Chutney d'oignons et airelles rouges

Une petite douceur  pour accompagner une succulente terrine campagnarde préparée récemment dans le cadre d'un buffet. Mon amie, Lyne, m'ayant offert des airelles cueillies sur la côte nord, j'ai pensé les utiliser pour en faire d'une part  ce délicieux chutney et d'autre part, une terrine au canard et magret fumé dont la recette est à suivre. 

Mais d'ici là, voici celle de chutney, qui en sera une à faire et à refaire.

2 oignons jaunes ou rouges, émincés
100 g d'airelles rouges
2 c. à table de miel
50 ml de vinaigre de framboises

Dans une petite casserole, faire bouillir le miel, ajouter les oignons, saler et poivrer.

Déglacer au vinaigre de framboises.

Ajouter les fruits, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes.

Salade de riz style paëlla

2 1/2 tasses de riz arborio, non cuit
400 g de crevettes nordiques, cuites
1 tranche de jambon blanc, coupés en dés de 1 cm d'épaisseur
6 saucissons chorizo, coupés en dés
2 petits pots de bébés artichauts, égouttés et coupés en 2
200 g d'olives noires tranchées dans l'huile, égouttées
1 poivron rouge et 1 poivron vert, hachés
1 casseau de tomates cerises rouges, coupées en quartiers
1 casseau de tomates cerises jaunes, coupées en quartiers
1 botte d'échalotes vertes, tranchées finement
1 petit pot de câpres, égouttés
3 c. à thé d'épices espagnoles ou épices pour paëlla
3 c. à thé de persil séché
3 c. à thé d'herbes à bruschettas
Sel et poivre du moulin

Décoration
Quelques câprons avec la queue
1 citron tranché
1/2 concombre anglais

Vinaigrette
2/3 tasse d'huile d'olive
1/3 tasse de vinaigre de champagne
2 c. à table d'huile d'olive à l'orange
1 c. à thé d'épices espagnoles ou épices pour paëlla

Cuire le riz arborio selon le mode d'emploi. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, émulsionner la vinaigrette à la fourchette.

Verser la vinaigrette en 2 à 3 fois, en mélangeant entre chaque addition. Ajouter les ingrédients dans l'ordre indiqué et assaisonner. 

Déposer en monticule dans un grand ravier à salade. Décorer le pourtour avec les tranches de citron et de concombre et le centre avec quelques tomates entières et bébés artichauts réservés, ainsi que quelques câprons.

Réfrigérer quelques heures pour que les saveurs s'imprégnent et se mélangent.

Quiche rustique aux deux saumons et au brie au poivre vert

 

 

Façon agréable que de consommer du poisson en ce début d'année marqué par le grand froid. Puisqu'il faut mettre les protéines au menu, histoire de carburer face aux rudesses hivernales, cette quiche s'est imposée d'elle-même avec des ingrédients favoris mélangés les uns aux autres, ainsi qu'une pâte sans gras trans composée juste pour y déposer la garniture. Pour un repas complet, la servir avec une salade verte et le reste du blanc en coupe.

Pâte pour deux abaisses moyennes

2 T. de farine blanche non-blanchie

½ c. à thé de sel

½ T. d’huile de canola ou de tournesol

1/2 à 2/3 T. d’eau froide

Mélanger la farine et le sel. Incorporer l’huile, puis verser l’eau peu à peu pour faire une boule. Étendre sur un papier parchemin.  Cuire les 2 abaisses, piquées à la fourchette, au four préchauffé à 425 F pendant 10 minutes.

Garniture

2/3 T. de mayonnaise

2 c. à T. de farine

½ c. à thé de sel

5 œufs

½ T. de vin blanc

2 c. à thé d’échalotes lyophilisées Lite House

2 c. à thé d’oignon rouge lyophilisé Lite House

85 g de saumon fumé, roulé en rosettes

300 g de saumon frais, non cuit coupé en gros dés

250 g de brie au poivre vert

1 c. à thé de pollen de fenouil  Favuzzi

Mélanger les 6  premiers ingrédients. Verser dans les 2 abaisses pré-cuites, y répartir le saumon, puis le brie coupé en petites pointes ou en morceaux. Saupoudrer d’oignon rouge et  de pollen de fenouil. Cuire au four préchauffé à 350 F de 35 à 40 minutes. Donne 2 quiches d’environ 10 po de diamètre.
 

Soupe-repas aux saucisses italiennes et lentilles vertes du Puy

Un potage comme je les aime, à accompagner de croûtons ou crostinis poireaux et brie, par exemple. Parfait au retour du boulot, par froides soirées hivernales.Cette fois-ci je n'ai pas grillé de pancetta tel que mentionné dans ma recette, vous ne  retrouverez pas cette gâterie sur les photos mais n'hésitez pas à la faire, en guise d'accompagnement pour un repas complet en un seul bol.

   

2 c. à table de beurre de l’Académie culinaire

2 saucisses italiennes, boyaux  retirés
2 carottes râpées ou hachées

1 blanc de poireau, haché

1 petit oignon, haché

Sel et poivre du moulin

1 c. à thé d’herbes salées

2 c. à thé de fleur d’ail

1 c. à thé de pimenton  (paprika fumé)

1 feuille de laurier

1 petite boîte de tomates Cirio polpa

6 tasses de bouillon de poulet fait maison, si possible

¾  de tasse de lentilles vertes du Puy AOP, rincées et égouttées

Huile d’olive Brute La Belle excuse, de préférence

6 tranches de Pancetta style bacon, si désiré

Copeaux de parmesan Il Villagio, si désiré

Dans une poêle antiadhésive, faire sauter la chaire de saucisse pour la faire cuire jusqu’à coloration, en la défaisant à l’aide d’une cuillère.  Mettre en attente.

Chauffer le beurre et y faire sauter l’oignon, puis ajouter le poireau et puis les carottes pour les attendrir.  Ajouter la viande dorée,  monter le feu, verser les liquides et amener à ébullition. Y jeter les lentilles, le laurier, les herbes salées et  le paprika fumé.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 45 minutes.

Pendant ce temps, griller la pancetta dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Égoutter sur un papier absorbant et réserver.

Saler et poivrer, ajouter la fleur d’ail. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Verser le potage dans 4 à 6 bols.  Verser quelques gouttes d’huile d’olive Brute La Belle excuse à la surface de chaque portion et accompagner de pancetta grillée et de copeaux de parmesan, si désiré.

Gâteau à la mandarine et au sirop de gingembre

  

Dessert simplissime ou comme l'aurait dit tout simplement ma défunte belle-maman: «un petit plat dans  une grande assiette» que ce trop bon gâteau à la mandarine que j'ai arrosé de sirop de gingembre. Un pur délice  de petite semaine ou un dessert rapido presto ajoutant un petit je-ne-sais-quoi de punché dans ce mardi gris et tristounet d'hiver. Une recette m'ayant été transmise par Anne-Morice et que j'ai ennoblie à ma façon de ce merveilleux sirop biologique au gingembre que j'aime tant et qui le complète réellement bien.Merci Anne-Morice!

1 oeuf

1 tasse de sucre
1 tasse de farine
1 c. à thé de poudre à pâte
1 boîte de mandarines avec le liquide
Sirop de gingembre The ginger people, en quantité suffisante
Pour le service, sucre pétillant Terre exotique

Dans un bol mélanger, battre l'oeuf et y ajouter le sucre blanc. Battre 1 à 2 minutes, tout au plus. Verser la farine et la poudre à pâte, puis les mandarines dans leur liquide et battre environ 2 minutes jusqu'à homogénéité. Verser dans le moule à gâteau et cuire au four préchauffé à 350 F pendant 35 minutes.
 

Sortir du four, laisser tiédir 5 à 10 minutes. Démouler et piquer le gâteau à la fourchette. Verser le sirop de gingembre et laisser tiédir.

Au service, saupoudrer chaque portion d'une cuillère à thé de sucre pétillant Terre exotique. Accompagner de crème glacée ou de crème fouettée au Grand Marnier et d'un thé Earl Grey orange et mandarine.

Osso buco de porc en robe festive

 

A la suite du décès de mon père, survenu brusquement en fin novembre,  j'ai été plutôt absente ici. Les quelques rares  recettes publiées automatiquement étaient parmi celles que j'avais omises de publier en décembre 2011.  Et les fêtes n'ont pas été ce qu'elles étaient du vivant de mon papa, si gourmand. L'appétit n'y était pas tant ni le goût de festoyer non plus. Il faut laisser le temps faire son oeuvre et balayer un tant soit peu la tristesse...  J'espère donc vous revenir en forme bientôt avec d'agréables nouveautés et découvertes pour l'an nouveau.

J'en profite pour souhaiter à tous mes visiteurs  de bonnes fêtes de fin d'année et une année nouvelle extraordinaire tant sur le plan gastronomique qu'autrement. Merci de me visiter et de me faire part de vos savoureux commentaires qui motivent et propulsent ma création. 

J'en profite pour partager avec vous ma plus récente dégustation, réalisée avec le porc de ma région, conditionné en tranches d'osso buco à la demande de la compagnie LF. Une recette que j'ai rendue festive avec les marrons, canneberges et pistaches, parmi les favoris du temps des fêtes. Appréciée de nos clients pendant les 3 derniers jours, cette recette a réellement fait fureur à l'épicerie où je m'exécute. C'est ma plus cochonne d'entre toutes, tellement décadente et sans restriction avec une sauce au beurre, fromage, crème et prosciutto et pour arroser la viande avant cuisson  un trait de vin de framboise Muskoka, un autre trésor de notre terroir régional.

4 à 6 morceaux  d'osso buco de porc LF

2 c. à table chacun, d’huile d’olive et de moutarde de Dijon

Sel et poivre

½ tasse de vin de framboises  Muskoka Le Domaine du Cageot

2 tasses de bouillon de poulet, chaud

2 c. à thé d’épices pour porcetta (porc) La Route des Indes

1 boîte de marrons entiers au naturel, coupés en deux (facultatif)

2 c. à table chacun d’huile et  de beurre

6 tranches de prosciutto ou de pancetta, hachées finement

½ tasse chacun de canneberges séchées et de pistaches, non salée

½ botte d’oignons verts, hachés

2 tasses de crème 15 %  à cuisson

100 g ou 1 paquet de fromage Le Crémeux ail et fines herbes Damafro

Préchauffer le four à 325 F.

Mélanger la moutarde et l’huile. Saler et poivrer et en badigeonner le porc.

Dans une cocotte allant au four, chauffer l’huile et y dorer la viande sur toutes ses faces. Retirer et réserver.

Déglacer la cocotte avec le vin et y verser le bouillon de poulet. Amener à ébullition et y remettre le porc. Ajouter les épices pour porcetta.

Couvrir et cuire au four de 2 à 3h ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.

Pendant la dernière demie heure, y ajouter les marrons égouttés et préparer la sauce comme suit.

Faire rissoler à feu vif le prosciutto dans l’huile et le beurre chauds jusqu’à légère coloration.  Ajouter les oignons verts en brassant 2 à 3 minutes et  les canneberges séchées.

Déglacer avec la crème, ajouter le Crémeux ail et fines herbes et laisser réduire 5 minutes ou jusqu’à consistance onctueuse.

Verser cette sauce sur le porc lorsque cuit, en retirant un peu de fond de cuisson et  mélangeant bien les liquides.

Saupoudrer chaque portion de pistaches,  légèrement broyées ou les conserver pour servir accompagné de semoule de couscous en y ajoutant une poignée chacun de canneberges et pistaches.

Verrines sucrées de Noël

Après mon assortiment de verrines salées publiées ici, voici enfin tel que promis mon assortiment pour le dessert. 

1) Verrine citron gingembre 

2) Verrine facile festive 

3) Verrine canneberges en neige et ses meringues de cannes de Noël  

4) Verrine mousse à la crème de menthe et sa fondue de chocolat  (non illustrée)

Une variété colorée et savoureuse que j'ai fait déguster à Noël 2011 à l'épicerie fine où je travaille. De jolies verrines qui avaient été fort appréciées et  que vous pourrez décliner avec des produits québécois ou d'importation, selon ce que vous trouverez dans votre région.

  Verrine citron gingembre

1 boîte de biscuits speculos ou graham

1 tasse de crème fouettée ou de mascarpone

½ c. à thé de vanille

½ c. à thé de poudre de citron

2/3 tasse de lemon curd ou de confiture de cerises de terre

2 c. à table de gingembre confit, haché fin

Sirop de gingembre, en quantité suffisante

Calculer autant de biscuits que de verrines désirées et broyer le tout au robot ou dans un mortier ou un sac hermétique avec un rouleau à pâtes. Répartir les miettes de biscuits dans le fond des verrines. Réserver.

Mélanger ensemble les 5 ingrédients suivants. Déposer sur les miettes de biscuits. Arroser chaque verrine d’un filet de sirop de gingembre. S’il reste des miettes de biscuits, en répartir une petite quantité sur le dessus pour décorer.

Réfrigérer jusqu’au moment de servir et accompagner chaque verrine d’un ou deux biscuits speculos et de quelques morceaux de gingembre confit, trempé dans le chocolat fondu.

                  

Verrine festive facile

1 pot de gelée de pétales de roses ou au gingembre et vin rosé ou  à la menthe, au goût

1 recette de crème pâtissière, préparée

Variantes pour la décoration:

2 c. à table de floralies d’épilobes 

2 c. à table de fleurs de lavande

2 c. à table de perles de saveurs

2 c. à table de pistaches, non salées

2 c. à table de sucre d’érable

Déposer 1 c. à table de gelée au fond de la verrine. Recouvrir de votre crème pâtissière. Taper légèrement la verrine pour bien tasser et éviter les bulles. Décorer avec la garniture désirée. Réfrigérer.

Verrine canneberges en neige et ses meringues de cannes de Noël

2 sachets de minis meringues aux cannes de Noël

Mousse de canneberges

2 tasses de canneberges, fraîches ou congelées, triées et lavées

½ tasse d’eau

1/3 tasse de sucre

½ tasse de crème à fouetter

1 tasse de yogourt nature  2 %

½ c. à thé de liqueur  à l’orange Grand Marnier, Cointreau, Curaçao ou autre, facultatif

Zeste râpé d’une orange

Briser légèrement avec les doigts les meringues d’un paquet et réserver. Conserver les autres entières pour décorer les verrines.

Mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition. Y jeter les canneberges, ramener à ébullition, cuire 15 minutes à feu moyen en brassant régulièrement. Retirer du feu et laisser refroidir.

Fouetter la crème jusqu’à la formation de pics fermes. Incorporer le yogourt, le zeste d’orange et la liqueur, si désiré. Plier ce mélange dans la préparation aux canneberges. Ajouter le sachet de meringues broyées. Mélanger à nouveau.

Répartir la mousse aux canneberges dans les verrines. Décorer de 2 à 3 minis meringues entières. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Verrine mousse à la crème de menthe et sa fondue de chocolat

16 grosses guimauves

2/3 tasse de crème de menthe ou sirop de menthe Château Thierry

2 tasses de crème 35 %

½ lb de chocolat

¼ tasse crème 35 %

2 c. à table de cognac

Cerises rouges avec la queue, facultatif

Feuilles de menthe fraîche

Déposer les guimauves et la crème de menthe dans la partie supérieure du bain-marie. Faire chauffer, en remuant, jusqu’à ce que les guimauves soient fondues et que la préparation ait l’apparence d’un sirop. Laisser tiédir à la température ambiante.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics. Incorporer au sirop en pliant délicatement à l’aide d’une spatule. Répartir la mousse dans 6 verrines et réfrigérer 8 heures, jusqu’à ce qu’elle soit prise.

Dans la partie supérieure du bain-marie, faire fondre le chocolat à feu doux. Incorporer la crème et le cognac. Verser la sauce chaude sur la mousse, au moment du service. Décorer, si désiré.