

2 c. à table de romarin séché

2 c. à table de basilic séché

1 c. à table de sariette séchée

1 c. à thé de graines de fenouil

Moudre au robot, mélangeur ou moulin à café ou de préférence au mortier.

Sel au thé vert matcha

3 c. à soupe de sel fin

2 c. à thé de poudre de thé vert matcha

Mélanger les deux ingrédients et remplir de petits flacons de verre préalablement stérilisés.
De beaux petits cadeaux à offrir pendant le temps des fêtes à vos hôtes ou invités ou à glisser dans vos paniers gourmands.  Cliquer ici, pour voir ou revoir ma version, Noël 2008.

Sucre à la vanille

Déposer une gousse de vanille entière dans une jarre remplie de sucre et laisser macérer quelques semaines.  Après ce temps, retirer la gousse de vanille et l'utiliser dans un dessert comme il se doit.  Le sucre sera merveilleux pour tous vos desserts, gâteaux ou crèmes glacées.

Sucre à la lavande ou à l'hibiscus

Déposer quelques cuillères à table de lavande alimentaire ou d'hibiscus dans  une jarre remplie de sucre. Au bout de quelques semaines, retirer la lavande (pas nécessaire pour l'hibiscus, plus souple, qui colorera vos desserts d'un beau rouge) et conserver le sucre pour faire des biscuits et gâteaux.

Mélange de cari tradition de Ceylan (aujourd'hui le Sri Lanka)

25 g de graines de coriandre

15 g de graines de cumin

1 c. à soupe de graines de fenouil

1 petit morceau de bâton de cannelle

6 à 8 graines de cardamome verte

6 clous de girofle

6 feuilles de curry fraîches

1 c. à thé de poivre de Cayenne

Brunir d'abord les épices entières seulement.  Refroidir. Ajouter le reste des épices et moudre au mortier. Déposer dans un flacon hermétique. Utiliser pour la recette de boulettes sri lankaises publiées antérieurement, cliquer ici pour la recette.

Des lectures savamment épicées

1. Ethné et Philippe de Vienne, Chasseurs d'épices, Éditions Trécarré
2. Ethné et Philippe de Vienne, La cuisine et le goût des épices, Éditions Trécarré, octobre 2007
3. Chris et Carolyn Caldicott, Les routes des épices, La renaissance du livre, Collection Art de vivre et Saveurs gourmandes, photographies par James Merrell, Février 2002
4. Bernard Ollivier, Longue marche, Récit de voyage sur la route de la soie, Tomes I à III,  Éditions France Loisirs

Des blogs qui cuisinent les épices

1. http://marieestdanssonassiette.blogspot.com/ - tags épices - fines herbes et assaisonnements
2. http://www.lesepicesrient.fr/
3. http://epiceanne.blogspot.com/

Recettes d'initiation à la chasse aux épices dans votre assiette

Pour commencer de façon plus soft votre bain d'épices, voilà de quoi amadouer les papilles et pupilles de votre famille avec deux recettes:

1. Mon poulet de grains rôti à l'ail et aux épices à kofte, publié hier, cliquer ici pour la photo et la recette (un secret entre vous et moi: si vous achetez Chasseurs d'épices,
   ici; vous obtiendrez les épices à kofte parmi les 6 mélanges d'épices du coffret joint au carnet de recettes et de voyages.
2. Le pâté chinois à la mode de madame Ethné de Vienne (recette ci-bas)

Ce pâté a en effet de quoi séduire. Au fil des ans, l'épouse de Philippe, a su concocter ce met québécois traditionnel en lui donnant un coup de jeunesse. Si monsieur de Vienne en mange, c'est qu'il est bon (le pâte chinois bien entendu!!!), je vous assure.  Ainsi revampé, ce plat mérite d'être cuisiné même le dimanche! La recette a été publiée dans le premier livre édité par le couple et c'est une participante à l'atelier de cuisine qui m'a recommandé de la tester, je l'ai trouvée ici sur le site d'un épicier de la région de Québec.

Pâté chinois à la mode d'Ethné de Vienne

1,5 kg (3 lb) de pommes de terre Yukon gold de grosseur moyenne

30 ml (2 c. à soupe) de ghee (beurre clarifié) ou moitié huile et moitié beurre

500 ml (2 tasses) d’oignons hachés finement

7 ml (1 ½ c. à thé) de cumin fraîchement moulu

1 kg (2 lb) de bœuf, veau et porc haché maigre

3 à 4 gousses d’ail hachées finement

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de riz

30 ml (2 c. à soupe) de ketchup ou 1 tomate hachée

125 à 250 ml (½ à 1 tasse) de lait

3 à 4 oignons verts émincés finement

Noix de muscade fraîchement râpée

Une noix de beurre

500 ml (2 tasses) de maïs en grains

500 ml (2 tasses) de maïs en crème

Flocons de piments forts (au goût)

Un peu de paprika

Sel et poivre du moulin

Laver les pommes de terre et les faire cuire dans une eau salée de 30 à 40 minutes selon la grosseur ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire chauffer le ghee à feu moyen et faire cuire l’oignon et le cumin pendant 3 minutes. Ajouter la viande, l’ail et assaisonner. Faire cuire en mélangeant jusqu’à ce la viande soit cuite. Ajouter le vinaigre, la tomate et cuire pendant 10 minutes. Dans une petite casserole faire chauffer le lait et les oignons verts jusqu’à ce que le lait soit fumant.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les peler et les écraser au pilon à pommes de terre ou les passer au presse-purée. Ajouter le lait chaud et assaisonner. Parsemer généreusement de muscade, si désiré ajouter quelques noix de beurre et bien mélanger.

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Mélanger le maïs, la crème de maïs, les piments et saler. Déposer la viande dans un plat à gratin, superposer de maïs et couvrir de purée de pommes de terre. Saupoudrer de paprika et déposer quelques noix de beurre.

Déposer le plat à gratin sur une plaque de cuisson. Faire cuire au four pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce le tout soit bien chaud. Si désiré, passer sous le gril afin d’obtenir une croûte un peu plus dorée.

Et plus encore...
Après cette publication et ces recettes, si vous n'en avez pas suffisamment encore... et bien rendez-vous sur le site par excellence incluant une boutique en ligne, j'ai nommé http://www.epicesdecru.com/ et inscrivez-vous à un atelier près de chez-vous (à Montréal il y en aura un le 16 janvier 2010) ou visitez une boutique montréalaise.  Sinon vous trouverez en ligne les adresses où sont distribuées en région toutes ces petites merveilles... bonnes trouvailles!