Filet de porc en croûte de champignons séchés et son émulsion au sirop de bouleau

Une recette créée pour mettre à l'honneur les merveilleux produits de notre terroir de la jeune compagnie chicoutimienne Morille Québec. Des produits d'ici, de grande qualité mais surtout délicieux, dois-je encore le préciser! Recette en dégustation ce vendredi jusqu'à dimanche, toujours en après-midi bien entendu. Accompagnée d'une gelée de morilles et madère (non photographiée) et d'une salade de trois  riz aux avelines, sans oublier son émulsion au sirop de bouleau.

Passez à mon comptoir de dégustation, à l'épicerie Corneau Cantin de Chicoutimi où il me fera vivement plaisir de partager et d'échanger avec vous, autour de mes produits chouchoux comme les morilles, l'huile de noix, le sirop de bouleau (il est plus que temps si vous ne l'avez pas encore goûté) et  divers sels fins exotiques et poudres de perlimpinpin! A très bientôt!

Émulsion au sirop de bouleau

1 c. à table d’huile de noix du Périgord Orphée ou autre huile de noix

½ c. à table de sirop de bouleau

1 pincée de sel fumé Chardonnay de marque Terre exotique (facultatif)

1 c. à thé de poudre de champignons La Route des Indes

Émulsionner ensemble à la fourchette tous les ingrédients, en commençant par le sirop de bouleau et les ingrédients secs, puis y verser doucement l’huile en continuant de fouetter jusqu’à ce tous les ingrédients soient bien mélangés entre eux. Réserver.

Filet de porc

¼ tasse de champignons en poudre La Route des Indes ou de champignons séchés Morille Québec, moulus au robot

2 c. à table d’huile d’olive aux cèpes ou aux truffes, de préférence

1 filet de porc Le Breton

½ c. à thé de sauge séchée moulue

Sel aux champignons

Poivre du moulin

Mélanger la poudre de champignons, la sauge, le sel et le poivre.

Badigeonner le filet d’huile et le rouler dans la poudre de champignons.

Chauffer une grande poêle et y faire dorer le filet de porc sur feu moyen-élevé.

Déposer sur une tôle à biscuits et cuire au four pendant 20 minutes. Si vous utilisez un thermomètre, la température interne devra atteindre 160 F ou 70 C.

Retirer du four et envelopper le papier aluminium. Réserver 5 minutes. Trancher. Déposer en groupant de 3 à 5 médaillons dans des assiettes préalablement réchauffées. Verser l’émulsion en un mince filet ou en gouttelettes tout autour.

Servir avec la gelée de morilles et de madère et la salade de riz tiède aux avelines et aux morilles (autres recettes, publiées ultérieurement ou disponibles en magasin).

Médaillons de porc farcis aux épinards

Le filet de porc endimanché ou farci qui, vous ravira  vous et vos convives. Parfait avec un riz aux légumes ou des pommes de terre au romarin. Un souper copieux, goûteux et tout ce qu'il y a de mieux. Le filet qui contient ses légumes, s'accorderait très bien avec une sauce aux champignons ou si on veut faire italien, une sauce aux tomates.

2 filets de porc d'environ 14 onces (400 g) chacun

Sel, poivre

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 once de beurre

1 gousse d'ail tranchée (moi, 1/2 oignon émincé)

Farce

1 1/2 once (25 g) de beurre

1 oignon finement haché

6 onces d'épinards nettoyés et hachés

6 onces de chair à saucisse

1 oeuf battu (moi, non j'ai plutôt mis 1/3 tasse de chapelure de pain)

2 cuil. à soupe de persil haché

1/4 de cuil. à thé de thym émietté ou 1 pincée de thym séché en poudre

Sel et poivre

Noix de muscade et 1 pincée de poivre de cayenne (moi, omis)

Dégraissez les filets, si nécessaire. Ôtez l'extrémité la plus fine pour obtenir deux cylindres réguliers. Coupez-les sur la longueur sur les trois quarts de l'épaisseur. Couvrez-les de papier ciré et aplatissez-les avec un maillet ou un rouleau à pâte. Comme j'ai omis cette étape, la farce s'est disposée en triangle, si vous prenez le temps de bien les amincir vous aurez de beaux médaillons avec une farce disposée en rond, au centre de la viande.

Préparez la farce: faites fondre la moitié du beurre, faites-y revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent. Transférez-le dans un bol. Faites fondre le reste du beurre; jetez-y les épinards et laissez-les tomber pendant 3 ou 4 minutes.

Ajoutez à l'oignon les épinards, le reste des filets passé au hachoir (ou au robot, pour moi), la chair à saucisse, l'oeuf battu, le persil et le thym. Salez, saupoudrez de noix de muscade et de poivre de cayenne et mélangez bien. Faites chauffer le four à 325 F (170 C).

Salez et poivrez les rectangles de viande, étalez la farce dessus, puis roulez chaque filet en laissant chevaucher légèrement les deux bords opposés et en repliant les extrémités vers l'intérieur. Ficelez comme un rôti. Salez et poivrez.

Faites chauffer l'huile et le beurre et faites-y dorer les roulades de porc sur toutes leurs faces à feu moyen. Ajoutez l'ail (moi, l'oignon).

Couvrez d'une feuille de papier aluminium et glissez au four. Faites cuire 45 minutes en arrosant régulièrement la viande avec son jus de cuisson. Ôtez alors le papier et laissez cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que les roulades soient bien dorées.

Au moment de servir, ôtez les ficelles et découpez les roulades en tranches épaisses. Disposez-les sur un plat de service. Versez 2 ou 3 cuil. à soupe d'eau bouillante dans la casserole, faites chauffer 1 minute en grattant avec une spatule de bois, ôtez l'ail et versez sur les médaillons.

Source:  Déclinaison, La bonne table, no 1.

Filet de porc au roucou

Petite recette rapide aux allures créoles. De quoi se rassasier et changer un peu d'air. Que faire pour attirer le beau temps par ici? Comme l'on dit parfois ici, faudrait-il mettre nos chapelets sur la corde à linge? Ou chercher à innover en matière d'épices, en faisant une recherche sur le roucou que m'a fait parvenir Diane et m'ayant permis de trouver cette recette sur le site de l'émission des Kiwis et des hommes. Il ne m'en fallait pas plus pour passer à mes casseroles. La prochaine fois j'ajouterai une pincée de piment d'Espelette ou une pincée de piquant quelconque car la sauce est douce malgré tout et comme il n'y a pas d'enfant à notre table...

Une expérimentation qui m'a été rendue possible grâce à Miss Diane, ayant concocté récemment un plat de poisson au roucou absolument pâmant à tester prochainement et dont la recette est ici. Un grand merci à Diane pour son roucou qui nous fait roucouler de joie et tous nos voeux pour que ses traitements s'avèrent une réussite... Pour les explications sur la provenance du roucou cliquer ici. Dois-je vous dire que ce fut un délice!

2 filets de porc

1/4 tasse de marinade au roucou

2 c. à soupe d'huile d'olive

2 échalotes hachées (moi, omis car je n'en avais plus)

400 ml de lait de coco

garnitures: oignons rouges marinés, coriandre fraîche

Marinade au roucou

2 c. à soupe de graines de roucou

1/2 c. à thé de quatre-épices

1 c. à thé d'origan yucathèque (moi, marjolaine qui fait partie de la famille de l'origan)

1 c. à thé de poivre noir

4 clous de girofle

1/2 c. à thé de sel

1/4 tasse de jus d'orange amère ou de vinaigre blanc (moi, jus d'orange)

4 gousses d'ail hachées

Préparer d'abord la marinade. Réduire les épices en poudre très fine, au robot. Mélanger le reste des ingrédients. Cette marinade se conserve bien au froid.

Couper les filets en noisette. Mariner le porc au moins 15 minutes. Chauffer la poêle à feu moyen et y faire dorer les noisettes égouttées dans l'huile. Retirer les noisette à mi-cuisson. Ajouter le reste de la marinade et le lait de coco, cuire et faire réduire. Lorsque la sauce est onctueuse, réchauffer les noisettes dans la sauce. Faire mijoter 2 à 3 minutes. Servir garni d'oignons et de coriandre.

Source: Le site de l'émission de télé «Des kiwis et des hommes» sur www.radio-canada.ca

Braisé de porc et poulet sauce au porto

Une recette deux dans un, parfaite pour moi car je recevais à ma table à la fois des amateurs de poulet et une personne détestant le poulet. Avec un deux dans un ainsi préparé, ce fut idéal pour tous en plus d'être excellent. Comme la viande est déjà préalablement coupée en médaillons et en bouchées ceci facilite le service et en outre, la sauce est fort goûteuse. J'ai servi avec de l'orzo, les fameuses petites pâtes nommées aussi langues d'oiseaux que tout le monde prend pour du riz et des juliennes de légumes: carottes, panais, carottes marrons. Un régal! A refaire! Je sais la photo prise le lendemain avec un reste réchauffé ne lui rend pas justice d'autant plus qu'il ne restait plus de légumes mais tout de même, croyez-en ma parole... et celle de mes invités!

2 gros filets de porc en tranches d'environ 1/2 pouce
4 suprêmes de poulet
farine assaisonnée de sel (moi, sel de Camargue aux herbes de Provence) et poivre
3 c. à soupe ou 45 ml d'huile
1 c. à soupe ou 15 ml de beurre
5 grosses gousses d'ail hachées finement
1/2 tasse ou 120 ml d'échalotes françaises hachées finement
227 g de champignons coupés en deux
1 tasse ou 250 ml de vin rouge sec
1 tasse ou 250 ml de porto
1 tasse ou 250 ml de bouillon de boeuf
Sel et poivre
2 feuilles de laurier (moi, laurier moulu)
1 pincée d'herbes de Provence (moi, sel de Camargue aux herbes de Provence)

Enfariner la viande. Dans une casserole chauffer l'huile et le beurre. Faire revenir la viande puis la mettre de côté. Dans la casserole ajouter ail, échalotes, champignons faire revenir 2 minutes en remuant. Ajouter les liquides sur feu élevé et mélanger. Saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence. Remettre la viande et mélanger. Amener à ébullition. Couvrir. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement environ 30 minutes. Sortir les suprêmes de poulet avec une pince ou un écumoire, trancher le poulet et servir avec le porc en nappant de sauce.

A cette étape, on peut laisser tiédir puis réfrigérer et réchauffer le lendemain à feu doux ou encore on peut laisser à réchaud en brassant de temps à autre jusqu'au service.

Avant de servir, verser un peu de crème à la sauce et l'épaissir avec un peu de beurre manié, si désiré (moi, j'ai omis cette étape qui ne fut pas nécessaire car la sauce épaissit suffisamment en mijotant à feu doux tel que mentionné plus haut).

source: http://leplaisirdelatable.blogspot.com

Filet de porc aux pêches

Alors que je devais préparer des filets de porc croustillants à l'anis, on me fait savoir qu'on aimerait manger du porc aux pêches. Un compromis me dis-je, avec des pommes de terre en purée, chose plutôt rare par chez nous et en disant cela, je me rappelle les suprêmes de poulet aux pêches de la maman de Sara. Un flash! Toujours dans la voiture, le menu du souper se préparait chemin faisant. Les fèves vertes se sont ajoutées à l'épicerie. Un bon repas chaud comme le préparait nos mamans. C'est vrai qu'avec ce froid de canard, on s'ennuie de nos mères....

2 gros filets de porc

1 enveloppe de soupe à l'oignon

1 grosse boîte de pêches

Beurre et huile d'olive

Faire chauffer le beurre et l'huile. Y faire saisir les filets de porc. Verser le jus de la boîte de pêches. Ajouter l'enveloppe de soupe à l'oignon puis les pêches en demies. Couvrir. Cuire au four à 350 F pendant environ 1 heure. Sortir du four et trancher le porc. Servir avec pommes de terre en purée, légume vert et sauce aux champignons, si désiré. Excellent!

Source: Déclinaison du poulet aux pêches de la mère de Sara dont la recette est par ici

Steak de porc Stetson en salade fraîche au bacon

Une «jouissive récréation» comme il est mentionné dans la publicité d'où provient cette recette que j'ai adaptée pour les jours d'hiver où il faut des vitamines et du soleil dans mon assiette... J'aime bien manger le porc sans remords... pour faire un jeu de mots, bon ou mauvais, le jeu de mots j'entends! Pas le porc, oh! la! la! Un beau et bon souper à la chandelle, à nous deux en attendant les festivités de groupe!

1/3 tasse d'huile de canola

1/4 tasse de jus de lime

1 c. à soupe de miel (moi, 1/2 c. à table seulement)

1/2 c. à thé de cumin moulu (moi, quelques pincées d'épices à couscous)

1 échalote française hachée

4 steaks de surlonge de Porc du Québec d'environ 150 g (1/3 lb) chacun

1 laitue Boston lavée et effeuillée

1 1/2 tasse de tomates cerises

1 poivron jaune coupé en lanières (moi, 1 poivron rouge ayant oublié d'en acheter un jaune)

2 boîtes de 398 ml (14 oz) de coeurs de palmier coupés en biais (moi, 1 boîte seulement)

2 c. à soupe de menthe fraîche hachée (moi, 2 c. à soupe de menthe poivrée et séchée du jardin)

3 tranches de bacon cuit émincé

Sel et poivre

Mélanger l'huile de canola, le jus de lime, le miel, le cumin et l'échalote. Utiliser 1/3 tasse de ce mélange pour y faire marinier les steaks au moins 30 minutes et réserver le reste pour la vinaigrette. Partager le reste des ingrédients dans les assiettes et réserver au frais. Cuire la viande à feu vif de 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur des steaks. Assaisonner durant la cuisson . Retirer le porc de la poêle, attendre 2 minute avant de le trancher et le servir rosé sur la salade composée.

Source: Déclinaison d'une publicité ou recette pour le barbecue sur leporcduquebec.com

Émincé de porc à la citrouille, au pak-choï et aux noix de cajou

Recette choisie puisque le carnaval du «n'importe quoi à la citrouille» bat son plein et que j'apprécie énormément les sautés au wok, au risque de me répéter. J'ai pensé que ce met serait plutôt original et de saison, tout en combinant deux aliments qu'il faudrait consommer plus souvent, c'est-à-dire la citrouille et le pak-choï. J'apprécie également le contraste des couleurs : le vert foncé et le vert pâle du légume et l'orange léger de la citrouille. Un duo pour le moins inusité! Qu'en pensez-vous?

En plus de l'effet de surprise lié à la combinaison des ingrédients, vous en aurez un second gustatif, celui-là : en effet, dans ce plat le goût légèrement sucré est apporté par le pak-choï, qui est le légume, alors que la citrouille, que l'on croirait sucrée ou légèrement fruitée, goûte plutôt neutre comme une courge ou un simple légume.

2 à 3 c. à soupe d'huile

80 g de noix de cajou

750 dg d'échine de porc, coupée en longues lanières fines (moi, filet de porc Le Breton du Québec)

500 g de citrouille, coupée en cubes de 2 cm

1 c. à soupe de gingembre frais, râpé

80 ml de bouillon de volaille

60 ml de xérès sec (moi, mirin)

1 1/2 c. à soupe de sauce soya

1/2 c. à café de Maïzena (fécule de maïs)

500 g de pak-choï, haché en biseaux

1 à 2 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîches

Chauffer le wok sur feu vif, verser 1 cuil. à soupe d'huile et en enrober le wok. Faire dorer les noix de cajou 1 à 2 min, en remuant. Égoutter.

Réchauffer le wok, verser un peu d'huile et en enrober la surface. Faire rissoler le porc 5 min. en plusieurs fois. Réserver.

Verser 1 c. à soupe d'huile, faire dorer la citrouille et le gingembre environ 3 min. en remuant. Verser le bouillon, le xérès, la sauce de soja, et laisser frémir 3 min, jusqu'à ce que la citrouille soit tendre. Délayer la Maïzena dans 1 cuil. à café d'eau, ajouter dans le wok et mélanger jusqu'à ébullition et épaississement. Remettre le porc et les noix de cajou, ajouter le pak-choï et la coriandre. Remuer jusqu'à ce que le pak-choï commence à flétrir. Servir.

Donne 4 portions. Valeur nutritionnelle par portion : protéines 46 g; lipides 28 g ; glucides 15 g; fibres 8 g; cholestérol 75 mg; 2 112 kj (505 cal)

Source: Sautés au wok, Fioreditions

Porc et brocoli sautés à la mode du szechwan

Source: inconnue ou vieille page de magazine jaunie.

Depuis le temps que je cuisine au wok, je reviens toujours à ce plat favori tout en un. Idéal pour les soupers de semaine. En préparant la taille des légumes et de la viande la veille, ce sera la vitesse grand v comme dans wok.

3/4 lb de porc maigre, désossé (le filet ou la longe sont les parties idéales) en lanières
1 pied de brocoli en bouquets d'un pouce
1 gros oignon, coupé en 2 dans le sens vertical, puis en longueur
3 gousses d'ail hachées fin
1 c. à table de gingembre haché menu
2 c. à table de sauce soya
1 c. à table de sauce aux huîtres
1 c. à table de sherry sec (moi, mirin)
1 c. à table de fécule de maïs
2 c. à thé de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc (moi, de riz)
1 c. à thé de sucre
1/2 c. à thé de purée de piments
1/2 tasse de bouillon de poulet
3 c. à table de d'huile
1/3 tasse d'arachides grossièrement hachées (facultatif)

Dans un petit bol, mélanger l'ail et le gingembre. Réserver. Chauffer le wok à feu vif. Verser 2 c. à table d'huile et le faire pivoter pour napper le tour du wok. Chauffer jusqu'à ce que l'huile commence à fumer. Y sauter l'ail et le gingembre 10 secondes. Ajouter le tiers du porc et sauter en séparant les lanières de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que la viande ait perdu sa teinte rosée. Retirer avec un écumoire. Faire sauter le 2e tiers de la viande, retirer et ainsi de suite. Réserver. Verser le reste de l'huile, ajouter l'oignon, sauter une minute, ajouter le brocoli, sauter 1 minute. Verser le bouillon réservé dans le wok, le long de la paroi. Couvrir et laisser cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que le brocoli soit al dente. Brasser une fois en cours de cuisson. Mettre le porc dans le wok. Enrober les aliments en les tournant, jusqu'à ce qu'ils soient glacés. Ajouter les arachides broyées légèrement. Servir aussitôt. Accompagner de riz basmati et d'échalotes vertes hachées.

Médaillon de porc, sauce aux canneberges et porto

Source: Le porc du Québec http://www.leporcduquebec.qc.ca/

Un hit chez-moi depuis plusieurs années. Parfait à l'automne pour faire honneur au romarin du jardin et aux canneberges qui sont en pleine saison. Parfait aussi comme repas minute pendant la période des fêtes. En principe je sers le tout avec du riz mais cette fois-ci j'ai renouvelé ce menu avec un accompagnement style bistro qui fut un régal : les frites au four dans le billet publié plus bas.

15 ml ou 1 c. à soupe d'huile de canola ou de tournesol
2 filets de 225 g ou 7 oz chacun petits filets de porc, taillés en tranches de 1 cm ou 1/2 po d'épaisseur

1/2 oignon blanc ou 1 oignon jaune (moi, 1 oignon rouge et quelques échalotes françaises), le tout tranché très mince

250 ml ou 1 tasse de canneberges, fraîches ou surgelées

200 ml ou 3/4 de tasse de porto

50 ml ou 1/4 de tasse de miel liquide

30 ml ou 2 c. à soupe de romarin effeuillé (si séché, 10 ml ou 2 c. à thé
Sel et poivre noir frais moulu, au goût

Faire chauffer l'huile dans un poêlon à surface antiadhésive sur un feu moyen. Faire revenir le porc pendant 3 à 4 minutes. Retirer du poêlon, couvrir et réserver.

Dans le même poêlon, faire sauter l'oignon et les canneberges pendant 5 à 6 minutes. Ajouter le porto, le miel et le romarin; porter à ébullition sur un feu moyen-élevé. Laisser réduire en remuant pendant 3 à 4 minutes. Incorporer le porc et réchauffer pendant 1 minute. Assaisonner au goût et servir.

Chaque portion fournit : 337 calories, 28 g de protéines, 28 g de glucides, 7 g de matières grasses.