Salicorne marinée au vinaigre

La salicorne, petite merveille poussant dans les dunes maritimes,  herbe au goût iodé et légèrement salée, croquante et herbacée à la fois qui fait le bonheur de nos chefs en cette période estivale. En cuisine elle se décline du bol à salade à l'assiette de tartare, saisie au beurre et à l'huile à peine deux minutes, blanchie comme la fève verte ou l'asperge, congelée pour aromatiser  les poissons et crustacés pochés ou sinon marinée et dans ce cas, bonne à croquer comme des petits cornichons. 

Ma découverte cet été grâce à mon nouvel emploi  chez Morille Québec où nous avons l'opportunité d'en recevoir de Gaspésie et d'en distribuer chez les restaurateurs du Québec. Dans ma région, elle fait fureur chez certains restaurateurs qui la préparent en tempura sucrée-salée ou même en pizza aux pétoncles et citron. D'autres encore l'utilisent pour aromatiser et  décorer  leur ardoise.

Sur Québec et Montréal, vous devriez en trouver dans les poissonneries. Je n'ai pu résister à mettre une partie de nos surplus en conserve comme on le fait de l'autre côté de l'océan, en Bretagne par exemple. On en voit souvent sur internet, il s'agit d'un produit fin. Je comprends maintenant vu le côté artisanal de la chose, un la cueillette, deux la transformation (laver, trier et couper) qui demandent de longues opérations. A déguster dans deux semaines. A suivre.

Salicorne, en quantité suffisante
Aromates: romarin et estragon frais, laurier, poivre noir et baies roses
Vinaigre blanc, en quantité suffisante

 Laver la salicorne en eau froide. Rincer et égoutter bien. Trier et couper en bouts de 5 cm en ne conservant que les pousses tendres.

Ébouillanter les bocaux, les cercles et les couverts.

Déposer dans le fond des bocaux, un brin de chaque variété d'herbes et une pincée de chacun des poivres.

A l'aide d'un entonnoir à bec large, remplir de salicorne, fouler légèrement et verser du vinaigre, ajouter fines herbes et poivres et remplir de vinaigre. Fermer et sceller. Secouer légèrement les bocaux pour mélanger.

Déposer à l'abri de la lumière et laisser macérer de 15 jours à 1 moins. Se conserve plusieurs années et se bonifie au fil du temps.

Source: ce blogue français