Tajine de légumes et de pois chiches au ras el hanout maison sur couscous de Jérusalem

Un plat qui se fait au wok ou dans une sauteuse profonde si vous n'avez pas de plat à tajine et permettant d'utiliser de beaux morceaux de poulet de grains rôti pour les réchauffer doucement sur le dessus des légumes à la toute fin. Sinon il sera satisfaisant tel quel et sans viande.  Nous deux avons apprécié ce plat exquis, chaud et hot (lire épicé), c'est-à-dire vraiment pas pour les enfants à moins qu'ils soient entraînés à la cuisine du monde sinon apparentés à Philippe ou Ethné de Vienne. Une recette pour sortir votre mortier qui s'ennuie dans l'armoire à épices.

Tajine de légumes et de pois chiches

6 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge coupé en fins demis-cercles
4 gousses d'ail finement hachées
ras et hanout (voir plus bas)
3 carottes coupées en quartiers dans le sens de la longueur (moi, 2 coupées en rondelles)
3 poivrons rouges coupés en lamelles de 2,5 cm (moi, 1 seulement)
350 g de potiron pelé, épépiné et coupé en gros morceaux (moi, citrouille)
350 g de patates douces coupées en gros morceau (j'ai omis)
350 g de courges pelées, épépinées et coupées en morceaux de 7 cm (moi, 350 g provenant d'un gros zuchinn pelé)
2 c. à soupe de purée de tomates (moi, à défaut, j'ai mis de la soupe tomates)
225 g de pois chiches cuits et égouttés
environ 28 abricots secs de Hunza (moi, une douzaine seulement d'abricots séchés)
1 grosse pincée de safran
1 grosse poignée de feuilles de coriandre hachées
sel

Dans un grand tajine ou un wok ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir doucement l'oignon jusqu'à ce qu'il caramélise.  Ajoutez l'ail, faites revenir 1 minute, ajoutez le ras el hanout en remuant.  Ajoutez les carottes et les poivrons et laissez revenir pendant quelques minutes en remuant bien.  Ajoutez alors le potiron ou la citrouille, les patates douces si désiré et la courge ou le zuchinni. Faites revenir pendant 3 minutes sans cesser de remuer.  Versez la purée de tomates, les pois chiches et les abricots, puis recouvrez le tout avec les épices.  Ajoutez 275 ml d'eau, le safran, la coriandre et le sel selon votre goût.  Portez à ébullition, couvrez le plat et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la sauce réduise. Comptez à peu près 30 minutes.

Pendant ce temps faire cuire le couscous israëlien tel qu'indiqué sur l'emballage (en comptant 25 minutes pour gonfler et 10 à 15 minutes de cuisson).

Si désiré, quand les légumes sont cuits, après 30 minutes, déposer des morceaux de poulet désossé sur les légumes de façon à les réchauffer doucement.

Ras el hanout

1 morceau de bâton de cannelle de 2,5 cm

1 cuillère à thé de graines de cumin

1 cuillère à thé de graines de coriandre

1/2 cuillère à thé de clous de girofle

1/2 cuillère à thé de graines de cardamome (des cosses de cardamome verte)

1 grosse pincée de safran

1 cuillère à thé de gingembre moulu

1/2 cuillère à thé de poivre de Cayenne

1/3 cuillère à thé de noix de muscade râpée (j'ai été forcée d'omettre, celle que j'ai achetée récemment s'étant avérée impossible à râper)

1 cuillère à thé de thym déshydraté

1 cuillère à thé de pétales de rose ou 1 cuillère à thé d'eau de rose (moi, eau de rose)

Faites griller à sec le bâton de cannelle, les graines de coriandre et de cumin, les grains de poivre, les clous de girofle et les graines de cardamome dans une petite poële à frire jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs arômes.  Réduisez en poudre au mortier et mélangez aux ingrédients restants.  Quantité valable pour la recette de tajine aux légumes. Pour apprivoiser les épices et les arômes de ce mélange, vous pouvez réduire la quantité.  Je vous suggère de les sentir légèrement tièdies et d'y aller tout simplement au pif.

250 g de couscous de Jérusalem (de marque Clic international Montréal, déniché au supermarché Maxi), cuit selon le mode d'emploi

500 g de poulet de grains rôti, désossé et coupé en gros morceaux ou en tranches (moi, celui d'hier aux épices à kofte de cru de Philippe de Vienne - pour la recette cliquer ici).

Montage du plat

Déposer une grosse cuillère de service de couscous israëlien au fond d'une assiette de service, le napper abondamment de légumes et de pois chiches, en prenant soin de mettre des abricots et du bouillon de cuisson des légumes.  Superposer le tout de morceaux de poulet et servir immédiatement.

Source: ras el hanout et  tajine de légumes et de pois chiches: Les routes des épices, Chris et Carolyn Caldicott, La Renaissance du Livre.