Paninis aux champignons frais et brie

Improvisation libre créée et préparée récemment pour un lunch dans le cadre d'une réunion de conseil d'administration.  Sur la photo, les sandwichs en plein montage sont ouverts. On pourrait ajouter une poignée de  pousses de roquette germée avant de refermer.

10 petits pains ciabatta  rectangulaires de 6 pouces, ouverts en deux (coupés horizontalement)
1 pot d'oignons confits à la rousse de marque Bock
450 g de champignons frais, parés,  variété au choix (pieds bleus, pleurotes jaunes, pleurotes panicot, shiitakés, etc.)
1 brie et 1 camembert de  250 g chacun
1/8 tasse de gras de canard
Thym et romarin frais, au goût
1 pincée de sel
Poivre du moulin et sucre d'érable (dans ce cas-ci j'ai utilisé mon moulin «Poivre, érable et bacon Épicure Sélections»)

Ouvrir les pains. Répartir le confit d'oignons sur le fond des pains en réservant un peu de liquide. Mettre en attente.

Chauffer le  gras de canard et y faire sauter les champignons sur feu moyen, jusqu'à ce que les champignons soient affaissés et légèrement colorés. Ajouter le liquide réserver et laisser réduire. Assaisonner.

Fermer le feu. Ajouter dans la poêle la moitié du fromage coupé en dés. Brasser légèrement jusqu'à ce que le fromage commence à fondre et à couler un peu.

Répartir le mélange sur les pains. Ajouter le reste du fromage. Poivrer. Refermer les sandwichs et servir tiède.

Donne 9 à 10 sandwichs.

Omelette roulée à la forestière

Une omelette,  aux saveurs légèrement boisées, que j'ai créée et préparée pour un atelier de cuisine ayant comme thématique le brunch pascal.  L'ajout de sirop d'érable s'avère un must. Vous pouvez utiliser d'autres champignons séchés comme un mélange forestier, les trompettes de la mort ou pourquoi pas, faire votre propre mélange. En saison, la chanterelle fraîche y serait délicieuse. Bref un véritable succès à votre table!

  

12 oeufs
1 pincée de Seasonello ou 1 pincée chacun de sel, poivre, poudre d'ail, sauge et  romarin moulus
6 tranches de jambon cuit LF
8 tranches minces de brie  Le Bonaparte de la fromagerie Alexis Portneuf

Beurre et huile, en quantité suffisante
2 gousses d'ail, pressées
1 petit oignon rouge, haché ou 1 échalote française et 1 oignon jaune, hachés
2 sachets de bolets séchés (14 g chacun) de Morille Québec
1/3 tasse de noisettes sauvages ou d'avelines, légèrement broyées
1 c. à table de romarin frais, haché
! filet de sirop d'érable

Déposer les champignons séchés dans un bol et y verser de l'eau tiède pour les réhydrater au moins 30 minutes. Après ce temps, essorer légèrement et égoutter.

Omelette

Préchauffer le four à 400 F. Dans un grand bol, fouetter les oeufs et les assaisonnements. Verser les oeufs sur une plaque à cuisson, recouverte de papier parchemin à cuisson. Cuire au four 10 minutes, jusqu'à ce que les oeufs soient bien pris.

Garniture forestière

Pendant ce temps,  dans une poêle chauffer le beurre et l'huile et y faire tomber l'oignon et l'ail. Ajouter les champignons et laisser cuire jusqu'à évaporation. Ajouter les avelines et le romarin laisser griller légèrement. Mélanger les ingrédients en les ramenant vers le centre de la poêle et y verser un mince filet de sirop d'érable. Laisser évaporer quelque peu. Retirer du feu et réserver.

Sortir l'omelette du four, laisser reposer 2 à 3 minutes. Recouvrir de jambon et de garniture forestière, puis des tranches de brie.  

Rouler l'omelette en partant du rebord le plus mince et en vous aidant du papier parchemin, pour serrer le rouleau petit à petit.

Couper en 12 tranches, au moins.  Déposer les tranches dans de petits ramequins à soupe ou à brie chaud individuels, préalablement beurrés. Réchauffer 2 à 3 minutes au four.

Servir avec la sauce hollandaise, recette transmise ici dès demain.

Maïs éclaté au sel aux champignons et à l'huile d'olive à la truffe noire

La recette idéale pour vous éclater lors de  vos 5 à 7. Avec ce pop corn ainsi truffé, vos 5 à 7 ne  seront plus jamais pareils. Je l'ai servi lors d'un atelier de cuisine aux champignons sauvages et, plus récemment encore dans un petit Bar à pop corn organisé pour un 35e anniversaire et je peux vous assurer que ce pop corn s'envole toujours avec un succès fou.

Huile d'olive Favuzzi, en quantité suffisante
Maïs à éclater biologique, en quantité suffisante
2 c. à thé ou plus de sel aux champignons forestiers
2 c. à thé ou plus, au goût d'Huile d'olive à la truffe noire Favuzzi

Dans une grande marmite (ou dans une machine à pop corn à air chaud. Dans ce cas suivre le mode d'emploi),  couvrir le fond d'une mince couche d'huile d'olive Favuzzi et chauffer doucement.

Y déposer ensuite, une mince couche de maïs à éclater. Couvrir. Monter le feu et surveiller jusqu'à ce que le maïs commence à éclater.

Brasser la marmite de temps à autre.Lorsque tout le maïs est éclaté, retirer rapidement la marmite du feu.

Arroser d'huile à la truffe, saupoudrer de sel de champignons et brasser à nouveau.

Laisser tiédir et réserver.

Déposer le tout dans une jarre hermétique ou une grande boîte en fer blanc et réserver.

Servir et déguster avec votre boisson apéritive préférée.

Trempette chaude aux champignons forestiers et son sapin de Noël

Encore dans les champignons sauvages de chez-nous parce qu'ils sont tellement goûteux et apportent de la nouveauté à n'importe lequel des menus festifs. Une entrée agréable et simple. Il suffit simplement de se prémunir des bons ingrédients au préalable et le tour est joué. Un ramequin à brie chaud comme sur la photo ou une mini mijoteuse électrique feront l'affaire comme ustensile de cuisine. Un plaisir hivernal pour réchauffer vos convives!

250 g de mascarpone

½ tasse de mayonnaise Poirier, de préférence

1 tasse de cheddar fort Blackburn, râpé

2 c. à table de poudre de champignons maison ou de marque La route des Indes (rayon des épices)

14 g de champignons  mélange forestier de marque Morille Québec, hydratés, égouttés, essorés et poêlés au beurre

2 c. à table d’eau d’hydratation des champignons

Thym ou romarin frais, au goût

Sel et poivre du moulin

Pour le service

1 filet d’huile d’olive ou d’huile d’olive à la truffe, si désiré

 

Hydrater les champignons à l’eau tiède pendant une trentaine de minutes. Égoutter en conservant l’eau d’hydratation. Essorer légèrement et poêler les champignons au beurre. Tiédir.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la trempette. Déposer dans un ramequin allant au four, ajouter les champignons et mélanger doucement. Déposer au four chaud à 350 F pendant 15 minutes.  Goûter et rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.

Arroser d’huile d’olive, au goût et servir avec les accompagnements suggérés (baguette tranchée, chips de won ton maison, craquelins ou gressins et un arbre de légumes préparé comme suit.

Sapin de Noël en légumes

1 pomme, non pelée, évidée à l’aide d’un vide pommes

1 carotte

Champignons de Paris

Bouquets de chou-fleur et de brocoli

Tomates cerise

Déposer la pomme sur une assiette, si nécessaire trancher le bas pour la stabiliser. Déposer la carotte dans la pomme. Piquer la carotte de piques à hors-d’œuvre  ou à club sandwichs. Recouvrir complètement la carotte des légumes en les alternant. Servir avec la trempette chaude.

Chips de won ton à la mousse d'huîtres fumées et sa duxelles de champignons sauvages

  

Une autre petite bouchée BCBG dans la série tapas aux champignons sauvages. Parfaite pour recevoir sur une note forestière. Les invités en redemanderont.

Pour les chips de won ton

½ boîte de pâte won ton de 454 g, dégelée au frigo au préalable 24 heures (36 carrés de pâtes)

4 c. à table de beurre fondu

¼ tasse de graines de sésame noires (facultatif)

Pour la mousse aux huîtres fumées

1 paquet de fromage à la crème, à température ambiante

1 boîte d’huîtres fumées, égouttée

Pour la duxelles de champignons

1 sachet de 14 g de champignons séchés

½ lb de chanterelles, pieds de mouton ou autres champignons frais, de saison

1 oignon émincé

Beurre et huile d’olive

½ tasse de vin blanc

Préparation des champignons

Hydrater les champignons séchés en les déposant dans un petit bol d’eau tiède pour 30 minutes, puis égoutter et réserver. Pendant ce temps, nettoyer les champignons frais en les brossant ou les essuyant légèrement, si nécessaire. Réserver.

Préparation des chips

Couper les pâtes won ton en 2 de biais de façon à faire des triangles (elles doivent être préalablement décongelées).  Déposer sur une tôle beurrée et les badigeonner de beurre fondu. Saupoudrer de sésame noir, si désiré. Cuire au four préchauffé à 350 F de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les chips soient croustillants et colorés. Laisser refroidir sur une grille et réserver.

Préparation de la duxelles

Dans une poêle chaude, verser le corps gras, ajoutez l’oignon et le faire revenir jusqu’à transparence. Ajoutez les champignons. Laisser réduire et colorer en remuant une seule fois. Ajouter ½ tasse de vin blanc. Réduire à sec. Assaisonner. Cuire 2 minutes encore. Réserver.

Préparation de la mousse aux huîtres fumées

A l’aide du robot culinaire ou du bras mélangeur, mélanger le fromage à la crème et les huîtres jusqu’à consistance lisse, homogène et onctueuse. Déposer dans une poche à douille ou un sac à congélation auquel on coupera légèrement un bout pour créer de petites  rosaces de mousse dans les chips.

Montage des bouchées

Garnir d’une rosace de mousse aux huîtres chaque chip de won ton, une petite cuillerée de duxelles de champignons puis un soupçon de sel aux champignons. Décorer d’une touche de verdure: brin de thym, pousse germée, etc.

Note: Les chips de won ton peuvent être préparés à l’avance. Ils se conserveront quelques jours, si ils sont déposés dans une boîte hermétique, en fer blanc par exemple et réfrigérés.

Donne 36 tapas.

Bonbons de phyllo au foie gras et morilles

 

 

Une bouchée festive et ravissante pour le plus grand  bonheur des gourmets et gourmands, que j'ai crée et réalisée récemment lors d'un atelier de cuisine sur les champignons et qui s'est avérée un réel délice apprécié de tous les participants.  Élégants, simples et faciles à préparer, vive ces bonbons de phyllo!

3 feuilles de pâte phyllo, dégelée

1 bloc de foie gras de 75 g (marque suggérée)

4 c. à table de beurre fondu

14 g de morilles séchées  (au moins 12 morilles)

Sel  et  poivre du moulin

Accompagnements (facultatif)

Crème de balsamique,  sirop de bouleau ou gelée de cèdre

 

Préchauffer le four  à 350 F. 

Hydrater les champignons. Les déposer  dans un petit bol et recouvrir d’eau tiède. Réserver 30 minutes.

Trancher le bloc de foie gras en 12. Puis recouper en deux sur la longueur, de façon à obtenir au total 24 bâtons  de 1 ¼  pouce   (2 bâtons par bonbon). Réserver.

Superposer les 3  feuilles de pâte phyllo, les couper en 4 parties égales et les badigeonner de beurre fondu.

Égoutter les champignons  et les essorer légèrement. Les dorer légèrement dans le beurre chaud.

Déposer au centre de chaque carré de pâte phyllo 2 bâtons de foie gras alignés sur la longueur. Saler et poivrer. Recouvrir chaque morceau de foie gras d’une morille ou une demie, selon la taille.

Rouler et enfermer en pressant légèrement avec les doigts aux deux extrémités du foie gras pour créer une légère dépression puis tourner et pincer pour fermer les papillotes. 

Déposer sur une plaque à four recouverte de papier parchemin. Badigeonner de beurre fondu le centre des bonbons.  Répéter ces opérations pour chaque bonbon.

Cuire au four de 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Garnir et saler.

Pour  servir en entrée, ajouter une poignée de verdure ou pousses germées et gelée de cèdre.  Calculer 3 bonbons par personne pour une entrée, servie à table.

Donne 12 bonbons.

Tapas bonbons mystère et les Ateliers T du Terroir

Pardonnez-moi pour mon absence des derniers jours, un petit repos culino-gastronomique m'a fait le plus grand bien, question de reprendre mes forces pour mieux sauter. Je vous reviens avec cette photo de tapas mystère et vous annonce du même coup, mon alliance avec  Morille Québec, entreprise québécoise de chez-moi au Saguenay pour un Atelier T du Terroir.  Le premier atelier de la série, champignons sauvages 101, se déroulera très bientôt à Chicoutimi et portera sur les tapas aux champignons sauvages, bien entendu. Il reste encore quelques places. Inscrivez-vous et venez déguster et préparer des tapas festifs dans une atmosphère de détente d'avant fêtes!

Pizza blanche forestière

La pizza automnale par excellence parce que les champignons sauvages sont de saison, les canneberges pour leur touche festive, le fromage cheddar d'ici bien entendu sans oublier les huile d'olives et de truffes Favuzzi parce qu'incontournables tout simplement. Un peu de romarin et de poivre juste pour le punch!

1 boule de pâte à pizza congelée de la Boulangerie Chic.-Nord  (la dégeler  simplement en la plaçant au réfrigérateur quelques heures d’avance)

Papier parchemin pour la cuisson, si désiré

Huile d’olive douce  Favuzzi, en quantité suffisante

4 c. à table de cheddar  fort  râpé (Blackburn ou Perron) ou 1 fromage Boursin

2 c. à table de canneberges séchées Les Sœurs en vrac

1 c. à thé de gelée de Cèdre ou de Gelée de pin ou de miel ou de sirop d’érable

½ c. à thé chacun de romarin frais, de préférence + de poivre vert moulus ensemble au mortier ou au robot

14 g de champignons sauvages séchés «Mélange forestier » de Morille Québec

1 échalote française, émincée

1 bûche de chèvre ou 1 boule moyenne de boconcini, tranchée ou 3/4 tasse cheddar Blackburn râpé

Huile de truffes, en quantité suffisante (facultatif)

Poivre du moulin

1 poignée de roquette, si désiré pour le service

Badigeonner  légèrement la  tôle à pizza d’huile d’olive ou la recouvrir d’un papier parchemin pour la cuisson au four.  Réserver.

Dans un petit bol, mélanger les canneberges séchées, la gelée de cèdre et le romarin. Réserver pour laisser macérer.

Dans un autre petit bol, déposer les champignons et les recouvrir d’eau tiède. Réserver pendant 30 minutes. Après ce temps, égoutter les champignons, les éponger et les faire sauter dans l’huile chaude jusqu’à évaporation du liquide. Réserver

Étendre la pâte au rouleau à pâte et avec les doigts, façonner un contour.

Déposer la pâte sur la tôle et la badigeonner d’un filet d’huile d’olive.

Déposer  4 c. à table de cheddar fort râpé ou tartiner de fromage Boursin, au goût, (dans ce cas ne pas badigeonner la pâte mais arroser le Boursin d’un peu d’huile) puis y répartir l’échalote française.

Placer la pizza dans un four froid pour 8 minutes à 375 F pour la faire lever progressivement (le four devrait atteindre 375 F en 8 minutes). Après ce temps laisser  cuire la pizza 4 minutes à 375 F.

Après ce temps, ouvrir la porte du four et répartir  le mélange de canneberges sur la pizza.

Remettre à cuire 4 minutes à 375 F.

Sortir la pizza, y déposer  les tranches de chèvre ou de Boconcini,  puis les champignons forestiers et arroser la pizza d’un mince  filet d’huile de truffe, si désiré.

Placer la pizza sur la grille supérieure et faites griller à Broil environ 3 minutes.

Sortir la pizza, poivrer  de 4 à 5 tours de moulin et ajouter une poignée  de roquette, si désiré.

Variantes :

Ajouter une pomme verte, non pelée, tranchée très mince et  badigeonnée de gelée de cèdre à l’étape des canneberges.

Omettre l’huile de truffe et ajouter une pincée de fleur de sel.

Donne 1 pizza 9 pouces.

 

Tartines au prosciutto et aux champignons sauvages

La bouchée idéale du gastronome paresseux. Pour faire fureur dans un «5 à 7» ou n'importe où n'importe quand. Il se trouvera toujours des néophytes n'ayant jamais goûté de champignons sauvages. Mais ceux et celles qui croqueront ces tartines, tomberont sous le charme de leur goût!  Même en pleine semaine, vous aurez envie, tout comme nous, de vous laisser tenter. Bref pour se faciliter la vie, ça vaut la peine de conserver dans le garde-mange un ou deux sachets de champignons sauvages séchés commercialisés sous le nom «Morille Québec».

Mon truc: Préparer et mesurer les ingrédients d'avance afin de procéder assez rondement et qu'au bout du compte tous les ingrédients soient chauds, d'autant plus que dans ce cas-ci le fromage ne sera pas gratiné. La poudre de champignons est de plus en plus facile à trouver, notamment parmi les rayons des épices Route des Indes, une compagnie tout-à-fait québécoise malgré son nom faisant référence à la route des épices et distribuée à la grandeur du Québec et en région. Cette poudre de perlimpinpin délicieuse rehaussera vos sauces, potages et ragoûts à base de champignons. Si vous n'en trouvez pas, conservez les brisures de champignons séchés de vos sachets et passez-les au robot ou au mélangeur pour les moudre, vous aurez une excellente poudre maison à utiliser comme bon vous semble et à saupoudrer dans vos omelettes et sur vos pizzas.

Note: Désolée  pour la qualité des photos, je cherchais depuis les deux dernières publications pourquoi tout était si flou et je viens juste de réaliser que la vitesse d'obturation de ma caméra était à «slow». J'ai quand même décidé de partager puisque je ne suis ni photographe ni styliste culinaire! Ok! Merci de m'encourager dans mes déboires!

4 tranches  de pain maison ou de pain de campagne,  toastées et coupées
Beurre et huile d'olive Favuzzi, en quantité suffisante
Prosciutto tranché épais, en quantité suffisante
1 tasse de champignons de Paris entiers préférablement (et non tranchés comme je l'ai fait cette fois-ci)
1 sachet de 14 g de mélange de champignons forestiers séchés de Morille Québec
1 c. à thé de fleur d'ail
1/2 c. à table de poudre de champignons La route des Indes (facultatif)
5 c. à table de crème à cuire à 15 %
1 c. à table de romarin frais, ciselé
1/2 c. à thé de poivre vert, moulu au mortier
1/4 tasse de cheddar fort Blackburn en copeaux ou grossièrement râpé

Dans une tasse avec bec verseur, déposer les champignons séchés, ajouter de l'eau tiède à égalité. Réserver.

Chauffer l'huile et y faire griller le prosciutto sur toutes ses faces. Déposer sur un essuie-tout pour tiédir et émietter grossièrement.

Ajouter une noix de beurre dans la poêle et y faire dorer les champignons de Paris. Réserver dans un petit bol. 

Égoutter les champignons séchés (conserver le liquide pour un usage ultérieur comme une sauce ou une soupe) et les éponger légèrement.

Ajouter un peu d'huile d'olive dans la poêle, chauffer et y faire sauter les champignons séchés environ 5 minutes.

Ajouter les champignons de Paris, le trois-quart du romarin et du poivre vert préalablement mélangés, la fleur d'ail et mélanger légèrement pour bien réchauffer.

Verser la crème et la poudre de champignons et  mélanger à nouveau.

Déposer ce mélange à la cuillère sur les toasts.

Ajouter le prosciutto et décorer avec quelques fines herbes réservées. 

Ajouter un peu de cheddar fort sur chaque tartine.

Déguster pendant que tout est bien chaud!

Complètement citrouille!

 

En Occident, la citrouille a été rendue célèbre par le conte Cendrillon via Charles Perreault et surtout Walt Disney.

Et on assiste depuis les 5 dernières années à une réhabilitation de la citrouille avec Élise Desaulniers qui a fait prendre conscience à plusieurs générations d'enfants d'ici ainsi qu'à leurs familles qu'il fallait stopper le gaspillage alimentaire honteux. Au Québec,  nous gaspillons 30 % de nos aliments dont 50 % de nos fruits et légumes.

Bien plus qu’une simple décoration d’Halloween, jetable après le 31, la citrouille est une plante facile à cultiver mais aussi à cuisiner. On la consomme à la grandeur de la planète dans toutes les cultures. Ce n’est pas mystérieux à apprêter et beaucoup plus facile à faire qu’il ne semble. 

Ses caractéristiques

Légume-fruit

Peu cher

Peu calorique

Très nutritif 

Bonne source en protéines, fibres, 

Riche en vitamines A, B et C et en sels minéraux: calcium, fer, potassium

D'une grande polyvalence 

Parties comestibles: feuilles, fleur, fruit, graines

Pour la distinguer du potiron, notons que la citrouille est plus ronde tandis que le potiron plus évasé.

Disponible sur le marché québécois, de septembre à la mi-novembre.

Conservation

De 3 à 6 mois dans un endroit sombre et frais comme la chambre froide ou le garage

La citrouille, c’est pas sorcier!

Comment l'utiliser

Elle peut être substituée ou combinée aux autres courges. Elle peut être utilisée partout où l'on mettrait de la pomme de terre ou des carottes.  On la retrouve dans les:

• soupes
• ragoûts (dont le fameux ragoût de sorcière cuit dans la citrouille même)
• riz, risotto
• en pâtes avec du philadelphia (site Kraft)
• ratatouille
• purée comme légume d'accompagnement avec une touche de sirop d'érable
• tartes et tartes à la crème et au fromage
• brioches, pains sucrés et pains
• cupcakes, gâteaux et muffins
• biscuits et galettes
• pancakes, gaufres et scones 
• et  dans le fameux ketchup de Ricardo.

Au Québec, c'est Pinard qui l'a sortie un peu des oubliettes en la proposant en couscous et en nous présentant sa méthode de cuisson au four.

En purée, elle fera de succulents  gâteaux, muffins, tartes, crêpes ou gaufres. Elle pourra se camoufler dans la purée de pommes de terre,  le pâté chinois et même dans les carrés aux dattes. Voici donc une recette de purée.

Purée de citrouille à congeler

1 citrouille coupée en deux sur la largeur, graines et filaments retirés

Placer les deux parties sur une tôle à biscuits, la pelure tournée vers le haut. Huiler légèrement. Cuire à 325 F pendant 2 heures environ.  Retirer du four. Avec une cuillère, vider la chair et la réduire en purée au robot ou au mélangeur. Placer dans de petits contenants ou des sacs à congélation, par quantité d’une tasse.  Elle se conserve 6 mois au congélateur et pourra être utilisée dans divers plats tel que mentionné ci-haut.

Carrés aux dattes         

Pour en faire de délicieux carrés aux dattes, ajouter 1 tasse de purée de citrouille pour  1 tasse de dattes avant de les cuire et procéder comme dans votre recette habituelle.

Elle peut être congelée en quartiers ou en  petits cubes dans des sacs à congélation. Le temps venu, il suffira d’en ajouter un sac ou deux à nos potages ou mijotés.

On l’utilise aussi maintenant grillée au four et assaisonnée, accompagnée de fruits et noix séchés et de vinaigrette ainsi que grillée au BBQ.

Dans les préparations sucrées

Bien qu’autrefois, nos mères en confectionnaient des compotes et marmelades, maintenant on la retrouve parfois dans le traditionnel pouding au chômeur et dans des cakes sucrés ou salés.

Dans les mijotés et plats principaux

Alors que Pinard nous a ouvert à son utilisation dans le fameux couscous, on la retrouve de plus en plus dans les tajines ou dans les mijotés, chili et ragoûts. Les italiens en mettent dans leur pâtes, farcies ou non.(raviolis, gnocchis, lasagnes)

Bref son usage s’étend de plus en plus et n’a de limite que notre imagination.

Quant à  moi, j'ai déjà testé et préparé antérieurement :

• cake sanglant pour adultes
• un sauté de porc à l'asiatique
• cari à la dinde
• un macaroni
• délicieux risotto
• un couscous royal à la mijoteuse
• une soupe cuite dans sa petite citrouille
• croustade de citrouille et canneberges
• compote à l'arome de butterscotch
• un pain cuit à la machine à pain
• d'excellents carrés aux dattes

Sur le net, on retrouve des recettes toutes plus intéressantes et originales les  unes que les autres. Parmi les mets salés et plats principaux notamment:

• Citrouille farcie au porc épicé 
• Chips et  frites de citrouille et même une mayonnaise à la citrouille
• Chutney et sauce à egg rolls
• Pâté, tourte et pains de viande

 Parmi les desserts,  sucreries et accompagnements:

• Crème glacées et sorbets
• Crème caramel à la citrouille selon Bob le Chef
• Gâteau à la citrouille et fleur d'oranger
• Salade de fruits
  

Boulettes de boeuf à la compote de pommes en sauce tomate à la mode de Jehanne Benoît

 

 Jehanne Benoît, figure marquante de la cuisine québécoise, précurseur en la matière fut une source d'inspiration pendant mon adolescence notamment. Ses boulettes, que j'avais adoptées,  nous ont tirées d'affaires bien souvent ma mère et moi, surtout lorsqu'elle  devait s'absenter à l'heure d'un repas. Je sautais de joie à l'idée de pouvoir préparer le souper à ma guise. Cette recette était dans mon top trois, avec le macaroni et la soupe à l'oignon gratinée. Aujourd'hui j'ai revisité la recette de Jehanne avec une compote de pommes et une sauce aux tomates, toutes deux faites à la maison. Le tout préparé avec les tomates, le thym et la sarriette du jardin en outre. Simple et délicieux! 

Bien entendu, vous pouvez substituer une compote de pommes et une sauce tomates du commerce à celles préparées «home made», comme je le faisais moi aussi du haut de mon adolescence. Vous aurez de très bons résultats aussi. Mais en cette saison, c'est tellement agréable d'utiliser les pommes et les tomates du Québec autrement et à bon escient. Pour une autre recette de Jehanne Benoît que j'ai préparée avec bonheur, cliquer ici.

3/4 lb à 1 lb de boeuf haché maigre
1/2 tasse de chapelure ou de germe de blé
1/3 tasse de compote de pommes facile à faire à la maison
1 c. à thé de sel
1/4 c. à thé chacun de poivre, thym et sarriette
1 pincée de paprika (paprika fumé «pimenton», pour moi)
Persil frais, ciselé ou séché, pour la finition
1 c. à table chacun de beurre et d'huile d'olive

Accompagnement
Sauce tomates maison (votre recette ou  ma recette au thermomix) ou sauce tomates du commerce
Nouilles aux oeufs ou fusillis, cuits
Bébés épinards (ajouter une poignée sur l'assiette au service ou les jeter dans la marmite de pâtes, une minute avant la fin de la cuisson)

Finition
Pour endimancher la recette, au service ajouter l'un ou l'autre de ces ingrédients:

• 1 filet d'huile d'olive O basilic Favuzzi,

• 1 filet de vinaigre balsamique Balsamico de Favuzzi pour décorer l'assiette ou

• 1 c. à table de vinaigre balsamique Balsamico de Favuzzi ajoutée directement à la sauce quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Bien mélanger tous les ingrédients. Façonner en boulettes. Sauter à feu moyen dans le beurre et l'huile d'olive bien chauds. Faire revenir légèrement de tous les côtés. Servir avec les pâtes et la sauce tomate. Saupoudrer de persil. Donne 24 boulettes.

Biscuits à la compote de pommes et aux épices

 

Ce matin et demain, je vous partagerai deux recettes utilisant la compote de pommes, une douceur d'automne aussi incontournable pour moi que le beurre de pomme pour certains. Demain, je vous la présente dans une recette de boulettes moelleuses. Et ce matin, je fais honneur à  Julie, une blogueuse d'ici, avec la recette de biscuits de sa mère. Toujours réconfortant la bonne bouffe familiale! Si vous n'avez pas de pommes sous la main pour préparer la compote, vous pourrez utiliser la compote du commerce. Mais cuisiner avec des produits faits main d'un bout à l'autre d'une recette procure une joie incomparable combinée à  une saveur inégalée dans l'esprit du locavorisme notamment.

Note: Et le plus beau dans tout ça, c'est que ma recette de compote de pommes donne exactement la quantité nécessaire pour ces deux mêmes recettes! Si vous la faites et en désirez aussi pour vos lunchs et collations, doublez la recette.

Truc: Toutes les pommes à cuire ou non peuvent être utilisées pour préparer la compote. Ma mère utilisait toutes sortes de pommes à la peau parfois légèrement flétries et sa compote était toujours savoureuse. A la fin de la cuisson,  si vous trouvez que les pommes ne sont pas suffisamment affaissées ou «compotées»,  poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la compote ait la texture désirée. Au besoin, terminez-la  avec un coup ou deux de pilon à patates.

1/2 tasse de graisse ou de beurre
1 tasse de sucre (moi, 1/2 tasse seulement étant donné que ma compote est sucrée)
1 oeuf
1 tasse de gruau
1 tasse de compote de pommes maison ou du commerce (ma recette de compote facile est ici)
1 c. à thé de soda
1 3/4 tasse de farine
1/2 c. à thé de sel
1 c. à thé de cannelle
1/2 c. à thé de muscade

Battre ensemble le beurre, le sucre et l'oeuf.

Mélanger les ingrédients dans un autre bol et réserver.

Battre la compote et le soda, y ajouter les ingrédients sucrés et les ingrédients secs en alternance.

Ajouter le gruau. Mélanger.

Déposer à la cuillère sur un papier parchemin.

Cuire sur la grille supérieure du four de 12 à 15 minutes. J'ai placé la plaque à biscuits un cran sous l'étage du «broil», c'était-à-dire à l'avant-dernier étage sous la salamandre, j'ai fait cuire 12 minutes et c'était parfait!   Donne 28  bons biscuits moelleux qui ne s'étalent pas à la cuisson.

Source:  Dans la cuisine de Julie

Ragoût de boulettes et poulet à la farine grillée

Préparé cet après-midi à la demande de mon homme, un ragoût traditionnel pour passer les restes de son bon poulet de grains rôti aux herbes. Je ne pouvais faire autrement que  m'exécuter, sachant qu'il le mangerait avec appétit et ce qui  me permettrait aussi de faire honneur à ce qu'il cuisine de meilleur: son pain à la machine à pain, son bouillon de poulet aux fines herbes de son jardin et, son poulet rôti (qu'il a aromatisé au citron cette fois-ci selon une recette de grand-mère trouvée sur son site favori). J'ai donc obtempéré bien que je n'aie pas confectionné un véritable ragoût avec boulettes, poulet et patte de cochon comme ce fut le cas l'an dernier. Mais consolez-vous cette autre recette, véritablement traditionnelle et qui plus est, adaptée pour la mijoteuse a été publiée et vous pourrez la consulter ici.

Ce qui me donnait aussi l'occasion de pratiquer et de peaufiner ma technique pour  griller la farine. Ingrédient indispensable du ragoût de boulette traditionnel. Une activité préalable et simple qui vous connecte avec tous vos sens et vous met curieusement en mode zen. 

Farine grillée à la poêle

Armez-vous de patience et d'une cuillère de bois, deux ingrédients aussi nécessaires à  la réussite du risotto, comme je vous le mentionnais d'ailleurs pas plus tard que la semaine dernière! Une bonne poêle épaisse et en fonte, de préférence. La bonne vieille poêle noire, vous la voyez n'est-ce pas? En plus d'un petit tamis, à l'aide duquel vous tamiserez la farine avant de la faire griller. En tournant et en brassant doucement la farine dans cette poêle, vous devriez la faire dorer suffisamment et obtenir le résultat escompté au bout de 30 minutes environ. Restez branché en mode zen, en sentant bien l'odeur de la farine et la chaleur qui s'en émane sur votre bras, celui qui tourne et brasse (dans mon cas, c'est le droit!). Si l'idée vous prend de répondre au téléphone ou de vous servir un breuvage, restez là devant la cuisinière. Il suffit parfois de quelques secondes et tout peut changer instantanément. Croyez-en mes expériences antérieures!  L'essentiel étant de brasser doucement et constamment pour éviter que la farine ne brûle ni ne prenne au fond, ni ne fasse des grumeaux. Des fois, ça arrive vite cette affaire-là! Tellement vite, que si vous ne faites pas affaire avec vos sens, vous ne le verrez pas venir. Mais n'ayez crainte, vous êtes capable et moi aussi. Au final,  vous aurez une farine brune et vous en ferez une sauce d'un beau brun, bien colorée et lisse.

Ragoût de boulettes et de poulet

1 1/2 tasse de farine tout usage, tamisée ou plus pour une sauce plus épaisse
Farine blanche, en quantité suffisante (facultatif)
5 tasses minimum de bouillon de poulet maison bien relevé
1 oignon, hachée fin
1 lb de porc haché
1 grosse poitrine de poulet de grains, cuite, désossée et effilochée
2 feuilles de laurier
1 pincée de sarriette séchée et moulue
Sel et poivre, du moulin
Pommes de terre, pelées en accompagnement (calculer 1 à 2 par portions)

Griller la farine (1 1/2 tasse tamisée ou plus) comme ci-haut mentionné. Réserver pour laisser refroidir. Si vous choisissez d'en faire plus que la quantité indiquée, vous pourrez la conserver dans un bocal fermant hermétiquement. Comme nous aimons le ragoût dans une sauce un peu moins épaisse, cette quantité est parfaite chez-moi, si vous le préférez plus épais, augmentez la quantité de farine.

Réchauffer le bouillon de poulet sur feu doux.

Pendant ce temps, mélanger tous les autres ingrédients et façonner les boulettes, grosse comme un jaune d'oeuf environ.

Prélever une petite quantité de farine grillée et y rouler les boulettes.

Amener le bouillon à ébullition, baisser le feu pour laisser mijoter.

Y ajouter, deux par deux, les boulettes puis les feuilles de laurier. Brasser doucement.

Ajouter la farine grillée peu à peu, en brassant au fouet. Puis ajouter les morceaux de poulet.

Couvrir en laissant légèrement entrouvert et laisser mijoter environ 45 minutes pour bien cuire les boulettes.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre et servir en accompagnement.

Après ce temps, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin, en ajoutant sel et poivre du moulin. Épaissir avec un peu de farine blanche supplémentaire, au besoin.