Fond de homard d'après party (de homard bien entendu)

 

Vous avez cuisiné un plat au homard, une salade ou des guedilles ou peut être même qu'il vous reste encore du homard entier... Que fait-on avec toutes ces carcasses rouges, écarlates et démantibulées? C'est un condensé de bonheur dans vos préparations culinaires à venir que je vous propose maintenant avec  ce fond de homard. En effet, un excellent concentré liquide pour y cuire le risotto, en faire une sauce pour les pâtes aux fruits de mer, une base de chaudrée, voir même de la poutine au homard, etc.

Comme j'ai utilisé récemment une bonne dizaine de homards pour confectionner mes  pains-sandwiches au homard et fruits de la mer, il n'en fallait pas plus pour en concocter un  fond que j'ai d'ailleurs congelé en prévisions de beaux jours et de petits et grands délices.  Inspirée de différentes façons de faire, voici donc tout simplement comment j'ai procédé pour traiter les carcasses d'autant de bêtes...

Les carcasses de 10 homards

Huile d'olive, en quantité suffisante

1 sac de carottes nantaises, en dés

1 pied de céleri et ses feuilles, haché

3 gros oignons, hachés

5 têtes d'ail, non pelées

1 paquet de romarin frais Marvini

1 paquet d'estragon frais Marvini

1 paquet de thym frais Marvini

1 petite boîte de pâte de tomates

1 1/4 tasse de ketchup rouge

5 c. à table de poivre de Malabar en grains

2 c. à table de sel de mer La Belle Excuse

2 c. à table de mes fameuses herbes salées du potager

10 litres d'eau (40 tasses) d'eau

Dans une chasse-pinte, chauffer l'huile et y faire suer les légumes, en remuant souvent pour éviter que le mélange n'attache au fond. Ajouter les ingrédients suivants dans l'ordre énuméré. Amener à ébullition et laisser mijoter au moins 2 heures.  

Couler le bouillon au tamis. Remettre le liquide sur le feu, laisser réduire de moitié  pendant environ 2 heures à nouveau. 

Drink ensoleillé du printemps

Mon apéro vedette ces jours-ci, simple et bon, question de prendre une pause. La recette que mon chum a mise au point selon mes goûts et qu'il me sert  quand je désire décompresser après le travail ou même quand je me prélasse dans le bain en attendant les visiteurs. Tchin Tchin!

1 once de rhum
8 à 10 onces de jus orange et mangue Oasis
Glace en cubes ou broyée

Déposer la glace dans un grand verre, y verser le rhum et le jus froid. Brasser. Déposer une paille et savourer.

Tartare de saumon style sushi destructuré

 

Les beaux jours approchent et les occasions de manger entre ami-e-s sur la terrasse ne manquent pas. Voici une option BCBG, chic et de bon goût, santé et pas compliquée pour recevoir en tout temps même sur semaine après le travail! On coupe les ingrédients, on prépare les  ingrédients que l'on mesure. On réserve et on  réfrigère ce qui doit l'être. Et au moment de passer à table, on monte et assemble le tout. J'adore ce principe. Et on improvise, en substituant un ingrédient par un autre,  en ajoutant un peu plus de ceci ou de cela.

 

1 filet de saumon bien frais, sans peau, sans arêtes (environ 2 tasses en petits dés)

1 tasse de craquelins de riz, émiettés

½ tasse de petits pois au wasabi

Le jus et le zeste d’un citron

Une pincée de nanami  togarashi  (épices à sushi) ou de piment d’Espelette

1 c. à thé chacun de fleur d’ail et de gingembre  mariné ou frais haché

2 c. à table chacun d’oignon rouge haché fin et de mayonnaise japonaise, de préférence

1 c. à table de tamari ou de sauce soya

Fleur de sel ou sel  japonais gomasio

Poivre du moulin

Huile d’olive au citron, pour servir

Feuille d’algue pour sushis, ciselées (facultatif)

Poudre de wasabi (facultatif)

Gingembre mariné à sushi (gari), en quantité suffisante pour décorer (facultatif)

Mélanger les miettes de  craquelins et les petits pois au wasabi, déposer un fond dans un emporte-pièce.

Mélanger le jus et le zeste de citron, les épices, ail, gingembre, oignon rouge, mayonnaise et tamari. Ajouter ce mélange au saumon, coupé en petits dés, au moment du service.  Déposez-le  par-dessus la 1ere préparation.  

En finition, ajouter un zigzag de mayonnaise, une pincée de sel, un filet de bonne huile d’olive au citron, quelques petits pois au wasabi et deux fines lanières d’algues à sushis ciselées. A l’aide d’un petit tamis, saupoudrer l’assiette de poudre de wasabi. Faire de petites roses de gingembre mariné et en décorer l’assiette.

Pour servir en entrée ou apéro

Omettre la base aux miettes de craquelins de riz et aux petits pois au wasabi  et déposer  directement soit :

• sur des craquelins de riz 
• sur des beignets de crevettes frits

• dans des petites coupes siljan
• dans de petites cuillères dînatoires.

Filet de porc sauté au cari à la thaïe

  

  

Une nouvelle pâte de cari qui me titillait à l'épicerie récemment. Et hop, il n'en fallait pas plus pour que je teste encore une fois. Je suis fan des curry de toutes sortes comme celui-ci aux crevettes réalisé la semaine dernière mais aussi, des sautés de porc, comme celui-ci au poivre séchuanais ou encore au yuzu et à l'érable à consommer froid. Ceux et celles qui me suivent le savent bien déjà.  Mais cette dernière pâte de cari commercialisée par de Siam contient de la pâte de crevettes et de l'huile de soya ainsi que des feuilles de lime kéffir notamment, ce qui en fait un assaisonnement délicieux et puissamment aromatique que je vous conseille vivement. Là je suis arrivée à un parfait équilibre salé-sucré-piquant. Voici donc ma petite création du jour, une autre improvisation sur le thème asiatique.

2 c. à table d'huile végétale
1  à 2 filets de porc tranché mince
1 sachet de 70 g de pâte de curry rouge spicy hot de marque de Siam
1 oignon, d'abord coupé en deux sur la longueur, puis en long
1 poivron rouge, en lanières
2 feuilles de lime kéffir
1 canette d'eau  de coco (Agua de coco et non pas de lait de coco) de 10.5 onces
1 c. à thé de sauce poisson
 200 g de haricots verts, parés et coupés en bouts
1 botte de  coriandre fraîche, ciselée
2 à 3 c. à table de beurre d'arachide naturel

Faire chauffer l'huile végétale dans un wok et y faire revenir la pâte de cari. Ajouter le porc et faire dorer. Ajouter ensuite l'oignon et faire sauter 2 minutes, puis ajouter le poivron rouge et sauter 2 minutes à nouveau. Ajouter les feuilles de lime kéffir, la sauce de poisson et l'eau de coco et amener à ébullition. Ajouter les haricots verts et laisser mijoter à couvert de 7 à 8 minutes. Ajouter les herbes et  le beurre d'arachides et mélanger. Accompagner de riz au jasmin ou de basmati.

Cannelloni multicolores au homard et au safran

Ici au Québec, la saison du homard bat son plein. Impossible de le rater. Il y en partout à vendre, dans les supermarchés comme dans les épiceries fines. Les poissonniers sont ravis mais dans certains coins de pays  les pêcheurs sont en boycotte. Pour l'anniversaire de ma mère (ses 91 ans), j'ai préparé ce plat savoureux, haut en couleurs et en saveurs que j'ai accompagné d'un légume saisonnier. En effet pour compléter j'ai choisi des têtes-de-violon cuites à la marguerite et tout simplement arrosées d'une nouveauté qu'est cette excellente huile d'olive au basilic dont le basilic a été pressé à même les olives. Je vous la recommande fortement, il s'agit de l'huile d'olive O au basilic.

La chaire d'un homard cuit et décortiqué, coupée en dés (conserver quelques beaux morceaux entiers)
1 poireau, paré et coupé
8 feuilles de pâtes à lasagne Marella, précuites 4 minutes
1 pincée de safran
1/2 c. à thé de sel Herbamare 
2 c. à table de parmesan râpé
1 c. à thé de ciboulette fraîche ciselée
Poivre, du moulin
20 ml de fumet de poisson ou de fond de homard
1/2 tasse de Belsoy (crème de soya) ou de crème à cuisson à 15 %
40 g de beurre
1/2 bouteille de vin blanc sec
Huile de homard Saveurs de Charlevoix, en quantité suffisante

Faire chauffer le fond de homard, la moitié du poireau et le Belsoy. Amener à ébullition, réduire le feu et ajouter les morceaux de  beurre peu à peu et la ciboulette. Réserver.

Mélanger les dés de homard, le safran, sel et poivre et l'autre moitié du poireau, ainsi que le parmesan.  En garnir une à une, chaque lasagne précuite et rouler sans trop serrer.

Déposer dans un plat allant au four, préalablement beurré. Verser le vin blanc, couvrir d'un papier aluminium et cuire au four préchauffé à 350 F pendant 18 minutes.

Dresser sur les assiettes, napper de la sauce réservée et décorer des morceaux de homard. Arroser d'un filet d'huile de homard. Servir accompagné tel que ci-haut suggéré.
 

Roasted Beef (rosbif) à la mode de ma mère

Le boeuf fût un luxe au pays, au Québec en tout cas.  Les générations élevées en campagne après guerre ont parfois connu la joie de manger du steak dans des familles, alors privilégiées.  Mon chum a souvenir d'un repas pris chez une tante, fermière, toute la famille attablée avec une pile de steaks sur une assiette trônant au centre de la table, tandis que leur mère et leur soeur aînée cuisaient le boeuf au beurre sur le poêle à bois pour leur plus grand bonheur. C'était un luxe pour une famille de 12 ou 17 enfants de manger tant de chaire fraîche à la fois. Du sang, du fer, toute la force de travail contenus dans cette viande poêlée et parfois saignante qui faisait saliver les plus pauvres qui, eux, ne mangeaient à l'année que de la viande salée ou fumée lorsqu'ils en avaient.  Les crêpes et les patates fricassées, les grillades de lard salé, la «sauce à la poche»,  au menu, plus souvent qu'à leur tour.  Souvenirs, histoires, anecdotes qui donnent tout son sang et tout son sens à l'expression d'ici «des années de vaches maigres». C'était, ici au Québec, quelque part avant la révolution tranquille. Tout notre peuple a été élevé et engraissé au boeuf comme il a bu du lait. Maintenant que l'on connaît l'intolérance au lactose, on peut se demander d'où ça vient. Comme de notre saturation à manger du boeuf, autrement que sur semaine...

Souvenir des fêtes de famille d'autrefois et de toujours.  Ma mère aimait préparer ce mets simple pour ses convives.  A un point tel, que je n'ai jamais pu me résoudre à en faire.  Cette spécialité est la sienne et c'est bien ainsi. J'en mange encore parfois à sa table et, dans ce cas, c'est toujours une fête, je m'en délecte.  Mon conjoint, lui, apprécie ce mets plus que moi, sa mère également adorait ce plat, et il en dégusterait une fois par semaine, tandis que moi, ça m'ennuie de cuisiner du boeuf. Parfois j'ai une crise, j'en profite  alors pour lui faire plaisir. Quand je n'ai pas le goût de cuisiner, je fais un compromis et je lui propose un steak de Boston, si possible.

Au lendemain de la fête des mères, voici donc une recette de ma mère tandis qu'elle est toujours là pour me la transmettre avec ses bons soins. Le roasted beef demeurera pour moi, sacré, sacré par ma mère, un plat par le biais duquel elle m'a transmis et légué une façon de me dire tout son amour, une façon de me dire: «je te donne le meilleur parce que tu le mérites bien, ma fille. Je te donne ce que je n'ai pas eu autant et qu'il me fait plaisir de t'offrir.» Je réapprend aujourd'hui avec vous, non seulement à aimer le boeuf mais à m'en délecter et à me délicher les babines comme un fauve devant la proie rapportée de la chasse.  Aujourd'hui, je sais que j'ai du boeuf dans le sang... et dans mon assiette!

1 rôti français ou rôti de filet mignon, de 2 lbs environ
2 gros oignons en tranches
Moutarde sèche, en quantité nécessaire
Sauce à rôti de boeuf ou sauce demi-glace, préparée

Placer les tranches d'oignons au fond d'une grande lèchefrite allant au four.  Assécher la pièce de boeuf à l'aide d'un essuie-tout. Assaisonner le dessus du boeuf de moutarde sèche.  Cuire au four préchauffé à 325 F pendant 1 heure.

Sortir le boeuf du four.  Le trancher et remettre au four dans la lèchefrite avec un peu de  sauce et cuire à 350 F, 2 minutes de chaque côté. Servir immédiatement avec purée de pommes de terre, légumes, champignons sautés et sauce.

Soupe-repas de l'orient-express

Après ce cari de Pékin express me voici dans le train-train quotidien pour une soupe-repas orientale. Y a des semaines comme ça! Comme il pleut ici en ce moment, malgré le printemps,  la soupe s'avère grandement appréciée. Avec un bon bouillon maison préparé antérieurement comme je l'ai mentionné déjà ici, cette soupe m'a été inspirée hier soir et a sustentée nos deux appétits voraces. Voici comment j'ai procédé avec l'aide de mon homme bien entendu...

5 tasses de bouillon de poulet et de légumes maison, si possible
1 tasse d'eau
1 c. à table chacun d'ail et de gingembre frais, haché menu
2 feuilles de lime kéffir
2 étoiles d'anis
1 bâton chacun de cannelle et de citronnelle
1 morceau de  galanga, séché (facultatif)
6 grains de poivre du Sichuan,
2 clous de girofle

1 bol de vermicelles de riz, trempés à l'eau froide et égouttés
Ciboulette ou oignons verts frais et ciselés
Coriandre ou persil  frais et ciselé


1 c. à table environ de sauce de poisson Nuoc mam
3 gros pétoncles, tranchés en deux
100 à 150  g d'escalopes de poulet, en languettes ou en dés

Pour le service
Sauce tamari
Sauce sriracha ou sauce chili pimentée asiatique
Citron ou lime en quartiers

Déposer le bouillon et l'eau dans une petite casserole, amener à ébullition et ajouter l'ail et le gingembre puis les épices préalablement attachés dans un morceau de coton à fromage. Laisser mijoter à feu doux pour infuser 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, égoutter les vermicelles de riz et en déposer une partie dans les bols à soupes. Ajouter les les herbes fraîches et répartir  la sauce de poisson.

Retirer le coton fromage du bouillon.

Déposer les pétoncles et le poulet dans les bols et verser le bouillon bouillant sur les bols ou encore les déposer directement dans la casserole quelques secondes avant le service. Servir immédiatement.

Déposer la sauce tamari et le piment ainsi que les quartiers d'agrume au centre de la table de sorte que les convives complètent leur assaisonnement à leur guise. Le tamari et la sauce de poisson permettent de saler  délicatement la soupe.