Salade de betteraves fraîches marinées à l'oignon

Un accompagnement classique et pimpant pour tous les repas du mois d'août et de septembre. C'est l'occasion de les manger chaudes, tièdes et parfois aussi crues lorsque râpées. Pourquoi pas, ce légume racine est riche en fibres, en potassium, en calcium et en acide folique. Diverses propriétés médicinales lui sont attribuées, notamment il serait apéritif et anticancérigène et agirait contre l'anémie et la constipation. Mais encore, sa couleur vient charmer nos assiettes!

1 petit oignon coupé en rondelles minces

15 petites betteraves

2 c. à soupe de persil frais haché

1 c. à soupe d'estragon frais haché

4 c. à soupe d'huile d'olive

3 c. à soupe de vinaigre de vin

Sel et poivre du moulin

Cuire les betteraves dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient cuites et tendres.

Pendant ce temps, mettre les rondelles d'oignon dans le bol à salade. Saler et poivrer. Émulsionner tous les ingrédients de la vinaigrette et la verser par-dessus les tranches d'oignon. Laisser mariner au moins 1 heure.

Égoutter les betteraves et les rincer à l'eau froide. Les peler avec des gants de latex, les trancher et les placer par dessus les oignons marinés. Brasser légèrement pour les enrober de vinaigrette et ajouter les fines herbes. Brasser à nouveau, saler et poivrer à nouveau. Servir à l'assiette en plaçant sur une feuille de laitue.