Duo de salades terre et mer, bulghur aux fruits de mer et têtes de violon à la mangue

 

Tandis qu'il est toujours temps de consommer des têtes de violon et du crabe, profitons-en. Un duo qui plaira à tous, le crabe pour les uns, les crosses de fougères pour les autres et  la mangue qui vient rassembler. Une assiette colorée et vitaminée!

Salade de bulghur aux fruits de mer

2 tasses de bulghur, non cuit

2 tasses de bouillon de légumes ou de poulet

Huile de homard ou huile d’olive au citron, en quantité suffisante

1 ½ tasse de céleri haché fin

½ tasse d’oignon rouge haché fin

¾ tasse de concombre anglais, haché fin

1 1/2 mangues, parées, coupées en dés

1 tasse de petites crevettes nordiques, cuites

1 tasse de chaire de crabe frais ou 1 tasse de chaire de homard

2 c. à table de ciboulette lyophilisée Lite House

¼ tasse de mayonnaise 5 poivres et citron Poirier

2 c. à table d’huile de homard «Saveurs oubliées» ou d’huile d’olive au citron Olave

1 c. à table de vinaigre balsamique blanc

1 c. à thé de sel du Pèlerin ou Herbamare

Sel et poivre, au goût

Amener le bouillon à ébullition et y jeter en pluie fine le bulghur. Couvrir et retirer du feu. Laisser gonfler de 20 à 30 minutes, puis séparer les grains à la fourchette. Arroser d’un mince filet d’huile. Laisser tiédir. Pendant ce temps, émulsionner à la fourchette  la mayonnaise, l’huile de homard ou d’olive et le balsamique blanc. Dans un  bol, ajouter tous les ingrédients dans l’ordre indiqué, en mélangeant bien après chaque addition. Verser la vinaigrette et assaisonner ensuite, rectifier  au besoin.

Salade de têtes-de-violon

200 g de têtes-de-violon, écailles brunes enlevées, tiges coupées

2 c. à table d’huile d’olive au citron Olave

1 c. à table de vinaigre aromatisé à la mangue

½ mangue, parée, coupée en quartier ou languettes, pour la déco

1 citron, tranché mince

Faire tremper les têtes de violon dans l’eau froide citronnée une quinzaine de minutes. Égoutter puis rincer et égoutter à nouveau. Cuire à la marguerite de préférence ou dans très peu d’eau bouillante de 10 à 12 minutes, sans les laisser changer de couleur. Égoutter. Rincer à l’eau froide. Laisser tiédir. Placer la salade de bulghur en dôme au centre d’une assiette. Déposer autour des tranches de citron, y superposer les têtes de violon. Décorer avec la mangue réservée. Verser l’huile d’olive citronnée en un mince filet sur les têtes de violon et procéder ainsi pour le vinaigre à la mangue.  Saler et poivrer, si désiré. Servir immédiatement.

Rouleaux de printemps aux pétales de tulipes et crevettes

Après avoir farci des tulipes à la mousse de fruits de mer la fin de semaine passée, voici que cette fois-ci j'ai choisi de faire une salade aux pétales de tulipes et une vinaigrette au rubicond ainsi que ces rouleaux de printemps festifs et colorés pour appeler le soleil dans mon assiette. Il a tout de même résister à se montrer le bout du nez pour ne pas dire le bout des rayons. J'espère bien qu'il se manifestera enfin devant la prochaine fleur que je lui présenterai, qu'il s'agisse de méli-mélos sur des fraises fourrées au fromage, des capucines au guacamole ou une liqueur de lilas. En tout cas, je vais réfléchir encore quelque peu là-dessus. En attendant, je vous partage ma dernière dégustation florale.

6 à 8 galettes de riz, de préférence de grand format 

6 à 8 grosses crevettes cuites, équeutées et coupées en deux sur la longueur

Pétales de tulipes rouges, en quantité suffisante

1 poignée de feuilles de menthe, coriandre ou basilic thaï, au choix

1 feuille de laitue fine comme la Boston, sinon une iceberg, roulée puis coupée en lanières

1 sac de carottes et navet, en fines juliennes

1/2 concombre, coupé en juliennes

1 poignée de pousses germées de mange-tout, tatsoï ou daïkon, au choix

1 paquet de champignons enoki, facultatif

¼ de paquet  de vermicelles de riz, facultatif

Faire tremper le vermicelles de riz préalablement pendant quelques heures dans un grand bol d’eau froide recouvert. Lorsque le vermicelle est suffisamment ramolli, l’égoutter et l’éponger légèrement. Le couper afin qu’il soit plus court que les galettes de riz. Le réserver jusqu’à utilisation.

Remplissez une grande assiette ou une plaque de cuisson d'eau chaude. Trempez-y la crêpe de riz pendant 15 à 20 secondes.

Déposez-la au centre d'un linge à vaisselle propre, replier le délicatement par-dessus la crêpe pour absorber l'excédent d'eau.

Placez la garniture au centre de la crêpe et sur la longueur. Y déposer en premier les pétales de tulipes, les feuilles d’herbes choisies, puis les crevettes au-dessus, la laitue, la carotte, le concombre, le vermicelle, les pousses germées, les champignons enoki, puis les feuilles d’herbes restantes.

                       

Repliez les côtés en appuyant bien avec les doigts pour les coller. Pliez le bas et roulez en insérant la garniture du haut qui tend à ressortir en la poussant légèrement avec les doigts et rouler délicatement vers le haut en évitant de percer la feuille.

Serrez bien pour former un rouleau. Couvrir d’un linge humide en poursuivant la confection des autres rouleaux. Réserver au frais. Si désiré, emballer chaque rouleau de papier saran pour leur conserver l’humidité nécessaire et éviter qu’ils sèchent avant le service.

 Sauce aigre-douce pour rouleaux de printemps

1 c. à table de sauce aux huîtres

1 c. à table de sauce hoisin

2 c. à table de mirin

2 c. à table de sirop de gingembre «The ginger people»

2 c. à thé de vinaigre de riz

Variantes, au goût :

1 pincée d’épices japonaises à sushi Nanami

2 c. à thé de graines de sésame grillées ou noires

1 c. à table d’échalotes vertes, ciselées

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Ajouter un ou des ingrédients parmi ceux des variantes, au goût. Mélanger. Servir en accompagnement des rouleaux de printemps aux pétales de tulipes.

Herbes salées du potager à la livèche

 

Herbe plutôt méconnue au Québec, la livèche, au goût prononcé de céleri, gagne en popularité auprès des chefs et cuisiniers de la sauvagine et de la flore. Comme cette herbe sauvage se cultive facilement et donne une abondante végétation, voici de quoi l'utiliser à bon escient.

J'avoue que bien que j'aie préparé ces herbes salées en août dernier, c'est à ce moment-ci de l'année qu'il faut penser à semer ou à planter la livèche au potager lorsque l'on n'en a pas déjà. C'est donc ce que je vous recommande fortement. Si, tout comme moi, vous en consommez déjà en début de saison, vous bénéficierez d'une deuxième récolte en fin de saison pour préparer ces petits pots magiques.

D'excellentes herbes salées pour parfumer les bouillons, soupes et potages, ragoûts et mijotés, sauces à spaghetti, riz et risottos, purées de pommes de terre et légumes, cretons et rillettes, viande à pâtés, etc.  Il s'agit d'une recette que je fais depuis une quinzaine d'années et que j'ai bonifiée au fil des ans. La livèche, est une herbe dont on ne peut plus se passer lorsqu'on la découvre, avec les poissons et fruits de mer notamment. Les herbes salées s'avèrent une agréable façon de prolonger la saison estivale et de répandre ici et là du petit bonheur.

Installez-vous par un après-midi d'été avec un gros pichet de limonade, de la musique et une amie pour vous aider. Vous passerez ainsi une agréable journée aromatique à tailler les herbes en jasant. Doux plaisir estivale ou même de fin d'été dont vous ferez profiter  à table tous vos convives mais aussi tous vos hôtes et hôtesses avec un charmant petit cadeau. Sinon vous réserverez vos pots dans votre frigo ou à la chambre froide pour les insérer aux paniers cadeaux de Noël ou vous les conserverez jalousement.

1/2 tasse de ciboulette
1/2 tasse de sarriette
1/2 tasse de sauge
1/2 tasse de thym et romarin
1 tasse de persil frisé ou italien
1 tasse de feuilles de livèche
1 tasse d'oignons verts
1 tasse de poireaux
1 tasse chacun de feuilles de carottes et de carottes râpées (facultatif)
1 à 2 tasses de gros sel (sel gris de Guérande ou gros sel à marinade, au goût)

Laver les herbes, les assécher et les émincer finement en éliminant les tiges. Utiliser un pot de verre ou de grès. Mélanger les herbes dans un grand plat et les couvrir d'un peu de gros sel. Les mêler. Déposer une couche d'herbes dans le fond du pot. Saupoudrer généreusement de gros sel, si désiré. Répéter jusqu'à épuisement des ingrédients. Bien bourrer les pots de verre stérilisé, de manière à en chasser l'oxygène. Conserver au frais et laisser reposer 1 mois avant d'utiliser. 

Si vous choisissez de mettre une couche de gros sel et une couche d'herbes en alternance, vous pourrez faire tremper les herbes à l'eau froide avant utilisation. Déposer une cuillerée d'herbes dans un petit verre et remplir d'eau froide. Laisser tremper quelques minutes puis filtrer. Utiliser dans vos recettes favorites.  Comme la photo ci-haut le montre bien, je fais maintenant deux variantes, une avec carottes et sel fin et, une autre sans carottes et au gros sel.

Tulipes farcies à la mousse de fruits de mer

  

Entrée saisonnière et spectaculaire que j'ai eu le plaisir de créer cette semaine et de faire déguster à l'épicerie fine  où je travaille et où j'ai le bonheur de développer tout un répertoire de recettes  avec nos produits fins et locaux (d'ailleurs tous les produits de ma recette y sont disponibles en ce moment). La saison florale s'est amorcée avec les tulipes comestibles de Madame Arboflora, horticultrice passionnée qui nous fournira au fil de l'été en fleurs comestibles variées, colorées et savoureuses. De quoi mettre une touche de fantaisie et de poésie dans nos assiettes. Vivement la recette, que vous pourrez servir en entrée, à plat dans une assiette blanche ou même noire pour un effet dramatique, peut être aussi dans une petite coupe en ajustant la tige ou l'enlevant complètement de façon à asseoir la tulipe sur son fond. Laissez aller vos méninges et votre imagination, le produit  tellement inspirant mérite bons soins et état de grâce.

6 tulipes de la ferme horticole Arboflora de Saint-Honoré (obligatoirement cultivées sans pesticides, herbicides et engrais chimiques)

Mousse
275 g de fromage mascarpone
Le jus de un demi citron, fraîchement pressé
1/2 c. à thé de raifort préparé en crème
1/2 c. à thé de fleur d'ail Le petit mas
1 pincée de sel du Pèlerin de Saint-André-de-Kamouraska
2 c. à thé de ciboulette hachée
2 c. à thé de tobiko (oeufs de poisson volant, utilisés dans la confection de sushis)
1/4 tasse de chaire de crabe
1/4 tasse de crevettes nordiques
Poivre du moulin

Pour la finition
1 c. à thé de tobiko (oeufs de poisson volant, utilisés dans la confection de sushis)
Sel noir d'Hawaï
Ciboulette fraîche, quelques brins
Pousses germées, si désiré

Enlever les étamines des tulipes, couper légèrement la tige de façon à pouvoir les déposer dans de petits verres à liqueur ou de petites verrines pour les retenir pendant le remplissage. Réserver les tulipes.

Mélanger bien à la fourchette ou au robot tous les ingrédients de la mousse, sauf les tulipes bien entendu. Déposer la mousse dans une poche à douille à laquelle on aura placé une douille étoilée. Farcir les tulipes. Si possible, relever un pétale pour entrouvrir les tulipes et montrer légèrement l'intérieur. Décorer chaque extrémité de sel noir d'Hawaï, de tobiko et de 2 brins de ciboulette afin de reconstituer les pistils et étamines. Coucher les tulipes sur un lit de pousses germées, si désiré. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Salade de pâtes en duo façon italo-grecque

Pourquoi ce titre? Les deux pâtes sont absolument italiennes et la garniture, elle, plutôt grecque avec son feta, l'oignon rouge et la vinaigrette. Une improvisation pour accompagner les grillades sur le barbecue.

5 tasses de pâtes combinées, fregola sarda et spighee, cuites
1 tasse de fromage feta, en petits dés, égoutté
1 tomate, en dés (facultatif)
1/4 tasse d'oignon rouge, en dés
1/4 tasse de  concombre anglais, pelé, en dés
Olives noires séchées au soleil, dénoyautées et tranchées (facultatif)
1/3 tasse chacun de persil frisé et ciboulette, ciselés
1 c. à thé d'orégano séché
1 c. à thé d'assaisonnement grec
1/3 tasse d'huile d'olive citronnée O
Quelques jets de vinaigre balsamique biologique Maison Orphée en atomiseur
Poivre du moulin
Feuilles d'endives carminées pour le montage et la décoration

Mélanger tous les ingrédients solides. Assaisonner. Verser un filet d'huile, touiller légèrement. Ajouter quelques jets de vinaigre balsamique. Brasser à nouveau. Goûter et rectifier l'assaisonnement, au besoin. Ne pas saler étant donné que le feta est saumuré. Entourer de feuilles d'endives. Servir.

 

Langoustines grillées à la livèche sur le barbecue

 

Une entrée estivale excellente et tellement goûteuse! Mais encore un accompagnement pour un filet de poisson sur le gril ou pourquoi pas, de quoi transformer l'éternel  steak grillé de monsieur en surf and turf. Improvisation réalisée à partir de ma livèche printanière, toujours la première à se pointer dans le potager. Un petit bonheur dans ma vie...

 

12 langoustines, de taille 16-20, à demi décortiquées
Le zeste et les suprêmes d'une orange, pelée à vif une fois zestée
1/4 tasse d'huile d'olive citronnée O
2 c. à table de beurre mou 
1 c. à table de persil frisé, ciselé
2 c. à table de ciboulette fraîche, ciselée
3 à 4 c. à table de livèche fraîche, ciselée
2 gousses d'ail, dégermées et hachées
1 pincée de piment d'Espelette
Sel et poivre du moulin
Feuilles de laitue Boston, en quantité suffisante
Demies tranches de concombre, en quantité suffisante
Quelque brins de ciboulette, non ciselée
Quelques feuilles de livèche fraîche

Mélanger à la fourchette dans un petit bol, le zeste d'orange, l'huile, le beurre, les  herbes, l'ail, le piment d'Espelette et le sel et poivre du moulin. Y mariner les langoustines 30 minutes ou plus. Après ce temps, cuire les langoustines sur le barbecue préalablement chauffé à 400 F de 4 à 5 minutes par face, en les badigeonnant de marinade au besoin. Déposer sur une assiette garnie de feuilles de laitue Boston, des suprêmes d'orange et des demies tranches de concombre. Décorer de ciboulette fraîche et de quelques feuilles de livèche fraîche. Servir immédiatement.

Plateau de fromages du Saguenay/Lac-Saint-Jean

Assiette pouvant servir jusqu'à 50 personnes, si elle est présentée après le plat principal. Calculez  .020 g de fromage par convive.  Je suis fan de nos fromages régionaux, vous ayant déjà entretenu du fromage Curé-Hébert antérieurement, à ce sujet cliquer ici. Je vous propose donc aujourd'hui cinq excellents produits de notre terroir régional pouvant vous inspirer pour la confection de tous vos plateaux de fromages lors de festivités. 

Assortiment de fromages

• Le Blackburn (fromage fermier, à pâte ferme affiné en surface) de la Fromagerie Blackburn à Jonquière

• Le Valida (fromage fermier, cheddar vieilli fait de lait cru) de la Fromagerie Blackburn à Jonquière

• Le Curé-Hébert (fromage fermier à pâte semi ferme, à croûte lavée) de la Fromagerie L'Autre Versant d'Hébertville

• Le Cru du Canton (fromage fermier de lait cru à pâte ferme) de la Fromagerie L'Autre Versant d'Hébertville

• Le Tremblay (au lait cru et à pâte molle, à croûte mixte affinée en surface aux saveurs douces de beurre frais et d'amandes) de la Fromagerie L'Autre Versant d'Hébertville  

Accompagnements 

2 à 3 poires

2 grappes de raisins noirs

Quelques dattes mehjol

1 sac de noix Kahale Snacks

Sans oublier bien entendu les baguettes et biscotte, non photographiées