Les asperges, de madame Pompadour à nos jours!

Sa petite histoire

De tous les  légumes, l’asperge s’avère symbole de printemps,  primeur prisé de tous les temps. D’abord appréciée dans l’Antiquité pour ses vertus médicinales mais aussi considérée aphrodisiaque,  puis tombée dans l’oubli jusqu’à ce qu’on lui redonne ses lettres de noblesse sous Louis XIV.  Si Madame de Pompadour les popularisât sous le plat du même nom lors d’un grand souper au Château du Choisy, l’asperge n’en demeure pas moins  un légume facile à consommer et à préparer qui s’accommode à toutes les sauces: gribiche, mousseline, hollandaise, mimosa, maltaise ou même au beurre blanc ou à la mayonnaise. 

Ses usages

Traditionnellement, l’asperge côtoie les agrumes, les amandes et les herbes, excellente servie en duo avec des œufs ou du poisson. Des classiques : les asperges amandines, béarnaises, grillée, à la vapeur, en papillote. Bref elle se prête à tous les modes de cuisson.  Les pâtes primavera en sont parfois composées.  On la retrouve aussi dans les rizottos mais aussi  de plus en plus dans les panini.

De nos jours, même les partisans de l’alimentation crue et vivante en vantent les mérites et la mangent en rubans taillés à l’économe. Dans des salades de verdure, de pâtes ou de riz, elle se glisse à merveille. On l’enroule en paupiettes de toutes sortes comme dans les crêpes au jambon ou au gruyère ou encore, on la cache dans les pains de viande roulés.

 

Sur nos marchés et à son meilleur

Bien qu’elle soit disponible toute l’année dans nos marchés, on retrouve nos primeurs québécois de la mi-mai à la mi-juin. C’est à ce moment qu’elle est à son meilleur et nous fournira  d’excellentes source d’acide folique et de vitamines A et C, fer, potassium, phospore et zinc. Riche en fibres et en eau, peu calorifique. Diurétique, laxative et dépurative, tonique, voilà ses propriétés!

Des trucs  et des recettes

Si vous disposez de peu de temps et de peu d’ingrédients pour cuisiner un grand plat, une simple omelette composée d’asperges fera merveille. En plus d’être jolie et goûteuse, elle vous fournira un apport non négligeable de fibres.

Des corolles de phyllo aux asperges et champignons feront une entrée aussi légère que spectaculaire.

Un délice sur une pizza mince au feta ou au chèvre, avec saumon fumé ou prosciutto comme réalisée ici. Pourquoi pas?

 

Une quiche aux asperges et aux morilles ajoutera à tout menu  de brunch une  ravissante note printanière.

Une salade d’asperges et de fraises amorcera tous vos repas d’été avec ravissement. Elle fera un accompagnement de saison à tous les plats de poisson et de fruits de mer. 

Présentation quadrillée  
Une fois cuites, les déposer en quadrillé au fond d’une assiette et y déposer par-dessus votre  plat principal.  Que ce soit un suprême de poulet, un filet de saumon poché ou des œufs béarnaises. Spectaculaire aussi tout simplement en salade.  Vous aurez en un tour de main, un repas vitaminé et présenté avec brio. 

Trempette en verrine  

Pour une entrée «BCBG», servez une trempette préparée et déposée dans une verrine, décorez-la d’une rose de saumon fumé ou d’un chips de prosciutto et de quelques asperges vapeur, piquées de biais. Chic et de bon goût, elle ravira vos invités.

Sushis du printemps  

Blanchir des asperges quelques minutes, rincer à l’eau froide, égoutter et tiédir. Préparer vos sushis comme à l’habitude, insérer une belle languette de saumon fumée, un filet de mayonnaise, quelques asperges, saupoudrer de graines de sésame deux couleurs et rouler.

Potage savoureux  

Remplacer le poireau, le brocoli ou les épinards de votre potage habituel par ce légume, préalablement blanchi. Napper le potage d’un nuage de crème sure, décorer d’un soupçon de paprika fumé, de graines de sésame noir ou de quelques dés d’oignon rouge et de saumon fumé. Si désiré, conserver quelques têtes d’asperges pour la décoration.

  

Suggestions à 3 ingrédients

1. Émulsion d’huile, asperges et crevettes, selon l’émission e télé Papilles.
2. Asperges enroulées de pancetta et un filet ou quelques gouttes soit de réduction de balsamique, de Carminée ou de sirop de bouleau
3. Salade de rubans d’asperges crus (préparés à l’économe) et fraises
4. Enrubannées de jambon, puis dans la pâte phyllo en cigarettes
5. Griller des poivrons rouges, passer les en purée avec une bonne huile d’olive et nappez-en des asperges bien chaudes.
6. Préparer une béchamel. Enroulez des asperges blanchies de jambon cuit et d’une fine tranche de cheddar ou de gruyère. Versez dessus un filet de béchamel. Râpez un peu de muscade et faites gratiner ou enrouler dans des lasagnes cuites comme ici.

Caractéristiques à rechercher lors de vos achats 

1. Tiges fermes, droites et longues
2. Vertes et brillantes
3. Tendres et croquantes
4. Pointes compactes plus foncées et légèrement bleutées, violacées ou pourpres
5. Les fines et petites pour les salades
6. Les plus charnues pour les plats d’accompagnement et les casseroles

 Méthodes de conservation

1. Retirer l’emballage, sinon l’élastique ou la ficelle qui retient la botte
2. L’enrouler dans un linge humide ou un essuie-tout puis un sac de plastique perforé et la ranger dans le compartiment des fruits et légumes du frigo
3. Les placer debout dans un pichet ou un pot à jus, contenant environ 2 pouces  d’eau froide, le  couvrir d’un sac de plastique et le réfrigérer
4. Blanchir 2 à 4 minutes et congeler jusqu’à 9 mois

 Méthodes de cuisson

1. A l’eau, la plus facile étant de les placer dans une grande poêle remplie d’eau bouillante salée de 5 à 7 minutes, selon la dimension
2. A la vapeur, sur eau bouillante, à couvert, pendant environ 5 minutes
3. Au four, à 450 F, une dizaine de minutes environ, sur une tôle à biscuits et badigeonnées d’huile d’olive en les retournant 1 à 2 fois
4. Au barbecue,  en papillotes ou embrochées perpendiculairement et badigeonnées d’huile et assaisonnées pour environ 7 minutes
5. Au wok, coupées en bouts de 4 pouces, sautées à l’huile de noix de coco ou de sésame avec des champignons frais