Roulés à la truite fumée, cœurs de quenouilles et chèvre doux crémeux

Pour faire une agréable découverte gastronomique avec des produits du Québec, je vous propose les boutons de marguerite et coeurs de quenouilles de Gourmet sauvage. Les coeurs de quenouilles, oui! oui! la fameuse quenouille à l'épis brun que j'ai eu le courage de cueillir déjà dans le passé, alors que j'habitais dans les champs et près d'un petit marais. Les coeurs de quenouilles, dis-je, qui  se rapprochent notamment par leur texture du coeur de palmier plus connu et ayant été très populaire par le passé dans nos salades chics. Les boutons de marguerite sont de petites marguerites cueillies avant naissance et légèrement saumurés et conservés dans du vinaigre de cidre léger. Au goût de câpres, beaucoup plus subtil et surtout moins vinaigré et salé. Une autre façon de consommer des fleurs bien d'ici.

Voici donc une petite merveille toute simple à réaliser. Mettant ces deux produits en vedette et jumelés à du chèvre mou et crémeux, de la truite fumée ou du saumon si vous préférez et quelques assaisonnements bien d' ici. Le poivre des dunes et le thé des bois d'Origina pour une touche bien relevée et différente.  Une bouchée toute en fincesse et fraîche comme l'été!

5 à 6 tortillas de format moyen

210 g ou plus de truite fumée ou de saumon fumé

200 g de fromage de chèvre mou Chevretine Sainte-Maure

2 c. à T. de ciboulette, hachée finement ou lyophilisée Lite House

2 c. à T. d’oignon rouge, haché finement ou lyophilisée Lite House

½ c. à thé d’épice de thé du Labrador d’Origina  ou

1  pincée de thé des bois d'Origina, facultatif

½ c. à thé de poivre des dunes d’Origina ou de poivre du moulin

1 contenant de pousses germées, au goût

1 bocal de cœurs de quenouilles Gourmet sauvage, égouttés

1 bocal de boutons de marguerite Gourmet sauvage, égouttés

Mélanger ensemble à la main ou au robot le fromage de chèvre, la ciboulette, l’oignon rouge, le poivre des dunes, préalablement moulu au mortier ou le poivre du moulin et le thé du Labrador ou le thé des bois. En tartiner les tortillas, en laissant environ  un pouce non tartiné au pourtour. Recouvrir de truite fumée et près d’un bord, aligner 3 cœurs de quenouilles et une rangée de pousses germées. Rouler bien serré et fermement. Enrouler dans le papier saran. Réfrigérer quelques heures pour raffermir les rouleaux. 

 
Couper en minces tranches ou de biais en morceaux plus épais. Décorer chaque bouchée de deux à trois boutons de marguerite, en guise de câpres. Déposer dans de jolies cuillères à tapas, sinon grouper par 3 ou 5 tranches dans de petites assiettes et accompagner de verdure comme feuilles de laitue ou pousses germées. Ajouter les coeurs de quenouilles restant et présenter en guise d'entrée. Servir avec un mousseux ou un vin blanc bien frappé.

  

Truffes de chèvre doux crémeux aux fleurs

Une entrée que j'ai préparée récemment pour un souper d'anniversaire de mariage. Simples, belles, délicieuses et aux arômes florales de par ses enrobages, des bouchées qui se feront remarquer. Bien saisonnières, parfaites pour utiliser des pétales séchées si vous cultivez les fleurs comestibles. Un autre essai floral apprécié et fort concluant.

Préparation pour truffes

Environ 200 g de chèvre doux crémeux de type Snofrisk

Poivre du moulin

1 c. à thé de ciboulette fraîche ou lyophilisée

½ c. à thé d’oignon rouge lyophilisé

1 c. à table de persil frais ciselé

2 c. à table de pistaches

1 c. à table de pistaches moulues

Enrobages

Poudre de pétales de roses D’Origina, en quantité suffisante

Épilobes D’Origina, moulues au mortier, en quantité suffisante

Brisures de toque D’Origina, en quantité suffisante

Pistaches moulues, en quantité suffisante

Salade de fleurs séchées Terre exotique, en quantité suffisante

Pour le service

Figues fraîches

Réduction de balsamique aux figues

2 tranches épaisses de prosciutto, coupées en 4 sur la longueur

Dans un petit bol, à l’aide d’une fourchette mélanger tous les ingrédients de la préparation pour truffes. Former une quinzaine de truffes. Au besoin, réfrigérer pour raffermir quelque peu.

Déposer séparément environ 1 c. à table de chacun des enrobages dans de petits bols. Rouler 2 à 3 truffes dans chaque enrobage. Au besoin, à la fin combiner quelques enrobages entre eux pour passer tous les ingrédients. 

Laver les figues à l’eau froide. Couper les queues. Inciser en 2 en partant du haut vers le bas. Entrouvrir chacune pour figurer une fleur.

Placer les figues au centre d’une assiette, dans chaque figue déposer une truffe à la rose. Déposer les autres truffes tout autour. Entourez-les de languettes de prosciutto.Réfrigérez jusqu’au moment du service. Accompagnez de réduction de balsamique à la figue.  

Jalapenos farcis au fromage de chèvre doux et crémeux

 

12 piments jalapenos, têtes coupées et évidés *

Huile d’olive nature ou aromatisée aux jalapenos et lime

200 g de fromage Snofrisk (2 pqts)

1 c. à T. d’oignon rouge Lite House

1 c. à T. de ciboulette ou coriandre fraîche, ciselée

1 c. à thé de jus de citron ou de lime, fraîchement pressé

1 c. à T. d’olives noires, hachées fin

1 pincée de piment chipotle moulu ou de piment d’Espelette

Plonger les piments dans l’eau bouillante salée de 2 à 3 minutes. Refroidir à l’eau froide et égoutter. Essorer.

Mélanger tous les ingrédients au robot ou à la main. Déposer la garniture dans un sac à congélation, préalablement coupé dans un coin ou dans une poche à douille.

Farcir les piments. Déposer les piments farcis dans un plat hermétique. Recouvrir d’huile, aromatisée ou non. Réfrigérer jusqu’au service.

Si désiré, couper en tranches et servir sur canapé ou biscottes.

 

 

* Utiliser des gants pour préparer les piments, en retirer les graines et les farcir.

Feuilleté filo de veau et de courgette

Un plat facile à faire avec une petite touche différente et d'inspiration indienne, à peine, bien que le repas l'était puisque j'ai servi avec un raïta concombre et tomates et un cari de pois chiches du Punjabi. J'ai fait suivre d'un thé or du Sri Lanka. Tout ça en écoutant des musiques du monde à l'excellente émission radiophonique de Chantale Joli qui, heureusement, n'a pas subie le sabre économique de la SRC via un gouvernement acculturé et visant à qui mieux mieux la désinformation, il va sans dire! Comme c'est navrant!

12 feuilles de pâte filo

60 ml de beurre fondu + 60 ml d'huile d'olive (moi, seulement huile pour cette fois-ci)

675 g ou 1 1/2 livre de veau haché (moi, environ 1 lb)

1 oignon haché finement

2 gousses d'ail hachées

1 courgette coupée en petits dés

1/2 tasse ou 125 de fromage à la crème (moi, féta de chèvre émietté)

1/2 c. à thé de chacun : cannelle, muscade, clou de girofle (moi, garam masala moulu + 1 c. à table de gingembre frais, haché menu)

Sel et poivre du moulin

Huile d'olive

Dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, faire revenir l'oignon et l'ail sans colorer. Ajouter les dés de courgette et cuire 2 minutes en brassant. Incorporer le veau haché et cuire jusqu'à perdre la couleur rosée. Saler, poivrer, ajouter les épices, le fromage et bien mélanger. Étaler 1 feuille de pâte filo, en badigeonner légèrement la moitié avec le mélange de beurre ou d'huile. Plier, badigeonner encore une moitié et plier de nouveau. Avec le mélange de viande, former l'équivalent d'un doigt et déposer au bord de la pâte. Rouler le début de la pâte, replier les côtés et terminer le rouleau. Déposer les rouleaux sur une tôle à cuisson huilée ou couverte de papier parchemin. Mettre au four à 375 F pendant 15 minutes. Servir chaud.

Source: La recette Corneau Cantin de la circulaire.