Cailles rôties glacées au miel d'après brunch de la fête des mères

Dimanche dernier ce fut notre souper de fête rapide pour «bruncheurs» déjà repus. Car nous fêtions la fête des mères et en outre, l'anniversaire de ma maman. Malheureusement nous avons omis de prendre la photo des cailles au souper, j'ai donc remis une autre photo de la table de brunch.

4 cailles (moi, 6 cailles)

Glace au miel et au soya
1 c. à table (15 ml) d'huile de sésame
1/4 tasse (65 ml) de sauce soya
1/4 tasse (65 ml) de miel
2 c. à table (30 ml) de jus de citron
1 c. à table (15 ml) de graines de sésame

Pour la glace, cuire tous les ingrédients dans une petite casserole 10 minutes à feu modéré.

Replier les ailes des caille, ficeler les pattes, (nous avons omis cette étape mais j'en conclus qu'elles cuiront plus rapidement et rôtiront plus également ainsi), déposer dans un plat de cuisson et badigeonner de glace au miel. Mettre au four 25 minutes en arrosant régulièrement jusqu'à cuisson parfaite.

J'ai servi avec riz basmati, légumes en juliennes et champignons enoki sautés au wok. Ce fut un délicieux souper de fête des mères. Et comme nous avions brunchés de midi à quatorze heures, nous avons servi une caille par personne et ce fut suffisant ainsi, suivi du gâteau au rhum et de son coulis de mangue en guise de gâteau d'anniversaire.

Source: Poulet et volaille, cuisine créative. 64 recettes inédites sélectionnées par Claudette et Marie-Josée Taillefer. Collection Bon Appétit.

Roulés au chèvre et saumon fumé sur ma table de brunch de la fête des mères

5 tortillas de format moyen blancs

260 g de fromage de chèvre mou

Herbes au goût (persil, ciboulette, fenouil, etc.)

Oignon rouge, haché finement (facultatif)

Zeste de citron (facultatif)

Poivre du moulin

300 g ou plus de saumon fumé (biologique de préférence)

Mélanger ensemble à la main ou au robot tous les ingrédients sauf les tortillas et le saumon. Tartiner les tortillas en laissant un pouce non tartiné au pourtour. Poivrer. Étendre une ou deux tranches de saumon fumé. Rouler bien serré et fermement. Enrouler dans le papier saran. Réfrigérer quelques heures pour raffermir les rouleaux. Couper en minces tranches ou de biais en morceaux plus épais.

Tarte à la mangue et au rhum

Tarte européenne à la mode africaine parce qu'à base d'un fruit qui y pousse bien, la mangue qui toute fraîche et bien mure fera un pur bonheur. Pour mettre des gorgées de soleil dans votre assiette. Parfait pour égayer un dimanche pluvieux comme ce fut le cas cette fin de semaine. C'est vrai que je fais dans les tartes ces temps-ci mais bon c'est une saison comme ça : tarte aux bleuets, à l'ananas frais à Pâques et puis celle-ci, la toute dernière née : un véritable délice qui encore une fois se mange même pour déjeuner! Pas moi, tout de même mais les autres, bien entendu!

1 recette de pâte brisée au beurre pour deux abaisses

3 mangues, épluchées et coupées en petits morceaux

6 c. à soupe de tapioca

le jus d'un citron

le jus de deux oranges

150 g de sucre

1 pincée de sel

2 c. à table de rhum brun

Déposer les mangues en petits morceaux dans un bol moyen, y verser le tapioca en fine pluie de façon à bien recouvrir les fruits et laisser reposer pendant 15 minutes. Compléter avec les jus de citron et d'orange, le sucre, le sel puis le rhum.

Verser cette préparation sur le fond de tarte perforée à la fourchette. Recouvrir d'une deuxième abaisse. Badigeonner d'un oeuf battu. Mettre au four préchauffé à 400 f pendant 10 minutes, puis poursuivre la cuisson à 350 F pendant 45 minutes.

Source: Déclinaison de Cuisines d'Afrique, Édisud par Anne Villers et Marie-Françoise Delarozière

Clafoutis de légumes

3 poivrons rouges grillés au four (moi, 2 seulement)
1 coeur de céleri en branches, en dés
2 fenouils (moi, 1 seulement), en petits morceaux
2 petites courgettes, en demies tranches
2 oignons, en dés
1 gousse d'ail, hachée
75 g de beurre + 15 g pour le moule
3 oeufs ( moi, 4)
125 g de farine tamisée
20 cl de lait
1 pincée de noix de muscade
1 c. à café d'origan (moi, de thym)
Sel, poivre

Chauffez 25 g de beurre dans une poêle, faites-y revenir les oignons pendant 2 à 3 minutes, ajoutez les fenouils, le céleri puis les courgettes. Laissez cuire 10 minutes en remuant à plusieurs reprises en sans laisser prendre couleur. Couvrez. Poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes, les légumes doivent être tout juste cuits, «al dente». Salez, poivrez. Laissez tiédir, puis mélangez-y les poivrons grillés. Faites fondre 50 g de beurre dans une petite casserole. Préparez la pâte: mettez la farine avec 1/2 cuillère à thé de sel dans une terrine. Mélangez bien en ajoutant les oeufs avec une cuillère en bois. Délayez le lait en tournant la pâte sans arrêt, puis incorporez le beurre fondu tiédi.

Poivrez au moulin et parfumez d'origan (ou de thym) et de muscade. Préchauffez le four à 350 F. Beurrez soigneusement un moule en porcelaine à feu. Versez-y quelques cuillères de pâte, de façon à tapisser le fond d'une couche d'omelette. Enfournez pendant 5 minutes. Disposez alors les légumes sur ce fond de pâte précuit. Recouvrez du reste de pâte. Remettez au four et laissez cuire 40 minutes. Servez chaud ou tiède.

Poivrons grillés

Faites-les cuire sous le gril en les retournant jusqu'à ce que la peau soit dorée et cloquée. Laissez-les ensuite tiédir dans un sac en plastique, puis pelez-les avec soin, épépinez-les et coupez-les en petits morceaux. Réservez-les. Pelez et hachez en petits morceaux.

Source: 51 recettes - Tartes, quiches et tourtes. Tartes salées ou sucrées, feuilletés, clafoutis de fruits ou de légumes, tartes meringuées... Hors-série no 6 de Cuisine santé végétarienne.

Croustillant pommes et bananes à l'érable

Petite invention ludique pour mon amie sénégalaise aimant les bananes et, le sirop d'érable pour y mettre ma touche québécoise, sans oublier les épices notre rally-monde à nous. Ce qui a donné un dessert équilibré qui s'est envolé dans l'temps d'le dire!

4 pommes pelées, coupées en quartiers

3 bananes en tranches épaisses

4 c. à table de jus de citron

1/3 tasse de sirop d'érable

1/3 tasse de cassonade de type demerara

1/2 c. à thé de cannelle

1/2 c. à thé de cardamome

1/2 c. à thé de muscade

1/8 c. à thé de gingembre

1/2 tasse de gruau

1/3 tasse de farine de blé

1/3 tasse d'huile de macadamia

1/4 de tasse de noix de macadamia, coupées en demies

Beurrer un plat ou des ramequins individuels allant au four. Placer les pommes puis les bananes. Verser le jus de citron puis le sirop d'érable.

Mélanger dans un bol moyen la cassonade, les épices, le gruau et la farine puis l'huile jusqu'à ce que le mélange forme de gros flocons. Verser sur les fruits et y ajouter les noix de macadamia la face coupée vers le bas. Cuire au four préchauffé à 350 F pendant 20 minutes environ.

Tarte aux bleuets du Lac-Saint-Jean

Le dessert tout désigné pour faire plaisir à mon vieux papa âgé de 88 ans, surtout quand il s'agit de bleuets cueillis avec passion comme il sait si bien le faire. Et oui en août 2007 il a encore une fois cueilli ses 20-25 lbs de bleuets! Il faut bien l'en régaler à l'occasion.

Garniture aux bleuets

1 lb ou 450 g de bleuets frais ou congelés

1/2 lb ou 225 g de sucre ou au goût

2 c. à table de farine

Pâte brisée au beurre (recette plus bas)

Mélanger délicatement les ingrédients et verser dans l'abaisse de pâte. Recouvrir avec la deuxième partie. Bien sceller la pâte en tournant les deux parties de pâte ensemble sur le dessus en un boudin légèrement retourné vers le dessus de sorte qu'il ne soit pas nécessaire de couper la pâte. Faire quelques perforations sur le dessus à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau. Badigeonner la pâte d'un oeuf battu. Cuire au four préchauffé à 350 F ou 180 C entre 40 à 50 minutes.

1 recette de pâte brisée au robot (au thermomix pour moi)

150 g de beurre

1 pincée de sel

300 g de farine

1 gobelet d'eau

1/2 c. à thé de vanille

Mélanger tous les ingrédients pendant environ 15 secondes à vitesse 5. Abaisser et emplir de garniture aux bleuets. Recouvrir et cuire tel qu'indiqué ci-haut.

Tourtière du Lac-Saint-Jean à la mijoteuse

Dans une maison où il fait bon écouter de la musique du monde et déguster de la cuisine à saveur étrangère, rares sont les moment de cuisine plus... folklorique, dirais-je! Mais combien appréciés! Me voici donc ce dimanche en train de concocter une tourtière et une tarte aux bleuets authentiques.

Chez-moi la tourtière est tellement rare qu'elle est devenue un met exotique... vous riez mais c'est quasiment comme lorsque l'on magasine chez certains disquaires et que l'on retrouve la musique québécoise dans le rayon des musiques du monde.

Quelques bloggeuses québécoises ont expérimenté la tourtière à la mijoteuse avant moi. Cela piquait ma curiosité et me tracassait depuis un bon moment. D'autant plus que la bloggeuse Esther de Charlevoix, l'autre région du Québec avec la nôtre, le Saguenay-Lac-Saint-Jean, où il fait bon déguster une tourtière réalisée savamment dans l'art et la tradition, connaît bien elle aussi de quoi il en retourne. Je savais qu'en marchant sur ses traces je ne risquais pas de me tromper.

Ma mère a toujours préparé sa tourtière au four, il va sans dire. Ce dimanche, je lui ai donc réservé une surprise en préparant ma tourtière à la mijoteuse. Un test en fonction des jours de grande chaleur. Et selon elle, «l'élève a dépassé le maître». J'ai pris cette remarque comme un coup d'orgueil et je sens qu'on va répéter l'expérience... Ceci veut dire que je pourrais même faire cuire une tourtière sur semaine, en la plaçant à la mijoteuse avant de quitter la maison pour me rendre au travail. Et hop au retour, bonjour la visite!

Voici donc comment j'ai procédé pour une belle tourtière pour environ 10 à 12 personnes. Excusez-moi pour le petit oubli, pas de photo d'une portion individuelle montrant la viande et les patates... la faim ou la gourmandise m'a fait perdre la mémoire.

8 à 10 tasses de patates rouges en cubes (nous dans ma famille on a toujours préférés celles de Péribonka, origines obligent!)
1 1/2 lbs de boeuf en cubes (et orignal, chevreuil ou autre gibier si on en a la chance)
2 lbs de porc maigre en cubes
1 lb de veau maigre en cubes
2 poitrines de bon poulet de grain, désossées et en cubes (à défaut de perdrix, peut être aussi canard, et même du lapin mais toujours désossé et en petits cubes)
2 gros oignons hachés fins
3 tasses de bouillon de poulet maison, refroidi puis dégraissé (consommé de perdrix, si on en a suffisamment et surtout si on a la patience de le faire)
sel et poivre, en quantité suffisante

recette de pâte au robot (thermomix)
3 tasses de farine
1 tasse de graisse à la température de la pièce, coupée en petits morceaux
1/2 c. à thé de sel
2/3 de tasse d'eau tiède

Placer tous les ingrédients dans l'ordre mais en alternant d'abord un peu de farine, un peu de graisse, etc. et en terminant par l'eau sur le dessus. Mixer le tout immédiatement au robot thermomix pendant 15 secondes à vitesse 5. Sortir le mélange, terminer de rassembler légèrement à la main. Procéder de la même façon pour la deuxième recette de pâte.

La veille au soir: peler et couper les pommes de terre. Réfrigérer à couvert dans l'eau glacée. Préparer la viande en cubes, la mélanger dans un plat hermétique, ajouter l'oignon, assaisonner de sel et de poivre. Fermer hermétiquement et faites mariner au frigo jusqu'au lendemain.

Abaisser la pâte et recouvrir le fond et les parois de la mijoteuse. Prendre soin de la faire adhérer aux côtés de la mijoteuse pour éviter de la perforer au remplissage.

Mélanger les pommes de terre en dés et la viande assaisonnée peu à peu, en assaisonnant bien de sel et de poivre, entre chaque ajout. Veiller à bien enrober les pommes de terre avec la viande assaisonnée et tout l'oignon et la marinade.

Déposer délicatement dans la mijoteuse et y verser le bouillon de poulet, en prenant soin d'en ajouter doucement presqu'à égalité de la viande et des patates. Recouvrir de la deuxième abaisse. Bien sceller le pourtour. Ne pas la perforer ni pratiquer de trou pour une cheminée comme c'est le cas pour la cuisson au four. Badigeonner d'un oeuf battu, si désiré.

Placer le récipient de céramique de la mijoteuse au four à 400 F ou 200 C pour 30 minutes. Sortir du four et placer à la mijoteuse en programmant 6h à cuisson élevée (high). Bien placer le couvercle en prenant soin d'éviter le contact avec la pâte car elle gonflera pendant la cuisson. Au bout de ce temps, vérifier la cuisson si désiré, en insérant le bout pointu d'un couteau dans la tourtière près du boudin de pâte du contour pour vérifier si les pommes de terre et la viande sont suffisamment cuites. Si désiré, retourner la tourtière au four pour environ 30 à 45 minutes à 400 F. en prenant soin de la perforer légèrement en étoile au centre de la pâte à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé.

Servir avec une salade à la crème préparée avec de la laitue boston et de la frisée, du persil et des échalotes fraîches ou de la ciboulette. Et le tour est joué! Vous m'en donnerez des nouvelles...