mardi 19 juin 2012

Gelée de morilles



Dernièrement j'ai eu l'occasion de participer à la préparation d'un repas bénéfice pour des ami-e-s, en compagnie de Robin Tremblay. Ce  chef réputé de ma région a eu la gentillesse de me partager son savoir-faire et sa délicieuse recette de gelée de morilles, que nous avons servie pour l'occasion avec mes sushis, l'un au canard confit, poivre des dunes, fleurs de ciboulette, sel de champignons forestiers, morilles et livèche et le second aux fleurs comestibles, betteraves biologiques et pousses germées et sel d'érable. Merci aussi à Simon-Pierre Murdock de Morille Québec pour sa précieuse participation à titre de commanditaire.


Je n'ai pu m'empêcher de l'immortaliser ici, jusqu'à ce que je la fasse pour recouvrir une terrine comme je les aime. Merci Robin pour tant de générosité!

10 boîtes de consommé de boeuf de 8 onces chacune
5 boîtes vides et remplies de Madère
5 boîtes vides et remplies d'eau 
Poudre de morilles Morille Québec,  en quantité suffisante
Gélatine Knoxx sans saveur, en quantité suffisante

Faire infuser la poudre de morilles dans l'eau chaude. Filtrer 2 fois au travers d'un filtre à café déposé dans un tamis.

Chauffer doucement les liquides. Mélanger le tout. 

Verser la gélatine Knoxx en calculant 1 sachet pour 2 tasses de liquide. Mélanger bien pour dissoudre. 

Verser dans un grand plat. Réfrigérer pour faire prendre. 

Couper en petits dés. Utiliser pour décorer une entrée ou verser directement sur une terrine, puis la réfrigérer jusqu'au service.


7 commentaires:

Évelyne a dit…

Bonjour Marie,

Superbe recette haute en finesse je n'en doute pas.
La poudre de morilles, c'est de la morille pulvérisée ? Ensuite quantité suffisante , pouvez-vous en dire davantage ? Au goût ? Pour équilibrer les saveurs sans prédominance ? Merci

Marie Gauthier a dit…

Bonsoir Evelyne, c'est bien cela on pulvérise au robot des brisures et morceaux de morilles séchées. En quantité, pour cette recette environ 1/2 à 1/3 tasse. De façon à avoir une belle infusion, bien foncée! Au plaisir, Marie

Évelyne a dit…

Re bonjour Marie, avant tout merci pour la réponse rapide
Mais dites moi, pourquoi ne pas utiliser l'eau de réhydratation de morilles séchées alors ? Il m'arrive de préparer des plats avec des morilles réhydratées l'eau je la conserve toujours filtrée bien entendu, pour l'éllaboration de plats ou de sauce à base de champignons sauvages .
Il faut avouer que nous sommes chanceux d'en ramasser pour notre consommation personnelle tous les ans..;-))
Merci bonne journée

Évelyne a dit…
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Marie Gauthier a dit…

Bonsoir Évelyne, c'est très bien de conserver l'eau d'hydratation des champignons pour faire des sauces, potages, etc. Je le fais aussi. Pourquoi utiliser la poudre de morilles ici, c'est que la poudre sera plus dense que quelques champignons hydratés pour une même volume. Exemple, si on remplit une tasse de farine et une autre de grains de blé non moulus, le volume et la densité seront plus élevés concernant la farine. Le liquide (ici on parle de l'infusion) sera plus goûteuse, toute proportion gardée que l'eau d'hydratation. En plus, ça permet d'utiliser certaines brisures et de récupérer des morceaux de morilles. Au plaisir,

Évelyne a dit…

Bonsoir Marie, eh bien c'était aussi évident qu'un nez au milieu d'un visage, je n'y pensais pas !!
Merci encore pour ces explications . La ramasse des morilles fût moins productive cette année avec la sécheresse, mais j'en ai encore de l'an dernier ça sera le temps d'en passer quelques unes dans la recette.On s'en reparle certainement ! Bonne soirée .Un réel plaisir de consulter botre blog depuis que vous m'avez fait part de son existence l'autre jour chez Corneau ;-))À bientôt

Marie Gauthier a dit…

Bonjour Évelyne, c'est un réel plaisir pour moi d'échanger ici et c'était aussi le but de ce blogue lorsque je l'ai créé.

C'est vrai que la saison des morilles n'est pas riche cette année. Ce que disent tous les mycologues. Il faut donc se rabattre sur les séchés qui sont très bien quand on sait les apprêter. Au plaisir,

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