Poulet grillé à la bière et à la sauce BBQ sucrée et fumée du Kansas City

 

Voici un poulet facile à préparer. Chez-moi j'ai un petit engin pour tenir le poulet et dans lequel on verse la bière, un genre de support muni d'un tuyau central qui fait aussi bien pour une grosse volaille que pour un petit poulet et évite de devoir jouer à l'équilibrer sur la cannette de bière. Par contre et à cet effet,  lorsque nous n'avions pas ce gadget,  nous prenions soin d'utiliser une grosse cannette de bière. Voici donc notre façon de procéder avec l'engin pour y cuire la volaille à la perfection.

1 petit poulet à griller
1 cannette de bière blonde, divisée en deux parties
Environ 1/8 tasse de sauce BBQ sucrée et fumée  du Kansas City (recette ici)
1 c. à thé d'épices barbecue

Assécher le poulet. A l'aide d'une ficèle de boucherie, attacher le poulet en lui maintenant les ailes. Déposer le support à bière dans une grande lèchefrite. Remplir le tuyau d'environ 1/2 bière. Asseoir le poulet sur le tuyau sinon sur sa grosse cannette de bière à moitié pleine. Mélanger le reste de bière à la sauce BBQ et en badigeonner le poulet. Saupoudrer des épices barbecue. Déposer dans le barbecue préalablement réchauffé à 375 F. Refermer. Cuire pendant environ 1h30 en badigeonnant à l'occasion. Après ce temps, à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée,  piquer la partie charnue d'une cuisse en vérifiant jusqu'à ce qu'il indique 165 F ou 74 C. Dans ce cas, fermer la chaleur, recouvrir le poulet de papier aluminium, si désiré et laisser le poulet reposer dans le barbecue de 15 à 30 minutes avant de retirer la ficèle et de le découper. Sinon, laisser cuire encore jusqu'à ce qu'il atteigne ce degré de cuisson interne.

Sauce barbecue sucrée et fumée de Kansas City

Une sauce que j'ai eu le goût de tester après avoir vu Steven Raichlen, le roi du barbecue, la préparant à l'émission Cap sur l'été. La sauce maison parfaite pour accompagner vos grillades de boeuf ou encore le fameux poulet rôti sur sa cannette de bière. Comme il fait enfin chaud, cette recette qui  traînait  tristement dans son petit cahier depuis le début du printemps m'a interpellée. L'ayant  préparée en après-midi, j'ai pu l'utiliser encore tiède pour  en badigeonner amplement mon poulet qui a rôti sur le gril et a légèrement caramélisé (recette à venir). Nous nous en sommes délectés. Le reste joliment embouteillé trône au frigo jusqu'à la prochaine grillade de poulet...

Et j'insisterai. Si vous n'avez pas de fumée liquide, courez en acheter car ça en vaut vraiment la peine.  Vous trouverez la petite bouteille de fumée liquide dans toutes les grandes surfaces et épiceries fines, placée sur le même rayon que la sauce anglaise worcestershire. Cet ingrédient secret ou disons méconnu  fait la différence! Pour terminer, j'ajouterai que tandis qu'elle mijotait, mon chum m'a fait remarquer que ça sentait les chips à saveur barbecue dans la cuisine! C'est tout dire!

1/2 tasse de ketchup
1/4 tasse de mélasse
1/4 tasse de vinaigre de cidre
1/4 tasse de sauce worcestershire
3 c. à table de cassonade ou sucre roux (moi, cassonade)
2 c. à table de moutarde préparée (moi, moutarde de Dijon)
2 c. à thé de fumée liquide
1 c. à thé de poudre d'ail (j'ai omis car je n'en avais pas)
1 c. à thé de poudre d'oignon (moi, flocons d'oignons)
1/2 c. à thé de poivre noir

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Fouetter. Amener doucement à ébullition sur feu moyen. Mijoter environ 10 minutes, en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse. Rectifier l'assaisonnement  au goût, en ajoutant un ou l'autre des ingrédients.

Transvider la sauce chaude dans des bocaux de verre. Fermer et laisser refroidir à température ambiante. Une fois ouverts, réfrigérer.

Source: Steven Raichlen, Émission Cap sur l'été, Radio-Canada, été 2013.

Spaghetti zigni au berbéré, pâtes à la sauce piquante d'Érythrée

Excellent plat de pâtes végétarien, relevé avec du berbéré, un plat métissé sans doute inventé par les italiens ayant envahi le pays sous le régime mussolinien. Ce spaghetti ayant du  se substituer tout simplement au classique napolitain qui n'a rien à lui envier d'ailleurs!  

La cuisine éthiopienne est étonnamment délicieuse malgré tous les tabous et préjugés qui l'entourent: étant donné les famines qu'ont lui connait, on imagine mal qu'une gastronomie réelle  s'y soit développée. Des images et stéréotypes enfouis dans mes souvenirs d'enfant, bondés de grosses bedaines criant famine éthiopienne m'ont longtemps bouleversée. Et ce jusqu'à ce que je sois attablée à un merveilleux souper bénéfice au profit de Solidarité internationale. Repas ayant été préparé par une famille éthiopienne montréalaise, venue au lac-Saint-Jean armes et bagages ou plutôt casseroles et mélanges d'épices par train aller-retour. Je me plais encore parfois à imaginer cette jolie caravane humaine colorée  débarquant au village d'Hébertville-Station avec tout son attirail apporté uniquement pour préparer ce fumant et chaleureux repas. Il doit bien y avoir de cela une quinzaine d'années. Et j'en rêve encore parfois. Que de sensuels souvenirs gourmands!

Mais nous voici ici même avec une recette de spaghetti zigni à livrer...

2 c. à table d'huile d'olive
4 gousses d'ail hachées finement
1 poivron vert, évidé et haché
2 grosses tomates de vigne hachées
Sel de mer et poivre noir du moulin
2 c. à thé de berbéré (mélange d'épices dont la recette est ici, pour les papilles sensibles, en mettre seulement 1 c. à thé)
1 c. à thé d'origan séché
2 c. à table de pâte de tomate

Environ 1 lb 2 oz  ou 500 g de spaghettis cuits al dente
Parmesan fraîchement râpé

Pendant que les spaghettis cuisent, faites chauffer l'huile et ajoutez l'ail. Cuisez-le environ 1 minute, ajoutez le poivron, les tomates, le sel et le poivre, le berbéré et l'origan.
 

Cuisez en remuant jusqu'à ce que les tomates commencent à s'affaisser, environ 3 à 4 minutes. Incorporez la pâte de tomate et faites cuire doucement 1 minute. 

Égouttez les spaghettis et servez-les avec la sauce et du parmesan frais. Pour 4 personnes.

Source: Cuisine végétarienne classique du monde. Plus de 250 recettes santé à saveur internationale. Celina Brooks Brown. Modus Vivendi.

Berbéré (mélange d'épices moulues piquant éthiopien)

Un mélange d'épices qui vous emportera loin, ailleurs, quelque part dans les dunes de sable éthiopiennes. Magique mélange à préparer préalablement à la confection de ces spaghetti zigni, pâtes à la sauce piquante, recette de la région érythréenne, sans doute adaptée par les italiens qui y ont envahi et gouverné le pays. Bref  une fusion des spaghettis napolitains avec les épices  locales berbéré que je vous partagerai dès demain ainsi qu'une autre de salade de tomates, très bientôt.

Et si toutefois vous n'avez pas la flemme pour préparer le berbère éthiopien, sachez que vous pouvez le trouver tout fait dans certaines épiceries fines et grandes surfaces puisque  des importateurs d'épices comme  Crousset, s'en chargent pour nous. De plus, Crousset est  une compagnie québécoise dont les produits certifiés sans gluten, sont sans agent de conservation et composés d'épices entières non irradiées.

Je prédis que vous aurez le goût d'en enrober le prochain poulet grillé sur le barbecue ou rôti à la broche. Ricardo ou Steven Raichlen n'auront qu'à bien se tenir!

2 c. à thé de graines de cumin
8 clous de girofle
1 c. à thé de graines de cardamone extraites d'une gousse complète
1/2 c. à thé de grains de poivre noir
1 c. à thé de graines de fenugrec
1 c. à thé de graines de coriandre
8 petits piments forts rouges séchés
1/2 c. à thé de gingembre en poudre
1/4 c. à thé de quatre-épices en poudre (j'ai omis)
1/4 c. à thé de curcuma
1 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de cannelle en poudre (moi, 1/8 c. à thé)
3 c. à table de paprika

Dans une poêle à sec, faites griller à feu moyen les graines de cumin, clous de girofle, cardamome, grains de poivre, fenugrec, graines de coriandre et piments, en secouant souvent la poêle, jusqu'à ce qu'ils aient pris une légère coloration. 

Laissez refroidir puis broyez le mélange dans un moulin à épices, en même temps que le gingembre, le quatre-épices, le curcuma, le sel, la cannelle et le paprika jusqu'à l'obtention d'une poudre fine. 

Conservez dans un contenant hermétique. Donne environ 1/2 tasse (80 g).

Source: Cuisine végétarienne classique du monde. Plus de 250 recettes santé à saveur internationale. Celia Brooks Brown. Modus Vivendi.

Muffins à la rhubarbe et streusel à la cannelle

 

Idéal pour le déjeuner ou en guise de collation. J'adore! Le croquant de la garniture streusel agréable a encore été amélioré par les flocons de céréales (seigle), de quoi leur ajouter une allure de croustade mais surtout un rendement plus santé. Mon petit côté granola tend à s'exprimer toujours et encore. Bref je craque littéralement pour ces muffins de saison que je fais une fois par année comme en ce moment. Étant donné que je les ai préparés chez ma mère, certains ingrédients n'y étant pas disponibles, j'ai fait quelques remplacements qui n'ont en rien altéré la saveur ni le bonheur de croquer dans ces moelleux muffins  et à cet effet, vous trouverez mes changements du jour entre parenthèses.

La garniture streusel vient balancer et sucrer le goût plus fade et aigrelet de la rhubarbe juste ce qu'il faut. J'ai aussi poussé la chose jusqu'à en cuire quelques-uns sans streusel (photo ci-bas), cependant nous avons estimé qu'il s'avérait réellement indispensable, c'est le streusel qui fait la recette en quelque sorte! Un vrai délice. Note à moi-même: toujours doubler cette recette qui sinon part beaucoup trop vite! Toujours faire le streusel! Je ne sais trop pourquoi mais je crois que cette année je les ferai plus d'une fois...

1 1/2 tasse de farine tout usage
1 tasse de farine de blé (cette fois-ci j'ai exceptionnellement substitué par de la farine blanche)
1 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
1 oeuf ou 2 blancs d'oeufs (moi cette fois-ci, 1 oeuf)
1 tasse de yogourt (1/2 tasse de lait 2 %)
3/4 tasse de cassonade
1/4 tasse d'huile de canola ou d'olive (moi cette fois, huile de canola)
1 c. à thé chacun de vanille et de cannelle (1 c. à thé de vanille et 1 pincée de cannelle)
2 tasses de rhubarbe, pelée et en dés (moi, 2 tasses combles ou fortes)

Garniture streusel
1/4 tasse de cassonade
1/2 c. à thé de cannelle
2 c. à table de pacanes grillées et hachées (moi cette fois, noix de Grenoble)
2 c. à table de flocons de seigle ou d'avoine (moi, flocons de seigle)

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le soda et le sel.

Dans un grand bol, mélanger l'oeuf, le yogourt ou le lait, la cassonade et l'huile, ainsi que la vanille et la cannelle. Battre.

Ajoutez les premiers ingrédients aux ingrédients humides et incorporez juste pour humecter légèrement. Incorporer la rhubarbe.

Versez dans les moules à muffins huilés ou tapissés de caissettes en papier.

Dans un autre bol plus petit, mélangez les ingrédients de la garniture streusel. En parsemer les muffins et cuire au four préchauffé à 400 F de 20 à 25 minutes. Cette fois, comme j'ai fait les muffins uniquement à la farine blanche tout usage, j'ai fait cuire seulement 20 minutes, ce qui fut suffisant.

Salade de couscous aux fraises, poivre rose et livèche

Pour faire un petit raz-de-marée d'été sur le taboulé et le couscous. Pourquoi ne pas lui ajouter des herbes fraîches comme la livèche et des fleurs comestibles, fraîches ou séchées, de même que des fraises mais encore?... Le clou ou plutôt l'ingrédient absolument indispensable de cette combinaison: le poivre rose. Cette merveilleuse petite baie au goût légèrement fruité. Un petit bol qui ferait plaisir même à l'heure du déjeuner!

2 tasses de semoule de couscous, cuite selon le mode d'emploi et tiédie
2 c. à table d'huile d'olive à l'orange
1/4 tasse de menthe poivrée, ciselée
1/4 tasse de ciboulette, ciselée
1/4 tasse de feuilles de livèche, ciselée (ou un mélange de persil et de feuilles de céleri)
1/3 tasse de pistaches non salées et légèrement broyées
1/2 tasse de concombre, haché
1/2 tasse de fraises, hachées
2 c. à table de salade de fleurs Terre exotique
2 c. à thé de poivre rose
Sel et poivre, du moulin (facultatif)

Mélanger ensemble tous les ingrédients dans l'ordre indiqué. Brasser délicatement. Goûter et saler et poivrer, si désiré.

Mousses à la mangue faciles en verrines

 

Mon dessert dépanneur depuis de nombreuses années! Pouding rapide, rafraîchissant, nourrissant et joli comme tout en coupe ou en verrine. Délicieux, il termine n'importe lequel repas en beauté, peu importe la saison! Et peut se décliner à l'infini.

2 mangues, bien mûres, pelées et coupées grossièrement, environ 1 1/2 lb ou 680 g avant préparation
3 c. à soupe de jus de limette ou 45 ml
1 tasse de fromage ricotta ou 250 ml ou de fromage philadelphia
1 boîte (300 ml) de lait condensé sucré

Variantes: 
1  pincée de cardamome moulue
1/2 c. à table d'eau de fleur d'oranger

Finition, au choix:

1 soupçon de crème balsamique arôme de chocolat
Fleurs comestibles fraîches ou séchées
Feuilles de menthe fraîche
Pistaches
Sucre décoratif et fruits séchés

Extraire la chaire des mangues. Au mélangeur ou au robot culinaire : réduire en purée avec la ricotta, le lait et le jus de limette jusqu'à consistance très lisse - au moins 2 minutes. Verser dans des coupes ou verrines. Refroidir 2 heures ou plus. Décorer tel que suggéré ci-haut (voir finition, au choix) et servir. Donne environ 8 portions.
 

Source:  Déclinaison de Isabelle Neiderer, diététiste pour Les Producteurs laitiers du Canada